果酒果醋实验报告
果酒果醋制作
实验中：
我知道你们都想看图什么的= =
成品：
三、结果与分析
苹果果酒
结果：发酵成功并分层，产生酒精。 原因分析：在制作过程中消毒较彻底。
三、结果与分析
猕猴桃果酒
结果：猕猴桃发酵瓶曾被弄倒在地，我们留 下部分在瓶中的发酵液，后又重新制作发酵 液，共同发酵。 酵母菌发酵成功，酒精发酵阶段产生臭鸡蛋 气味，分层后因人为破坏而混合。制作失败。 原因分析：留下的发酵液中可能已经含杂菌， 或是新的发酵液制作过程中未规范消毒而存 在杂菌。
实验试剂及材料
材料：苹果（成都本地 7.5元/斤） 猕猴桃（成都本地 4.5元/斤） 食用酵母菌（学校实验室提供） 单晶冰糖（郫县 5元/袋） 怡宝纯净水（成都 9元/桶） 白酒（重庆 8元/瓶 60度） 白醋（10元/瓶）
二、材料与方法
重要仪器
水果刀 榨汁机 2.5L玻璃瓶X2
（其中一个带出料口一个无出料口）
二、材料与方法
方法
7.）酒精发酵（苹果发酵液及猕猴桃发酵液）： 密封发酵瓶 每隔12h放气一次，在早上9点和晚上9点各放一 次 在放气时用消毒后的筷子沾取发酵液检测pH值， 观察现象，并记录于表格，时间持续11d 8.）醋酸发酵（猕猴桃发酵液）：产生酒精后， 将瓶盖打开，并将消毒后的纱布罩于瓶口 每天早上9点加入约20g冰糖，检测pH值，观察 现象，并记录于表格，时间持续8d
致谢：
衷心感谢对本实验进 行指导的所有老师和给予 无私帮助的同学们!
果醋制作原理：利用醋酸菌将糖分或乙醇分解 为醋酸 1.）醋酸菌： 新陈代谢类型：异养需氧型细菌 繁殖方式：分裂生殖 适宜生长温度：30~35摄氏度 2.）醋酸发酵： 发酵条件：醋酸菌在氧分、糖源充足的 情况下分解糖分，在缺少糖源时分解乙醇： C2H5OH+O2—酶→CH3COOH+H2O+能量
关于果醋及果酒的制作过程研究报告
关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。
在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。
在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。
—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。
课题1 果酒和果醋制作完成稿
2、提供材料、用具，学生分组实验 提供材料、用具，
六、实验操作 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。 除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 500g ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 用清水冲洗葡萄1 次除去污物。
一、基础知识
2.果醋的制作原理 2.果醋的制作原理
酶 醋酸发酵参与者——醋酸菌 2O 醋酸菌 醋酸发酵参与者 2C2H5OH+O2 → CH3COOH+2H
反应式？ 反应式？
同化作用类型： 同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 适宜发酵温度： －35℃ 30－ 30 分裂生殖 生殖方式： 生殖方式： 分类： 分类： 原核生物
酶
2C2H5OH+O2
CHO（乙醛） →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
COOH（醋酸） 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
果酒和果醋的制作比较
过 程 果 酵母菌
细胞类型 细胞类型
酒
果
醋 醋酸菌
发酵菌种
单细胞真菌 细菌(原核生物) 细菌(原核生物)
适宜温度
兼性厌氧型
需氧情况
需氧型 30 - 35 ℃ 分裂生殖
其目的是防止空气中微生物的污染。 其目的是防止空气中微生物的污染。
(3)结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这 (3)结合果酒、果醋的制作原理， 结合果酒 个发酵装置？ 个发酵装置？
使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时， 使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应 将充气口连接气泵，输入氧气。 将充气口连接气泵，输入氧气。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
果酒与果醋制作实验报告2页
果酒与果醋制作实验报告2页实验一：果酒制作一、实验目的1、理解果酒的制作原理；2、掌握果酒的基本制作流程及技巧；3、探究果酒的裸眼识别方法。
二、实验原理果酒的制作原理是将果汁或果肉加糖发酵，利用酵母等微生物代谢果糖、葡萄糖等单糖，产生酒精和二氧化碳。
三、实验步骤1、准备所需材料：水果（草莓、橙子、苹果等）、酵母、糖。
2、清洗水果，去皮去核，切成小块。
3、将制作容器清洗干净，加入适量糖和水果块，搅拌均匀。
5、用保鲜膜封口，放置于温暖通风的地方，约7-10天后即可获得果酒。
四、实验结果与分析制作出的果酒颜色各异、清新自然，口感酸甜适中，有些许的酸味和酒香味。
裸眼识别方法：果酒颜色如红葡萄酒一般，具有酸味和酒香味。
五、实验总结果酒是一种口感醇厚、营养丰富的饮品。
通过本次实验，我们可以认识果酒的制作原理，掌握了果酒的基本制作流程及技巧，并且探究出了果酒裸眼识别方法。
果酒的制作不仅可以丰富我们的生活，还可以提高我们的动手能力和创新能力。
果醋的制作原理是将水果制作成果酱或纯果汁，再利用大肠杆菌在含糖液体中的酒精发酵氧化过程，产生乙酸而形成的。
4、用棉布将制作容器口覆盖，放置于温暖通风的地方，观察果醋状态。
5、经过约7-10天时间，闻到酸味和品尝感觉到有酸味即可得到果醋。
制作出的果醋呈淡黄色或淡红色，具有酸味和果香味。
酸度指标约为4.2，口感适中。
酸度检测方法：取一定量的果醋样品，加入少量酸度指示剂（例如苯酚红），颜色变化可知道酸度等级。
掌握果醋的制作流程及技巧，能够快速、简单地制作出具有酸味和果香味的果醋。
此外，我们还探究出了果醋的酸度检测方法，有助于我们在制作过程中及时了解果醋的质量。
制作果醋不仅可以丰富我们的餐桌，还能够增强我们的动手能力和实验技能。
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告【1】实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤：1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果：1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；实验分析：1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。
果酒与果醋设计性实验实验方案
实验：果酒和果醋的制作一、背景知识果酒是以水果为原料酿制而成的一种乙醇饮料，不但口感好，而且富有营养价值和保健功效。
早在几千年前，我国劳动人民就已点经掌握了利用微生物来发酵制酒的技术，民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，常见的有葡萄酒、苹果酒、李子酒等。
不同的果酒具有不同的味道和口感，葡萄酒醇厚浓郁，耐人寻味。
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的种营养丰富、风味优良的酸味调味品。
它兼有水果和食疗等功能为一体的新型饮品。
科学研究发现，果醋具有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳、降低胆固醇、提高机体免疫力等多种功能。
本实验将介绍果酒、果醋的制作原理，并在此基础上设计装置，完成果酒和果醋的制作。
二、实验目的1.学习果酒和果醋的制作原理。
2.掌握果酒和果醋的制作方法。
三、实验原理1.果酒的制作原理传统的葡萄酒酿造工艺采用的是自然发酵，即将葡萄破碎加人相应的容器后，不添加任何菌种，依靠附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄浆或分离后的葡萄汁里繁殖，最终发酵成葡萄酒。
因此，在葡萄酒的自然发酵过程中，野生型酵母菌起主要作用。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式如下:C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O在无氧条件下，酵母菌可进行乙醇发酵，反应式如下:C6H12O6→ 2C2H5OH +2CO2酵母菌生长和发酵的重要环境条件是温度。
通常，酵母菌最适繁殖温度为20℃左右，乙醇发酵时的最适温度一般为18 ~25℃。
在发酵过程中，随着乙醇度的提高，红葡萄皮的色素进人发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一-环境而生长受到抑制。
2.果醋的制作原理在果醋的自然发酵过程中，醋酸菌起主要作用。
醋酸菌的最适生长温度为30 ~35 ℃。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有在环境氧气充足时，才能进行旺盛的代谢活动。
果醋观察实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果醋制作的基本原理和过程。
2. 观察并记录果醋发酵过程中的变化，如颜色、气味、酸度等。
3. 分析影响果醋品质的因素，并探讨改进方法。
二、实验原理果醋是利用醋酸菌将水果中的糖分转化为醋酸的一种发酵产品。
实验过程中，首先将水果榨汁，然后添加醋酸菌进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳和热量。
三、实验材料1. 水果：苹果、梨、葡萄等（可根据个人喜好选择）2. 醋酸菌：市售醋酸菌发酵剂3. 白糖4. 水瓶、烧杯、玻璃棒、温度计、PH试纸等四、实验器材1. 微波炉2. 电子秤3. 玻璃容器（如玻璃瓶、烧杯等）4. 搅拌器5. 恒温培养箱五、实验过程1. 水果处理：将水果洗净，去皮去核，切成小块，放入微波炉中加热至软化，然后用搅拌器搅拌成汁。
2. 添加糖分：将水果汁倒入玻璃容器中，加入适量的白糖，搅拌均匀。
3. 添加醋酸菌：按照醋酸菌发酵剂说明书，将醋酸菌添加到水果汁中，搅拌均匀。
4. 发酵：将玻璃容器密封，置于恒温培养箱中，进行发酵。
发酵温度控制在30-35℃之间，发酵时间约为7-10天。
5. 观察记录：每天观察记录果醋的颜色、气味、酸度等变化，并用PH试纸检测酸度。
6. 终止发酵：当果醋的酸度达到预期值时，停止发酵。
将果醋装入瓶中，密封保存。
六、实验结果1. 颜色变化：发酵初期，果醋颜色呈淡黄色；随着发酵进行，颜色逐渐变深，最终呈深红色。
2. 气味变化：发酵初期，果醋具有水果的清香；随着发酵进行，气味逐渐变浓，最终具有浓郁的醋香味。
3. 酸度变化：发酵初期，果醋的酸度较低；随着发酵进行，酸度逐渐升高，最终达到预期值。
七、实验分析1. 影响果醋品质的因素：（1）水果种类：不同水果的糖分含量和果酸含量不同，影响果醋的口感和酸度。
（2）发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响发酵效果。
（3）发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响果醋的品质。
（4）醋酸菌种类：不同醋酸菌的发酵能力不同，影响果醋的口感和酸度。
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课程学号姓名分数国产50L发酵罐的使用实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数实验材料：国产50L发酵罐实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（1）蒸汽灭菌系统的介绍①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作（2）发酵罐罐体反应系统的介绍①发酵罐发酵参数的设定操作②发酵罐进样、接种和排污的操作实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨实验目的：了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程实验3 芦柑汁的防褐变和澄清处理一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C6H8O7〃H2O；碳酸氢钠NaHCO3；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。
二．实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静臵1h，然后再分别用8、16、32层纱布过滤。
三．实验方案:（1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。
课程学号姓名分数（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。
四．测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定实验4 芦柑果酒发酵条件探讨一．实验材料与试剂:新鲜芦柑；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠Na2S2O5；碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7〃H2O；果胶酶。
二．实验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。
三．测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。
四．工艺流程：复合果胶酶↓芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品↑安琪酵母五．实验步骤1原料处理选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。
榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。
防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。
过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。
课程学号姓名分数2 酶解和澄清向过滤后的芦柑果汁中添加0.09g∕L的果胶酶，pH调到3.5 ，于25℃下澄清2小时。
3 糖度调整为了使酿成的酒质量好，并促使发酵顺利进行，澄清后的原汁需根据果汁成分及成品要求调整糖度和pH。
白砂糖添加量的计算是根据17g/L 的糖产生1%的酒，果酒需酒精度为8～10%，果汁质量为W（kg）,果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17，加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W。
4 pH调整本实验采用的高活性酿酒酵母其最适生长pH值为4.0～4.5，而芦柑果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的pH，必要时可加10%柠檬酸进行回调。
5酵母的活化称取适量高活性酿酒酵母放入小烧杯，加入适量蒸馏水，置于35℃水浴锅中活化半小时。
6发酵与测定将经过活化的酵母液与芦柑汁充分混合进行发酵，酵母添加量按实验设计进行，且每隔12h测定发酵液的可溶性固形物含量，发酵时间约15d。
分别探讨最初酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度、发酵时间对酒精发酵的影响。
实验5 芦柑果醋发酵条件探讨一．材料与设备：新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；白砂糖；碳酸氢钠；柠檬酸；酿酒高活性干酵母等；榨汁机；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；pH计；手持糖量计；玻璃棒；纱布；温度计；量筒；广口瓶；液封管。
分析测定方法：温度：温度计；可溶性固形物：手持糖度计；酒精计；总酸（以醋酸计）：氢氧化钠滴定法；PH值的测定：用PHS-3C型PH计直接测定。
课程学号姓名分数二．工艺流程：果胶酶↓芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品↑↑安琪酵母菌醋酸菌三．操作步骤1．原料分选：选择成熟度高、果实丰满，汁液较多的芦柑，剔除病虫害和腐烂的果实等，以免影响果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。
剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、囊衣。
2．榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。
3．防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。
4．过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。
5．酶解：按照0.09g∕L的果胶酶用量，将果胶酶加入芦柑果汁中并混合均匀，pH调到3.5,于25℃下保持2小时。
6．糖度调整：为使酿成的酒液成分接近且品质好，并促使发酵安全进行，根据芦柑的成分及成品所要求达到的酒精度进行调整。
根据检测的结果，调整原汁液的糖度。
芦柑果汁含有10—12%的糖，以1.7g糖可发酵生成1°酒精计算，要酿制酒精度8°—10°的芦柑果酒需补加一定量的糖分，需加糖量可由下列公式计算：果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W7．酸度调整：本实验使用的酿酒高活性酵母菌采用的果酒酵母最适生长pH进行调整,调值为4.0～4.5，而柚子果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3整到需要的酸度。
必要时可用10%的柠檬酸进行回调。
8．酒精发酵：称取一定量的酵母菌于小烧杯中，加少量蒸馏水，搅拌均匀课程学号姓名分数后，在35℃下活化半小时，将活化好的酵母菌接种于芦柑汁中。
发酵过程中经常检查发酵液的温度，糖度、pH值及酒精度等。
9．醋酸发酵：称取一定量的醋酸菌于小烧杯中，加少量蒸馏水水，搅拌均匀后，在35℃下活化30min接种于芦柑果酒中，发酵工艺采用500mL广口瓶发酵，发酵时间约为6d左右，发酵期间每天检查发酵液的温度、酒精度及酸度。
每次测定发酵液的酸度时，取10mL（约10g）发酵液用NaOH进行滴定。
酸度可由下列公式计算：果醋的酸度（%）==(V1-V2)C/M×0.06×100其中：V1:样液滴定消耗标准NaOH的体积，ml;V2:空白滴定消耗标准NaOH的体积，ml;C:滴定用NaOH溶液的浓度，mol/L;M:样品质量或体积，g或ml；0.06:换算为醋酸的系数，即1毫摩尔NaOH相当于醋酸的克数。
10．过滤：将制得的果醋进行过滤除去杂质，提高果醋的稳定性和透明度。
11．杀菌：采用85℃／15min的水浴灭菌法杀灭细菌。
四．发酵与测定：将经过活化的醋酸菌液与芦柑果酒充分混合进行发酵，醋酸菌添加量按实验设计进行，且每隔12h测定发酵液的酸度，发酵时间约10d。
用发酵罐酿造芦柑果酒、果醋实验目的：了解芦柑果酒、果醋的酿造过程实验6 用发酵罐酿造芦柑果酒实验一．材料与设备:芦柑、偏重亚硫酸钠、果胶酶、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、酿酒高活性干酵母；发酵罐、榨汁机、电子天平、手持糖量计等。
二．分析测定方法:可溶性固形物：糖度计；温度、PH值：用发酵罐直接设定。
三．工艺流程:复合果胶酶↓芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品课程学号姓名分数↑安琪酵母实验7 用发酵罐酿造芦柑果醋实验一．材料与设备:同实验6二．分析测定方法：可溶性固形物：手持糖度计；酒精度：酒精计；总酸（以醋酸计）：氢氧化钠滴定法；温度、PH值：用发酵罐直接设定。
三．工艺流程：果胶酶↓芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品↑↑安琪酵母菌醋酸菌实验8 芦柑果酒、果醋质量分析实验目的：了解并掌握果酒果醋发酵后质量要求及分析一．芦柑果酒质量分析：感官指标：色泽：呈金黄色，有光泽；香气：有芦柑特有的香气和清新的酒香；滋味：酒味柔和，有甜味，不涩，无异味；组织形态：澄清透明，无悬浮物。
理化指标：总固形物约为10％左右；总酸约为2％左右；pH约为4.0左右。
微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。
二．芦柑果醋质量分析:感官指标：色泽：呈深黄色，有光泽；香气：清香醇郁，具有和谐的醋香味；滋味：酸甜可口，口感细腻，柔和；组织形态：澄清，无悬浮物、不分层及无沉淀物。
理化指标：总固形物约为9％左右；总酸约为7％左右；pH约为3.0左右。
课程学号姓名分数微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。
三．实验总结1.芦柑汁的防褐变和澄清处理防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。
果胶酶处理澄清芦柑汁的最佳条件，即果胶酶用量为0.09g/L，果汁pH为3.5，酶解温度为25℃，酶作用时间为2h。
2.芦柑果酒发酵条件发酵液的初始酵母接种量为0.10％，初始pH为4.0，起始糖度为22，发酵温度为32℃，发酵周期2d。
在此条件下进行酒精发酵，芦柑果酒的酒精度可达10%左右。
3.芦柑果醋发酵条件醋酸菌接种量9％，初始酒精度9度，发酵温度38℃。
发酵周期为5d。
在此条件进行醋酸发酵，芦柑果醋的酸度可达7%左右果酒综合实验数据时间实验数据和现象糖度24 平均值现象糖度29平均值现象2011.4.15 上午9：501 13.2013.23 无记录1 21.0020.67 无记录2 13.30 2 20.503 13.20 3 20.50晚上9：401 8.008.03 无记录1 15.5015.20 无记录2 8.10 2 15.103 8.00 3 15.002011.4.16 上午9：501 8.007.90 无记录1 12.1012.03 无记录2 7.80 2 12.503 7.90 3 11.50晚上9：401 7.807.83 无记录1 11.2011.07 无记录2 7.80 2 11.003 7.90 3 11.00课程学号姓名分数2011.4.17 上午9：501 8.408.50 无记录1 11.2011.13 无记录2 8.50 2 11.103 8.60 3 11.10晚上9：401 8.008.23 无记录1 11.2011.07 无记录2 8.20 2 11.003 8.50 3 11.002011.4.18 上午9：501 8.508.50酒体橙黄、酒味清香、酒味较浓、比较澄清、悬浮物较少1 11.2011.13酒体淡黄、酒味很浓、比较浑浊、悬浮物多2 8.50 2 11.203 8.50 3 11.10晚上9：401 8.508.50酒体橙黄、酒味清香、比较澄清、黄悬浮物颗粒状、较少1 11.2011.10酒体淡黄、酒味很浓、比较浑浊、悬浮物多2 8.50 2 11.103 8.50 3 11.002011.4.19 上午9：501 8.508.47酒体橙黄、酒味清香、比较澄清、悬浮物几乎没有1 11.1011.10酒体较黄、酒味浓厚、比较浑浊、悬浮物较多、有趋近澄清的趋势2 8.50 2 11.103 8.40 3 11.10晚上9：401 8.408.43酒体橙黄、酒味清香、较澄清、悬浮物消失1 11.1011.10酒体较黄、酒味浓厚、比较浑浊、悬浮物较多2 8.40 2 11.203 8.50 3 11.002011.4.20 上午9：501 8.508.50酒体橙黄、酒味较浓、很清、悬浮物消失1 11.2011.13酒体较黄、酒味浓厚、比较澄清、悬浮物较少2 8.50 2 11.203 8.50 3 11.00晚上9：401 8.508.50酒体橙黄、酒味1 11.1011.10酒体橙黄、酒味浓厚、比较澄2 8.50 2 11.10课程学号姓名分数3 8.50 清香、很澄清、无悬浮物 3 11.10清、悬浮物较少2011.4.21 上午9：50 1 8.508.50酒体橙黄、酒味清香、很澄清、无悬浮物1 11.2011.20酒体橙黄、酒味浓厚、比较澄清、几乎无悬浮物2 8.50 2 11.203 8.50 3 11.202011.4.22 下午3：50 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，澄清、极少悬浮物2011.4.23 下午5：45 酒体橙黄，透明、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物酒体橙黄，色较淡，酒味很浓、澄清、极少悬浮物2011.4.24 下午5：10 酒体橙黄、澄清透明、酒味较柔和变浓、无悬浮物酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，澄清、无悬浮物色稍淡2011.4.25 上午8：35 酒体橙黄、酒味较浓、澄清透明、无悬浮物酒体橙黄、酒味很浓、澄清透明、无悬浮物2011.4.26 下午2：10 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物2011.4.27 下午5：30 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物2011.4.28 下午3：45 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物2011.4.29 下午3：50 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物。