水油混合深层油炸与真空油炸-课件PPT(精)
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水油混合深层油炸和真空油炸
2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在 家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼 克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马 铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样 的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。 三种加工方法马铃薯维生素C和维生素B1的保留率(%)
食品 油炸前 油炸后 鳕鱼 0.92 0.91 牛肉 0.93 0.93 猪肉 0.92 0.92 箭鱼 0.94 0.96 肉丸 0.90 0.80 鱼丸 0.92 0.89
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。 食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
或炸后各100g为基准）
油炸前后鱼片的成分
鱼类
鮨鱼
样品
油炸前 油炸后
水分
77.97 68.62
脂肪
0.88 3.73
蛋白质
21.71 24.38
灰分
1.20 1.50
鯛鱼
鯧鱼 鲭鱼
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后 油炸前 油炸后
77.07 68.45
74.76 66.18 62.94 58.88
1.50 5.49
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油混合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
[课件]食品工艺及管控点-油炸工艺PPT
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2018/12/8 4
一、油炸工艺
油炸油质量劣变过程
水解 脂肪酸 甘油
低级脂肪酸
酮 分解(k2) 醛
油炸油
油炸
氧化(k1) (双键) 热聚合
单.双甘油 酯 过氧化物环状聚合物
油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份 会对人体产生危害,产生的过氧化物及挥发性物质(低级脂肪酸. 2018/12/8 酮.醛.醇等)会使食品产生油哈味
2018/12/8
11
二、日本对于油炸工艺培训介绍
フライ工程（油炸） ●意義（意义） 急速に脱水し、生地中の水分を油脂に置き換えコクのある 風味にする。短期間に澱粉をα化し、食べられるようにする。 快速脱水，同时用油脂置换生地中的水分，具备料理的风 味。在短时间内将淀粉糊化（α化），使其可以被食用。 乾燥・揚げ（油炸胚干燥） ●生地の厚さのある物ほど、乾燥の温度を低めにして湿度を多 めにし、ゆっくり乾燥する。 对于厚度大的胚，干燥温度一定要低，干燥湿度也要高，慢速 进行干燥。
2018/12/8
13
二、日本对于油炸工艺培训介绍
•乾燥終了直後の熱い生地を揚げると、表面の花咲きが悪くぼ けてハッキリしない。 在干燥结束后直接将生地进行油炸，会产生生地表面炸不开，膨 发不好的现象。
•乾燥終了後、生地が冷えすぎると、揚げてもヒビが無くなり、 肉上がりが少なくなる。 如果干燥结束后，生地冷却过度，会造成油炸后无裂口，厚度不 够。
加熬合剂
10
一、油炸工艺 影响米果油哈味因素:
1.含油成份及品质:米.棕榈油.脱模蜡油.奶粉.芝士粉. 芝麻.豆果.酱油(粉).部份调味粉… 2.加热:蒸练.干燥(一干.二干.浸酱后干燥).烧上.油炸… 3.抗氧化剂:添加量.时机.种类.均匀性 4.包装:材质(透氧性.透光性).大小.干燥剂.脱氧剂.充氮…. 5.产品:含油量、成分（催化成分）、水活度、包装重量
一、油炸工艺
油炸油质量劣变过程
水解 脂肪酸 甘油
低级脂肪酸
酮 分解(k2) 醛
油炸油
油炸
氧化(k1) (双键) 热聚合
单.双甘油 酯 过氧化物环状聚合物
油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份 会对人体产生危害,产生的过氧化物及挥发性物质(低级脂肪酸. 2018/12/8 酮.醛.醇等)会使食品产生油哈味
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二、日本对于油炸工艺培训介绍
フライ工程（油炸） ●意義（意义） 急速に脱水し、生地中の水分を油脂に置き換えコクのある 風味にする。短期間に澱粉をα化し、食べられるようにする。 快速脱水，同时用油脂置换生地中的水分，具备料理的风 味。在短时间内将淀粉糊化（α化），使其可以被食用。 乾燥・揚げ（油炸胚干燥） ●生地の厚さのある物ほど、乾燥の温度を低めにして湿度を多 めにし、ゆっくり乾燥する。 对于厚度大的胚，干燥温度一定要低，干燥湿度也要高，慢速 进行干燥。
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二、日本对于油炸工艺培训介绍
•乾燥終了直後の熱い生地を揚げると、表面の花咲きが悪くぼ けてハッキリしない。 在干燥结束后直接将生地进行油炸，会产生生地表面炸不开，膨 发不好的现象。
•乾燥終了後、生地が冷えすぎると、揚げてもヒビが無くなり、 肉上がりが少なくなる。 如果干燥结束后，生地冷却过度，会造成油炸后无裂口，厚度不 够。
加熬合剂
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一、油炸工艺 影响米果油哈味因素:
1.含油成份及品质:米.棕榈油.脱模蜡油.奶粉.芝士粉. 芝麻.豆果.酱油(粉).部份调味粉… 2.加热:蒸练.干燥(一干.二干.浸酱后干燥).烧上.油炸… 3.抗氧化剂:添加量.时机.种类.均匀性 4.包装:材质(透氧性.透光性).大小.干燥剂.脱氧剂.充氮…. 5.产品:含油量、成分（催化成分）、水活度、包装重量
第四章食品加热新技术
2. 过热蒸汽的概念
将干饱和蒸汽继续定压加热，蒸汽温度 就要上升而超过饱和温度，其超过的温度 值称为“过热度”，具有过热度的蒸汽称 作过热蒸汽。 过热过程吸收的热量称作过热热。
2. 过热蒸汽的概念
压力加大时，饱和水和干饱和蒸汽之间的距离 逐渐缩短。当压力增大到某一临界值时，饱和水 和干饱和蒸汽不仅有同样的压力和温度，还具有 相同的比体积和熵。这时，饱和水和干饱和蒸汽 之间的差异完全消失，这个点（c点）称为临界 点。这种特殊的状态称作临界状态。
一、油炸的基本原理
1.油炸的基本概念和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加 热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加 工过程。
影响食品油炸时间的因素： ➢ 食品原料的导热系数 ； ➢ 油的温度； ➢ 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； ➢ 食品原料的厚度。
油炸的方法
浅层油炸
深层油炸
（1）微波解冻过程和特点 （2）食品的微波解冻操作要点
➢微波的频率越高，加热速度越快，穿透深度越小； ➢微波的穿透深度还与温度有关； ➢块状食品应按大小和形状分类贮存，形状和大小 相同的食品应安排在同一批处理。
4. 微波杀菌
（1）食品微波杀菌的作用机理
➢热效Байду номын сангаас ➢非热生化效应
（2）食品微波杀菌的应用
微波膨化微波食品加工的主要单元操作单元操作主要目的应用食品热烫失活致腐酶类水果蔬菜和茶叶改善风味和结构禽类和肉类脱水降低水分含量面条和洋葱消毒杀灭微生物营养细胞面包和酸奶灭菌杀灭微生物孢子各种食品调温升高温度到冰点以下冷冻食品一过热蒸汽的性质二产生过热蒸汽的设备三过热蒸汽用于食品的干燥处理四过热蒸汽用于食品的膨化加工五过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌与饱和水蒸气相比过热水蒸气加热时失去一定的热含量之后不要求变成气凝水从而克服饱和蒸汽直接加热的稀释效应所带来的缺点
第五章 水油混合深层油
但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉， 但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中， 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。
水油混合式深层油炸工艺
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水， 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分， 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 优点
(三)油炸食品的持油率 三 油炸食品的持油率
食品高持油率产生的影响
油需要不断更新， 油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜 耗油量高 影响产品的品质和风味，含油率过高的产品并不 影响产品的品质和风味， 受欢迎 直接影响产品的耐藏性
对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 脱油可以采用常压下离心脱油。 脱油可以采用常压下离心脱油。也可以在真 空状态下甩油。 空状态下甩油。
三、水油混合式油炸设备
间歇式水油混合式油炸设备
1.箱体；2.操作系统；3.锅 箱体； 操作系统 操作系统； 锅 箱体 盖；4.炸笼；5.滤网；6.冷 炸笼； 滤网； 冷 炸笼 滤网 却循环气筒；7.排油烟管 排油烟管； 却循环气筒；7.排油烟管； 8.控温仪；9.油位计；10. 控温仪； 油位计 油位计； 控温仪 油炸锅； 电器控制系统 电器控制系统； 油炸锅；11.电器控制系统； 12.排油阀；13.冷却装置； 排油阀； 冷却装置 冷却装置； 排油阀 14.蒸煮锅；15.排油烟孔； 蒸煮锅； 排油烟孔 排油烟孔； 蒸煮锅 16.加热器；17.排污阀；18. 加热器； 排污阀 排污阀； 加热器 脱排油烟装置
第二节 饼干生产
22深层油炸深层油炸11纯油油炸和水油混合油炸纯油油炸和水油混合油炸22常压深层油炸和真空深层油炸常压深层油炸和真空深层油炸11普通电热式油炸锅普通电热式油炸锅22油水混合型油炸机使用30天纯油型油炸机使用3天33真空低温油炸是利用真空低温油炸是利用在减压的条件下食在减压的条件下食品中水分汽化温度降品中水分汽化温度降低能在短时间内迅低能在短时间内迅速脱水实现在低温速脱水实现在低温条件下对食品的油炸
（2）连续卧式辊压机
连续卧式辊压机是一种新型的高效能辊压设备。 它是饼干起酥生产线中的关键设备。 生产的特点： Ⅰ生产的特点： 1）主要生产多层次的夹 酥点心。 2）产品特点：层次多均 匀清晰，一块点心可 达120层之多。 3）生产线有多种成形 头，可生产多种食 品。
折叠 输 送
压 片
输 送
重型印模
酥性饼干面团可 塑性好，饼坯成 形后有较强保持 花纹的能力。为 使制品造型美观， 印模图案设计上 要求花纹深浅有 浮雕立体感，一 般采用凸花印模。
拣分机构
冲印饼干机的拣分是指将冲印成型后的饼干 生坯与余料在面坯输送带尾端分离开来的操 作。 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 设置 。
真空低温油炸苹果脆片
真空低温油炸黄洋葱片
真空低温油炸甘薯脆片
（1）间歇式真空低温油炸设备
（2）连续式真空低温油炸机
连续式真空低温油炸机
据资料介绍： 这种压辊组只受力70g/cm2 (0.007MPa) 对辊式辊压受力：20kg/ cm2(2MPa)
Ⅳ 连续卧式辊压机的特点
1、连续辊压机经过1～2次辊压 、连续辊压机经过1 即可做到防止面带层次破坏， 使面层达到最佳状态。 2、连续辊压机的压力小，且对 面带的摩擦力小，几乎纯粹 是拉伸力的作用。 3、连续辊压机不会引起油、面 层次混淆不清。 4、适应性强。 5、结构复杂，设备成本高。
（2）连续卧式辊压机
连续卧式辊压机是一种新型的高效能辊压设备。 它是饼干起酥生产线中的关键设备。 生产的特点： Ⅰ生产的特点： 1）主要生产多层次的夹 酥点心。 2）产品特点：层次多均 匀清晰，一块点心可 达120层之多。 3）生产线有多种成形 头，可生产多种食 品。
折叠 输 送
压 片
输 送
重型印模
酥性饼干面团可 塑性好，饼坯成 形后有较强保持 花纹的能力。为 使制品造型美观， 印模图案设计上 要求花纹深浅有 浮雕立体感，一 般采用凸花印模。
拣分机构
冲印饼干机的拣分是指将冲印成型后的饼干 生坯与余料在面坯输送带尾端分离开来的操 作。 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 设置 。
真空低温油炸苹果脆片
真空低温油炸黄洋葱片
真空低温油炸甘薯脆片
（1）间歇式真空低温油炸设备
（2）连续式真空低温油炸机
连续式真空低温油炸机
据资料介绍： 这种压辊组只受力70g/cm2 (0.007MPa) 对辊式辊压受力：20kg/ cm2(2MPa)
Ⅳ 连续卧式辊压机的特点
1、连续辊压机经过1～2次辊压 、连续辊压机经过1 即可做到防止面带层次破坏， 使面层达到最佳状态。 2、连续辊压机的压力小，且对 面带的摩擦力小，几乎纯粹 是拉伸力的作用。 3、连续辊压机不会引起油、面 层次混淆不清。 4、适应性强。 5、结构复杂，设备成本高。
知识点：油炸的方法.
油炸的方法
——深层油炸可分为水油混合深层油炸和真空深层油炸。
水油混合深层油炸相对于纯油油炸而言，一方面具有自我
净化作用，另一方面使得油温控制更为精确。 真空深层油炸具有油炸温度低、营养成分损失少；减压、 水分蒸发快；具有膨化作用、产品复水性好；油耗少，油脂 劣化速度慢等优点。适合于果蔬及肉制品的油炸。
油炸的方法
根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为：
油炸方法
清炸
干炸
软炸
Hale Waihona Puke 酥炸松炸卷包炸
脆炸
纸包炸
清炸鱼块
干炸里脊
软炸鱼条
香酥鸡排
松炸虾仁
卷包炸
脆皮鸭
纸包猪手
油炸的方法
主讲教师：汤高奇
油炸的方法
这些精美的美食，是否让您垂涎三尺呢？您一定想知道是 怎么做出来的，下面让我们给大家介绍一下油炸的方法！
油炸的方法
根据制品的油炸程度，油炸方法可分为浅层油炸和
深层油炸： ——浅层油炸：适合于表面积较大的食品如肉片、 馅饼和肉饼等的加工，工业化油炸加工中应用较少，主要 用于烹调油炸食品制作。无滤油装置，油炸用油的利用率 较低，浪费较大，致使产品生产成本增高。
水油混合深层油炸与真空油炸专训PPT(49张)
鳕鱼 油炸前 油炸后
100 71.11
79.46 46.98
蛋白质
18.09 18.46
脂肪
1.03 4.08
灰分
1.26 1.26
牛肉 油炸前 100
75.57
21.54
2.04
0.70
油炸后 65.21
39.95
20.00
4.48
0.52
土豆 油炸前 100
54.22ຫໍສະໝຸດ 5.010.271.69
油炸后 54.96
表5-2 油炸前后鱼片的成分 (以炸前或炸后各100g为基准)
鱼类 样品 水分 脂肪 蛋白质 灰分
鮨鱼 油炸前 77.97 0.88 21.71 1.20 油炸后 68.62 3.73 24.38 1.50
鯛鱼 油炸前 77.07 1.50 19.83 1.22 油炸后 68.45 5.49 26.10 1.45
归结起来，这种油炸方式有如下缺点：
（1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化 变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不 能食用。
（2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应 会产生有害物质，还会附着于油炸食品的表面，使 食品表面质量劣化。
（3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形 式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、 二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、 胃肿瘤，甚至死亡。
食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。
二、油炸对食品的影响
1、加热对油的影响
（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。
《西式烹饪工艺》课件——油炸类-理论部分
项目三：热菜制作——炸
一、炸的定义
炸(Deep-fat Fry)是把加工成形的原料，经调味，并裹 上粉或糊后，放入油中，浸没原料，加热至成熟上色的 烹调方法。
炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
二、油炸类型
油炸分为三类
清炸 原料沾一层薄面粉或直接放在油中炸制。 面包粉炸 原料沾面粉、裹蛋液再沾面粉，炸制。
五、操作要点
３．每次下油锅炸的食物原料不宜不多，要适量。 ４．每炸完一次原料后，应使油温达到温度后，再放下一批原料。 ５．炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 ６．炸制时，油应没过被炸制的原料。 ７．炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
感谢您的观看与指正！
挂糊炸 英式（面粉、面包粉、鸡蛋）；法式（面
粉、牛奶）；蛋清面糊、啤酒椰奶面糊、 酵母面糊。
三、油 炸制品 的特点
1
由于炸制的菜肴是在短时间内，用较高的温度 加热成熟的，根据炸制需要，原料具有表层可 结成硬壳，内部软嫩，外焦里嫩或原料内外均 酥脆的特点。
2 只裹蛋液的原料一般是内外均软嫩的。
由于炸制的菜肴要求在短时间内成熟，所以适 宜制作粗纤维少，水分充足，质地脆嫩，易成 熟的原料。如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果和 蔬菜等。四 Nhomakorabea适用范围
五、操作要点
１．炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃， 最低一般不低于为145℃。 ２．炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。
（1）炸制体积小，易成熟原料，油温要高。 （2）炸制体积大，不易成熟的原料，油温要低些。 （3）炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能 逐渐向内部渗透，使原料成熟。
一、炸的定义
炸(Deep-fat Fry)是把加工成形的原料，经调味，并裹 上粉或糊后，放入油中，浸没原料，加热至成熟上色的 烹调方法。
炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
二、油炸类型
油炸分为三类
清炸 原料沾一层薄面粉或直接放在油中炸制。 面包粉炸 原料沾面粉、裹蛋液再沾面粉，炸制。
五、操作要点
３．每次下油锅炸的食物原料不宜不多，要适量。 ４．每炸完一次原料后，应使油温达到温度后，再放下一批原料。 ５．炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 ６．炸制时，油应没过被炸制的原料。 ７．炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
感谢您的观看与指正！
挂糊炸 英式（面粉、面包粉、鸡蛋）；法式（面
粉、牛奶）；蛋清面糊、啤酒椰奶面糊、 酵母面糊。
三、油 炸制品 的特点
1
由于炸制的菜肴是在短时间内，用较高的温度 加热成熟的，根据炸制需要，原料具有表层可 结成硬壳，内部软嫩，外焦里嫩或原料内外均 酥脆的特点。
2 只裹蛋液的原料一般是内外均软嫩的。
由于炸制的菜肴要求在短时间内成熟，所以适 宜制作粗纤维少，水分充足，质地脆嫩，易成 熟的原料。如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果和 蔬菜等。四 Nhomakorabea适用范围
五、操作要点
１．炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃， 最低一般不低于为145℃。 ２．炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。
（1）炸制体积小，易成熟原料，油温要高。 （2）炸制体积大，不易成熟的原料，油温要低些。 （3）炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能 逐渐向内部渗透，使原料成熟。