《餐厅服务》PPT课件
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餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（2）中型饭店餐饮部组织结构图
餐厅经理/餐厅主管
餐厅接待领班
服务员领班
迎宾员
服务员
领座员
传菜员 1
服务酒吧领班 酒水员
第一章
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（3）大型饭店餐饮部组织结构图
餐饮经营部
厨师长
餐厅经理
热冷
（4）穿
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （5）翻
（6）拉
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （7）捏
（8）掰
1
第二章
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
（1） 根据宴会性质选择花 型 （2） 根据宴会规模选择花 型 （3） 根据花色冷盘选择花 型
1
第一节 托盘
一、托盘的分类
1
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托 2. 重托 3. 徒手端托
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘 3. 起盘
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘 5. 行走 6. 卸盘
1
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
第二章
2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准 （1）铺台布 （2）服务
一、酒水概述
1. 酒的种类 1 按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒 2 按照酒的颜色分类：白酒、色酒 3 按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 4 依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
餐饮部服务流程ppt课件
21
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。 ★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.斟红葡萄酒：
（1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客 人，左手拿干净毛巾，从主宾位开始， 按先宾后主，女士优先的原则，依次为 客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒 入杯中1/3即可。
22
（2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针 方向轻转45度，避免瓶口的酒滴落 在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 （3）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶 轻放至离桌边最近的服务台上。 （红葡萄酒的饮用温度为5-24度， 最佳为20度）
13
①对于老年客人，可以向他们推荐一些比 较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向 他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓 郁、咸味较重的食品。
14
①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐 一些家常菜。 ②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次
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席间服务
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当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活 动都应当停止，宜静静地站在离客人适当 的距离，以免对客人的正常活动造成不必 要的干扰。当主人发言快要结束时，服务 员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒 之用。当主人离席给来宾们敬酒时，服务 员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人， 见机给主人或宾客续酒。
的菜。
③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观 赏价值。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。
15
①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人 兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜 又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时 候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时间相 对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快 的菜肴以免使其久候。
餐厅服务员培训内容PPT课件
身体语言：保持 正确的姿势，避 免过于放松或过 于紧张
倾听能力：认真 倾听客人说话， 不要打断客人或 过早做出反应
面部表情：保持 微笑，眼睛注视 客人，避免显得 过于冷漠或紧张
餐厅服务流程与操
03
作规范
餐厅服务流程
迎接客人：热情迎接，微笑 问好
添加标题
点餐服务：介绍菜品，推荐 特色，协助客人点餐
服务流程：明确服务流程，包括 点餐、下单、上菜、结账等步骤， 确保服务的高效和规范。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
点餐技巧：掌握点餐的技巧，如 询问客人的口味、推荐菜品等， 以增加客人的满意度。
与客人沟通：在服务过程中与客 人保持良好的沟通，关注客人的 需求和反馈，提高服务质量。
结账与送客服务
结账流程：客人用餐结束，服务 员主动询问是否需要结账，核对 账单，收取现金或刷卡
语言修养：礼貌用语、清晰 表达，提升沟通效果
表情管理：微笑、眼神交流， 传递友好与热情
仪态训练：优雅的站姿、坐 姿和行走姿势，展现自信与从容
穿着打扮：得体服饰、整洁 仪表，展现专业与品味
情绪控制：保持冷静、积极 乐观，展现自信与坚韧
礼仪修养：遵守社交礼仪、 尊重他人，展现尊重与谦逊
保持良好心态与积极态度
添加标题
餐中服务：及时添加酒水饮 料，更换骨碟，清理桌面杂
物
送客服务：热情道别，欢迎 下次光临
添加标题
添加标题
添加标题
安排座位：根据客人人数和 需求安排合适座位
添加标题
上菜服务：按照顺序上菜， 注意菜品温度和口感
添加标题
结账服务：核对账单，提供 多种支付方式选择
菜品知识介绍
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
餐饮服务流程培训讲座PPT课件
引领客人入座?1迎宾员走在客人前方按客人步履快慢行走如路线较长或客人较多应适时回头向客人示意以免走散?2将客人引至桌边征求客人未预订客人对桌子及方位的意见待客人同意后让客人入座3将座椅拉开当客人坐下时用膝盖顶一下椅背双手同时送一下使客人保持与桌子的合适距离?4招呼服务员接待客人并将就餐人数主人的姓名及房间号等告知服务员以便服务员能够称呼主人的姓名?2核对并确认预订?3带客人从大厅进入包间区带到预定的包间?4请客入坐?5交接客人给区域服务员后方能离开巡台服务?点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段它关系到整个服务过程的成败
台、斟酒、上菜、上饮料等。 • 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账
单、收款、递信件等小物品。
可编辑课件
托盘
• 三、托盘的使用方法 • 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在
5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以 上，则采用重托方式。 • （一）轻托 • 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的 优点。轻托的动作要领： • 1、两肩平行，用左手。 • 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与 下臂垂直成90°角。 • 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成 凹形，掌心不与盘底接触。 • 4、手肘离腰部15厘米。 • 5、右手自然下垂或放于背可编后辑课。件
托盘
• （二）重托重托又称肩上托。此法多 用大型托盘。重托的动作要领：
• 1、用左手。
• 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向 左向后转动手腕90°至左肩上方。手 掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用 五指和掌根部控制托盘的平衡。
• 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不 近嘴，盘后不靠发为准。
台、斟酒、上菜、上饮料等。 • 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账
单、收款、递信件等小物品。
可编辑课件
托盘
• 三、托盘的使用方法 • 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在
5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以 上，则采用重托方式。 • （一）轻托 • 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的 优点。轻托的动作要领： • 1、两肩平行，用左手。 • 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与 下臂垂直成90°角。 • 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成 凹形，掌心不与盘底接触。 • 4、手肘离腰部15厘米。 • 5、右手自然下垂或放于背可编后辑课。件
托盘
• （二）重托重托又称肩上托。此法多 用大型托盘。重托的动作要领：
• 1、用左手。
• 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向 左向后转动手腕90°至左肩上方。手 掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用 五指和掌根部控制托盘的平衡。
• 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不 近嘴，盘后不靠发为准。
餐厅服务员服务流程 ppt课件
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点菜： 点菜时，注意推销，给客人
提出合适的建议，进行合理的搭配， 介绍特色菜，针对不同的对象，做 适时的推销。点菜完毕后，注明台 号、日期、时间、和客人的特殊要 求，签名后将菜单分送到各部门。 （做好营养师、私人管家、美食家 角色）（点菜时，注意适时的对菜 肴来历、做法、民间故事等做介绍， 可以穿插名人效应）
ppt课件
5
检查设备、设施 检查包厢内所有电器、电灯、水龙头、卫生间、下水
设施完好能正常使用，若有异常，立即报告上司联系相关部 门维修； 卫生检查
检查包厢卫生是否达标：所有家俱无尘、电器表面无 尘、地毯表面无垃圾无污渍、墙角灯罩上无尘无蜘蛛网、落 台上物品摆放整齐无水渍，柜门无污渍油渍，包厢地角线、 大门、进菜口无油渍污渍；
ppt课件
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落口布： 拆口布，将碟上的席巾花展开，折成三角，铺在客人
膝上或压在餐碟底。餐中客人起身走开时，将口布三角对折 对折再对折，放在客人餐位右侧，以便客人回来后继续使用； 推销酒水
在拆口布时微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么 啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有雪花啤 酒，绿雨啤酒等。”
ppt课件
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注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两 种，白葡萄酒必须加冰块，红酒不一定要加冰块。（示酒，确认。正确 方法启瓶，保证瓶品商标套完整。）
ppt课件
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上调味品 倒酱油醋：询问客人，在托盘上操作； 若客人需要芥末，及时到冷菜间索取；
上餐前小食或餐前例汤；（根据酒店季节性促销手段） 斟酒（根据客人所点酒水提供相应的服务，撤换酒杯）
客人带到包厢后，拉椅让坐（并做请
的手势）。要求：语言亲切，保持微
笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。
餐饮服务标准培训PPT课件
．铺台裙、台布:
1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹；
2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整；
3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。
3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
员工。 4. 客人取消预订后，须在预订本上注明，并签
下自己的名字。
027口布的折叠
▪ 任务：口布的折叠 ▪ 标准：符合卫生条件、整齐、统一、美观、艺
术。 ▪ 程序： 1.用含75%的酒精棉消毒双手。 2.取出口布放在干净的服务台上。 3.检查口布是否干净、平整、无污迹、无破损。 4.将口布对折折叠成花边扇形口布。 5.口布样式要定期变换以给客人清新感觉。 6.折叠时尽可能避免出现死褶。 7.所有口布对折的边角方向一致。
008换台布
▪ 任务：换台布 ▪ 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 ▪ 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△ 瓷器的清洁☆ 玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
并礼貌的问清客人的姓名、联系电话、 宴会人数、用餐时间并迅速准确记录。 3. 引领客人观看场地，介绍宴会菜单标准，并 询问客人有无特殊要求。 4. 为客人预订所需酒水。 5. 重复客人预订内容。 6. 准备宴会菜单。
026落实预定
▪ 任务：落实预订 ▪ 标准：及时、准确。 ▪ 程序： 1. 预订确定后迅速通报餐厅经理或领班。 2. 将预订内容及时通报厨房。 3. 当班经理在班前例会上将预订情况通告当班
1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹；
2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整；
3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。
3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
员工。 4. 客人取消预订后，须在预订本上注明，并签
下自己的名字。
027口布的折叠
▪ 任务：口布的折叠 ▪ 标准：符合卫生条件、整齐、统一、美观、艺
术。 ▪ 程序： 1.用含75%的酒精棉消毒双手。 2.取出口布放在干净的服务台上。 3.检查口布是否干净、平整、无污迹、无破损。 4.将口布对折折叠成花边扇形口布。 5.口布样式要定期变换以给客人清新感觉。 6.折叠时尽可能避免出现死褶。 7.所有口布对折的边角方向一致。
008换台布
▪ 任务：换台布 ▪ 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 ▪ 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△ 瓷器的清洁☆ 玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
并礼貌的问清客人的姓名、联系电话、 宴会人数、用餐时间并迅速准确记录。 3. 引领客人观看场地，介绍宴会菜单标准，并 询问客人有无特殊要求。 4. 为客人预订所需酒水。 5. 重复客人预订内容。 6. 准备宴会菜单。
026落实预定
▪ 任务：落实预订 ▪ 标准：及时、准确。 ▪ 程序： 1. 预订确定后迅速通报餐厅经理或领班。 2. 将预订内容及时通报厨房。 3. 当班经理在班前例会上将预订情况通告当班
餐饮服务礼仪课件(PPT 97页)
两桌横排
两桌竖排
三桌竖排
五桌竖排
六桌横排
七桌横排
1
2
两桌横排
1 23 45
五桌竖排
1 2
两桌竖排
213 54 6
1
2
3
三桌竖排
45 2 13
67
六桌横排
七桌横排
(一)中餐席位安排
2、席次/ 位次
中餐宴请席次安排：
中餐宴请席次的确定是以门为依据：正 对门的、离门最远的是首位，离门最近 靠近门的是末位。离首位越近，位置越 高；距离相等的右高左低。
中餐宴会上菜原则
先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般
(三)中餐餐具使用礼仪
1、主餐具： 筷子 匙 碗 盘
2、辅餐具 湿巾 水盂 牙签
筷子的禁忌
1、三长两短：
2、仙人指路：
这种做法也是极为不能被人接受的，这种 拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、 小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里 叫“骂大街”。还有一种情况也是这种意思， 那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.
10、当众上香：
则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方 便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人 视为大不敬，因为北京的传统是为死人上香时 才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是 被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插 在碗里是决不被接受的。
11、交叉十字：
这一点往往不被人们所注意，在用餐时将 筷子随便交叉放在桌上或碗上。
Medium-rare，五成熟的牛扒。50％的肉 是红色的，但肉中的血水已较少；
Medium，七成熟的牛扒。切开后，中间断 层只有一线红色，肉中血水已干。
Welldone，全熟。熟透的牛排为咖啡色乃 至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会 点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全 熟牛排的客人请出他的餐厅。