成教本科函授学位考试课程《食品工艺学》知识点
食品工艺学重点
食品工艺学重点1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素2.食品变质的影响因素变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素1.微生物；5.水分；2.天然食品酶；6.氧气；3.冷热；7.光线；4.时间；3.食品热处理的目的：（1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期----保藏热处理；杀菌、杀青工艺（2）改变食品的某些物理或化学性质——转化热处理（如淀粉糊化和蛋白质变性）4罐储存食品的常见质量问题胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。
平盖酸败：内容物已变质变酸，但外观正常，无罐胀现象。
硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。
发霉：罐内有霉菌菌丝生长。
严重的情况下，内容物会变得粘稠、陈旧、变色和柔软。
5罐食品中微生物腐败的途径1初期腐败2杀菌后污染3杀菌不足4嗜热菌生长6食品的ph值分类利用微生物在不同酸度环境下耐热性的显著差异，对不同酸度的食品进行不同程度的热处理。
酸性和高酸性食品pH值的划分及灭菌条件的制定依据当ph≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。
为增强安全性，以4.6为界线。
当aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。
低酸性食品的条件：ph>4.6及aw>0.85;1第四类：高酸度<3.7，酸度3.7~4.6，中等酸度4.6~5.0，低酸度>5.02、三类：高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.63、两类：酸性≤4.6，低酸性>4.67酸性和高酸性食品pH值的划分依据及灭菌条件的制定存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在ph3.7以上时仍能生长;高酸食品中的主要腐败菌为耐酸菌、酵母和耐热性较低的霉菌；灭菌强度低，但有时酶很难失活，因此酶的失活也是确定此类食品灭菌参数的主要依据。
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学(带答案)重点粗略总结
1食品有哪些功能和特性？功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。
感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度ƒ质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆ƒ风味：气味、香臭。
保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。
调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）特性:1 安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性：有一定的货架寿命或保质时间3方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3食品保藏途径。
1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；2）抑制微生物ƒ抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射ƒ抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；3）利用发酵原理ƒ 生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动ƒ降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。
浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。
5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）(1)水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)第一转折点前(水分含量< 5%)，单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水，包括渗透水)。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
食品工艺学重点详细
食品工艺学重点1绪论1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。
食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。
1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能➢营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。
➢感官功能：外观、质构、风味➢保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。
功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性➢安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
➢保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。
➢方便性：便于食用、携带、运输和保藏。
1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品➢普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。
➢特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
➢保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品的过程。
1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
(完整版)食品工艺学考试重点完整版
1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。
4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
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继续教育学院本科学位考试课程《食品工艺学》知识点
一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释）
TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、
二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目）
1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？
3、罐藏对果蔬原料有何要求？
4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？
5、果蔬中水分存在的状态？
6、果蔬干制原料选择的基本要求？
7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的
8、干燥新技术有哪些?
9、果蔬糖制品的种类和特点
10、糖制品低糖化的原理和措施
11、果蔬糖制的方法、优缺点
12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法
13、腌制蔬菜的种类和主要特点
14、速度食品包装对食品质量的影响
15、常见的食品速冻方法设备
16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用
17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法
18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种
19、葡萄酒酿造原理
20、影响酒精发酵的因素
21、果蔬超微粉的特点
22、超微粉碎的方法与设备
23、鲜切果蔬的加工保藏基础
24、果蔬中精油提取方法及特点
三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目）
1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项
2、果蔬变色的原因及护色措施
3、半成品保存方法及原理
4、罐头杀菌有哪些影响因素
5、果蔬罐头加工工艺过程
6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点
7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理
8、果蔬汁澄清的方法、原理
9、果蔬汁脱气的目的、方法
10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定
11、澄清果蔬汁混浊的原因
12、影响干制速度的因素
13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点
14、冷冻干燥的原理及优缺点
15、食糖的保藏作用
16、不同果胶的胶凝原理及影响因素
17、果脯类和果酱类的加工工艺
18、食盐的保藏作用
19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响
20、蔬菜腌制品色香味的形成机理
21、影响蔬菜腌制的因素有哪些
21、泡菜加工的工艺流程和操作要点
22、快速冻结与缓慢冻结对果蔬食品质量的影响
23、何为重结晶、其发生的原因和解决方法
24、干白和干红葡萄酒酿造工艺的异同
26、果醋和果酒酿造的主要区别
27、果醋固体发酵与液体发酵的工艺区别
28、果蔬综合利用的意义及可能的途径
29、果蔬中色素的提取和纯化方法及其工艺
教材版本：叶兴乾主编.果品蔬菜加工工艺学（第三版）. 北京:中国农业出版社.2011年11月。