食品加工保藏技术
第五节 常见的食品保藏和加工技术
• 冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺， 熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。 制品水分含量约在45～55％左右。 温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏 制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达 93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制 品含水分约60～70％。
（3） 水冷却法
利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却。
（4） 真空冷却法
真空条件下降到食品温度相当的蒸汽压时，食品中的水 分会迅速蒸发
表2-3 不同温度下某些动植物的平均货架寿命
平均货架寿命（天） 食品名称 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子 0℃ 610 27 518 1000或＞1000 218 1000或＞1000 320 90300 1000或＞1000 22℃ 1 1 1 350或＞350 120 350或＞350 17 750 350或＞350 38℃ 1 1 1 100或＞100 17 100或＞100 13 220 100或＞100
第五节 常见食品保藏与加工技术
保藏的重要性
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ ☆
☆
减少食品的浪费 提高食品质量
保障人民的健康
？
一、食品的保藏方法
食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食 品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食 品化学保藏、食品气调保藏等。
2） 热传递问题
（1） 传热方式
※ 传导热能从高能量分子向邻近低能量分子依次传递 ※ 对流 借助液体或气体流动传递热量
辐射 （2） 食品中的冷点
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
食品保藏和加工技
•食品保藏和加工技
（二）糖渍
原理：水分活度降低、氧含量低 ，抑制微生物生长。
糖浓度（% ）
浓度与抑菌效果比较 效果
1- 10
无抑制作用
50
阻止酵母菌生长
65
抑制细菌生长
•食品保藏和加工技
· 2、冷冻浓缩 定义： 利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种 浓缩方法 , 即将液体的部分溶剂以冰的形式析出 , 并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。 要点： 浓度必须在低共熔点之上 ， 否则表现为溶质
的析出。 过程： 水分结晶析出、冰晶分离
•食品保藏和加工技
五 、食品的微波加工
(2) 对流干燥（热风干燥） 、辐射干燥、接触干燥（传导
式）
•食品保藏和加工技
■ 对流干燥 热源： 高温空气（载湿体、载热体）
传递方式： 对流 压强： 常压 ■ 辐射干燥 热源： 红外线、远红外线、微波等 压强： 常压或真空 产品： 果蔬 、药材、米面、蛋黄粉等 ■ 接触干燥 热源： 水蒸气、热空气或热水等 传递方式： 间接，热间壁传递 压强： 常压或真空
（1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值
（2）脂肪
•食品保藏和加工技
· 原理： 改变微生物生长环境、控制其生理活动 ，使其缓 慢增长
· 种类： 常用： 苯甲酸及其盐类（酵母菌） 、 山梨酸及其 盐类（霉菌） 、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面 包、饼干） 等酸性防腐剂； 新型： 鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖 、植物香料提取 物等
•食品保藏和加工技
食品抗氧化剂
· 1、脂溶性抗氧化剂 定义： 易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸败及 油烧现象 。 种类： 丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸 丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚（VE ）等
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
食品辐照加工保藏技术
06
结论
对食品工业的影响与贡献
延长食品保质期
食品辐照技术可以有效杀死食品中的微生物和害 虫，显著延长食品的保质期，降低食品损耗率。
简化生产流程
辐照加工可以替代传统的热处理、化学处理等加 工方式，简化生产流程，提高生产效率。
降低物流成本
由于食品保质期的延长，食品的储存和运输成本 也相应降低，有利于降低物流成本。
食品辐照加工保藏技术
目录
• 引言 • 食品辐照加工保藏技术的基本原理 • 食品辐照加工保藏技术的应用 • 食品辐照加工保藏技术的安全性与法规 • 未来展望与研究方向 • 结论
01
引言
主题简介
01
食品辐照加工保藏技术是一种利 用放射性射线对食品进行灭菌、 杀虫、抑制发芽等处理的食品加 工技术。
02
国际法规与标准
国际食品法典委员会
01
国际食品法典委员会规定了食品辐照加工技术的使用范围和剂
量标准，以确保全球食品安全。
世界卫生组织
02
世界卫生组织对食品辐照加工技术进行了评估，并制定了相关
的安全指导原则。
联合国粮食及农业组织
03
联合国粮食及农业组织也参与制定国际食品辐照加工技术的法
规和标准，以确保全球食品供应的安全性。
辐照加工保藏技术的前景
1 2
扩大应用范围
随着技术的不断进步，辐照加工保藏技术的应用 范围将进一步扩大，不仅限于食品领域，还可能 涉及到医疗、环保等领域。
提高安全性
通过深入研究辐照加工对食品成分的影响，优化 加工参数和工艺，提高食品的安全性和品质。
3
国际化发展
加强国际合作与交流，推动辐照加工保藏技术的 国际化发展，制定统一的国际标准和技术规范。
食品加工保藏(化学保藏)全解
一、食品抗氧化剂的作用机理 表10-2 二、食品抗氧化剂的种类和特性
1. 脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防 止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种 类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁 基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩 物等。
2. 水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色， 常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还 有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶 多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇 类抗氧化剂等。
ADI值0~0.3mg· kg-1(FAO/WHO，1994)
3. 枯草杆菌素
枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种 多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中 性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素 对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽 孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性 芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用 于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消 化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无 害，但并未列入我国食品添加剂标准中。
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸 盐，盐类包括有钙盐和钠盐。 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠 抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH 值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制 作用。
使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：
1. 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中 易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有 防护措施如戴口罩、手套等； 2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好， 但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防 腐剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，以 便充分发挥防腐剂的作用； 3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。 ADI值为0~5mg· kg-1(FAO/WHO，1994)
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导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象
• 高温将促使液体粘度 和它的表面张力下降， 但将促使蒸汽压上升， 而且毛细管内水分还 将受到挤压空气扩张 的影响。结果是毛细 管内水分将顺着热流 方向转移。
T
T+ΔT
i
T/ n
n
内
表面
温度梯度下水分的流向图
导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比
• 它的流量可通过下式计算求得：
水分梯度
若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量
（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的 W绝+ΔW绝 W绝
另一等湿面上的湿含量为W绝+ΔW绝 ，那么
物体内的水分梯度gradW绝 则为：
I
grad W绝= lim （ΔW绝/Δn）= W绝/ n Δn→0
grad W绝
W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水 分含量（千克）
dW脱/dτ=f (W脱)。在干燥速率曲线 上各点切线所得的斜率即为该点物料 湿度下相应的干燥速率。
食品温度曲线--是干燥中食品温 度(t食)和干燥时间(τ)的关系曲线。
3、干制机理（内部水分的扩散过程）
温度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度
T
面
M-ΔM M 水分梯度
T-ΔT
表面水分扩散到空气中 内部水分转移到表
Food H2O
Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米）
Δn
湿度梯度影响下水分的流向图
导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：
i水= -Kγ0（ W绝/ n）= -Kγ0 W绝千克/米2·小时
其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时） K—— 导湿系数（米2·小时）
2.1.1 食品保藏热加工技术简介
一、食品保藏热加工技术的概念 在食品保藏加工过程中，食品原料通过热处理的技术或
手段使食品原料更有利于食品长期储存或有利于食品后续加 工程序并有效保存食品营养的科学方法。 二、热加工技术在食品保藏的应用 （1）食品干藏过程中的热干燥技术 （2）食品杀菌 （3）食品原料的预处理热烫 （4）果汁加热浓缩 （5）热加工技术种类
物料水分和导湿系数间的关系图
Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ— 毛细管水分 Ⅲ— 渗透水分
K值的变化比较复杂。当物 料处于恒率干燥阶段时， 排除的水分基本上为渗透 水分，以液体状态转移， 导时系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细 管水分时，水分以蒸汽状 态或以液体状态转移，导 湿系数下降（CD段）；再 进一步为吸附水分，基本 上以蒸汽状态扩散转移， 先为多分子层水分，后为 单分子层水分。
Introduction to Food Preservation technology
食品加工保藏技术简介
2.1 食品热加工保藏技术基础 2.2 食品非热加工保藏技术基础
2.1 食品热加工保藏技术基础
教学重点： 1）热干燥； 2）热力杀菌与商业杀菌； 3）液体浓缩； 4）电磁波加热。
教学难点： 1）商业杀菌概念与商业无菌判别 ； 2）冷藏冷冻理论 。
Moisture content (%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 1.5
Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
2.1.2 食品干藏过程中的热干燥技术
• 一. 食品热加工的历史
• 二. 热加工的特点和好处
• （1）延长保藏期； • （2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包
装和运输费用； • （3）带来了方便性； • （4）设备可好可差。
• 三. 热加工技术的进展
• 四. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、 化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
• 1、水分活度与微生物生长的关系 • 2、干制对微生物的影响 • 3、水分活度与酶反应和化学反应的关系
• 1. 水分活度
aw=f/f0
• f---食品中水的逸度; f0----纯水的逸度
• 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示， 在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），故用 P/P0来定义aW是合理的。
导湿系数与温度的关系
K×102=(T/290)14
图的启示：
• 若将导湿性小的物料 在干制前加以预热， 就能显著地加速干制 过程。
温度（℃）
硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图
• 因此可以将物料在饱 和湿空气中加热，以 免水分蒸发，同时可 以增大导湿系数，以 加速水分转移。
4、导湿温性
在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或 气态）从高温处向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
• 五.干燥原理
• 1、 食品水分的吸收和解吸
2、干燥过程的特性
1)干燥过程物料水分的变化(右图)
2)食品干燥过程的特性 干燥曲线--是干燥中物料平均湿度
W脱和干燥时间(τ)的关系曲线，即 W脱=f(τ)。
干燥速率曲线--是干燥过程单位时 间内物料湿度变化(dW脱/dτ)与该时 间物料湿度W脱的关系曲线，即
• (1) 定义
• Aw = P/P0 • 其中P：食品中水的蒸汽分压P0：纯水的蒸汽
压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）
• 水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水 中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合 的强度
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps
γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg干物质/米2 ）
W绝—— 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。
导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。
物料水分与导湿系数间的关系
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
•
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）