食品加工与保藏原理基本概念
食品保藏原理
食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。
食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。
下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。
温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。
食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。
对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。
常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。
在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。
这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。
在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
食品加工与保藏原理基本概念：第九章 食品的化学保藏
食品加工与保藏原理基本概念
第九章食品的化学保藏
1.化学保藏
就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
2.防腐剂
广义
凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂，也称抗菌剂。
狭义
狭义的防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等。
3. 生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向。
4.食品抗氧（化）剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
5.脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），是一类能够吸除氧的物质。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
食品保藏原理
食品加工与保藏原理根本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制围去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、根底原料：是指食品加工、制造中根本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要参加食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的根底物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几局部。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和稳固的作用。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
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食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③ 细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。
6、果蔬组织：多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。
生理功能相同，形态结构相似的细胞群称为组织。
不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。
通常根据它们功能和结构的不同分为分生组织和后熟组织：①分生组织：具有细胞分裂的能力，依其性质来源的不同，可分为原生组织、初分组织和次分生组织。
②成熟组织：为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂能力，由于其功能、形态结构不同，又分为保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织。
7、果蔬的耐贮性和抗病性：耐贮性是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；而抗病性则是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
8、呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。
9、呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标，通常以１公斤水果或蔬菜１小时所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。
10、呼吸商：也称为呼吸系数，是果蔬呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳(Vco2)与吸入的氧气(Vo2)的容积比。
用RQ表示：11、呼吸漂移：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化的现象，有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。
12、果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。
13、果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
14、果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
加速后熟过程的因素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。
15、“发汗”：是指果蔬在贮藏过程中，有时可见果蔬表面凝结水分的现象。
发汗的原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止出汗的措施是调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
16、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。
植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。
17、发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。
18、水果原料的成熟度与采收：水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度：① 采收成熟度：果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
② 加工成熟度：这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
③ 生理成熟度：通常也称为过熟。
此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。
过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。
19、蔬菜的成熟度与采收：蔬菜的采收成熟度难一致，一般多采用以下方法来判断蔬菜的成熟度：① 蔬菜表面色泽的显现和变化；② 坚实度；③ 糖和淀粉含量等。
20、肉：动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。
肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。
21、肉的肉质、嫩度和韧性：肉质（Texture）是指用感官所获得的品质特征，由视觉因素和触觉等因素构成。
通常所说的“口感”是通过口腔内的牙、上腭、舌等感觉到的肉的软硬、弹性、脆性、粘度等的综合印象。
肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。
与嫩度相矛盾的是肉的韧性，指肉被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。
22、肉的组织结构：在肉制品加工中，肉可理解为胴体，即动物在放血致死后，去毛或皮、去头蹄和内脏后剩下的部分。
包括（1）肌肉组织：是肉的主要组成部分。
其在动物体内的比例依不同种类，不同品种而有所不同，通常在畜类中肌肉组织所占的比例约为胴体的50％～60％；（2）结缔组织：是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动物体的任何组织中，构成软组织的支架；（3）脂肪组织：是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内；（4）骨骼组织：是动物的支柱，形态各异，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧的骨膜。
骨腔内的海绵质中间充满了骨髓。
23、屠宰：是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程，这种原料肉常称为胴体。
24、肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。
肌肉的僵直大致可分为三个阶段：开始时，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称之为迟滞期，随后，延伸性的消失迅速发展，称之为急速期；最后延伸性变得非常小，称之为僵直最后期。
25、肉的成熟：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。
开始解僵就进入了肉的成熟阶段。
26、肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。
肉的腐败将使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉的外观也发生明显的改变。
色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉。
腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。
27、乳和乳制品：乳是哺乳动物为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种具有生理作用与胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。
乳制品是指以乳为原料，利用全部或部分成分，通过各种加工工艺而制成的液体、半固体或固体产品。
28、蛋：蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分所组成。
各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。
第二章食品热处理和杀菌1、食品热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。
2、工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。
烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式3、焙烤焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。
两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。
焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。
4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。
通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。
油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。
油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。
5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。
主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
6、热挤压挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。
热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。
7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。
杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。
8、湿热杀菌以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。