食品添加剂_第三阶段练习
食品安全检测技术_第三阶段练习
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。
合成类色素中还包括色淀。
3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。
4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。
5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。
6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。
11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。
13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
食品添加剂习题
食品添加剂习题生命科学与工程学院食品科学与工程教研室一、名词解释食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂二、填空三、选择题四、判断题1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。
2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。
包括：4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。
7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是制定的重要数据。
食品添加剂考试试卷及答案(两份)
食品添加剂考试试卷及答案（两份）课程食品添加剂2021~2021学年第2学期名姓号学号班十十十十十题号一二三四五六七八九十总分一二三四五得分一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂；2．adi值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料；二、填空题（1’×20＝20’）1．按来源分，食品添加剂可分为和两类。
2．微生物引发食品变质通常可以分成：、、。
3．毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4．从食品漂白剂的促进作用机理看看，漂白剂可以分成和两大类。
5．鲜味剂的种类很多，按来源分为、、、四类。
6．食用香料按来源和共同组成可以分成、两类。
7．常用食品防腐剂有（任举3例）、、。
三、简答题（6’×7＝42’）1．食品添加剂的采用必须遵从哪些原则？2．详述油溶性抗氧化剂的促进作用机理？3．详述食品营养强化剂的采用注意事项？4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？5．食品增稠剂在食品中起什么作用？6．简述食品增稠剂的功能？7．详述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂a卷答案：一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要就是利用化学的方法去杀掉有毒微生物或遏制微生物的生长，从而阻止腐败或减缓腐败的时间的食品添加剂；2．adi：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。
3．食品抗氧化剂：就是避免或减缓食品水解，提升食品稳定性和缩短食品储藏期的食品添加剂；4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5．食品乳化剂：就是指嵌入于食品后可以明显减少油水两二者界面张力，并使互不相溶的油和水构成平衡乳浊液的食品添加剂；6．食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
(完整版)食品添加剂考试练习题
《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
食品毒理学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（）中毒。
（1 分）A. 循环系统B. 消化系统C. 淋巴系统D. 中枢神经系统2. 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（）有凝聚作用的糖蛋白。
（1分）A. 白细胞B. 血小板C. 血细胞D. 红细胞3. 食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（）。
（1 分）A. 稳定性和脂溶性B. 不稳定性和脂溶性C. 稳定性和水溶性D. 不稳定性和水溶性4. 转入（）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
（1 分）A. 功能基因B. 编码基因C. 外源基因D. 抗生素抗性基因5. 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
（1 分）A. 乙酯胆碱还原酶B. 乙酯胆碱氧化酶C. 乙酯胆碱脂酶D. 乙酰胆碱水解酶6. 1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（）。
（1 分）A. “预先防范的原则”B. “实质等同性原则”C. “个案评估的原则”D. “逐步评估的原则”7. （）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
（1 分）A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B28. 在非冰冻下贮存而导致鱼类的（）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
（1 分）A. 病毒侵入B. 细菌性分解C. 突变D. 变质9. 黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（）。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品添加剂考试习题及答案
1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么？①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么？①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值？差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度？临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺？在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂？商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。
食品添加剂第1阶段XXX练习题答案。共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品添加剂第1阶段XXX练习题答案。
共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
XXX网络教育第一阶段练题答案（答案在最后）考试科目：《食品添加剂》第1章至第5章（总分100分）研究中心（教学点）批次：__________ 层次：__________ 专业：__________学号：__________ 身份证号：__________ 姓名：__________ 得分：__________一、单选题（共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
）1.苯甲酸在（酸性）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（1分）2.抗氧化剂是属于（化学）抗氧化方法。
（1分）3.N001属于（酶制剂）。
（1分）4.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（茶多酚）。
（1分）5.XXX是哪个机构的简称（XXX）。
（1分）6.亚硫酸盐在土豆片、XXX、蘑菇罐头生产中，经常作（防腐剂）使用。
（1分）7.山梨酸及其钾盐在pH（＜5.5）才能发挥良好的防腐作用。
（1分）8.（生育酚）简称维生素E。
（1分）9.每日容许摄入量的英文表示是（ADI）。
（1分）10.毒理学评价通常分为（3）个阶段的不同试验。
（1分）二、多选题（共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
）11.食品添加剂的危害主要来自（添加剂本身、掺杂作假、违规添加、误食）。
（2分）12.抗氧化剂按来源可分为（油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂）。
（2分）13.食品添加剂有利于（食品保藏、改善食品的感官性状、增加食品的品种及方便性、食品加工）。
（2分）14.我国有关食品添加剂方面的法规有（食品卫生法、食品安全性毒理学评价程序、食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂使用卫生标准）。
（2分）答案：一、1.C 2.A 3.A 4.B 5.A 6.B 7.A 8.D 9.ADI 10.A二、11.ACD 12.ABCD 13.ABCD 14.ABC15.下面四种化合物中，哪一种可以通过与铜、铁等金属离子反应变色？（2分）答案：D。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
江南大学现代远程教育第三阶段练习题
考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）
1、（）是采用生物技术制备的。
A、结冷胶
B、罗望子胶
C、亚麻籽胶
D、卡拉胶
2、（）是采用生物技术制备的。
A、黄原胶
B、罗望子胶
C、亚麻籽胶
D、卡拉胶
3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。
A、κ－型
B、ι－型
C、λ－型
D、γ－型
4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )
A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类 D.脂肪酸类
5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。
A、果胶
B、黄原胶
C、羧甲基纤维素钠
D、卡拉胶
6、缺（）会引起脚气病。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素E
7、（）能抗佝偻病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
8、（）能促进钙吸收。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
A、铁
B、钙
C、钾
D、硒
10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
A、铁
B、钙
C、锌
D、硒
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)
1、生物膨松剂主要包括（）。
A、碱性膨松剂
B、酵母
C、复合膨松剂
D、酵母衍生物
2、罗望子多糖不可用作（）。
A、甜味剂
B、抗氧化剂
C、稳定剂
D、胶凝剂
3、乳化剂按解离特性可分为（）。
A、油包水型
B、水包油型
C、阴离子型
D、非离子型
4、（）是食品乳化剂。
A、单硬脂肪酸甘油酯
B、大豆磷脂
C、海藻酸丙二醇酯
D、琼脂
5、卵磷脂是（）。
A、营养强化剂
B、乳化剂
C、抗氧化剂
D、防腐剂
6、品质改良剂包括（）。
A、乳化剂
B、增稠剂
C、膨松剂
D、防腐剂
7、单硬脂酸甘油酯是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
8、硬脂酰乳酸钙是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
9、脂肪酸蔗糖酯是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
10、磷脂是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
不需要改错。
）
1、酵母是化学膨松剂。
（×）
2、乳化剂是一类表面活性剂。
（√）
3、不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性。
（√）
4、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。
（√）
5、复合膨松剂中碳酸盐和酸性物质两者的比例大小对食品质量没有影响。
（×）
6、乳化剂能增大乳化体中各构成相之间的表面张力。
（×）
7、绝大部分乳化剂都是混合物而不是某种单一结构的纯品。
（√）
8、各乳化剂的HLB值是一个绝对值。
（×）
9、在实际工作中，往往单一乳化剂比复合乳化剂的效果好。
（×）
10、单硬脂酸甘油酯是离子型表面活性剂。
（×）
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。
）
1、乳化剂按解离特性可分成阴离子型和非离子型两大类。
2、复合膨松剂中酸性物质的中和能力和性能可通过中和值（NV）和生面团反应速率（DRR）两项重要特性来判断。
3、果胶根据甲酯化的程度分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、膨松剂主要包括化学膨松剂和酵母。
5、化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。
)
1、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？
答：营养强化剂一般来说，结构都不稳定，所以易受外界环境影响，应从此入手，如热、光、氧以及金属离子等，然后对这些因素加以归纳。
具体答案为：食品组成成分，强化剂的性状及其添加的形式，食品加工的工艺过程及其工艺条件，食品在消费前的贮运条件，食品的食用方式。
2、简述维持营养强化剂有效性的方法。
答：要保持营养强化剂的有效性，必须从消除其影响因素的方面着手。
具体答案：对强化剂进行适当的改性，适当添加稳定剂、合理地使用食品。
3、如何正确使用食品乳化剂？
答：即乳化剂使用注意事项：选择合适的HLB值的乳化剂、乳化剂配对、乳化剂的分散。
4、什么是增稠剂及其作用？
食品增稠剂的一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳状液和悬浊液稳定性作用的物质。
功能：即提高食品的稳定性及口感，具体为：提供食品所需的流变特性、提供食品所需的稠度和胶凝性、改善面团的质构、改善糖果的凝胶性和防止起霜、提高起泡性及其稳定性提高合作用、成膜作用、持水作用、用于保健和低热值食品的生产、掩蔽食品中异味的作用。
5、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？
答：乳化剂是能改善（减小）乳化体系中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂因为是双亲物质，可分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，提高感官和食用质量。