(完整版)食品添加剂第1阶段测试题

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食品毒理学第1阶段测试题

食品毒理学第1阶段测试题

食品毒理学第1阶段测试题一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不属于食品毒理学的范畴?A. 食品中有害物质的检测B. 食品中有益物质的评估C. 食品中毒物的代谢研究D. 食品中毒性的评定2. 下列哪种物质不属于食品中毒物?A. 农药残留B. 食品添加剂C. 重金属D. 营养成分3. 下列哪种方法不是食品毒理学的研究方法?A. 动物实验B. 细胞培养C. 分子生物学技术D. 食品烹饪方法研究4. 下列哪个不是食品毒理学的目的?A. 保障食品安全B. 保护消费者健康C. 提高食品质量D. 促进食品产业发展5. 下列哪种疾病与食品中毒物无关?A. 癌症B. 急性中毒C. 心血管疾病D. 肝脏疾病二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品毒理学是研究______对生物体的______、______和______的学科。

2. 食品毒理学的研究方法主要包括______、______、______和______等。

3. 食品中有害物质的来源主要包括______、______、______和______等。

4. 食品毒理学的主要目的是保障______、______和______。

5. 食品中毒物的毒性评定主要包括______、______、______和______等。

三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品毒理学的研究内容。

2. 请简述食品毒理学的研究方法。

3. 请简述食品中有害物质的来源及危害。

四、论述题(每题25分,共50分)1. 请论述食品毒理学在食品安全保障中的重要性。

2. 请论述食品中有害物质对人类健康的影响及预防措施。

参考答案:一、选择题1. B2. D3. D4. D5. C二、填空题1. 食品中有害物质毒性代谢影响2. 动物实验细胞培养分子生物学技术统计学方法3. 农药残留食品添加剂重金属微生物污染4. 食品安全消费者健康食品质量5. 急性毒性慢性毒性致癌性致畸性三、简答题1. 食品毒理学研究内容包括食品中有害物质的检测、毒性评定、代谢研究以及食品安全标准制定等。

食品安全复习题 第一章测试题

食品安全复习题 第一章测试题

第一章测试题您的姓名:[填空题] *_________________________________下面属于化学性污染的是() [单选题] *A 抗生素造成的食品污染(正确答案)B 黄曲霉造成的食品污染C 旋毛虫造成的食品污染D 疯牛病造成的食品污染下列不属于细菌性食物中毒的特点是() [单选题] *A 潜伏期短B 有共同的饮食史C 流行呈爆发性D 直接传染(正确答案)蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为() [单选题] *A 蟑螂能分泌难闻的臭味物质B 蟑螂在食物.上繁殖造成污染C 蟑螂吃食务时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物(正确答案)D 蟑螂啃咬食物造成食品腐败植物油中由于其所含的() 较高,不易氧化[单选题] *A 维生素AB 维生素CC 维生素DD 维生素E(正确答案)影响蔬菜类食品安全的因素中,农户使用农药引起的污染属于() [单选题] *A.环境因素B.人为因素(正确答案)C.技术因素D.消费因素食品在加工过程中或者加工先后沾染上有害物质的现象称为() [单选题] *A.食品安全事故B.食品污染(正确答案)C.食物中毒D.食源性疾病食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于() [单选题] *A.真菌B.细菌(正确答案)C.寄生虫D.病毒猪囊尾蚴是() 的幼虫。

[单选题] *A.绦虫(正确答案)B.蛔虫C.旋毛虫D.肝吸虫食品安全等级最高的食品是() [单选题] *A.普通食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品.(正确答案)萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的重金属类杂质的现象属于() [单选题] *A.污染(正确答案)B.投毒C.搀假D.掺伪某些食品污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,使胚胎发生异常的作用称为() [单选题] *A 急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用(正确答案)D.致癌作用无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是() [单选题] *A 细菌性食物中毒(正确答案)B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 真菌毒素下列哪些射线不会对人体造成危害? () [单选题] *A 、X 射线B 、y 射线C、紫外线D、红外线(正确答案)历史上最严重的核泄漏事件是()。

(完整版)食品添加剂考试练习题

(完整版)食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂,2、抗结剂,3、被膜剂,二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的___,后三位数字表示该食品添加剂的___。

2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是___。

3、防腐剂是______、______的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的___或形成___的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为___。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部()。

A 形成致密多孔组织; B降低表面张力; C形成均匀分散体;D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示()A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号;C 该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是()A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是()。

A天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;5、己烷属于()A食品工业用加工助剂; B稳定剂和凝固剂; C水分保持剂;D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括()A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状;C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括()A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质;C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()A食品添加剂的品种; B食品添加剂的使用范围;C食品添加剂的最大使用量;D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括()A 食品添加剂名称; B使用范围和使用量; C产地、厂名、生产日期;D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期()2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。

食品添加剂习题食品添加剂概述复习题

食品添加剂习题食品添加剂概述复习题

第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称?( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为( )A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是()A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为()A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码,01.001代表()A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于()6. 若某种物质的LD50A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得,糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天,那么成年人(按体重60kg计)每日最高允许摄入糖精的总量为()A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1.食品添加剂的作用主要有:( )。

A、增加食品的保藏性能、延长保质期,B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产,D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国,毒理学评价通常包括以下哪些实验()A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3.ADI的分类包括()A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1.ABCD 2。

ABCDE 3.BCDE三、名词解释2. FAO:联合国食品与农业组织3. WHO:世界卫生组织4.CAC:(联合国)食品法规委员会5.JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA:(美国)食品和药物管理局7.GB:中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会: 即半数致死量或致死中量,是指使一组受试动物死亡50%的剂量,是判断食品添11.LD50加剂急性毒性的重要指标。

食品添加剂简答题

食品添加剂简答题

1、世界各国与CAC对食品添加剂定义的描述有何区别? P1-22、食品添加剂具有什么功能? P23、你认为推动食品添加剂行业发展的原因是什么? P84、说出以下各类食品添加剂的相应英文表达?1 酸度调节剂 acidity regulators2 抗结剂 anticaking agents3 消泡剂 antifoaming agents4 抗氧化剂 antioxidants5 漂白剂 bleaching agents6 膨松剂 bulking agents7 胶姆糖基础剂 chewing gum bases 8 着色剂 coloring agents 9 护色剂 color fixatives10乳化剂emulsifiers 11酶制剂 enzyme preparations 12 增味剂 flavor enhancers13 面粉处理剂 flour-treating agents 14 被膜剂 coating agents 15 水分保持剂 humectants16 营养强化剂 nutrition enhancers17 防腐剂 preservatives18 稳定剂凝固剂stabilizers andcoagulators 19 甜味剂 sweeteners20增稠剂thickeners 21 香精香料flavoring agents 22食品工业用加工助剂 food processing aids1、食品添加剂毒理学评价的主要内容是什么?(1)食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度,在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物。

(2)食品添加剂随同食品进入机体后,在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。

(3)食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦即对机体可能造成的毒害及其机理。

2、毒理学评价试验包括哪四个阶段?其目的是什么?(1)第一阶段:急性毒性试验(acute toxicity study)LD50,了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官,为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。

《食品安全》2019章节测试题与答案

《食品安全》2019章节测试题与答案

《食品安全》2019章节测试题与答案第1章单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

答案:对2、根据污染物的种类和特性,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

答案:对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒,而且它具有传染性。

答案:错4、在“赤潮”期间,最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

答案:对5、煮豆浆时,豆浆产生大量泡沫,表明豆浆已经煮熟。

答案:错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物,以及以假乱真,以次充好的劣质食品。

答案:对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

答案:错8、病毒和细菌、真菌一样,可以独立生活和繁殖。

答案:错9、食物发生腐败变质的最主要原因是?答案:微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述,哪一项是错误的()。

答案:急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆(菜豆)导致中毒的原因是?答案:含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点?答案:正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺?答案:鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种?答案:515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块,其主要目的是?答案:增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点,以下哪个不属于细菌的特点?答案:结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案:毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案:细菌19、真菌毒素的特点是()。

答案:对热稳定,一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是答案:秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是()。

答案:掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是()。

答案:甲醇第2章单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

答案:错2、地沟油是一个泛指概念,是对各类劣质油的统称,一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

2023食品安全测试题

2023食品安全测试题

2023食品安全测试题第一部分:食品安全知识测试(共80分)请根据题目选择正确的答案,并在括号内标注选项的序号。

1.食品中常见的嗜热菌包括以下哪种?()a)大肠杆菌(E. coli)b)菌箭花菌(Bacillus cereus)c)副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)d)金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)2.下列哪种食品不属于高风险食品?()a)生鲜蔬菜b)生鲜水果c)煮熟的鸡蛋d)外卖熟食3.食品中可能存在的重金属污染物包括以下哪种?()a)汞b)铁c)锌d)铜4.下列哪种食品添加剂是允许使用的?()a)双氧水b)硼砂c)硝酸钠d)硫酸铜5.以下哪种食品储存方式是正确的?()a)把速冻肉食品放在冰箱的冷藏室中储存b)将生鲜蔬菜和水果放入密封袋中储存c)将熟食和生食分开储存d)把熟食和生食放在同一个容器中储存6.食品中常见的致病菌有以下哪种?()a)利什曼原虫b)真菌c)弓形虫d)大肠杆菌7.食品安全法规中规定的最大残留限量指的是什么?()a)食品添加剂的最大使用量b)食品中农药残留的最高限量c)食品中微生物污染的最高标准d)食品中重金属污染的最高限量8.下列哪种食品容易导致食物中毒?()a)生鲜蔬菜b)煮熟的肉食c)煮熟的鸡蛋d)生食海鲜9.食品安全监管机构的职责包括以下哪项?()a)监督检查食品企业的生产过程b)为食品企业提供卫生培训c)监管食品销售渠道d)审查食品企业的市场宣传材料10.下列哪种杀菌方法适用于蔬菜水果的消毒?()a)使用漂白粉浸泡b)高温加热消毒c)使用酒精擦拭d)使用食醋浸泡第二部分:食品安全案例分析(共20分)请选择以下案例进行分析,并按照提问回答问题。

案例一:餐厅集体中毒事件某餐厅自助餐因集体中毒事件被曝光。

大量顾客出现呕吐、腹泻等症状,经初步调查发现,中毒的主要原因是餐厅食材污染。

问题一:请分析餐厅食材污染的可能原因。

食品添加剂简答题

食品添加剂简答题

1、世界各国与CAC对食品添加剂定义的描述有何区别?P1-22、食品添加剂具有什么功能?P23、你认为推动食品添加剂行业发展的原因是什么?P84、说出以下各类食品添加剂的相应英文表达?1酸度调节剂 acidity regulators 2抗结剂 anticaking agents 3消泡剂 antifoaming agents 4抗氧化剂 antioxidants 5漂白剂 bleaching agents 6膨松剂 bulking agents7胶姆糖基础剂 chewing gum bases 8着色剂 coloring agents 9护色剂 color fixatives10乳化剂 emulsifiers 11酶制剂 enzyme preparations 12增味剂 flavor enhancers13面粉处理剂 flour-treating agents 14被膜剂 coating agents 15水分保持剂 humectants16营养强化剂 nutrition enhancers 17防腐剂 preservatives18稳定剂凝固剂 stabilizers and coagulators 19甜味剂 sweeteners20增稠剂 thickeners 21香精香料 flavoring agents 22食品工业用加工助剂 food processing aids1、食品添加剂毒理学评价的主要内容是什么?(1)食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度,在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物。

(2)食品添加剂随同食品进入机体后,在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。

(3)食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化, 亦即对机体可能造成的毒害及其机理。

2、毒理学评价试验包括哪四个阶段?其目的是什么?(1)第一阶段:急性毒性试验 (acute toxicity study)LD50 ,了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官,为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。

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一、单项选择题(本题共10小题,每小题1分,共10分。


1、()是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全
B、食品添加剂
C、食品卫生
D、食品营养强化剂
2、()是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

A、LD50
B、ADI
C、GRAS
D、添加量
3、()最适宜用作焙烤食品的防腐剂。

A、苯甲酸钠
B、山梨酸钠
C、丙酸钙
D、酒石酸钾
4、()可做为啤酒防腐剂。

A、对羟基苯甲酸甲酯
B、对羟基苯甲酸乙酯
C、对羟基苯甲酸丙酯
D、对羟基苯甲酸庚酯
5、()最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。

A、BHT
B、BHA
C、PG
D、TBHQ
6、防腐剂是属于()防腐方法。

A、化学
B、物理
C、增效
D、加热
7、糖渍、腌渍是属于()防腐方法。

A、化学
B、物理
C、增效
D、加热
8、()防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯
B、对羟基苯甲酸乙酯
C、对羟基苯甲酸丁酯
D、对羟基苯甲酸庚酯
9、芦丁是()。

A、抗氧化剂
B、防腐剂
C、甜味剂
D、酸味剂
10、天然生育酚中抗氧化性最强的是()。

A、α-型
B、β-型
C、γ-型
D、δ-型
二、多项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)
1、食品腐败是由()作用而致。

A、物理
B、化学
C、生物
D、污染
2、作用防腐剂,需具备()。

A、食品添加剂的一般条件
B、杀菌功能
C、抑菌功能
D、抗氧化功能
3、()遇铜、铁等金属离子不反应变色。

A、丁基羟基茴香醚
B、二丁基羟基对甲苯
C、没食子酸丙酯
D、特丁基对苯二酚
4、抗氧化剂按溶解性可分为()。

A、油溶性抗氧化剂
B、水溶性抗化剂
C、兼溶性抗氧化剂
D、氧清除剂
5、抗氧化剂按照作用方式可分为()等。

A、自由基吸收剂
B、金属离子螯合剂
C、氧清除剂
D、过氧化物分解剂
6、()是自由基吸收剂。

A、抗坏血酸
B、生育酚
C、丁基羟基茴香醚
D、特丁基对苯二酚
7、()属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂
B、防腐剂
C、乳化剂
D、甜味剂
8、食品添加剂的危害主要来自()。

A、添加剂本身
B、掺杂作假
C、违规添加
D、误食
9、食品添加剂在复配使用的过程中,可能会产生()。

A、增效或协同效应
B、增加或相加效应
C、对抗或拮抗效应
D、其他效应
10、()可做为食品防腐剂。

A、苯甲酸钠
B、山梨酸钾
C、丙酸钙
D、双乙酸钠
三、判断题(本题共10小题,每小题1分,共10分。

不需要改错。


1、乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。

()
2、纳他霉素对霉菌有高度抑制能力。

()
3、纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。

()
4、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。

()
5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。

()
6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。

()
7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。

()
8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力,但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。

()
9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。

()
10、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切关系。

()
四、填空题(本题共8小题,每空2分,共20分。


1、半数致死量是。

2、ADI是指。

3、丁基羟基茴香醚(BHA)是与的混合物。

4、防止食品氧化的方法有与等。

5、LD50是指。

6、GRAS是指。

7、FAO/WHO是。

8、FDA是指。

五、简答题(本题共5小题,每小题8分,共40分。

)
1、食品添加剂的有益作用有哪些?
2、人们通常把与食品有关的危险分为哪5类?
3、什么是每日容许摄入量(ADI)?
4、什么是食品防腐剂?食品防腐剂的使用及其用量和功效与哪些因素有关?
5、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题?
附:参考答案:
一、单项选择题:(本题共10小题,每小题1分,共10分。


1、B
2、B
3、C
4、D
5、D
6、A
7、B
8、D
9、A 10、D
二、多项选择题:(本题共10小题,每小题2分,共20分。

)
1、A.B.C.
2、A.B.C.
3、A.D.
4、A.B.C.
5、A.B.C.D.
6、B.C.D.
7、B.C.D.
8、A.B.C.
9、A.B. 10、A.B.C.D.
三、判断题:(本题共10小题,每小题1分,共10分。


1、√
2、√
3、×
4、×
5、√
6、√
7、√
8、√
9、√ 10、×
四、填空题(本题共5小题,每空2分,共20分。


1、使一组受试动物死亡50%的剂量。

2、每日容许摄入量
3、2-BHA、3-BHA
4、物理法、化学法
5、半数致死量
6、一般公认安全
7、联合国食品与农业组织/世界卫生组织
8、美国食品和药物管理局
五、简答题:(本题共5小题,每小题8分,共40分。

)
1、答:应从食品添加剂的主要功能方面综合理解其作用。

具体包括:
(1)有利于食品的保藏,防止食品几坏变质;
(2)改善食品的感官性状;
(3)保持或提高食品的营养价值;
(4)增加食品的品种和方便性;
(5)有利于食品加工操作,适应生产的机械化和自动化;
(6)满足其他特殊需要。

2、答:(1)食品微生物;(2)营养不良(包括营养不足和营养过剩);(3)环境污染;(4)食品中天然毒物的误食;(5)食品添加剂。

3、答:每日容许摄入量(ADI)是指人类每摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。

4、答:首先回答防腐剂的概念,影响效力发挥的因素主要是与食品本身的性质和贮藏条件有关。

防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间。

影响其作用发挥的因素有:
环境的温度、环境的气体组成、食品的组分、pH、水分活度、氧化-还原电势、防腐剂在油-水中的分配系数等。

5、答:首先讲述山梨酸(钾)防腐及产品的特点,然后说明使用注意事项。

防腐特点:酸性防腐剂,使用pH<6.5;抑制发育的作用比杀菌作用更强。

产品特性:暴露在潮湿空气中易吸水,氧化变色。

使用注意事项:在酸性条件下使用;对需要加热的食品宜在加热过程后期添加;最好不用铜铁类容器,以免腐蚀;宜在新鲜食品中加入,对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。

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