生抽酱油的检测
醋、酱油的商品检验方法
山西老陈醋的妙用
明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、 杀邪毒、理诸药”之说。
除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝。 防止肝炎病毒。 擦皮鞋，更亮。 用醋搓洗衣服上染的果汁。 饮醋能解酒。 缓解失眠 。 降压。 防晕车。 美容、放松。
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芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
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特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
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异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐 败变质相联系)。 • 外观：一种物质或物体的外部可见特征。
• 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉 到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 • 稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉 察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 • 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 • 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 • • • • • 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地 特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品. 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
在晾场上冷却至25 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 期间要翻醅 酒化醪 第8天加5%盐
熏醅，90℃，4天
第9天冷却出缸
淋醋
淋醋
陈酿 后处理
传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 • 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料， 用曲量大，大曲用量占高粱62%； • 低温酒精发酵 • 高温醋化，温度为43℃-45℃ • 熏醋 • 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
挑选酱油的6个标准
挑选酱油的6个标准
挑选酱油时，可以考虑以下六个标准：
1. 原料：选择酱油时，查看其原料，优质酱油通常是由大豆、小麦、盐和水发酵而成，因此建议选择成分清晰、无添加剂的产品。
2. 香味：酱油应该具有浓郁的香味，正宗的酱油应该有特有的酱香味。
可以闻一闻酱油的香味，是否有浓厚的酱香味道。
3. 颜色：酱油的颜色也是选购时的一个判断标准，正宗的酱油颜色深沉，呈红褐色或棕褐色。
颜色能够体现酱油的发酵时间和口感。
4. 透明度：倒入容器，查看酱油的透明度。
优质的酱油应该清澈透明，没有混浊的情况，也没有悬浮的颗粒状物质。
5. 味道：品尝酱油，正宗的酱油应该味道浓厚、鲜美，
而且不应该有明显的酸味等异味。
6. 饱和度：有些酱油在质地上可能更浓稠一些，这种酱油的饱和度和口感可能更好，可以用勺子沾一点酱油，在杯口观察酱油落下的情况。
以上标准可以帮助你选购更好品质的酱油，但最终选择还需根据个人口味和偏好来决定。
酱油分析实验报告
酱油分析实验报告实验名称：酱油分析实验实验目的：通过对酱油样品进行分析，了解其成分、质量和风味特点，探究其制作工艺和质量控制方法。
实验步骤：1. 样品准备：选取不同品牌和类型的酱油样品，包括生抽、老抽、蘸料等，共计5个样品。
2. 外观检查：观察样品的色泽、透明度和沉淀情况，并记录下来。
正常情况下，酱油应呈深褐色或红棕色，透明度较高，无沉淀物。
3. 气味检测：通过嗅闻的方式检测样品的气味，分析其香气的强度和特点。
酱油的气味应该具有浓郁的酱香味，无异味。
4. 味道评估：采用盲测试的方法，对样品进行味道评估。
分析其咸度、酸度、甜度和苦味等。
正常的酱油应具有适度的咸味、微酸味和酱香味，不应该有苦味或其他异味。
5. 理化指标测定：通过仪器测定样品的理化指标，包括盐度、pH值、氨基态氮等。
这些指标能反映酱油的成分和质量水平。
6. 成分分析：使用色谱、质谱等仪器对样品进行成分分析，包括酱油中的氨基酸、糖类、氨基酸态氮等。
实验结果：通过实验分析，我们得到了以下结果：1. 外观检查：样品1和3为生抽，呈红棕色且透明度较高，符合普通生抽的外观特点。
样品2和4为老抽，呈深褐色且透明度略低。
样品5为蘸料，呈深红色且稍有沉淀。
2. 气味检测：样品1和3具有浓郁的酱香味，样品2和4酱香味较弱，样品5有一些陈香味。
3. 味道评估：样品1和3的咸味和酱香味适中，样品2和4的咸味更重，而样品5咸味较轻且有一定的甜味。
4. 理化指标测定：样品1的盐度为17g/100ml，pH值为4.5，氨基态氮为600mg/L。
样品2的盐度为20g/100ml，pH值为4.2，氨基态氮为580mg/L。
样品3的盐度为15g/100ml，pH值为4.6，氨基态氮为550mg/L。
样品4的盐度为18g/100ml，pH值为4.4，氨基态氮为560mg/L。
样品5的盐度为12g/100ml，pH值为4.8，氨基态氮为520mg/L。
5. 成分分析：通过色谱、质谱等仪器分析，得知酱油中主要含有谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等氨基酸；同时含有一定的糖类成分，如葡萄糖、麦芽糖等。
酱油的检验 - 副本
项目二酱油的质量检验实战训练任务2—1酱油标签/感官/缺陷/重量检验方案的确定酱油：一、指标要求1.感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标2. 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标2.1 微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标二检验方法3．感官检验3.1 实验器材：25ml具塞比色管 50ml烧杯玻璃棒3.2 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，震摇观察色泽，澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
3.3 取30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
3.4 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。
4．净含量检验方法4.1 组批同一批原料（配料），同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。
4.2 抽样从每批产品中随机抽取４瓶（袋），总量不低于１千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。
4.3 出厂检验每批产品出厂前应经生产厂质量检验部门检验合格并出具合格证后方可出厂。
出厂检验项目：感官指标、总酸、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。
4.4 型式检验4.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验：a) 新产品试制鉴定时；b) 停产6个月以上，恢复生产时；c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时；d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。
4.4.2 型式检验项目：本标准4.3～4.5规定的全部项目。
4.5 判定规则产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。
微生物指标不合格不得复检。
5标志、包装、运输、贮存和保质期5.1 标志产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，并醒目标出“烹调酱油”、“餐桌酱油”，产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。
酱油检测作业指导书
酱油检测作业指导书编制：审核：批准：批准日期：1. 目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程浮现差错，确保检验结果的可靠程度2. 2. 引用标准GB/T601-2002 化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-2005 粮食卫生标准GB2717-2003 酱油卫生标准GB2760-2022 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000 食用盐GB5749-2022 生活饮用水卫生标准GB/T6682-2022 分析实验室用水规格和试验方法GB7718-2004 预包装食品标签通则GB/T18186-2000 酿造酱油SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液3. 定义3.1 酿造酱油：以大豆和/或者脱脂大豆、小麦和/或者麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油。
3.2 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4. 职责4.1 检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2 室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。
6.检验方法6.1 感官特性取2ml 试样于25ml 具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
取上述30ml 试样于50ml 烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。
体态澄清。
6.2 可溶性总固形物6.2.1 试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml 锥形瓶中备用。
氨基酸态氮
氨基酸态氮氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油这个调味品鲜味的主要来源，是由制造酱油的原料(大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮)中的蛋白质水解产生的，是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标。
基本信息•中文名称氨基酸态氮•外文名称Amino acid nitrogen•功效调味品中的增味物质检测方法依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法:1.甲醛滴定法GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，2.比色法原理:在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量。
3. Hantzsch反应快速测定法1.适用范围本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
2.原理利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调味品中氨基酸态氮的方法。
3.试剂显色剂:15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀;缓冲溶液:pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合;氨氮标准容液;4.仪器光栅分光光度计;pH计。
5.试样的制备液体样品(如酱油等):直接取样或水适量稀释后取样;半固体样品(如面酱等):称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定;固体试样:取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。
6.操作步骤吸取1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液(0~100ugNH3-N)于10ml比色管内，加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂，水稀释至刻度，混匀。
酱油的感官鉴定
优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。
倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。
有酱香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
劣质：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。
配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。
但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。
酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。
酿造酱油不存在致癌问题。
3-氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。
酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。
乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。
酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析
酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味，并保证营养安全卫生。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氨基酸形式存在的氮元素的含量。
该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。
但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：1 材料与方法1.1 样品来源：抽取市售的酱油共计96份。
1.2 检测方法：按照GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》检测氨基酸态氮。
吸取5.0ml试样，臵于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，臵于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用0.050mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示Ph8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
加入10.0ml甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 为8.2，再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2同时做试剂空白试验。
1.3 评价标准：依据GB2717-2003进行评价，<0.40g/100ml，即判为不合格产品。
2 结果共检测样品96份，合格样品76份，合格率为79.17％。
其中瓶装68份，合格份数61，合格率89.71％，袋装28份，合格份数15份，合格率53.57％。
不同包装形式的合格率有显著性差异（p<0.01）。
3 讨论酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆柏，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及皮，麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
酱油中全氮含量测定
- 1 - 酱油中全氮含量测定
1 实验部分
1.1 仪器和试剂
K1100F 凯氏定氮仪；SH420石墨消解仪；万分之一电子天平；
浓硫酸（98%）；催化剂片（硫酸铜和硫酸钾）；40%氢氧化钠；2%硼酸；0.0500mol/l 硫酸标准滴定溶液；甲基红-溴甲酚绿混合指示剂；
1.2 方法
1.2.1原理：样品经消化后，在碱性溶液中加热蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用盐酸标准
溶液滴定并计算含量
1.2.2取样：吸取酱油样品2.00mL 于消化管中，每个消化管中再分别加入1片催化剂片，8ml
浓硫酸。
同时做空白。
1.2.3消解：曲线升温设置参数如下：
1.2.4蒸馏 滴定： 选择边蒸馏边滴定模式，加稀释水10ml,硼酸25ml,40%氢氧化钠40ml ，蒸
馏5min 。
2结果讨论
样品中全氮的含量按下式计算：
标准要求同一样品两次平行测定值之差，不得超过0.03g/100m L 。
满足。
酱油的卫生检验—酱油的卫生检验(理化检验技术)
三、相对密度
1、相对密度
密度：物质在一定温度下单位体积的质量。
相对密度：
指某一温度下物质的质量与同体积某
一温度下水的质量之比。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
三、相对密度
2、液态食品密度的测定方法
密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、 酒精密度计）
用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
二、氨基态氮
2.测定方法——甲醛值法
操作步骤
吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置 于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液 ［c(NaOH)＝0.050mol/L］滴定至酸度计指示pH＝8.2，加入10.0mL 甲醛溶 液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液C(NaOH)=0.05mol/L继续滴定至 pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
一、酱油的概述
1.来源
• 含蛋白质较丰富的植物性食物或动物性食物为原料，经天然或人工发酵， 经微生物酶分解其中蛋白质二获得的相应风味的液态调味品。
• 正常成分为：水、蛋白质、氨基酸、有机碱、糖类、乳酸、乙酸、乙醇、 甘油、食盐等。
2.分类
按照生产工艺 酿造酱油
配制酱油 烹调酱油 餐桌酱油
按照用途 老抽 生抽
三、注意事项
• 1.在滴定过程中，由于电位平衡需要一定时间，所以滴定速度要保持一致， 不可太快。
• 2.在滴定过程中，加入搅拌子之前，搅拌器要处于关的状态，磁力搅拌器的 转子的转速要从小到合适地调节，以免搅拌子不规则跳动损坏电极的膜。
• 3．甲醛试剂可能含有的聚合物，要过滤除去，样品加入甲醛后要尽快滴定。
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