餐饮原料验收手册新
餐饮行业运营手册-食品安全管理规范
餐饮行业运营手册食品安全管理规范目的：加强各店的食品安全卫生管理，避免因操作不当而造成的食品安全事故发生，特制定本操作规范。
适用范围：公司各运营门店一、原料的加工注意事项：1.副菜用的肉，需要加工后按量化分装入冰箱保存，使用时分袋拿取。
也可将当餐副菜所需所有炒菜用肉一次性炒制出来（炒至金黄色为标准），然后分锅使用；2.炸过鱼或海产品的油要分开存放，不能做炒菜使用。
3.土豆原料要当天使用当天加工，除早餐外或特殊情况，不允许提前一天加工浸泡；土豆加工成半成品后要立即用清水冲洗浸泡，时间不要超过2小时；4.青椒、西红柿、圆葱等改刀后容易变味的原料，要当餐改料，当餐食用。
不得提前改刀，特别是下午餐和夜餐，在6-9月份高温期间。
5.肉类、海鲜等冻产品在6-9月份期间，严格控制解冻时间（不得超过2小时），且当餐解冻、当餐改刀、分袋包装，入冰箱存放，不得留到次日改刀，如花肉改肉片等，禁止重复解冻。
6.腌制的鱼类、肉类、鸡产品等，夏季应入保鲜冰箱存放，不得裸露在空气中。
7.爆锅料（葱花、肉片等）必须当餐制作、当餐用完。
不得重复解冻。
8.豆制品、贝类等容易出现食品安全的原料，禁止在晚餐和夜餐加工使用。
二、菜品制作环节注意事项：1.菜单制作及原料采买验收1.1采购回来的原料必须立即做拆包、开箱、分拣处理工作，特别是绿叶蔬菜、豆制品；1.2设计周菜单时重点应对原料变质规律进行考虑安排，在不影响品质的前提下，尽量安排在上午食用。
如豆制品类、凉皮类等不易久存的原料，只安排午餐使用，晚、夜餐禁止安排；1.3采购及验收人员严格执行逐筐（包）检查，发现异常应立即调换或上报；2.加工环节2.1绿叶蔬菜特别是菠菜、小白菜、油菜等，至少清洗三次，防止有沙；2.2土豆有烂点、生芽的地方必须处理干净、重点检查；2.3加工净料时，盛器必须离地存放。
2.4制作加工小菜必须指定专门责任人，专人、专区域操作；2.5餐厅水池、设备、盛器、墩、刀等工用具，需专用、专人负责，所有即食原料统一盛放于“份数盆”内，不得与其它盛器混用。
酒店餐饮企业食品安全管理手册
酒店餐饮企业食品安全管理手册第一章食品安全管理总则 (2)1.1 食品安全管理目标与原则 (2)1.1.1 食品安全管理目标 (2)1.1.2 食品安全管理原则 (3)1.1.3 管理体系 (3)1.1.4 组织架构 (3)第二章食品原料采购与储存管理 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存管理 (4)1.1.8 原料养护 (5)第三章食品加工与制作管理 (5)1.1.9 原料采购与验收 (5)1.1.10 加工制作过程 (5)1.1.11 食品装盘与保温 (5)1.1.12 清洁与消毒 (6)1.1.13 食品添加剂采购与储存 (6)1.1.14 食品添加剂使用原则 (6)1.1.15 食品添加剂使用记录与监管 (6)1.1.16 食品添加剂开封后的合理保存 (6)1.1.17 禁止行为 (6)第四章食品卫生与安全操作 (7)1.1.18 食品卫生标准概述 (7)1.1.19 食品卫生要求 (7)1.1.20 安全操作规程概述 (7)1.1.21 安全操作规程的实施 (7)第五章餐厅服务与管理 (8)1.1.22 服务流程 (8)1.1.23 服务规范 (8)1.1.24 餐厅卫生管理 (9)1.1.25 餐厅安全管理 (9)第六章食品安全检测与监控 (9)1.1.26 检测设备 (10)1.1.27 检测方法 (10)1.1.28 监控体系 (10)1.1.29 应急处理 (11)第七章食品安全培训与教育 (11)1.1.30 培训目的 (11)1.1.31 培训对象 (11)1.1.32 培训计划 (11)1.1.33 培训实施 (11)1.1.34 培训内容 (12)1.1.35 培训方法 (12)第八章食品安全处理 (12)1.1.36 分类 (12)1.1.37 报告 (13)1.1.38 处理流程 (13)1.1.39 处理措施 (13)第九章食品安全法律法规与标准 (14)1.1.40 法律法规的定义与作用 (14)1.1.41 我国食品安全法律法规体系 (14)1.1.42 食品安全法律法规的主要内容 (14)1.1.43 食品安全标准的定义与分类 (15)1.1.44 食品安全规范的主要内容 (15)第十章食品安全管理体系建设 (15)1.1.45 目标设定 (15)1.1.46 组织架构 (15)1.1.47 制度制定 (16)1.1.48 文件记录 (16)1.1.49 资源配备 (16)1.1.50 培训与宣传 (16)1.1.51 实施与监控 (16)1.1.52 内部审核 (16)1.1.53 管理评审 (16)1.1.54 持续改进 (16)1.1.55 外部沟通与交流 (17)第十一章食品安全风险预防与控制 (17)1.1.56 风险识别 (17)1.1.57 风险评估 (17)1.1.58 预防措施 (17)1.1.59 控制措施 (18)第十二章食品安全文化建设 (18)1.1.60 安全文化建设目标 (18)1.1.61 安全文化建设任务 (19)1.1.62 开展食品安全宣传教育活动 (19)1.1.63 强化食品生产经营者的诚信意识 (19)1.1.64 推动食品安全监管体制改革 (19)1.1.65 加强食品安全风险监测和预警 (19)第一章食品安全管理总则1.1 食品安全管理目标与原则1.1.1 食品安全管理目标食品安全管理的总体目标是保证食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中符合国家法律法规和相关标准，防止食品安全的发生，保障人民群众饮食安全和身体健康。
学校食堂食品原料采购索证验收制度
学校食堂食品原料采购索证验收制度1. 引言•本文档旨在规范学校食堂食品原料采购的索证验收制度，以确保采购的食品原料符合安全、卫生和质量标准。
•食堂作为学校师生就餐的主要场所，食品的安全与质量直接关系到师生的健康，因此有必要建立科学的索证验收制度。
•本制度适用于学校食堂对外部供应商采购的所有食品原料，并对采购流程进行规范。
2. 索证验收的目的和原则2.1 目的•确保食品原料的来源合法、安全、卫生和质量可靠。
2.2 原则•充分了解供应商信息，选择合格的供应商进行采购。
•严格按照食品相关法律法规和标准开展采购，确保食品原料的安全和质量。
•建立有效的检验和验收程序，拒收不合格的食品原料。
•建立食品原料的档案，确保食品的追溯能力。
3. 供应商合格评估与选择•学校食堂应建立供应商库，对潜在的供应商进行合格评估。
•评估指标包括供应商的注册资质、生产许可证、生产设备和环境、食品安全证书等。
•对于首次合作的供应商，应进行现场考察并抽取样品进行质检。
•之后，对供应商进行定期的评估，确保其产品的稳定性和可靠性。
4. 食品原料采购流程4.1 采购计划编制•根据食堂的菜单和用料需求，制定食品原料的采购计划。
•考虑到食品原料的保质期和需求量，合理确定采购周期。
4.2 采购订单下达•由食堂管理人员向供应商下达采购订单，包括采购数量、规格、要求的交货时间等信息。
•确保采购订单的准确性和明确性。
4.3 供应商确认回复•供应商收到采购订单后，进行确认回复，确保双方对订单内容达成一致。
•食堂管理人员应妥善保管供应商的确认回复，并进行备案。
4.4 采购执行•食堂管理人员按照订单要求，及时采购食品原料。
•采购人员应注意对采购记录的准确和完整，记录包括供应商信息、采购数量、价格、交货时间等。
5. 食品原料索证验收流程5.1 入库前检查•食堂管理人员在接收食品原料时，首先进行外观和包装检查。
•确认包装完好，无破损和变质迹象。
5.2 检验和抽样•食堂管理人员按照要求，从每批次的进货中抽取样品进行检验。
餐饮原料验收管理
2、设备与工具
磅秤（定期核对、保持精确度） 直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、 公文柜、各类表格等
3、验收程序
围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行
1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名 5、填写验收单
6、退货处理 7、“验收章” 8、在货物包装上注明发票上的信息 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 10、将到货物品送到储藏室、厨房 11、填写“验收日报表”和其他报表 12、将各种验收记录呈交给有关部门
库房采购 一库房 二库房 数量 金额 数量 金额
25kg 375.00 35KG 630.00 5箱 175.00 6箱 180.00 1360.00
合计
总计
219.20
1579.20
验收员
原材料验收管理
三、验收控制
1、完善表单体系
验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等
2、强化规章制度
验收员不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系 工作。
252
302
供货单位的选择
1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供
货时间，节省采购费用 2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设 备设施 3、财务的稳定性：财务实力和信誉 4、业务人员的技术能力和服务水平
5、合理的价格
采购方式的选择与控制
1、公开市场采购 3、成本加价采购 5、“一次停靠”采购 7、集中采购 2、无选择采购 4、招标采购 6、合作采购 8、市场直接采购
供应商
区副食品公司 区副食品公司 XX罐头食品厂 XX罐头食品厂
品名
一级猪里脊 二级小牛肉 青豆罐头 蘑菇罐头
小学食堂原料采购、验收、领用制度范本
小学食堂原料采购、验收、领用制度范本一、引言本制度旨在规范小学食堂的原料采购、验收和领用工作，确保食品安全，保障师生的健康。
符合国家相关法律法规和相关食品安全标准，同时保证采购成本的合理性和食品质量的稳定性。
二、原料采购1. 采购委托小学食堂原料采购工作由食堂管理员负责，管理员具有相关食品安全和采购知识。
2. 采购程序（1）制定采购计划：根据食堂的实际情况和菜谱需求，制定原料采购计划，包括种类、数量、价位等。
（2）供应商选择：根据食堂的需求，挑选可信赖的供应商，并建立供应商档案。
（3）询价比价：向多个供应商询价，根据品质、价格等因素进行比较，并选择性价比最高的供应商。
（4）签订合同：与供应商进行合同签订，明确双方的责任和义务。
（5）采购采购：按照合同要求，进行原料采购，确保数量、质量符合采购计划。
3. 采购文件管理食堂管理员应当妥善保管采购文件，包括采购计划、询价记录、合同等，供相关部门查阅。
三、原料验收1. 验收责任食堂管理员负责对原料的验收工作，确保原料的质量和数量符合采购合同要求。
2. 验收标准（1）外观质量：原料外观应该无异味、无变质、无霉变、无虫蛀等现象。
（2）包装完好：原料包装应该完好无损，无破损、漏封、变形等情况。
（3）质量合格证明：原料应当附有质量合格证明，并且该证明应当是有效的。
3. 验收程序（1）到货验收：原料到达食堂后，食堂管理员应当及时进行验收，视情况要求供应商提供验收样品。
（2）检查外观：对原料进行外观检查，确保符合验收标准。
（3）抽检质量：根据需要，抽取原料进行质量抽检，并进行必要的实验室检测。
（4）填写验收记录：对验收的原料进行记录，包括原料名称、数量、质量等信息。
（5）无异议签收：对符合验收标准的原料予以签收，否则应当向供应商提出异议。
4. 验收结果处理（1）质量不合格：对质量不合格的原料，应当与供应商协商处理，要求更换或者追究责任。
（2）数量不符：对数量不符的原料，应当与供应商协商处理，并及时报告相关部门。
餐厅原料的申购预货、分配及验收
餐厅原料的申购预货、分配及验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。
在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。
在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。
餐饮原料的采购与验收管理(PPT 33页)
2．缺点
（1）各部门无法根据本部门特殊需要自 由采购
（2）采购种类多，采购部与使用部门Βιβλιοθήκη 易产生矛盾（二）分散采购
1．优点 （1）各部门采购比较灵活，针对性强， 适应性强
（2）可加强各部门的责任心和积极性 （3）有利于部门内部自我控制
2．缺点：
（1）协调差，容易产生重复采购，造成 积压
（2）仓库占地比较散、面积大
㈡、确定容易变质食品原料的采购数量
通常饭店每周需要采购2~3次容易变质的食品 原料 每次采购数量可依据的公式：
需使用数量-现有数量=应采购数量 采购程序： 1．确定正常使用量。 2．确定现有数量。 3．计算正常使用量与现有数量之差，确定应 采购数。 4．根据宴会、节日或其他特殊情况调整正常 使用量或采购量。
餐饮原料的采购与验收管理
第一节 餐饮原料采购和验收
导语：
• 采购和验收的目标是：始终保证供应足够数 量的食品原料，各种食品原料应适合使用并 按最有利的价格购买 。
• 饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售 量两个因素确定 。
有效的采购、验收管理主要以下几个方 面的工作：
（1）确定采购职责 （2）规定质量标准 （3）确定采购数量 （4）按最有利的价格购买食品原料
㈡ 、验收的方法：
1．按发票验收：核对项目和数量， 最普遍的验收法。
优点：方便快捷
缺点：不能仔细核对质量和数量
2．填单验收 饭店自制验收用的空白凭单。
验收时按购进食品原料分别称重、 计数、核价，然后将各项数字填写 进凭单。
优点：减少差错
缺点：较费时、费工
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五．采购数量
餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案
餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案一、餐饮2024年食品安全手册目录第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述1.2 食品安全法律法规1.3 食品安全标准与规范第二章食品原料采购与储存2.1 原料采购要求2.2 原料储存管理2.3 食品原料质量控制第三章食品加工过程管理3.1 加工环境卫生要求3.2 加工操作规范3.3 食品添加剂使用第四章食品卫生防护4.1 食品卫生防护措施4.2 食品卫生监测4.3 食品卫生事故处理第五章餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具清洗要求5.2 餐饮具消毒方法5.3 餐饮具卫生监测第六章食品营养与卫生6.1 食品营养成分6.2 食品卫生标准6.3 营养配餐与食品安全第七章食品安全风险监测与评估7.1 食品安全风险监测7.2 食品安全风险评估7.3 食品安全预警第八章食品安全监管8.1 食品安全监管部门8.2 食品安全监管措施8.3 食品安全违法处罚第九章餐饮服务预案第十章食品安全事故应急预案10.1 食品安全事故分级10.2 食品安全事故报告10.3 食品安全事故处理流程第十一章食品安全教育与培训11.1 员工食品安全意识培训11.2 食品安全知识培训11.3 食品安全操作技能培训第十二章食品安全管理体系建设12.1 食品安全管理体系概述12.2 食品安全管理体系构建12.3 食品安全管理体系运行与改进二、餐饮服务预案目录第一章预案总则1.1 预案目的1.2 预案适用范围1.3 预案制定原则第二章预案组织架构2.1 预案领导机构2.2 预案实施机构2.3 预案协调机构第三章预案实施流程3.1 预案启动3.2 预案实施3.3 预案结束第四章食品安全突发事件应对4.1 食品安全突发事件分级4.2 食品安全突发事件处理流程4.3 食品安全突发事件善后处理第五章食品安全风险监测与预警5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全预警5.3 食品安全风险应对第六章食品安全宣传教育与培训6.1 宣传教育活动6.2 员工食品安全培训6.3 食品安全知识普及第七章预案演练与评估7.1 预案演练7.2 预案评估7.3 预案改进第八章预案实施保障8.1 组织保障8.2 物资保障8.3 资金保障第九章预案修订与更新9.1 预案修订依据9.2 预案修订程序9.3 预案更新周期第十章预案法律责任10.1 预案制定与实施的法律责任10.2 预案修订与更新的法律责任10.3 预案演练与评估的法律责任第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。
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陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册
二0一四年
目录
第一章原料验收管理
第一章原料分类
第二章原料验收标准
第四章原料储存管理
第五章常见违规使用的物质第/、、章附件
第一章原料验收管理
1 •验收人员管理
(1)餐饮食品知识丰富；
(2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；
(3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训；
(4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；
2.验收流程
(1 )检查进货
根据订购单或订购记录检查进货。
(2 )检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后, 将退货单随
同票据副页退回供货单位。
(3)办理验收手续
当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。
(4 )分流物品，妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
(5 )填写验收日报表
验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
3.验收的基本要求
4.常见验收方法
(1 )技术验收
水煮检验：
通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：
1.《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件
瘦肉精检测：
1•《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件
5 •原料索票索证要求
第二章原料分类
第三章原料验收标准
2、新鲜禽肉类验收标准
、新鲜内脏类验收标准
、冻肉类验收标准
6、冻副产品验收标准
、新鲜蛋品类验收标准
8、新鲜蔬果验收标准
9、大米原料验收标准
10、豆制品验收标准
生产日期和厂家
有弹性，内质呈蜂窝状；不粘手，无酸味，有
拒收标准
1、变质
2、过期
3、标识不符合要求
面筋
、植物油验收标准
第四章原料储存管理
1.储存管理的总体要求
（1）设专人负责储存工作
（2）保持仓库环境适宜
（3）及时入库与定点存放
（4）及时调整原料位置
（5 ）定时检查
（6 ）定期盘存
2 •储存条件
3.各种常用原料储存方法
4.常用原料储存期限
第五章常见违规使用的物质
第六章附件1. PR- 603 —6T农残检测仪使用方法
原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液T取2g菜叶剪碎震荡T过滤得清液T加清液于比色皿+20卩1酶液反应10min T加100^1显色剂+20 口1底物震荡
2、对照测试，按下仪器100澀置100%T将空白对照比色皿放入仪器T按对照键T
读数T按设置键待机
3、样品测试：将样品比色皿放入仪器T按样品键T读数
判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。
2 •快速测试卡检测农残的使用方法
原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改
变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。
2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置10min。
3、将速测卡对折，用手捏3mi n，使红色药片与白色药片叠合发生反应。
判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。
3.测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法
原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定
性检测
流程：取2g瘦肉剪碎T冷冻管+蒸馏水盖好T沸水加热10min T冷却T移液管滴2滴样本渗
出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液T读数（5至10min内读取）
判定标准：
阴性C 线显色T 线出红色条带阳性C 线显色T 线不出红色条带正常不正常。