餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准(doc 36页)
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮行业是一个人们日常生活中不可或缺的一部分，为了能够提供新鲜、美味、安全的食品，餐饮后厨的管理规范显得尤为重要。
本文将讨论餐饮后厨管理的规范，并提供一些建议来确保食品安全和高效运营。
一、食材采购与储存规范1. 选择合格供应商：与信誉良好、具备合法经营资质的供应商建立稳定的合作关系。
确保所采购的食材符合食品安全标准。
2. 食材验收标准：建立食材验收制度，对每一批次到货的食材进行检查。
检查项目包括食品标签是否完整、生产日期、保质期、外观和气味等。
3. 食材储存合理布局：根据食材的特性，合理划分食材储存区域。
冷藏区、冷冻区和干货区应分开存储，并确保温度和湿度的控制符合规范。
4. 有效日期管理：食材在储存和使用过程中要注意先进先出的原则，确保食材的新鲜度与安全。
二、卫生和清洁措施1. 员工健康管理：建立员工健康检查制度，定期进行体检并记录，确保所有员工在健康状态下从事工作。
2. 厨房设施卫生：保持厨房设施的清洁和整洁，定期清洗油烟机、炉灶、消毒柜等设备，避免细菌滋生。
3. 消毒操作：厨房用具和设备应定期进行消毒，并注意选择符合食品安全标准的消毒剂，确保食品接触面和用具的卫生状况。
4. 个人卫生意识：餐饮员工应严格遵守个人卫生要求，包括佩戴适当的防护用品、勤洗手、保持清洁整洁的外观等。
三、食品制作和加工环节1. 良好的食品加工流程：建立科学合理的食品加工流程，确保每个环节的操作规范和卫生措施。
2. 食品加工温度控制：根据不同类型的食材和菜品，合理控制加热、烹调、蒸煮的温度，确保食品熟透和安全。
3. 原料加工和储存：对于需要进行削皮、切片等原料处理的食材，确保处理工具和操作人员的卫生状况，防止交叉污染。
4. 食品留样管理：对每天制作的菜品进行留样并标记，储存一定时间作为后期追溯和检验的记录。
四、员工培训与管理1. 培训计划：建立员工培训计划，包括食品安全知识、操作规范、个人卫生等内容，并定期进行培训。
食堂或餐厅厨房质量管理手册
厨房质量管理手册第一章编制说明一、质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
二、质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
三、质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
后厨管理制度(三篇)
后厨管理制度一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
酒店餐饮部运营后厨各档口卫生责任及标准
酒店餐饮部运营后厨各档口卫生责任及标准一、粗加工：1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
一、配菜：1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。
5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。
6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。
二、烧味部、熟食、炉灶、打荷：1、检查原材料质量，变质原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热，防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布揩。
7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
四、冷菜间：1.加工熟食、卤菜应先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2.熟食等当日使用当日加工，售多少加工多少。
3.进入冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4.操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。
5.冷菜现用现配，隔顿、隔夜的熟食，不做卤菜冷盘供应。
6.配制好的冷菜距进餐时间不应超过2小时，提前制作好的冷菜要用保鲜膜封好，放入保鲜冰箱内。
7.冷菜、卤菜装盘后不得交叉重叠存放。
餐厅原料管理制度
一、总则为规范餐厅原料的采购、存储、使用和管理，确保餐厅食品的品质和安全，特制定本管理制度。
二、采购管理1. 餐厅原料采购应当严格按照食品安全法规进行，符合国家相关法律法规的要求。
2. 餐厅应设立采购部门，并确定专门的采购人员负责原料的采购和供应商的选择。
3. 采购人员应具备相关的食品安全知识和经验，对供应商进行认真评估，并签订供货合同。
4. 采购原料应根据销售情况和库存情况进行合理的订货计划，确保原料的新鲜和及时供应。
三、接收管理1. 餐厅接收原料时，应进行严格的验收，确认原料的数量、质量和新鲜度。
2. 验收人员应当具备相关的食品安全知识和经验，对原料的外观、气味、颜色等进行检查。
3. 对于不符合要求的原料，应及时退货或者通知供应商进行调换。
四、存储管理1. 餐厅应设立专门的原料存储间或者库房，确保原料的干净、整洁、通风，并具备避免虫蛀、潮湿和异味的条件。
2. 原料应按照不同种类、不同性质、不同使用场合进行分类存放，并采取标识、分类和分区储存的方式，确保原料的使用顺序和安全。
3. 存储间内应保持通畅、明亮，通风、擦洁，并保持良好的卫生情况，定期进行清洁、消毒、除虫处理。
4. 对于有限期的原料，应设置有效期标注，根据有效期进行先进先出的原则进行使用。
五、使用管理1. 餐厅应根据菜品的制作需求，进行合理的原料分配和使用，避免浪费和过期。
2. 厨房工作人员应当严格按照食谱和规定的原料使用量进行烹饪，避免过量使用原料和造成浪费。
3. 对于剩余的原料，应当及时进行记录存档，便于后续的使用和管理，并确保其新鲜度和卫生安全。
1. 餐厅应加强员工的食品安全培训，使其了解食品安全法规的相关要求和食品安全知识。
2. 餐厅应定期组织食品安全知识培训和演练，提高员工的食品安全意识和应急处置能力。
3. 餐厅应建立完善的食品安全档案，包括原料采购记录、验收记录、存储记录、使用记录等，便于全面掌握原料的使用情况和食品安全情况。
餐饮原料验收手册
原料验收手册文件编号：文件版本：生效日期：编制：审查：核准：分发部门：目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。
（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。
（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。
（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件第二章原料分类第三章原料验收标准2、新鲜禽肉类验收标准4、新鲜内脏类验收标准5、冻肉类验收标准6、冻副产品验收标准7、新鲜蛋品类验收标准8、新鲜蔬果验收标准9、大米原料验收标准10、豆制品验收标准8、植物油验收标准9、调味品（酱油）的验收标准第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求（1）设专人负责储存工作（2）保持仓库环境适宜（3）及时入库与定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查（6）定期盘存3.各种常用原料储存方法除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用；冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻；在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放5-7天，经清洗沥干可放3-5天；冷藏：新鲜肉可存放1-3天，绞肉可存放1-2天，大块肉存放2-4天冷藏：新鲜肉内脏只可存放1天冷冻：绞肉可存放1-2个月，大块肉可存放3-6个月冷藏：存放2-3天冷冻：存放1年内脏：冷藏1-2天，冷冻：3个月豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏未开封喜爱鲜奶应放在2-6℃储存奶油冷藏1-2周新鲜鸡蛋磕冷藏4-5周，煮过的蛋磕冷藏1-2天，不可冷冻第七章常见违规使用的物质第五章附件1．PR—603—6T农残检测仪使用方法原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
餐饮业公司食品原料管理与验收制度
餐饮业公司食品原料管理与验收制度
第一条根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先好出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。
第二条高档原料派专人保管，严格按量使用。
其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
第三条未经许可，不得私自制作本餐厅供应的菜品，杜绝任何原料的浪费行为。
第四条不得使用霉变、异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
第五条不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
第六条不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
第七条严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。
第八条验收人员必须以企业利益为重，坚持的原则，秉公验收，不图私利。
第九条验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
第十条验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原料。
第十一条验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
第十二条验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
第十三条以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮行业是一个繁忙且复杂的领域，餐饮后厨管理的规范化对于保障食品安全、提高工作效率和提供出色的餐饮服务至关重要。
本文将介绍一些餐饮后厨管理规范的基本原则和措施。
一、食品安全管理食品安全是餐饮行业最重要的方面之一。
为了确保食品的卫生与安全，后厨必须遵守一系列的管理规范。
以下是一些基本的措施：1. 建立餐饮安全管理制度：后厨应制定详细的食品安全管理制度，确保每一项规定都能得到严格执行，并将其进行记录和检查。
2. 严格遵守食品卫生规范：后厨的工作人员应进行食品卫生培训，了解和掌握正确的食品处理和储存方法，保证食品的新鲜和安全。
3. 定期进行食品安全检查：后厨应定期进行自查和卫生抽检，及时发现和解决存在的问题，并保持厨房整洁和卫生。
二、人员管理餐饮后厨的人员管理对于保障餐厅的正常运营和顾客的满意度至关重要。
以下是一些基本的管理原则：1. 合理安排工作岗位：根据每个员工的专业技能和经验，合理安排工作岗位，提高工作效率和团队合作。
2. 建立培训制度：后厨应建立培训制度，确保员工了解并遵守各项操作规程和食品安全要求，不断提高技能和知识水平。
3. 维护良好的沟通与协作：餐饮后厨需要建立一个良好的团队氛围，提倡相互尊重和合作精神，促进员工之间的沟通和交流。
三、设备管理后厨设备的良好维护和管理对于工作效率和食品质量的保证至关重要。
以下是一些设备管理的原则：1. 定期维护和保养：后厨设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行且处于良好的工作状态。
2. 使用说明书：工作人员应熟悉设备的使用说明书和操作方法，正确使用设备，并保持设备的清洁和卫生。
3. 安全使用设备：员工应遵守设备的安全操作规程，使用符合标准和安全的配件，并及时报修和更换损坏的设备。
四、原材料采购和存储管理后厨的原材料采购和存储管理直接关系到食品的质量和安全。
以下是一些管理原则：1. 选择可靠的供应商：后厨应选择有资质和信誉的供应商，确保所选原材料的质量和安全性。
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目录原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。
在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。
在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。
原料的存货标准（一）干货原料的贮藏标准干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。
在库温10—20度是最理想的，湿度应控制在50%—60%的范围内。
（1）食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；（2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面；（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。
（二）冷藏的标准冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度，使储存的食品冷却而不冻结。
这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。
但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。
冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。
为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准：（三）冷冻的标准冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。
餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。
在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。
速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。
所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。
冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。
冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。
原料的验收原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为：1.视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等；2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味；3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏；4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质；5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。
例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别验收前准备工作■时间---避免营运高峰时段验收货品---配合进货时间，安排班表■验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）■验收场地---保持通畅---足够空间---灯光明亮■验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）---管理人员——数量验收---厨房人员——质量验收验收中■验收内容（品种、规格、数量）■遵循离地原则■生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）■滤去水份后过秤■易腐败变质产品要及时放入冰箱保存■申购数量与送货数量允许误差10%⏹验收标准见“验收标准篇”⏹验收后■签字确认---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式---任何更改处均须由验收人签字---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名■单据保管（定点存放，确保单据完好）---餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。
■搬运---餐厅搬运——公司采购部统一配送货品---自行搬运——供应商送货检验标准A、蔬菜类的检验标准B、肉类的检验标准C、家畜内脏类的检验标准E、禽肉类的检验标准肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出后厨生产规范与标准厨房工作流程图工作内容工作程序与要求（一）水产原料1、加工标准与要求（1）按餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质，符合卫生要求；（3）按用途归类原料加工；（4）区别品种归类原料加工；（5）将加工后的原料清洗干净、合理放置。
2、作业流程：（1）备齐加工的水产品，准备用具及盛器；（2）根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干；（3）将加工后原料及时交到切配组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
切配组的操作流程与标准（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。
刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。
如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。
在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
（3）必须符合烹调方法及火候。
在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。
如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。
对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。
改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。
一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主辅料形状。
菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料防止浪费。
在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。
使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。
因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。
这种刀法用途广、技术性强。
必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。
由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
3、什么是直切直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。
直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。
如切青红萝卜丝、白菜丝等。
4、什么是推切推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
5、什么是拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。
这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
6、什么是锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。