餐饮原料验收手册

原料验收手册

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审查：

核准：

分发部门：

第一章原料验收管理

第二章原料分类

第三章原料验收标准

第四章原料储存管理

第五章常见违规使用的物质第六章附件

第一章原料验收管理

1．验收人员管理

（1）餐饮食品知识丰富；

（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；

（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；

（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；

2．验收流程

（1）检查进货

根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量

根据供货票据检查货物的质量和数量

a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字

确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（3）办理验收手续

当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理

原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

（5）填写验收日报表

验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

（1）技术验收

水煮检验：

通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：

1. 《农残测试纸使用说明》附件

2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件

瘦肉精检测：

1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件

第二章原料分类

第三章原料验收标准

第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求

（1）设专人负责储存工作

（2）保持仓库环境适宜

（3）及时入库与定点存放

（4）及时调整原料位置

（5）定时检查

（6）定期盘存

除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用；

冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻；

在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放5-7天，经清洗沥干可放3-5天；

冷藏：新鲜肉可存放1-3天，绞肉可存放1-2天，大块肉存放2-4天

冷藏：新鲜肉内脏只可存放1天

冷冻：绞肉可存放1-2个月，大块肉可存放3-6个月

冷藏：存放2-3天

冷冻：存放1年

内脏：冷藏1-2天，冷冻：3个月

豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏

未开封喜爱鲜奶应放在2-6℃储存

奶油冷藏1-2周

新鲜鸡蛋磕冷藏4-5周，煮过的蛋磕冷藏1-2天，不可冷冻

第五章附件

1．PR—603—6T农残检测仪使用方法

原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。

流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液→取2g菜叶剪碎震荡→过滤得清液→加2.5ml清液于比色皿+20μl酶液反应10min→加100μl显色剂+20μl底物震荡

2、对照测试，按下仪器100%键置100%→将空白对照比色皿放入仪器→按对照键→读数→按设置键待机

3、样品测试：将样品比色皿放入仪器→按样品键→读数

判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。

2．快速测试卡检测农残的使用方法

原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷

或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程

发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药

的存在。

流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。

2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置

10min。

3、将速测卡对折，用手捏3min，使红色药片与白色药片叠合发

生反应。

判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。

3．测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法

原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定性检测

流程：取2g瘦肉剪碎→冷冻管+2.5蒸馏水盖好→沸水加热10min→冷却→移液管滴2滴样本渗出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液→读数（5

至10min内读取）

判定标准：

阴性C线显色T线出红色条带正常

阳性C线显色T线不出红色条带不正常

2021年厨房原料验收规范

厨房原料验收规范欧阳光明（2021.03.07） 1、目的和适用范围 1.1目的为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法

3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性, 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则菜品验收标准

餐饮原材料验收与初加工标准

餐饮原材料验收及初加工标准 1、目的和适用范围 1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。拟稿：邱伟滨日期：2011年8月1日审核：乔卫国日期：2011年8月1日附件：原材料验收、粗加工标准原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率 80%。白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3 斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。

餐饮原材料验收标准

s 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO：总经理编号NO：GT∕JX-HTL 201340307 由FROM：财务部日期DATE：2014/03/07 审核CHECKER：批准APPROVAL：事由SUBJECT：为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

厨房收货验收质量检验标准

厨房收货验收质量检验标准一、鲜猪(牛、羊、兔类同）肉感官检验标准１、色泽:具有其固有得正常颜色,肌肉红色均匀，有光泽,脂肪洁白 2、外表:无泥污，无血污,放血状况良好，肉边整齐,无破碎肉，无粘液渗出或很干得表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味:具有其固有得正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻)无臭味,腊味等异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状二、鲜猪(牛、羊）内脏,蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜,外形完整，无异味,无病变，无凝血,无血污,无泥污,颜色正常２、肚:品质新鲜，外形完整,无溃疡面及其她病变现象,无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类:品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头,细毛，无内容物，去净粘膜 4、舌：品质新鲜，外形完整,无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污,无泥污５、耳:品质新鲜，外形完整,无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类:品质新鲜，去蹄壳,不带蹄筋；舌小除粗毛与细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、蹄筋类:品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂,无精肉,无充血现象，顺直，干燥三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味,无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色,无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑,允许有少量红斑 2、鸡翅:品质新鲜,无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修,但最大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少数红斑，外形美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜,无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少许红斑 5、鸡肝:品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无血渍６、鸡心:品质新鲜,外形完整,无伤斑、无溃烂、去血渍７、鸡脖:品质新鲜,去颈部皮，无羽毛、无血污五、冷冻水产品检验标准㈠、冻虾仁１。冻虾仁冰衣表面完整,清洁２. 肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，清洁无杂质

餐饮原料验收手册新

陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册二0一四年

目录第一章原料验收管理第一章原料分类第二章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第/、、章附件

第一章原料验收管理 1 ?验收人员管理 (1)餐饮食品知识丰富； (2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验； (3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训； (4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选； 2.验收流程 (1 )检查进货根据订购单或订购记录检查进货。 (2 )检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量 a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。 c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。 d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后, 将退货单随同票据副页退回供货单位。 (3)办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。 (4 )分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。 (5 )填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

3.验收的基本要求 4.常见验收方法 (1 )技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验： 1.《农残测试纸使用说明》附件 2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测： 1?《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件

厨房原料验收规范

厨房原料验收规范 1、目的和适用范围目的为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。适用范围本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。水产品类：主要包括鱼、虾。肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。米、面类：主要包括大米、面条等。食用油类：主要包括菜子油、调和油等。定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收标准蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则菜品验收标准

餐饮原料验收册

餐饮原料验收手册生效日期：编制：审查：核准：分发部门：

目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件

第一章原料验收管理 1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选； 2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量 a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。 c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。 d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。或拍照及时与物流沟通处理。（3）签字确认来货当送货的票据物品都验收后，验收人员在、运输人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房/工作站。（5）填写验收日报表每日对货物进行检查

水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验： 1. 《农残测试纸使用说明》附件 2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测： 1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件第二章原料分类

食品原材料验收标准

食品原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准： 1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6.冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。（二）、脏器及副产品类： 1.肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2.肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。 3.肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外

厨房收货验收质量检验标准

厨房收货验收质量检验标准一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白 2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常 2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜 4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污 5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味，无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑 2、鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑

餐饮原料验收手册

原料验收手册文件编号：文件版本：生效日期：编制：审查：核准：分发部门：目录

第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理

1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选； 2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量 a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。 c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。 d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验： 1. 《农残测试纸使用说明》附件 2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测： 1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件

原材料验收标准

原材料验收标准（蔬菜类）一、蔬菜质量类别： 1、合格的质量：进货渠道正规、稳定，蔬菜无病虫害，生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认。 2、外观质量：指颜色，大小，形状，外表，整齐度等，可通过视觉，触觉来进行判断。 3、口感质量：指新鲜，成熟度，多汁性，酸甜度，软硬度等，可通过视觉，味觉，触觉等进行判断 4、洁净质量：指商品清洁的程度。二、蔬菜验收标准：序号分类作物验收标准 1 根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜等，以其膨大的直根为食用部分。表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土 2 白菜类白菜、芥菜、甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分。叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密，根部断面洁白完整，无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土，无苔 3 绿叶蔬菜莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等，以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分。颜色鲜艳，淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直，叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶 4 葱蒜类洋葱、大葱、韭菜、大蒜等，叶鞘基部能膨大而形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”。鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度。叶肥挺，根株均匀。无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土 5 茄果类茄子、蕃茄、辣椒等，同属茄科。色正，有光泽，表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 6 瓜类冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、苦瓜、丝瓜等，茎为蔓性，雌雄同株异花。颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形

原材料验收标准模板

粉煤灰检验项目: 细度、烧失量、需水量比、含水量电厂煤粉炉烟道气体中收集的粉末称粉煤灰。粉煤灰能够改进混凝土性能, 提高工程质量, 节省水泥, 降低混凝土成本, 节约资源。一、分类: 按煤种分为F 类和 C 类。 1、F 类粉煤灰——由无烟煤或烟煤煅烧收集的粉煤灰。 2、C 类粉煤灰——由褐煤或次烟煤煅烧收集的粉煤灰, 其氧化钙含量一般大于10%。二、技术要求: 试验方法: 1、细度: 粉煤灰试样10g, 0.45μm 的筛子, 负压4000Pa ～6000Pa, 时间180 秒。筛余=( 筛余物质量∕试样质量) ×100 2、需水量比:

需水量比=( L/125) ×100 3、含水量: 试样50g, 含水量=[( 50-烘干后质量) ]/50×100 4、烧失量: 试样1g, 950—1000℃灼烧15—20分至恒量( 两次差小于 0.0005g) 。烧失量=( 试样质量－灼烧后质量) /试样质量×100 5、活性指数( 28天) : 活性指数=( 试验胶砂抗压强度/对比胶砂抗压强度) ×100 水泥检验项目: 细度、胶砂流动度、胶砂强度、凝结时间、标准稠度用水量、安定性、烧失量。水泥实验室温度为20±2℃, 相对湿度≥50%; 湿气养护箱温度20±1℃, 相对湿度≥90%。一、细度: 水泥试样25g, 120秒, 80μm的筛子。筛余=( 筛余物质量∕试样质量) ×100 二、胶砂流动度: 水泥胶砂的制备: 水泥450g, 标准砂1350g, 水225g。方法: 水泥胶砂搅拌机拌好, 在水泥胶砂流动度测定仪(跳桌)上跳动25下, 跳动完毕后测量两个直径计算平均值为水泥胶砂流动度。注: 该试验从胶砂加水开始到测量扩散直径结束应在6分钟内完成。

厨房标准化操作指导

第一章原料验收操作标准一、验收流程准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后在单据上签字确认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1．核对单据作账；验收控制点质量控制（详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）

1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示）挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁粗加工控制点质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。第二章粗加工操作标准粗加工流程准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场粗加工流程说明

食品原料控制要求

食品原料控制要求学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。一、原料采购、原料验收、投料等原料控制（一）原料采购控制有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。（二）原料验收控制在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期

内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、

餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准(doc 36页)

目录原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)

原料的申购预货及分配与验收原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态 1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。 6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。原料的预货标准

食品原料管理验收制度

内部管理制度系列食品原料管理验收制度（标准、完整、实用、可修改）

编号: 食品原料管理验收制度 Food material man ageme nt accepta nee system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原

料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 &验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co., Ltd

厨房原料验收标准化作业程序

厨房原料验收标准化作业程序一、验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。（验收记录表） 4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数

量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点 1.人员职责控制 ①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。 ②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。 2.数量控制 ①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表） ②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。 ③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。 3.质量控制 ①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录

表）。 ②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料 ③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。 ④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测 ⑤肉类提供每日检疫证明。 ⑥厨房内禁用有色塑料袋。 4.卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②场地清理完毕须经验收员确认。

餐饮原材料验收标准

编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07 批准APPROVAL 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____ 审核 CHECKER 事由 SUBJE C T 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

食品原料验收制度

蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。具体瓜果类检验标准： ●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片； ●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤； ●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3； ●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分； ●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青； ●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小； ●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心； ●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）； ●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳； ●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫； ●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂； ●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质； ●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致； ●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出； ●粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节； ●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；. ●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂； ●京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶；

●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬； ●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质； ●生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩； ●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断； ●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀； ●土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽； ●茄子:长、直、嫩、折断洁白无籽； ●西红柿:红而不软,硬而不青；五、家禽的品质检验标准家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验（冷冻家禽需解冻后）,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏： ●嘴部:新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味； ●眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽； ●皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味； ●脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味； ●肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味； ●肉汤:煮沸后的肉汤透明，澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。六、鲅鱼的质量验收标准鲅鱼的品质检验,主要是对新鲜度进行检验（冷冻家禽需解冻后）,一般根据鲅鱼的外部特征变化,以感官检验方法从鲅鱼的体表、鳃、眼球及鸡肉等方面判别品质好坏： ●体表体表完整或较完整，不易脱落，体表粘液透明无异臭味，具有

食堂食品及原辅料采购检查验收制度

食堂食品及原辅料采购检查验收制度为保证学校食堂采购食品质量卫生安全，价格合理，以保障就餐师生身体健康和生命安全，依据国家食品安全法和有关卫生规范、标准的规定，制定本制度。? 第一条?为保证食堂采购食品卫生安全，价格合理，采购、验收人员必须严格遵守本制度。? 第二条??食堂食品采购必须坚持严格的供货资质审查、索证索票及公示制度，并进行严格检查验收、登记和建立进货台帐。? 第三条??食品采购坚持“勤进快销，以销定进”的原则，防止积压、霉变、过期和浪费。? 第四条?食品采购必须有二人以上共同选择议价，采购的食品及原辅料必须卫生安全，价格应低于市场价。? 第五条?食品及原辅助料采购必须到持有国家工商、卫生防疫部门颁发的《工商营业证照》、《卫生许可证》、《健康证》的合法经营者门市、摊位采购。? 第六条?食品采购除验证索取食品经营者合法《工商营业证照》、《卫生许可证》、《健康证》外，对所购食品原料按以下原则进行索证索票：? 1．采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取生产商定点屠宰有关证明，?。

以及相同批次的检疫检验合格证明、购货凭证（发票、收据）．2．采购进口食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。? 3．采购食品添加剂，索取购货凭证和生产地省级以上卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同。批次产品的检验合格证明；采购进口食品添加剂时，包装标识和使用范围必须符合我国《食品添加剂使用卫生标准》规定。? 4．批量采购其他定型包装食品原辅材料，产品包装除具“三名”、“三期”，索取相同批次产品的检验合格证或者化验单。? 5．采购非定型包装食用农产品或非批量采购食品原辅材料时，索取销商出具的购物凭证。? 第七条?食品采购中不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《浙江省餐饮业食品及食品原辅材料进货检查验收规范》第八条规定禁止采购的食品及原辅料。? 第八条??粮、油、肉等大宗食品采购实行定期定点采购制度。由学校与供方签定购销合同。? 第九条??食品及原辅料采购实行谁采购谁负责的原则。凡购进霉烂变质等不合格食品或价格高于市场价的食品，由采购人及时退货或承担由此造成的一切损失。? 第十条??食品采购备用金管理。采购人员根据采购食品品种、价于前一日在总务室或食堂财务人员处借领一定数量的格和数量，采购备用金妥善保管。采购结束后及时完清采购手续，结清货款，

餐厅原料验收标准详细

餐厅食品原料验收标准 1目的为保障虹桥餐厅食品使用原料的安全，特制订此标准。 2适用范围本制度适用于本公司虹桥餐厅所使用的原料。职责质控处负责该标准的制定，采购处以及餐厅验收员负责该制度的实施。 4操作程序 4.1感官检验抽样标准 4.1.1水果、牛奶、干面、大米、面粉、饼干、小吃、食用油（如：菜籽油）、水果罐头、保鲜膜、一次性餐盒、一次性筷子、奶油、依士粉、泡打粉、冻品类、调料类等包装成箱（件）的原材料抽料检查数量（箱件）S=（N/2）1/2，其中N≥50，是总批物品的总箱（件）数。 4.1.2整批货品总箱（件）数为50件（箱）以下者，以10箱为基数抽验 1箱，每增加10箱增加抽验 1箱，不足10箱以10箱计算，10箱以内全检或至少抽验1-2箱。 4.1.3对于蔬菜类、鲜肉、鱼类的感官检验数量，按整批货品的总重量数的10%抽验，重量低于20kg 以下按100%检验。 4.1.4当在抽检的样品中如果发现不合格样品时，应加大一倍抽样量，如果没有发现不合格样品时可以让步接收；如果再发现不合格样品时，为批次不合格，应做退货处理。 4.2检验方法 4.2.1酒、饮料、固体饮料等的质量检验方法： 4.2.1.1酒水饮料：包括花红茶、绿茶、铁观音、黑咖啡、可乐、雪碧橙汁等验收：一检查产品的外包装是否完整；二查看产品的生产日期是否在保质期内；三抽查产品的品质以及感官性状是否正常。 4.2.1.2一次性用品：如一次性餐盒、一次性筷子、纸杯、卷纸等，检查是够包装完整，抽查包装内的产品是否有了破损以及异物等东西的存在，检查是否在规定的使用日期内。以感知是否有异臭异味。其中尤以大肠杆菌符合标准为重要依据。 4.2.1.3服务用品和用具：包括毛巾、垫纸、垃圾袋等，检查是够包装完整，抽查包装内的产品是否有了破损以及污渍异物等东西的存在，检查是否在规定的使用日期内。 4.2.2原材料质量检验方法以眼观、口尝、鼻闻、耳听、手摸等感官检验为主，严格按照原材料采购验收标准执行。 4.2.2.1水果：包括橙、提子、桔子等的感官鉴别，一是看果品的成熟度；二是看果型是否端正，个头大小是否一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害以及机械损伤等，鼻嗅辨别果品表面是否带有本品种所特有的芳香味。 4.2.2.2奶制品：包括奶油、牛奶等的感官鉴别，一是眼观其外表包装是否完整整洁，商标是否鲜明正确、符合规定，是否处于有效期限之内；二是观其色泽和组织状态，应注意其色泽是否正常，质地是否均匀细腻，同时应注意有无杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性评价。 4.2.2.3对于罐头类食品的感官鉴别，首先应观察商标及罐盖印底是否清洁，有无肉眼看得见的透水、透气的地方，有无漏出的汤汁；撕下商标观察接缝处及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，卷边处有无铁舌、裂隙和流胶现象，罐体和罐底盖有无锈斑，有无凹瘪变形。 4.2.2.4对方便食品的检验，主要观其外观包装是否符合规定，外观包装是否完整整洁，商标是否鲜