煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施

图１　杂环胺结构式
由于食品的成分及加工后产生的物质相当复杂，因此检测杂环胺化合物含量首先要有良好的萃取方法，目前常用的有液-液萃取、柱层析、固相萃取、串联液-液萃取与固相萃取，再利用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱(GC-MS)、液相色谱-质谱(L C-M S)或ELI SA法等进行含量测定。

１．２　多环芳香烃化合物
多环芳香烃化合物(p o l y c y c l i c a r o m a t i c hydrocarbons，简称PAHs)是指由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的化合物,是一种广泛存在于环境、食品及生物体内的污染物。

目前有16种PAHs被美国EPA(Environmental Protection Agency)认为是优先监测污染物质, 其中3,4-苯并(a)芘(Be(a)p)和二苯并(a,h)蒽(Dibenz (a,h)anthracene)被IARC归为强致癌物质(见图2)。

P A H s具有较强诱癌作用,在体内主要通过动物混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶(A H H)的作用,代
图２　３，４－苯并（ａ）芘和二苯并（ａ，ｈ）蒽的结构式3，4-苯并芘是多环芳香烃化合物中具有代表性的、国际公认的强致癌物质之一。

肉制品中的B(a)p主要来源于加工和贮存过程，尤其在烧、烤、熏、炸过程中，有机物的不完全燃烧或者脂肪的高温热解均可产生不同数量的B(a)p，其中，烟熏、烧烤制品中苯并芘含量较高。

研究表明,B(a)p 致癌性很强，其含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。

许多国家己将PA H s列为食品有害物质监测的重要内容之一，其中B(a)p被认为是P A H s 的监测指示物质受到的关注最为广泛。

德国已对肉制品中B(a)P的残留制定了限量标准1μg・kg-1[6]，我国国标限定B(a)p在肉制品中的残留量应在5μg・kg-1以下[7]。

目前B(a)p可用索氏提取法、超声波提取法、固相萃取法、加速溶剂萃取法来提取，再通过荧光分光光度法、气象色谱-质谱法（G C/M S）、高效液相色谱法（H P L C）等来检测其含量。

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肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展

肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展作者：詹春怡李圣鑫步梓瑞来源：《农产品加工·下》2019年第02期摘要：随着国民生活水平的提高，肉制品的消费量日益增加，其加工中产生的致癌致突物杂环胺不可忽视，有关杂环胺的形成与抑制相关研究已成为肉品领域中的研究热点。

对肉制品加工中杂环胺的形成、影响因素和抑制研究进展进行重点阐述，以期为肉制品加工中杂环胺等危害物控制及其产品开发提供借鉴参考。

关键词：肉制品；杂环胺；抑制技术；影响因素；研究进展中图分类号：TS251.1 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.02.053 Research Progress on the Formation and Inhibition ofHeterocyclic Amine in Processed Meat ProductsZHAN Chunyi，LI Shengxin，BU Zirui，*ZHOU Yajun（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）Abstract：With the improvement of the national living standard and the increasing consumption of meat products，the carcinogenic protein-heterocyclic amines produced in the processing cannot be ignored. The research on the formation and inhibition of heterocyclic amines has become a hot spot in the field of meat science. This paper focused on the development of heterocyclic amine formation，influencing factors and inhibition in meat processing，which provided reference for the control of hazardous substances such as heterocyclic amine and its product development in meat processing.Key words：meat products；heterocyclic amines；control technology；influence factors；research progress在肉类加工中易产生多环芳烃、亚硝胺、杂环胺等致癌致突危害物，且杂环胺的致突变性远远高于多环芳烃、亚硝胺等[1-2]。

烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展

专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展魏秋红1，李艳秋1，韩文凤2，王涛1，郭志芳1（1.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河 462000；2.浙江工业职业技术学院鉴湖学院，浙江绍兴 312000）摘要：鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。

本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。

增加原料肉的体积和水分含量、对原料肉进行微波与腌制处理、适量涂糖水、适当降低烹饪温度和时间、合理添加一些香辛料、抗氧化剂等措施可以降低烧鸡制作过程中杂环胺的含量。

关键词：烧鸡；加工；杂环胺含量；影响因素；抑制措施；研究进展Recent Progress in Research on Factors Affecting the Formation of Heterocyclic Amines and Approaches toInhibit It during Roast Chicken ProcessingWEI Qiuhong 1, LI Yanqiu 1, HAN Wenfeng 2, WANG Tao 1, GUO Zhifang 1(1.College of Food Science, Luohe Vocational Technology College, Luohe 462000, China; 2.Jianhu College of Zhejiang Industry Polytechnic College, Shaoxing 312000, China)Abstract: Chicken meat is rich in protein, which can produce carcinogenic and mutagenic heterocyclic amines during high temperature processing, posing serious health hazards to consumers. Effective inhibition of heterocyclic amines production has become a major concern in the ﬁeld of food safety. This paper discusses the factors affecting the content of heterocyclic amines at different steps of roast chicken production such as the raw material, pretreatment, sugar coating, deep frying and boiling, and it summarizes the existing approaches to inhibit heterocyclic amines including increasing carcass volume and water content of chicken meat, microwave treatment, marination, appropriate sugar coating, properly reducing cooking temperature and time, and adding spices and antioxidants.Keywords: roast chicken; processing; heterocyclic amines content; factors; measures; progress DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0056-06引文格式：魏秋红, 李艳秋, 韩文凤, 等. 烧鸡加工过程中杂环胺抑制措施研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(2): 56-61. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286. WEI Qiuhong, LI Yanqiu, HAN Wenfeng, et al. Recent progress in research on factors affecting the formation of heterocyclic amines and approaches to inhibit it during roast chicken processing[J]. Meat Research, 2021, 35(2): 56-61. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286. 收稿日期：2020-12-08基金项目：河南省高等学校重点科研项目（19B550005）第一作者简介：魏秋红（1976—）（ORCID: 0000-1589-9022-6692），女，副教授，硕士，研究方向为食品生物技术。

油炸食品的危害分析及预防措施

xxxx学院毕业论文题目：油炸食品的危害分析及预防措施系别_____ 食品工程系_______________专业食品营养与检测___________班级09食检＜3＞班____________学生姓名_______________________________学号2009040503003导师姓名导师职称________________________________2012年1 月21日摘要......................................................... .I 1煎炸油脂的化学变化及危害 (1)1.1热水解反应 (1)1.2热分解反应 (2)1.3热氧化聚合反应 (2)2油炸食品成分产生的有害物质 (2)2. 1多环芳烃化合物 (2)2.2杂环胺类化合物 (3)2. 3丙烯酰胺 (4)3减少油炸食品危害的措施 (5)参考文献： (6)致谢 (7)油炸食品的危害分析及预防措施摘要：对油炸过程中，煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍，并提出了危害预防措施。

在油炸过程中，煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应，产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质，而油炸食品在高温油炸条件下，会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。

为了减少油炸过程中有害物的形成，可以米取低温、短时油炸等措施。

关键词：油炸食品多环芳烃杂环胺Fried food the hazard analysis and prevention measuresWen HongtaoAbstract: In the process of Fried, Fried oil happenedand Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measuresto preve ntharm .In Fried process,Fried oil happe nheathydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes a nd ket on es, paraffi n, two homopolymers such harmful substa nces,a nd Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic ami ne compo un ds a nd acrylamide and pests. I n order to reduce the processof the formation of harmful Fried, can take low temperature,short-term measuressuch as Fried.Key words: Fried food pahs Heterocyclic amine1煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品，主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。

油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍

油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍油炸是一种传统的食品加工方式，以油脂为加热介质对食物进行快速脱水、熟化，具有操作简单、成本可控、加工快速等显著优势，被广泛地应用于家庭烹饪与食品工业生产中。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品和快餐食品正逐渐成为普通百姓尤其是都市年轻人日常饮食的新常态。

油炸加工因具有快速、便捷、廉价等优势，成为大规模制作方便食品和快餐食品的主要方式。

很多油炸食品借助现代食品工业化，成为一系列改变人类生活方式的方便快餐食品，如方便面、炸薯条、炸鸡翅、炸春卷等。

在油炸过程中，油脂会发生氧化、聚合和水解等系列反应，游离脂肪酸含量增加、起泡能力增加、颜色加深、黏度增大、极性化合物含量增加、聚合物增加和不饱和度降低，可能产生反式脂肪酸、丙烯酰胺、环氧丙酰胺、多环芳烃等有害物质。

此外，油炸过程中大量油脂的吸附也会带来脂类过量摄入的问题，对人体健康造成潜在的危害。

1、煎炸食品产生的有害物质油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。

尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。

植物油中的不饱和脂肪酸在高温煎炸条件下会发生异构化生成反式脂肪酸，尤其是当植物油经过反复高温煎炸处理之后。

油炸温度、反复油炸次数、食品中水分含量、油脂自身特性等都会影响反式脂肪酸的生成。

食用油在高温加工过程中产生的自由基可以通过自由基反应机制催化顺式脂肪酸的双键发生顺反异构化，具体反应过程包括自由基与双键加成、β 消除重新形成热稳定的反式脂肪酸。

科学家已证实油炸食品为丙烯酰胺含量较高的食品之一。

丙烯酰胺生成的途径较多，其中研究较为透彻的是天冬酰胺途径。

丙烯酰胺的生成主要涉及美拉德反应初期的羰氨缩合和分子重排。

除了美拉德反应外，油脂的热解也会形成丙烯酰胺。

烹饪过程中多环芳烃的产生及控制

２１０２年第５期（总第１２期０
四川烹饪高等专科学校学报
烹饪过程中多环芳烃的产生及控制
朱小玲
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２５２２１７
摘
要：熏、炸、烤类食物在其烹饪制作过程中会产生有害物质，烟煎烧多环芳烃类化合物是其中的一类致癌物，苯并以
大利生产的法兰克福香肠采用间接烟熏方式时，
成品中的ＢａＰ含量一般为０１ｉ／ｇ而直接（）．２ｇｋ，ｘ
ＰＨ的烹调方式主要有烟熏、炸和烧烤。当摄Ａ煎人ＰＨ残留的食物后，对人体健康产生威胁。Ａ会
芳烃产生的方法。
关键词：熏；烟煎炸；烤；烧多环芳烃；并芘；物苯食
中图分类号：Ｓ７Ｔ９２
文献标识码：Ａ
文章编号：０１８—５３（０２００４２２１）５—０２００２— ４
多环芳烃（ｏｃｃｃａｏａｃｈｄｏａｂｎ，Ｐｌｙｌｒｍｔｙｒｒｏｓｙｉｉｃ
火腿、熏烤肠等，由于熏烟中含有多种有害成分，如果在食品中的残留量过高，品被人体食用后，食会对人体长期或短期地造成一定伤害，其是尤ＰＨ会导致各类肿瘤的产生。Ａ１１１烟熏过程中产生的ＰＨ．．Ａ烟熏食品中大部分ＰＨ主要来源于熏烟，Ａ熏烟中含有大量的ＰＨ１ａｎｌ等研究表明牛Ａ。Ｊｓａ９

烹饪食品中多环芳烃的污染及控制

肉食品中含有突变源，该突变源是肉食本身成分在加温２０以上时的产生物。研究表明，吃煎炸食０℃ 常
物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群。３ｌ
２烤制
烧烤是指生的烹饪原料经过腌渍或加工成半熟制品后，直接放在火上烤制。烧烤时烹饪原料与燃烧产物直接接触，除了烟尘中‘ 的多环芳烃外，由于烧烤时的温度较高，机物质受热分解，经环化、有亦聚
饪加工过程中，可能导致多环芳烃的产生。人群流行病学研究表明，品中苯并（）的含量与胃癌都食ａ芘等多种肿瘤的发生有一定的关系。为确保饮食卫生，减少人体膳食中多环芳烃的摄入量，须根据其产必生机理，采取措施加以预防。
合而形成多环芳烃，食物当中的多环芳烃的含量明显增加。据报道ｌ，４炭火烧烤后的牛排经测定含有］
收稿日期：０８—０２０４—０５
作者简介：陆红梅（９９一）女，苏扬州人，１７，江扬州大学旅游烹饪学院２００７级硕士研究生，从事营养与食品卫生研究；章海风（９７，江苏徐州人，州大学旅游烹饪学院教师，１７一）男，扬硕士，从事烹饪与饮食保健研究。
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２０．０８Ｎｏ２
ＣｕｉａｙＳｉｎｅＪｕｎｌｆＹａｇｈｕＵｎｖｒｉｌｒｃｅｃｏｒａｎｚｏｉｅｓｔｎｏｙ

烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响

tions obta ined w ith e m phasis on non - starch po lysacchar ide [ J]. Journal o f Cereal Science , 1999, ( 9): 247~ 260 4 Ji w an S. Sidhu, Suad N. A l- H oo t,i Ja m ee la M. A l- Saqe r . E ffect o f add ing w heat bran and ger m fractions on the che mi cal co m po sition o f high- fiber toast bread [ J]. F ood Chem is try , 1999, ( 67): 365~ 371 5 D av id J . A. , Jenk insM. D. , CyrilW. C. K endal,l Tho m as P . P. , Ranso m M Sc . . D ie tary fibe r , the evo lution o f the human diet and coronary heart d isease [ J ]. N utr ition R esearch, 1998 , 18( 4): 633~ 652 6 Bandaru S . , R eddy D. V. M. . R o le o f d ie tary fiber in co lon cancer : an overv iew [ J] . The Am erican Journa l of M edicine , 1999 , 106( 1): 16~ 19 7 黄连珍 , 杨雪锋 . 膳食纤维与人体健康 . 湖北省、武汉市营养学会第十一届学术会议论文汇编 , 2007. 8 修建成 , 曹荣案 , 孔保华等 . 膳食纤维的生理功能及应用现状 [ J]. 农产品加工 , 2005, 42( 8): 48~ 52

八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响

Ａｂｓｔｒａｃｔ：［ＯｂｊｅｃｔｉｖｅｌＴｈｅｐｕｒｐｏｓｅｏｆｔｈｉｓｓｔｕｄｙｉｓｔｏｓｅｌｅｃｔｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆｂｅｅｆｗｉｔｈｌｅｓｓｈａｒｍｆｕｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ
，
ｒｅｓｕｌｔｏｆｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｔｕｄｙｗｉｌｌａｌｓｏｐｒｏｖｉｄｅａｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｉｓｆｏｒｃｏｎｓｕｍｅｒｓｔｏｃｈｏｏｓｅａｒｅａｓｏｎａｂｌｅｃｕｉｓｉｎｅｍｅｔｈｏｄｗｉｔｈ１ｅｓｓｈａｒｍｆｕ１
ｆｒｏｍｔｈｅｓｔｅａｍｉｎｇ，ｂｏｉｌｉｎｇ，ｂｒａｉｓｉｎｇ，ｂｒｏｉｌｉｎｇ，ｆｒｙｉｎｇ，ｐａｎ — ｆｙｉｒｎｇｄｙｉｒｎｇａｎｄｐｉｃｋｌｉｎｇｅｉｇｈｔｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＣｈｉｎｅｓｅｃｏｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅ
中国农业科学
２０１７，５０（６）：１１２６ — １１３８
ＳｃｉｅｎｔｉａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａＳｉｎｉｃａ

煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展

煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展温荣欣;陈倩;秦泽宇;刘骞;孔保华【摘要】杂环胺是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中产生的一类有害物质.由于煎炸过程温度较高,反应复杂,导致煎炸肉制品中杂环胺生成量较多杂环胺具有较强的生物毒性,是一种潜在的致癌、致突变物质,长期摄入富含杂环胺的煎炸肉制品会对人体产生不良影响.本文对煎炸肉制品中的杂环胺进行了简介,包括其分类、结构以及生物毒性,综述了影响煎炸肉制品中杂环胺生成的因素和控制杂环胺生成的方法,并根据杂环胺的消化吸收和代谢机制,探讨了其在体内代谢的调控方式.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)001【总页数】7页(P292-298)【关键词】煎炸肉制品;杂环胺;影响因素;控制技术;体内代谢【作者】温荣欣;陈倩;秦泽宇;刘骞;孔保华【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】TS251.1杂环胺类化合物(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中形成的，主要出现在经过高温加热的肉制品中。

不同烹饪方式对HAAs的生成量具有不同的影响，煎炸相对于其他热加工方式温度偏高，并且伴随着油的使用，热油与肉制品之间会发生成分迁移，形成一个复杂的反应体系，因此HAAs在煎炸肉制品中生成量较多［1］。

HAAs已被证实具有致癌、致突变作用，经常食用含HAAs多的食物会对身体产生不良影响［2］。

为减少HAAs对人体的危害，不仅需要研究其影响因素，还要探讨其控制方法。

对于HAAs的控制方法可从两方面进行:一是控制HAAs的生成过程，以减少生成量;二是对已摄入的HAAs，通过调控其在人体中的代谢过程，减少对人体的危害。