优选第二章营养学基础第五节维生素第六节水

1、生理功能与缺乏症
（1）参与视紫红质的形成，维持夜视力。严重缺乏 将导致夜盲症。
（2）维持上皮组织的正常结构，增强机体防御能力。 缺乏将导致干眼病、皮肤干燥，毛囊角化；呼吸 道、消化道、泌尿生殖系统易感染。
（3）促进生长和骨骼发育。婴幼儿缺乏会导致发育 迟缓，孕妇缺乏直接影响胎儿发育和生命。
（4）抗癌作用。缺乏时易发生上皮组织癌症。 （5）维持机体正常免疫。缺乏将导致抵抗力下降。
（一）维生素B1 • 又称硫胺素。喜酸，畏碱和高温。 1、生理功能与缺乏症 （1）物质和能量代谢的重要辅酶 （2） 促进胃肠功能
• 严重缺乏导致脚气病——以腿 脚麻木、酸痛、软弱，或挛急 、肿胀，或枯萎等为主要表现 的疾病。
• “干型”神经脚气病多发生成 年长者，伴有消耗症状，以神 经系统异常为主。
2、食物来源与参考摄入量
• 食物来源：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝பைடு நூலகம்；红色、橙色、深
绿色的蔬烹菜调和注水果意，：如富胡含萝胡卜萝、菠卜菜素、的韭蔬菜菜、蜜橘、芒果 等。 应与油和脂肪一起烹调，才能达 • 食物举例到：利每于100吸克收猪的肝含效视果黄。醇870微克；胡萝卜含胡萝
卜素4130微克、视黄醇688微克；韭菜含胡萝卜素1410微 克、视黄醇235微克；小白菜含胡萝卜素1680微克、视黄 醇280微克；紫菜含胡萝卜素1370微克、视黄醇228微克； 蜜橘含胡萝卜素1660微克、视黄醇277微克；番茄含胡萝 卜素550微克、辣椒含胡萝卜素340微克；辣椒粉含胡萝卜 素18740微克、视黄醇3123微克。
二、脂溶性维生素
（一）维生素A与胡萝卜素
维生素A又称视黄醇。各种胡萝卜素是维生素A的前 体，在体内可转化为维生素A。 • 食物中的β-胡萝卜素在肠道的吸收率约为1/3，其中约 1/2（此比例这还与体内维生素A的总体水平有关）可以转 化为维生素A（视黄醇），故通常认为β-胡萝卜素转化为 维生素A的效率是6：1。 • 故1微克视黄醇当量=1微克视黄醇=6微克β-胡萝卜素
D2、D3效果相同
D2：由植物中麦角固醇转变而成
D3：由人皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照 射转变而成
1、生理功能与缺乏症
（1）促进小肠对钙、磷的吸收 （2）促进骨质钙化和骨质溶解 （3）促进肾脏对钙磷的重吸收
缺乏导致缺钙， 儿童可患佝偻 病，成人可患 骨质软化症和 骨质疏松。
2、VD的食物来源与参考摄入量
（二）维生素B2
• 又称核黄素。耐酸耐热，畏碱畏光。食物中的核黄 素一般与磷酸、蛋白质等结合成复合化合物，遇光 稳定。
1、生理功能与缺乏症 （1）是许多重要辅酶的组成成分，参与组织呼吸过程 （2）促进蛋白质、脂肪和糖类的代谢 （3）参与体内铁的吸收、储存与动员
• 核黄素缺乏会导致口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮 炎、脂溢性皮炎等皮肤问题。
2、B2的食物来源与参考摄入量
• 食物来源——肝、肾、心、蛋、奶、鱼、蟹、肉 等动物性食物。
• 每100克食物含核黄素举例：猪肝2mg、鸡肝1.1mg、 猪肉0.16mg、羊肾1.78mg、牛奶0.14mg、全脂奶 粉0.73mg、鸡蛋0.32mg
• “婴儿型”严重，表现为急性 心血管症状，不及时救治可引 起死亡。
2、B1的食物来源与参考摄入量
• 主要来源——粮谷类。多在于表皮和胚芽中。动 物内脏、瘦肉中也较多。
• 不要长期吃精白面、精白米、油炸面食，不要在 烹调中加碱。应常吃粗粮。
• 摄入量：婴儿0.2~0.3mg/d，成人1.5mg/d左右。 详见课本。
优选第二章营养学基础第五节 维生素第六节水
第五节 维生素
❖ 一、 概述
❖ 维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机 物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
❖ （一）各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们 却有着以下共同点：
①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。
②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生 能量•有，些它物的质作在用化主学要结是构参上与类机似体于代某谢种的维调生节素。，经
• 注意：长期过量摄入会导致维生素A中毒，极大剂 量可以致命。故不推荐盲目长期服用维生素AD胶 囊。
• 摄入量：见课本18页。 • RE的含义：RE是retinol equivalen，就是视黄醇
当量的意思。其含义是包括视黄醇和β-胡萝卜素 在内的具有维生素A活性的物质，相当于视黄醇的 量。
（二）维生素D
• 注汗：、摄恶入心过、多呕会吐引、起腹维泻生或素便D中秘毒，。逐婴渐儿出最现容烦易渴发、 生尿。频如、不夜是尿为多了，治偶疗有，脱不水推和荐酸长中期毒服。用。如要服
用，应遵医嘱。
40平方厘米皮肤晒1.5
小时，或晒屁股一小时，
或晒脸一小时，即可满
足婴儿一日所需。
三、水溶性维生素
• 水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、 尼克酸、维生素C等。
③大多过数简的单维的生代素谢，反机应体即不可能转合变成成或维合生成素量，不此足类，物不能满足机 体的质需称要为，维必生须素经原常，通例过如食β物-胡中萝获卜得素。能转变为维
④人体生对素维A生；素7-的脱需氢要胆量固很醇小可，转但变一为旦维缺生乏素就D会3；引发相应的维 生素缺乏症，对人体健康造成损害。
• 最主要来源是
。其次可通过海鱼、肝脏、蛋
黄摄取维。生素D中毒症是医源性疾病之一，其中
• 我毒国主居要民由的于维在生防素治D的佝R偻NI病：时婴错儿误~1诊0岁断为和1过0μ时g使/d ，
11用~4维9岁生为素5Dμ。g早/d期，症5状0岁是以食上欲及减中退晚，期甚孕至妇厌和食乳、
母烦为躁10、μ哭g/闹d 、。精神不振，多有低热。也可有多
（二）维生素的分类
• 维生素是个庞大的家族，目前所知的维生素就有几十 种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。
• 水溶性维生素不需消化，直接从肠道吸收后，通过循 环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出， 在体内储存甚少，需要每日从食物中摄取。
• 脂溶性维生素溶解于油脂，经胆汁乳化，在小肠吸收, 由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量 脂溶性维生素，排泄率低。维生素A和D主要储存于肝 脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较 少。