(完整word)WSET课程培训(初级)葡萄酒培训资料.doc

复习内容葡萄酒的定义：葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。

Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating.葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。

Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas.葡萄酒的饮用好处：1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作用。

2提高血液中“良性”胆固醇（即 HDL) 的含量（而血浆中 HDL 的含量较高会显著降低心脏病发病率）。

3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。

4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。

5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。

医生与酿酒师建议：男性每天饮用 300-400ml，女性 200-300ml,有益于身体健康。

食用葡萄与酿酒类葡萄的区别：鲜食葡萄（ Table Grapes）vs 酿酒葡萄（ Wine Grapes）酿酒葡萄：果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主食用葡萄：果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有一、常见类【葡萄品种】特性：霞多丽：气候影响，香气多变长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体西拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。

美乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。

黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件：1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水）2.适宜的土壤（排水性，肥力，矿物含量等）3.种植合理的品种4.进行最佳的管理三、【葡萄酒的一般分类】1按照颜色：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红）2按照按糖度：（干型葡萄酒 4 克以下残糖甜型 45 克左右）半干型 4 克到12 克半甜型12 到 45 克左右，3 按气压：微气泡酒起泡酒静态类葡萄酒4 特殊工艺类型葡萄酒：A 加强型葡萄酒 :波特和雪莉B 冰酒：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYI azul (新世办 ) 等四、【葡萄酒的传播路线】：1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原2 公元前 6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植3 公元前 3000-4000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊。

4 公元前 1000 年，传入意大利、西西里和北非。

5 公元前 500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。

6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部一、旧世界法国 France ，意大利 Italy ，西班牙 Spain ，德国 Germany ，葡萄牙 Portugal 等；二、新世界美国 America ，澳大利亚Australian ，新西兰，智利，南非South Africa 等。

新旧世界国家葡萄酒的区别：旧世界新世界酒标突出产地突出酒厂名称、品牌和葡萄品种葡萄品种特定产地种植特定品种严格要求特定产地种植任何品种都不受限葡萄种植对种植方法有严格要求对种植方法没有严格要求酿造方法对酿造方法有严格要求对酿造方法要求较松传统风格维持传统维持传统同时鼓励创新灵活性弱强五、【葡萄酒的存放保存与饮用】：理想的保存环境：恒温：理想为 13 度， 10~18 度均可接受，恒定恒湿：湿度在 70%左右避光：避免强光和日光的长期直射避震：避免强烈的震动以软木塞封口的酒瓶需要卧放酒窖：满足条件的天然地下酒窖带有温湿调节装置的地下酒窖恒温酒柜家中阴暗的远离热源与振动的角落葡萄酒是“活的”。

葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关–需要保存的时间越长，就越需要比较理想的保存环境六、【如何品鉴】：指导客人正确的去品酒1，正确的去拿杯，正确的去碰杯。

2，正确的去品酒的步骤观色（葡萄酒的颜色与酒体）闻香，初闻，晃闻，饮闻，何种香气。

品酒（酒体打转）（温度，甜度，酸度，涩度，收酒速度）3，记住自己喝过的每一款酒的味道。

自己常写写酒评。

储存温度 12-16C食用温度甜白葡萄酒4～ 8℃香槟／起泡酒6～ 8 ℃清淡干白酒8～ 10 ℃浓郁干白酒（霞多丽）10～ 12 ℃桃红葡萄酒12～ 14 ℃清淡干红酒14～ 16 ℃浓郁干红酒赤霞珠果味足16 ~18 ℃品鉴状态：1外观2颜色，（澄清度，粘稠度，气泡）3香气4状态，（发展，浓郁度，香气类型，和谐性）5口感6单宁，（酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，发展，余味，长度，总结）7品质，（风格，陈年能力，品种，产地，年份，酿酒技术）七、【餐酒搭配的基本原理】：红酒配红肉，白酒配白肉葡萄酒配餐的 4 大原则：1酒和菜都有重量，两者重量应该相当2味道的强度相近，不至于某一方夺味3味道可以相近或对比4触感彼此辅助，增加愉悦感法国葡萄酒：旧世界葡萄酒的代表国家，具有2000 多年的酿酒历史广泛种植于全世界的“国际品种”多数起源于法国欧洲的葡萄酒法律法规，源于法国理念约为 10 个葡萄酒产区名字，主要风格广为世界效仿法国葡萄酒大产区主要有 10 个（波尔多属于其中之一）：1香槟产区 Champagne、2阿尔萨斯产区 Alsace、3 卢瓦尔河谷产区Vallee de la Loire 、4勃艮第产区 Bourgogne、5罗纳河谷产区 Rhone Valley 、6波尔多产区 Bordeaux、7 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir、8 西南产区Sud-Ouest、9 朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon 、1 0 普罗旺斯－科西嘉产区Provence et Corse。

5 大酒乡：1： Mｅｄｏｃ（美多）：号称法兰西的葡萄酒圣地，从１８世纪就扬名立万了。

只生产红酒。

２：Ｓａｕｔｅｒｎｅｓ（索坦）：生产世界最著名的甜白葡萄酒，一种特殊“贵腐” 工艺的葡萄酒。

３：Ｂｅａｕｎｅ（博纳）：号称生产世界最好的干白葡萄酒，由于秋天阳光下白葡萄树的叶子一片金黄，所以此地人称“金色之丘”。

４：Ｂｅａｕｊｏｌａｉｓ（薄酒来）：我更喜欢港人翻译的这个名字，大陆多生硬的翻译作“ 博若莱”等。

每年的１１月第三个星期四，就是全世界红酒客品尝此地特产新鲜酒的日子，大概就叫”博酒日“吧。

特殊的发酵工艺生产的新鲜型红酒，果香浓郁，经过多年推广，全世界已经有一百多个国家能在这一天同时喝到“博酒”，２００１年始，在中国大陆面世，受到都市小资的追捧。

５：Ｅｐｅｒｎａｙ（艾佩尔纳）：生产世界上最著名的葡萄酒之王－－香槟酒，号称香槟酒的圣地。

波尔多下属的５个著名酒乡 :（在波尔多的排名，与法国其他的葡萄酒乡并没有可比性）：美多 (Médoc)、庞马鲁Pomerol 、圣达美莉安(St- émilion) 、格拉夫(Graves)、索坦(Sauternes)。

波尔多地区所属的５个红酒酒庄：其中有４个在美多酒乡：Chateau Margaux 玛歌酒庄、Chateau Mouton-Rothschild木桐酒庄Chateau Lafite-Rothschild拉菲特酒庄、Chateau Latour 拉图酒庄、波尔多的Ｇｒａｖｅｓ酒乡的Chateau Haut-Brion 奥伯瑞恩酒庄。

法国葡萄酒法律：法国葡萄酒基本分为 4 个级别，AOC, 最高级，法定监管级VDQS. 优质地区餐酒VDP,地区级餐酒VDT 日常餐酒AOC 的基本定义：指定地理界限指定葡萄品种指定葡萄树种植规模指定葡萄产量指定葡萄最小的含糖量指定最低和最高的酒精度指定传统酿造方法V.D.Q.S ， Vins Deimites de Qualite Supenieure （有望晋级AOC ）VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country )， Vin de Pays +产区名VIN DE TABLE (英文意思Wine of the table) 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

Chateau城堡Domaine庄园Cote山丘法国均价最贵的酒区在勃艮第最著名的起泡酒产区,独一无二的血统。

在巴黎的东北方向，以Reims 为首府。

9个左右葡萄品种，法定香槟葡萄品种：常用品种1 Chardonnay 霞多丽2 Pinot Noir 黑皮诺3 Pinot Meunier 皮诺曼宁4 Non-Millesymes(NV) 无年份香槟5 Millesymes 年份香槟 (例如 1870) 年份比无年份香槟贵。

6 Rose 玫瑰香槟7 Blanc de Blanc, 白葡萄酿的白香槟8 Blanc de Noir 红葡萄酿成的白香槟地区（产区）1、Alsace 阿尔萨斯是高端白葡萄酒产量最高的产区Strasbourg)歌德、莫扎特(莱茵法国东北边境，巴黎正东方，南北走向，临近斯特拉斯堡（河相望 )经历战争最多的产区，一战后几乎消亡七仙女与一牛郎的组合白葡萄酒占据91% 的产量（雷司令riesling 居多）瓶形细长，与德国相似2、Burgundy勃艮第:世界上最昂贵的酒区法国中部，北起Dijon 南邻 Lyon，南北走向Chablis （北部） , Beaujolais （南部）Chardonnay,霞多丽Pinot Noir 黑皮诺勃艮第代表Gamay 佳美：（红）果香型，酒体浅单宁少，不适易陈年酿造DRC （罗曼尼 .康帝）勃艮第酒王。

博若莱（Beaujolais）也叫宝祖利，出产新酒，当年即可上市一年一度的薄若来新酒节（Beaujolais Nouveau)每年11月的第3个星期四，全球同步发行。

3、 Vallee de La Loire卢瓦尔河谷:法国王室后花园，圣女贞德的故乡。

法国西部，起于边境，东西走向，位于巴黎西南第一大白葡萄酒产区"SUR LIE",酒泥技术（死亡酵母法）白葡萄酒：桑塞尔 Sancerre、普富美 Puilly-Fume，有着很好的长相思 Sauvignon blanc常用的法定葡萄品种：Chenin blanc 白诗南Sauvignon blanc 长相思Cabernet franc 品丽珠4、Bordeaux波尔多:波尔多因为最容易理解，在新市场上最受欢迎有明确的酒庄分级制度多种葡萄混合调配而成追求结构的平稳与紧致顶级酒现在比较追求橡木桶的陈酿。