B2707-2005鲜冻畜肉卫生标准
食品安全国家标准鲜冻畜、禽产品编制说明
《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况（一）任务来源、起草单位、起草人根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，由江苏省疾病预防控制中心和天津市卫生监督所和承担本标准的清理整合和修改工作。
本标准起草负责人为戴月，主要起草人有戴月、袁宝君、戴金增、崔春明、张兵、常征等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作。
（二）简要起草过程1.对现行卫生标准广泛征求意见；2.查阅参考文献、比对国内外相关法律法规和标准，汇总历年数据，分析并提出修订方案和意见；3.制作标准文本初稿；4.确定标准征求意见稿，征求意见；5.汇总意见，修改，形成标准送审稿。
二、标准的重要内容及主要修改情况（一）标准名称按照国务院食品安全整顿工作方案的安排，根据食品安全国家标准的格式要求，对现行GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》和GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》进行清理整合后，将标准名称修改为《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》。
（二）范围经过清理整合后，本标准适用于鲜（冻）畜、禽产品。
（三）术语和定义本次标准修订是对现行GB 2707和GB 16869的整合，参照《肉与肉制品术语》(GB/T19480-2009)，对术语和定义部分修改如下：1.鲜畜、禽肉活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。
2.冻畜、禽肉活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，在≤-23℃的环境下冻结的肉。
3.畜、禽副产品活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、翅、脚（爪）等可食用的产品。
4.调理畜、禽肉制品活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，添加调理料而得的产品。
（四）原料要求整合现行的GB 2707和GB 16869，修改为：屠宰前的活畜、禽应来自非疫区，并经动物卫生监督机构检疫、检验合格。
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
动物性食品卫生检验作业答案教学总结
单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。
a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。
1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。
1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。
1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。
1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。
1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。
1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。
1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。
1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。
a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。
肉类执行标准gb2707
肉类执行标准gb2707
GB 2707 是指《GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准》，是我国的现行国标。
信息见下:
英文名称: Hygienic standard for fresh(frozen) meat of livestock
替代情况:GB2707-1994 GB2708-1994
中标分类:医药、卫生、劳动保护22、卫生22C53、食品卫生ICS
分类: 食品技术>>67.040 食品综合
发布部门: 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会
发布日期: 2005-01-25
实施日期: 2005-10-01
首发日期: 1981-09-23
提出单位: 中华人民共和国卫生部
归口单位: 中华人民共和国卫生部
主管部门: 卫生部
起草单位: 江苏省疾病预防控制中心、上海市卫生监督所起草人: 袁宝君、顾振华、范葆荣、蔡延平、李江平、郑云雁丁秀英
页数: 16 开，页数:4，字数:5千字
出版社: 中国标准出版社
书号: 155066.1-22430
出版日期:2005-10-01。
动物性食品卫生检验作业答案
单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。
a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。
1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。
1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。
1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。
1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。
1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。
1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。
1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。
1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。
a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。
鲜 冻 畜肉卫生标准
鲜冻畜肉卫生标准
鲜冻畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其卫生安全标准直接关系
到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜冻畜肉卫生标准，以确保畜肉的质量安全，保障消费者的身体健康。
首先，鲜冻畜肉的卫生标准包括了畜肉的来源、加工、运输等多个环节。
畜
肉的来源应当符合相关的畜牧养殖标准，确保畜肉的原料是健康、无病变的动物。
在加工过程中，应当严格遵守卫生标准，确保畜肉在加工过程中不受到污染。
同时，在运输过程中，应当采取适当的保鲜措施，确保畜肉在运输过程中的卫生安全。
其次，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了畜肉的贮存和销售环节。
在贮存过程中，应当采取适当的温度和湿度控制措施，避免畜肉受到细菌污染。
在销售环节，应当对畜肉进行严格的检验，确保畜肉的卫生安全，避免因为质量问题给消费者带来健康风险。
此外，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了食品添加剂的使用。
在畜肉加工过程中，应当严格控制食品添加剂的使用量，确保畜肉的卫生安全。
同时，应当对食品添加剂进行严格的监测和检验，确保其符合国家相关的食品安全标准。
总的来说，鲜冻畜肉的卫生标准涉及到畜肉的生产、加工、贮存、销售等多
个环节，需要各个环节的相关部门和从业人员共同遵守，确保畜肉的卫生安全。
只有在严格遵守卫生标准的前提下，消费者才能放心食用畜肉，保障自己的身体健康。
同时，相关部门也应当加强对鲜冻畜肉的监督检查，发现问题及时处理，确保畜
肉的卫生安全。
希望通过大家的共同努力，能够确保畜肉的卫生安全，保障消费者的健康权益。
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉卫生标准鲜(冻)畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其品质和卫生安全直接关系到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜(冻)畜肉卫生标准，以确保畜肉产品的安全和质量。
本文将就鲜(冻)畜肉卫生标准进行详细介绍，以便广大消费者更加了解鲜(冻)畜肉的相关知识。
首先，鲜(冻)畜肉卫生标准包括了对畜肉产品的生产、储存、运输和销售等环节的要求。
在生产环节，畜肉生产企业必须遵循相关的生产标准和操作规程，确保畜肉的生产过程符合卫生安全要求。
在储存和运输环节，畜肉必须在规定的温度下进行储存和运输，以避免畜肉变质和污染。
在销售环节，畜肉必须经过严格的检验和检疫，确保畜肉的卫生安全。
其次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品质量的要求。
畜肉产品必须符合国家相关的质量标准，包括畜肉的外观、气味、口感和营养成分等指标。
同时，畜肉产品必须经过严格的检测和检验，确保畜肉产品不含有有害物质和微生物，保证畜肉产品的卫生安全。
再次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品包装和标识的要求。
畜肉产品必须在包装和标识上标注清晰的生产日期、保质期、生产企业信息等内容，以便消费者了解畜肉产品的相关信息。
同时，畜肉产品的包装必须符合食品包装的相关标准，确保畜肉产品在包装过程中不受到污染和变质。
最后，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品的追溯管理要求。
畜肉生产企业必须建立完善的畜肉产品追溯管理体系，确保畜肉产品的来源可追溯、流向可查明，以便在发生食品安全事件时能够及时追溯和召回相关产品。
总之，鲜(冻)畜肉卫生标准对畜肉产品的生产、质量、包装和标识、追溯管理等方面都提出了严格的要求，以保障畜肉产品的卫生安全和质量。
消费者在购买和食用畜肉产品时，应当选择正规的畜肉生产企业的产品，同时注意查看畜肉产品的包装和标识，确保产品符合相关的卫生标准。
同时，消费者在食用畜肉产品时，应当注意煮熟煮透，避免因食用生熟不当而导致食品安全问题。
肉的新鲜度检验
[判定标准] 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示；
非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入 2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
肉中的过氧化物酶能分解过氧 化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
[判定标准] 健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示；
非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃盖 滑开，可将数皿捆成一叠）。取出 揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液 （0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻 晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同 时用水作试剂空白对照。
[判定标准] 新鲜肉的判定标准
为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
组织状态 色泽
气味 煮沸后肉 汤 黏度
肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位
表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽
指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复
表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽
原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成
不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
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GB2707－2005鲜(冻)畜肉卫生标准
1、范围
本标准规定了鲜（冻）畜肉的卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉。
2、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2763 食品中农药最大残留限量
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定
GB/T5009.15 食品中镉的测定
GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定方法
GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB7738 预包装食品标签通则
GB12694 肉类加工厂卫生规范
3、指标要求
3.1 原料要求
牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明。
3.2 感官指标
无异味、无酸败味。
3.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定
表1 理化指标
项目指标
挥发性盐基氮（mg/100g）≤15
铅（Pb）/（mg/kg ）≤0.2
无机砷/（mg/kg ）≤0.05
镉（Cd）/(mg/kg) ≤0.1
总汞（以Hg计）/（mg/kg ）≤0.05
3.4 农药残留
农药残留按GB2763执行。
3.5 兽药残留
兽药残留按有关国家标准及有关规定执行。
4 生产加工过程
鲜（冻）畜肉生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。
5 包装要求
包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
6 标识
定型包装的标识GB7718要求按规定执行。
7 贮存及运输
7.1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
7.2 运输
运输产品应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味或问题产品质量的物品混装运输。
8 检验方法
8.1 感官指标
按GB/T5009.44规定的方法检验。
8.2 理化指标
8.2.1 挥发性盐基氮：按GB/T5009.44规定的方法测定。
8.2.2 铅：按GB/T5009.12规定的方法测定。
8.2.3 无机砷：按GB/T5009.11规定的方法测定。
8.2.4 镉：按GB/T5009.15规定的方法测定。
8.2.5 总汞：按GB/T5009.17规定的方法测定。