“互联网+”背景下的餐饮企业成本管理研究

关键词：“互联网 ＋”；餐饮企业；成本管理
一、前言 随着我国经济 持 续 发 展，人 民 生 活 水 平 的 逐 步 提 升，餐 饮业在我国保持着持续的增长，市场主体规模以及营业额都 在逐年不断上升，成为我国热点消费行业之一。而近年来随 着互联网经 济 的 发 展，传 统 餐 饮 企 业 发 展 受 到 了 一 定 的 冲 击，行业竞争日渐激烈，但是“互联网 ＋”的应用也使得餐饮 企业面临新的发展机遇，餐饮企业利用互联网、大数据、云计 算等技术拓宽了销售渠道，实现了营业额快速发展，但是在 日常成本管理实践工作中对“互联网 ＋”的重视与应用明显 不足，这不利于在日趋激烈的竞争环境中占据竞争优势，因 此，“互联网 ＋”在餐饮企业成本管理方面的结合应用需要进 行深入的探索与研究。 二、“互联网 ＋”对餐饮企业成本管理的作用 （一）降低采购成本 互联网供应链技术的引用使得餐饮企业能够在众多供 应商中迅速选取出质量、价格等方面都占据优势的供应商， 同时网络信息的实时更新也能够降低企业采购成本，提高采 购效率，进而降低企业的整体成本。 （二）提高配送效率 通过互联网物流信息技术提高配送效率，实现集中配送， 降低成本。当前的互联网物流发展相对成熟，不同地区的产 品配送都可以利用互联网直接订购，之后再通过专门的物流 公司进行统一的配送，采用冷链配送系统共同配送，降低企业 自行配送成本，对于企业成本的降低具有明显的作用。 （三）建设餐饮文化 餐饮企业通过 网 站 建 设，可 以 将 企 业 文 化 特 色 突 出，提
财会之窗
“互联网 ＋”背景下的餐饮企业成本管理研究
李亚洲
摘要：近年来，我国社会经济迅速发展，市场竞争日趋激 烈。餐饮行业，作为关系国计民生的传统行业，其随着互联 网经济的发展，行业内的竞争也更加激烈，各种互联网点餐 平台、外卖平台，互联网经济联盟等使得广大餐饮企业必须 重视成本管理，努力降低各项运营成本，进而获得更多的利 润。基于此，本文基于“互联网 ＋”背景，以餐饮企业为研究 对象，通过分析“互联网 ＋”对餐饮企业成本管理的作用，结 合当前我国餐饮企业成本管理现状与存在问题开展深入研 究，最后针对其成本管理提出相应改进建议，以期能够为我 国广大餐饮企业后续成本管理工作的不断提升提供启示，推 动互联网 ＋背景下餐饮企业的可持续发展。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
ＦＩＮＡＮＣＥ＆ＥＣＯＮＯＭＹ 金融经济
（三）财务环节成本管理现状 通过调研，部分餐饮企业的财务部门日常只是进行简简 单单地记账，报销、走账工作，餐厅财务工作的重点也仅是对 营业收入、成本费用的统计核算，并按照收入成本计算利润， 但是并没有 进 一 步 分 析 财 务 数 据，从 中 发 现 问 题 并 解 决 问 题，财务部门无法为餐饮企业的进一步发展提供决策依据， 不能帮助管理人员充分了解企业各项投资、回收成本、利润 重点等［５］。 四、“互联网 ＋”背景下餐饮企业成本管理建议 （一）优化成本管理环境 “互联网 ＋”背景下，首先餐饮企业要精简组织部门，实 行扁平化管理方式，降低企业管理成本，调整职能权限，充分 发挥总经理、副总经理在成本管理工作中的重要作用，总经 理负责制定成本管理策略，与各部门负责人展开协调沟通、 组织管理，副总经理要合理的控制物资采购、菜品制作等费 用，同时强化各部门之间的工作密度，提升部门的工作效率， 降低人力、物 力 成 本，进 而 降 低 运 营 成 本，提 高 企 业 的 利 润 ［６］。其次，餐饮企 业 要 严 格 实 行 数 据 登 记 统 计 机 制，通 过 账目登记统计来计算成本，精确的记录企业在原材料采购、 加工生产以及销售等等环节中的数据，统计人员再通过统计 工具来进行核算统计，将各环节的统计报表定期交由财务部 门进行汇总 分 析，为 管 理 人 员 的 成 本 管 理 工 作 提 供 决 策 支 持，进而实现有效的成本管理。最后，重视信息之间的共享 性，“互联网 ＋”环境下，餐饮企业呈现明显的大客流和低利 润经营形式，企 业 需 要 定 期 将 各 部 分 的 开 支 情 况 汇 报 到 上 级，将各种活动、人员、部门等财务情况汇总，定期汇报，制作 经费支出和物料申领的审批单，一切使用都需要记录在案， 同时进行预算决算工作，对年度财务预算决算行为进行分析 预测，提供改进意见。 （二）建立完善的信息管理系统 “互联网 ＋”背景下，通过建立成本管理信息系统来降低 企业的成本。随着互联网经济的发展，网络餐饮迅速发展， 企业对于成本数据分析以及经费预测等方面的工作更加重 视，而这些工作需要在会计软件开发以及完善的基础上才能 够实现，因此，需要建立完善的财务管理系统，进行现代化的 成本管理工作［７］。通过调查显示，当前市面上比较常用的财 务管理系统包括金蝶出品的精斗云云会计信息系统、浪潮云 会计信息系统 以 及 用 友 云 会 计 信 息 系 统、Ｅｘｃｅｌ报 表 等。 对 于中小型的餐饮企业而言，其在成本管理信息系统上更多考 虑的是成本问题，在保证系统建设费用降低的基础上建设有 效的管理系统。 首先，构建信息使用氛围，利用付费购买的形式引进上述 任何一款软件，将其同步到前台、财务部、库管部以及后厨等 计算机系统汇总，建立管理层级账号，保证岗位数据能够统一 提取。其次，对 工 作 流 程 进 行 严 格 的 规 范，企 业 内 部 按 照 季
升餐厅品位，设计的网站可以分成几个板块，同时在每个板 块配备图片、文字介绍、特色菜品、具体位置等信息，同时利 用网站可以传递餐厅的人文信息，重点宣传服务水平、客户 口碑、行业地位等，使消费者能够通过网络对餐厅产生好感， 达到宣传效果 。 ［１］
（四）建立行业联盟 传统餐饮行业经营模式中，同行餐厅之间的竞争十分激 烈，客户资源的固定化使得彼此的竞争更加激烈，但是在“互 联网 ＋”背景下，餐饮企业之间的联合形成联盟经营，将单体 企业集中到 餐 饮 产 业 链 中，使 不 同 单 体 企 业 的 优 势 得 以 集 中，将竞争转为合作，实现资源共享，提高行业竞争力。 三、当前餐饮企业成本管理现状 （一）采购、仓储和生产环节成本管理现状 在采购上，餐饮 企 业 缺 乏 严 格 标 准 的 采 购 计 划，验 货 流 程也不够严格，材料监管不够严格，综合利用率较低，采购计 划、审批、执行以及监管等方面都不够系统，人员监管问题频 繁发生。在仓储上，餐饮企业尽管存在定期盘点，但是盘点 人员的专业性不够，且原材料的存储也极易出现损坏和腐败 问题，成本大大增加，原材料的出入库也不够科学，一般使用 的先进先出方法由于库管人员不严格执行而导致原材料出 现大量浪费的现象［２］。在成本上，原材料从采购、运输、存储 直到加工销售的整个流程会损耗一定的原材料，特别是生产 环节中，例如瓜果去皮、肉类烹饪等材料加工生产使得最后 的使用率仅在 ４０％左右，这种属于硬性损耗，而由于人工技 术导致的材料损耗是软性损耗，种种损耗导致成本提升，需 要强化成本管控。 （二）服务、销售环节成本管理现状 餐饮企业属于劳动密集型企业，其需要的工作人员比较 多，但是，近年来由于劳动力成本持续提升，餐饮企业的人力 资源成本也就随之提升，为了降低人力成本，餐饮企业只能 够降低员工准入标准，对于服务人员也不进行系统培训，在 淡旺季上配备不同标准的服务人员，但是出现了淡季过剩、 旺季不足的人员设置问题［３］。而在销售中，餐饮企业主要的 营销方式就是传单宣传，网络宣传不多，纸质宣传成本高，效 果有限，营销模式缺乏创新，盲目参与互联网平台的满减、打 折活动，没有发挥活动效果，且由于商家实际体验与网络宣 传严重不符，导致消费者对商家产生不满意、不信任，并给出 差评，不断积累的差评使得消费者更加不愿意来餐厅消费， 进而导致企业前期投资无法回收，成本增加 。 ［４］