第三章脂类
生物化学第三章脂类
（1）甘油磷脂4
卵磷脂[磷脂酰胆碱]
（1）甘油磷脂5
脑磷脂[磷脂酰乙O醇胺]
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
CH2O P O X
OH
X前体为胆胺（乙醇胺）：
HO-CH2CH2-NH2
即X= CH2CH2-NH2
2.鞘磷脂1(总1)
①作用：植物和动物细胞膜的重要组分 ②分布：在动物神经组织和脑内含量较高 ③特点：鞘磷脂也具有一个极性头和两个非极 性尾，但不含有甘油。 它们是由1分子脂肪酸、1分子鞘氨醇或其衍 生物（二氢鞘氨醇）、1分子磷酸、1分子胆 碱组成
C3H5(OCOR)3+3H20 →
3RCOOH+C3H5(OH)3
脂肪
脂肪酸 甘油
RCOOH+NaOH→RCOONa+H20
皂脂化肪值酸：完全皂肥化皂1g油脂所需氢氧化钾的毫
克数
二、油脂的性质3
（三） 乳化作用
➢乳化作用：油脂在乳化剂的作用下，
变成很细小的颗粒，均匀分散在水里而 形成稳定的乳状液
二、固醇3（胆固醇2）
极性头
非极性尾
固醇类不能被碱皂化
二、固醇3（胆固醇3）（类型）
雄性激素
2 维生素D
胆固醇
皮质激素 （可的松）
第二节 生物膜
一、生物膜的组成及结构模型 二、生物膜的功能 三、膜生物工程
一、生物膜的组成及结构模型
1．生物膜组成成分：
（1）脂类 （2）蛋白质 （3）糖类
（1）膜脂1
第二节 油脂（脂肪）的结构和性质
一、油脂（脂肪）的结构 二、油脂（脂肪）的性质
一、油脂的结构1（甘油三酯的结构通式）
第三章 脂 类
第三章脂类一、定义脂类（lipids，脂质、类脂）由脂肪酸（C4以上的）和醇（包括甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。
一般不溶于水，而溶于非极性溶剂（如乙醚、丙酮、氯仿等）的各类生物分子。
脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮、磷和硫。
脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。
极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。
二.分类按化学组成一般分为三大类：单纯脂类、复合脂类和衍生脂质。
按能否被碱水解分为：可皂化脂质合和不可皂化脂质。
按生物学功能可分为三类：贮存脂类、结构脂类和活性脂类。
按极性可分为：非极性脂质和4类极性脂质。
三.分布与功能（一）三酰甘油是储备能源（二）极性脂参与生物膜的构成（三）有些脂类及其衍生物具有重要生物活性（四）有些脂类是生物表面活性剂（五）作为溶剂1．油脂作为贮能物质有哪些优点呢？（1）与糖类相比，脂肪的还原程度更高，因而相同质量下储存的能量更多。
（2）脂肪具疏水性，不会水化。
2．为什么哺乳动物摄入大量糖容易长胖？①糖类在体内经水解产生单糖，像葡萄糖可通过有氧氧化生成乙酰CoA，作为脂肪酸合成原料合成脂肪酸，因此脂肪也是糖的贮存形式之一。
②糖代谢过程中产生的磷酸二羟丙酮可转变为磷酸甘油，也作为脂肪合成中甘油的来源。
3.1、什么糖尿病患者容易出现酸中毒现象？请解释之。
答：在人体内，糖的分解代谢需要胰岛素参与。
在这种情况下，糖可以彻底氧化分解为机体提供能量。
当机体缺乏胰岛素时，糖未经分解就排出体外。
糖尿病患者因体内缺乏胰岛素，故体内的糖还未氧化就随尿液排出体外。
由于机体新陈代谢所需的能量不能由糖的氧化分解提供，则机体只能通过大量氧化脂肪来获取能量。
脂肪降解的产物主要是脂肪酸。
脂肪酸的代谢过程先在线粒体内经β-氧化降解为乙酰辅酶A，再与草酰乙酸反应生成柠檬酸，然后经三羧酸循环彻底氧化，同时为机体供能。
在体内，草酰乙酸主要由丙酮酸羧化而得。
第三章 脂类
体质脂=？
组织含有大量微血管，颜色较为深暗，其脂 肪细胞含有数个大小不一的脂肪球，粒线体 数目特别多，主要的功能是产热以维持体温 ，对体重也有影响，缺少棕色脂肪组织的动 物有肥胖的现象。
二、供能与保护机体
名称 蛋白质 脂肪
生理能值 （KJ/g） 16.7 37.6 16.7
碳水化合物
贮存脂有隔热、保 温、支持和保护体 内各种脏器，使之 不受损伤。
脂肪酸的分类
按脂肪酸碳链长度分类
长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8~12碳） 短链脂肪酸（含4~6碳）
主要的
按脂肪酸饱和程度分类
饱和脂肪酸（saturated
fatty
acid,SFA）
单不饱和脂肪酸（monounsaturated
fatty acid,MUFA）
第一节 脂类的功能
一、构成体质
脂类是人体重要的组成成分，它以多种形式 存在于各种组织中 – 贮存脂：举例 –体质脂：举例
贮存脂=？
贮存脂指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜 、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的 储存形式，脂肪细胞贮存的甘油三酯可达到细胞 体积的80%-90%。 正常人体：脂肪含量约占体重的14%-20%； 胖子： 32% 严重肥胖者： 60%左右。 人如长期摄入能量过多，活动过少可使贮存脂增 高，人发胖；相反饥饿或摄入能量小于消耗，则 使贮存脂减少或耗竭，人消瘦。因此贮存脂又称 动脂。
第二节 脂类的组成及其特征
一、(中性)脂肪和类脂
1、脂肪（中性脂肪neutral fat） 通常指由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油 酯，也称三脂酰甘油，俗称甘油三酯，是植物 和动物脂肪的主要结构。
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
第三章脂类分析
（6）是合成前列腺素必需的前体；
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第三章脂类分析
15
（7）保护皮肤免受射线损伤。 2. 必需脂肪酸的供给量： 3. 必需脂肪酸的过多症： （1）降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C)和免疫
功能，增加管脉血栓的危险性，促进动脉粥样硬 化的形成； （2）有致癌的作用； （3）容易产生脂质过氧化物（LPO)而导致衰老。 4. 亚油酸的主要食物来源：
11
成年人每日脂肪供给量（克）
劳动强度
男
女
极轻度劳动
53 ~ 66
47 ~ 58
轻度劳动
58 ~ 72
51 ~ 64
中轻度劳动
67 ~ 83
60 ~ 75
重度劳动
76 ~ 94
67 ~ 83
极重度劳动
89 ~ 111
孕妇 （4 ~ 9个月）
+4~6
乳母
+ 18 ~ 22
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第三章脂类分析
1. 必需脂肪酸的生理功能：
（1）是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞 磷脂的合成；
（2）与胆固醇的代谢关系密切，能降低血中胆固醇，防 止动脉粥样硬化；
（3）与人的生长发育有关，雄性动物可出现不孕症，哺 乳困难，婴儿生长缓慢
（4）能增强抵抗疾病的能力；
（5）减少血小板的聚集能力；
胆酸、雄激素、雌激素、孕激素。
二.脂肪的生理功能：
1. 提供能量： 2. 构成机体组织：如 磷脂、糖脂 等； 3. 提供人体必需脂肪酸（EFA)； 4. 维持体温； 5. 保护各种器官和关节； 6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。
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第三章脂类分析
6
第三章 脂类物质
7. 海产动物油类
• 来源：鱼油、肝油、海生哺乳油。
• 组成特点：含有大量的C20以上的长链 高不饱和脂肪酸，双键数目多达6个。
第二节 油脂的物理性质 及在食品中的功能
色泽与气味 油性与粘度 熔点和沸点 稠度 表面张力和界面张力 乳状液与乳化剂
一、色泽与气味
1. 2.
色泽： 气味：与脂肪酸链长短有关
• 提供能量和必需脂肪酸（EFA）
二、脂肪酸及命名
系统命名法：羧基端、甲基端（n-
,-） 俗名 三、油脂的结构和命名 Sn：立体有择位次编排命名法。 1-**酰-2-**酰-3-**酰-Sn-甘油
三、食用油脂的分类
1. 乳脂肪类： 来源：动物乳汁 组成特点：主要脂肪酸是油酸、硬脂酸、 棕榈酸；含有少量低分子量（C12以下）饱 和脂肪酸。 2. 月桂酸类 来源：棕榈类植物，椰子树、巴巴苏树的 种籽中，棕榈仁油。
粗大 密度最大
3、油脂的结晶方向： 趋向该温度下最稳定的晶形。 4、影响油脂晶形的主要因素
内因：油脂脂肪酸的组成和在甘油酯中的位置分 布。 外因：纯度、温度、冷却速度、晶核的存在
Crystal Form Tendency of Oils
Beta-type
椰子油 玉米油 橄榄油 猪油
Beta-Prime Type
•来源：植物种籽。棉籽油、花生油、芝麻 油、玉米油、葵花籽油、红花油、橄榄油、 棕榈油及不含芥酸的菜籽油。
•组成特点：主要由低级不饱和脂肪酸组成 （油酸和亚油酸），且饱和脂肪酸含量少于 20％，高不饱和脂肪酸含量极少，且不存 在三饱和脂肪酸甘油酯。
5. 亚麻酸类
• 来源：一年生植物的种籽，豆油、麦胚 油、亚麻籽油、苏子油、大麻子油。 • 组成特点：除含有油酸、亚油酸外，还含 有大量亚麻酸。 6. 动物脂肪 • 来源：家畜中贮存脂肪 • 组成特点：C16～C18脂肪酸含量高， 不饱和度中等，不饱和脂肪酸几乎完全是 油酸和亚油酸，含有大量完全饱和的三甘 油酯。
食品营养学-3 脂类
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
第三章脂类化合物介绍
第三章脂类化合物1. 概述1.1脂质的定义1.2脂质的分类1.3脂质的生物功能2.单纯脂类2.1脂酰甘油类2.1.1脂肪酸2.1.2甘油2.1.3三脂酰甘油2.1.4烷基醚脂酰甘油2.2蜡3.磷脂类3.1.甘油磷脂3.2醚甘油磷脂3.3鞘磷脂4.萜类和类固醇类及前列腺素4.1萜类4.2类固醇4.3前列腺素5.结合脂类5.1糖脂5.1.1鞘糖脂5.1.2甘油糖脂5.2脂蛋白6.脂质的提取、分离与分析7.生物膜7.1概述7.2化学组成7.3结构7.4功能7.5人工脂质体第一节概述1.1脂质的定义脂质（lipid）是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。
化学本质是脂肪酸和醇形成的酯类及其衍生物。
参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸、醇成分包括甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。
脂质的元素组成主要是碳、氢、氧，有些含有氮、磷、硫等。
1.2脂质的分类根据化学结构和分子组成特点，分为以下五类：1、.单纯脂类由脂肪酸和醇类所形成的酯类化合物，如脂酰甘油、蜡等。
2.、复合脂类分子中除醇类、脂肪酸外，还含有其他化学基团，如磷脂类、糖苷脂等。
3、异戊二烯系脂类有若干异戊二烯碳架构成的脂类，如萜类、类固醇类。
4、衍生脂类上述脂类物质衍生的脂质组分，如脂肪酸及其衍生物前列腺素、水解产物等。
5、结合脂类脂类与其他化合物结合，如糖脂和脂蛋白等。
1.3脂质的生物功能1、构成生物膜的重要物质，几乎细胞所含有的磷脂都集中在生物膜中。
2、是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
3、某些萜类及类固醇类物质具有营养、代谢及调节功能。
4、机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
5、作为细胞表面的物质，与细胞表面识别、种属特异性和组织免疫等生物功能有密切的关系。
第二节单纯脂类2.1脂酰甘油类脂肪酸和甘油所形成的酯单脂酰甘油类二脂酰甘油类三脂酰甘油类（甘油三酯）HC OH CH 2CH 2OH OH+HORO 3C CH 2CH 2H O OC CR 3R 1OR 2O O O 甘油脂肪酸酰基甘油常温下呈液态的酰基甘油称油；呈固态的称脂。
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男性
年龄
优秀
良好
一般
较差
19-24
10.8% 14.9% 19.0% 23.3%
25-29
12.8% 16.5% 20.3% 24.4%
30-34
14.5% 18.0% 21.5% 25.2%
35-39
16.1% 19.4% 22.6% 26.1%
40-44
17.5%
20.5% 23.6% 26.9%
三.脂肪的营养价值评价
1. 脂肪的消化率：脂肪的熔点越低，消化率越高。
油脂
羊脂
牛脂
猪脂
奶脂
椰子油
花生油
菜子油
大豆油
茶子油
芝麻油
向日葵油
熔点
44 ~ 55 42 ~ 50 36 ~ 50 28 ~ 36 28 ~ 33 常温下为液体 同上 同上 同上 同上 同上
消化率（%） 81 89 94 98 98
4. 维持体温；
5. 保护各种器官和关节；
6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。
一个人脂肪占体重的百分比
年龄 19-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59 60+
优秀 18.9% 18.9% 19.7% 21.0% 22.6% 24.3% 26.6% 27.4% 27.6%
功能，增加管脉血栓的危险性，促进动脉粥样硬 化的形成；
（2）有致癌的作用； （3）容易产生脂质过氧化物（LPO)而导致衰老。 4. 亚油酸的主要食物来源：
食物
豆 油 红花油 棉子油 菜子油 猪 油 羊 油 鸭 油 瘦猪肉 牛 肉 兔 肉 鸭 肉 南瓜子 杏 仁
相当于食物中脂肪总量的%
（3）与人的生长发育有关，雄性动物可出现不孕症，哺 乳困难，婴儿生长缓慢
（4）能增强抵抗疾病的能力； （5）减少血小板的聚集能力； （6）是合成前列腺素必需的前体；
（7）保护皮肤免受射线损伤。 2. 必需脂肪酸的供给量： 3. 必需脂肪酸的过多症： （1）降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C)和免疫
第三章 脂类
一.脂类的定义和分类
1.脂类的定义：脂类是油、脂肪、类脂质的总称， 一般把常温下是液体的称作油，在常温下是固体 的称作脂肪。
2.脂类的分类：
脂肪 —— 是由甘油和脂肪酸组成的三酰
甘油酯， 又称为中性脂肪。
类脂质 —— 是一类性质类似油脂的物质。
磷脂 —— 卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂；
（1）人脑细胞脂质有中10% DHA，是大脑皮层 和视网膜的重要组成成分；
（2）DHA能使大脑细胞活化，可预防或减缓老 年性痴呆症；
（3）DHA对降血脂、抗血小板聚集、延缓血栓 形成等有良好的效果。
98 99 91 98 98 96.5
2. 必需脂肪酸的含量： 必需脂肪酸（亚油酸) 的含量越高，脂肪的营养价值越高。 3. 脂溶性维生素的含量： Vit. A 、Vit. D 、 Vit. E 、Vit. K 脂溶性维生素的含量越高，脂肪的营养价值越高。
四.脂肪的供给量
成年人每日脂肪供给量（克）
食物
脂肪
食物
脂肪
猪肉（肥） 30.8
牛肉 干核桃 黄油 牛奶粉 鸡蛋
5.4 58.8 98.8 18.9 11.1
巧克力 花生酱
40.1 53.0
猪肉（瘦）
羊肉 鸭 牛奶 豆奶粉 鸭蛋
黑芝麻 草鱼
6.2
14.1 41.3 2.0 8.0 12.6 46.1 5.2
带鱼
鲫鱼
蟹
花生油
45-49
18.6%
21.5% 24.5% 27.6%
50-54
19.8%
22.7% 25.6% 28.7%
55-59
20.2%
23.2% 26.2% 29.3%
60+
20.3%
23.5% 26.7% 29.8%
男性的体脂肪率超过25%；女性体脂肪率超过30%则 称为肥胖。
三.脂肪的消化与吸收：
女性 良好 22.1% 22.0% 22.7% 24.0% 25.6% 27.3% 29.7% 30.7% 31.0%
一般 25.0% 25.4% 26.4% 27.7% 29.3% 30.9% 33.1% 34.0% 34.4%
较差 29.6% 29.8% 30.5% 31.5% 32.8% 34.1% 36.2% 37.3% 38.0%
糖脂 —— 脑苷脂类、神经节苷脂；
类脂质 脂蛋白 —— 乳糜微粒、极低密度脂蛋白、
低密度脂蛋白、高密度脂蛋白；
类固醇 —— 胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、
胆酸、雄激素、雌激素、孕激素。
二.脂肪的生理功能：
1. 提供能量：
2. 构成机体组织：如 磷脂、糖脂 等；
3. 提供人体必需脂肪酸（EFA)；
亚油酸
食物
52.2
玉米油
73
芝麻油
55.5
花生油
14.2
茶油
6.3
牛油
2.0
鸡油
19.5
黄油
13.6
肥猪肉
5.8
羊肉
20.9
鸡肉
22.8
葵花子
20
花生酱
10
鸡蛋粉
亚油酸
47.8 43.7 37.6 7.4 3.9 24.7 3.6 8.1 9.2 2（DHA): 二十二碳六烯酸
六. 必需脂肪酸(EFA)
必需脂肪酸 —— 是指不能被机体合成，但又是人体生命 活动所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，主要是指亚 油酸。
1. 必需脂肪酸的生理功能： （1）是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞
磷脂的合成；
（2）与胆固醇的代谢关系密切，能降低血中胆固醇，防 止动脉粥样硬化；
劳动强度
男
女
极轻度劳动
53 ~ 66
47 ~ 58
轻度劳动
58 ~ 72
51 ~ 64
中轻度劳动
67 ~ 83
60 ~ 75
重度劳动
76 ~ 94
67 ~ 83
极重度劳动
89 ~ 111
孕妇 （4 ~ 9个月）
+4~6
乳母
+ 18 ~ 22
五.脂肪的食物来源：
常见食物中脂肪的含量（克/100克）
芝麻油
棕榈油
鹌鹑蛋
香肠
鸡爪
大米
小米
玉米
北豆腐
冰淇淋
腐乳
4.9 2.7 1.6 99.9 99.7 100.0 11.1 40.7 16.4 0.7 3.1 3.8 4.8 5.3 11.3
黄鳝 基围虾 大豆油 色拉油
猪油 酸奶 腊肉 鸡翅 炒花生 面粉 燕麦片 南豆腐 豆浆 油条 方便面
1.4 1.4 99.9 99.8 99.6 2.7 48.9 11.8 48.0 1.1 ~ 1.5 6.7 2.5 0.7 17.6 21.1