鲜叶(二)鲜叶的形态特征(精)
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叶的形态特征
有五枚或 以上小叶
比较特征
复叶
枝条
顶芽
复叶叶轴顶端无顶 芽
枝条顶端无顶芽
腋芽
叶轴基部有腋芽； 枝条基部无腋芽； 小叶基部无腋芽 叶片基部有腋芽 所有小叶排列在同 叶片在枝条上呈多 一平面上 方位排列，相互嵌 合 小叶先脱落，叶轴 最后脱落 叶片脱落，枝条 （一般）不落
叶片排列
落叶方式
区别单子叶与双子叶： 区别单子叶还是双子叶的关键是看叶片着生在哪 个结构上，是叶轴还是小枝 叶轴 顶端无顶芽 小枝 顶端常有顶芽
互生模式图
轮生模式图
簇生模式图
基生（水仙）
叶形：指叶片的形状，由叶片的长宽比和叶片的最宽处的 位置决定（可在基本形状前加上 “广”“狭”“倒”“深”“浅” 等字更准确的进行描述）。是个相当稳定的特征 叶尖：有尾尖、渐尖、急尖、钝等特性 叶基：绝大多数左右对称，但有少数植物叶基歪斜。 形 态有：楔形，圆形，心形，耳形，截形等。（有些 植物无叶柄，叶基向前延伸抱茎，左右愈合，形成 穿茎的叶基；还有些植物叶具柄，叶基在叶柄上端 扩展愈合，形成伞状结构，称作盾状着生。） 叶缘：叶片的边缘，从叶片基部直达叶尖。分为全缘、波 状、锯齿、钝齿、牙齿、浅裂、深裂、全裂等类 型。 脉序：叶脉在叶片上的分布式样，分为交叉脉序，网状脉 序，平行脉序，其中，交叉脉序在蕨类植物中常 见，还见于裸子植物银杏；种子植物脉序可分为网 状脉徐和交叉脉序。
簇生：多枚叶以互生叶序密集着生于枝条顶端，或多枚叶以互 生叶序着生于极度缩短的枝上。 杏，梨等 基生：多枚叶以互生或对生叶序密集着生于茎基部或近地表的 短茎上，具鳞茎的植物大多数为基生叶序 如：车前、 如：金钱松，银
蒲公英、石蒜、水仙
交互对生：上下相邻的两个节上对生叶方 向互相垂直 对生 二列对生：本来交互对生的叶序枝条水 平伸展，所有枝柄发生扭曲，使枝条排 在同一平面上呈二列状
叶的形态特征
圆形(orbicular) 阔椭圆形(broad 圆形(orbicular)、阔椭圆形(broad (orbicular)、 elliptical)和长椭圆形 和长椭圆形(long elliptical)和长椭圆形(long elliptical) 叶的最宽处位于中部， 叶的最宽处位于中部，叶长宽比分别近 1～1.5、1.5～2和3～4。 1.5、1.5～
牙齿状(dentate) 叶缘缺刻明显， 齿尖尖锐、两边基本相等，齿尖 直向外方，如桑。
刺芒状(aristate) 有侧脉 向外延伸的刺芒，如刺 叶冬青(Ilex bioritsensis Hayata)。
6．叶裂 叶裂指叶缘具有较大缺刻的边缘形态（ 14叶裂指叶缘具有较大缺刻的边缘形态（图14146，图14-7）。
马齿苋叶（Portulaca oleracea L.）多为倒卵形叶
玉兰叶（Magnolia denudata）多倒阔卵形叶 蒲公英 （Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.），多 为倒披针形、倒长卵形叶。
确切描述叶形时，常用复合名称来描述， 确切描述叶形时，常用复合名称来描述， 如卵状披针形是指叶片兼有卵形、 如卵状披针形是指叶片兼有卵形、披针形的特 矩圆形是指兼有矩形、椭圆形的特征等。 征，矩圆形是指兼有矩形、椭圆形的特征等。 有时植物叶形十分特殊， 有时植物叶形十分特殊，用其形象来描述 更为准确、便捷，如管形（ ）、针形 油松) 针形( 更为准确、便捷，如管形（葱）、针形(油松) 、 三角形[三角叶蟹甲草, 三角形[三角叶蟹甲草,Cacalia deltophylla Maxim.）Mattf.]、箭形（慈姑）、 ）、戟形 （Maxim.）Mattf.]、箭形（慈姑）、戟形 田旋花， L.）、 （田旋花，Convolvulus arvensis L.）、 盾形（蓖麻， L.）、 ）、扇 盾形（蓖麻，Ricinus communis L.）、扇 银杏）、鳞形（侧柏）、肾形[ ）、鳞形 ）、肾形 形（银杏）、鳞形（侧柏）、肾形[大黄橐吾 Ligularia duciformis （C. Winkl.） Winkl.） Hand.-Mazz.]等 Hand.-Mazz.]等。
植物的叶和其特性讲解
二、叶的形态
㈡ 叶片的形态
3.叶基形状 耳形：叶基两侧的裂片钝圆，下垂如耳，如白英的叶。
箭形：二裂片尖锐下指，如慈菇的叶。
戟形：二裂片向两侧外指，如菠菜、旋花的叶。
匙形：叶基向下逐渐狭长，如金盏菊的叶。
偏斜形：叶基两侧不对称，如朴树的叶。
二、叶的形态
㈡ 叶片的形态
4. 叶缘形状
全缘：叶缘平整，如女贞、玉兰。 波状：叶缘稍显凸凹而呈波纹状，如得颓子。 皱缩状：叶缘波状曲折较波状更大。 齿状：叶片边缘凹凸不齐，裂成细齿状。
叶舌：在叶片和叶鞘交界处的内侧常生有很小的膜状突起物，称 叶舌。能防止雨水和异物进入叶鞘的筒内。
叶耳：叶舌两侧，由叶片基部边缘伸出的两片耳状小突起。
叶舌、叶耳的有无、形状、大小和色泽。为鉴别禾本科植物种类的 依据，如稗叶无叶舌和叶耳，因此与水稻叶及小麦叶极易区别。
叶片 叶舌
叶耳 叶鞘
二、叶的形态
三、叶的发育
1.叶原基的形成和生长
定义：茎顶端分生组织的一定部位，产生许多侧生突起，为 叶分化的最早期，称叶原基。一般起源于原套表层下的1～几 层细胞。 叶的生长和发育过程：顶端生长使叶原基迅速生长，接着进 行的边缘生长形成叶的雏形，分化出叶片、叶柄和托叶几个 部分。除早期外，叶以后的伸长就靠居间生长。 生长特点：和其他器官一样，叶的生长也有细胞分裂和细胞 生长两个方面。与根茎不同，它属于有限生长，达到一定大 小后便停止生长。但某些单子叶植物的基部保留着居间分生 组织，可以进行较长时间的居间生长。如韭菜和大葱。
表皮 叶肉
叶脉
（二）单子叶植物 的结构特点
1.表皮
2.叶肉 3.叶脉 4.小结
（三）松针叶的结构
四、叶的结构
《制茶学》课程标准
《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
茶叶工艺学第二章鲜叶
第二章 鲜叶
第二章
• 目的要求：
鲜叶
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组 成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品 质的关系。
• 本章重点：
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适制性。
第二章 鲜叶
第一叶 顶芽
定义:指从茶树上采
摘的嫩梢，通常包
括顶芽、顶芽往下
的第 1-4 叶以及着生
嫩叶的梗。
第二叶
嫩度越高，含量越高：春茶早期>中期>晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。 绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基酸含量
较多有关。
第二章 鲜叶
四、酶
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质 形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶：蛋白质酶、淀粉酶等。 氧化还原酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物 酶、抗坏血酸酶等。特别是多酚氧化酶、过氧化物
制茶过程中较稳定 幼嫩叶>老叶、叶>梗 大叶种>小叶种 夏茶>春茶
第二章 鲜叶
第五节
鲜叶质量
鲜叶嫩度 匀净度 新鲜度
第二章 鲜叶
一、鲜叶嫩度 嫩 度 芽叶伸育的成熟度。
鲜叶嫩度
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的 重要因子，是鉴定茶叶等级的重要指标。 主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深 浅等项目。
第二章 鲜叶
三、新鲜度 新鲜度指采下来的鲜叶尽量保持其 原有性状，同时要求现采现制，贮存时 间不能超过16小时。
第二章 鲜叶
制作珍眉、红茶（不包括红碎茶）的鲜叶原料 以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧 结欠匀整。
珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠 茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则成团块 茶。 片状茶（六安瓜片、特级龙井）、尖状（猴魁、 毛尖），其鲜叶原料以卵形为好。
第二章
• 目的要求：
鲜叶
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组 成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品 质的关系。
• 本章重点：
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适制性。
第二章 鲜叶
第一叶 顶芽
定义:指从茶树上采
摘的嫩梢，通常包
括顶芽、顶芽往下
的第 1-4 叶以及着生
嫩叶的梗。
第二叶
嫩度越高，含量越高：春茶早期>中期>晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。 绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基酸含量
较多有关。
第二章 鲜叶
四、酶
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质 形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶：蛋白质酶、淀粉酶等。 氧化还原酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物 酶、抗坏血酸酶等。特别是多酚氧化酶、过氧化物
制茶过程中较稳定 幼嫩叶>老叶、叶>梗 大叶种>小叶种 夏茶>春茶
第二章 鲜叶
第五节
鲜叶质量
鲜叶嫩度 匀净度 新鲜度
第二章 鲜叶
一、鲜叶嫩度 嫩 度 芽叶伸育的成熟度。
鲜叶嫩度
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的 重要因子，是鉴定茶叶等级的重要指标。 主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深 浅等项目。
第二章 鲜叶
三、新鲜度 新鲜度指采下来的鲜叶尽量保持其 原有性状，同时要求现采现制，贮存时 间不能超过16小时。
第二章 鲜叶
制作珍眉、红茶（不包括红碎茶）的鲜叶原料 以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧 结欠匀整。
珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠 茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则成团块 茶。 片状茶（六安瓜片、特级龙井）、尖状（猴魁、 毛尖），其鲜叶原料以卵形为好。
第三章 鲜叶
加工技术等。
与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；
香气品质的形成。
第三章 鲜叶
一、 鲜叶化学成分
4、色素：占干物0.24~0.85% 分类： 脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素
水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化 产物（茶黄素、茶红素、茶褐素） 影响因子：品种、环境、季节、栽培 、加工等 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；色泽品质的 形成。
龙井：芽扁、芽叶瘦小、绒毛少的品种。 卷曲形、针形：芽细圆、绒毛多的品种。
乌龙茶：要求多酚类含量适中，叶质较硬。
第三章鲜叶
一、鲜叶化学成分
7、糖类：含量：20~30%
分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、
阿拉伯糖等 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等 多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖 等 与茶叶品质的关系：参与滋味和香气品质的形 成
第三章鲜叶
一、鲜叶化学成分
8、其它：咖啡碱、维生素、无机物 咖啡碱：含量3~5%，构成茶汤滋味物质。 维生素：
第三章 鲜叶
一、鲜叶化学成分
2、茶多酚：占干物总重量20~35% 影响因子：季节、嫩度、品种等
与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；参与 茶叶滋味和色泽品质的形成。
第三章 鲜叶
一、 鲜叶化学成分
3、芳香物质：占干物的0.03~0.005%。
分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮
类、酯类、内酯类、酸类等
影响因子：品种、环境、季节、栽培、
第三章 鲜叶
一、鲜叶化学成分
1、水分：占鲜叶总重量的75~78%
影响因子：嫩度、芽叶生长部位、 季节、气候、管理、品种等。 与茶叶质的关系：是制茶措施制 定的主要依据。
第三章 鲜叶
一、鲜叶化学成分
与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；
香气品质的形成。
第三章 鲜叶
一、 鲜叶化学成分
4、色素：占干物0.24~0.85% 分类： 脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素
水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化 产物（茶黄素、茶红素、茶褐素） 影响因子：品种、环境、季节、栽培 、加工等 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；色泽品质的 形成。
龙井：芽扁、芽叶瘦小、绒毛少的品种。 卷曲形、针形：芽细圆、绒毛多的品种。
乌龙茶：要求多酚类含量适中，叶质较硬。
第三章鲜叶
一、鲜叶化学成分
7、糖类：含量：20~30%
分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、
阿拉伯糖等 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等 多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖 等 与茶叶品质的关系：参与滋味和香气品质的形 成
第三章鲜叶
一、鲜叶化学成分
8、其它：咖啡碱、维生素、无机物 咖啡碱：含量3~5%，构成茶汤滋味物质。 维生素：
第三章 鲜叶
一、鲜叶化学成分
2、茶多酚：占干物总重量20~35% 影响因子：季节、嫩度、品种等
与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；参与 茶叶滋味和色泽品质的形成。
第三章 鲜叶
一、 鲜叶化学成分
3、芳香物质：占干物的0.03~0.005%。
分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮
类、酯类、内酯类、酸类等
影响因子：品种、环境、季节、栽培、
第三章 鲜叶
一、鲜叶化学成分
1、水分：占鲜叶总重量的75~78%
影响因子：嫩度、芽叶生长部位、 季节、气候、管理、品种等。 与茶叶质的关系：是制茶措施制 定的主要依据。
第三章 鲜叶
一、鲜叶化学成分
叶的形态特征(上课课件)
叶的形态特征(上课课 件)https://REP NhomakorabeaRTING
• 叶的基本形态 • 叶的组成结构 • 叶的类型 • 叶的功能 • 叶的变异
目录
PART 01
叶的基本形态
REPORTING
WENKU DESIGN
叶的形状
01
02
03
04
圆形
叶片呈圆形或近圆形，如苹果 、桃子等。
托叶
托叶是位于叶柄基部或叶片边缘 的小型叶片，通常呈细小的三角
形或披针形。
托叶的主要功能是保护幼嫩的茎 部和芽，防止昆虫和病菌的侵害。
托叶的大小和形状因植物种类而 异，有的托叶非常明显，有的则
非常微小或退化。
PART 03
叶的类型
REPORTING
WENKU DESIGN
单叶与复叶
单叶
一个叶柄上只有一个叶片，如柳 树叶、樟树叶等。
叶色的变异
叶色变异是指叶片的颜色变化。有些植物的叶片呈金黄色， 如金边龙舌兰；有些植物的叶片则呈紫红色，如紫背竹叶青 。
花纹变异：花纹变异是指叶片上的斑纹变化。有些植物的叶 片上有白色或黄色的斑纹，如黄金葛；有些植物的叶片则呈 镶嵌状花纹，如镶边朱蕉。
THANKS
感谢观看
REPORTING
https://
叶柄上可能具有叶片的附属物，如腺 体、毛状体、刺等，这些附属物具有 保护、繁殖或适应环境的功能。
叶片
叶片是植物进行光合作用的主 要器官，通常呈扁平状，具有 绿色或深绿色。
叶片的形状和大小因植物种类 而异，有的呈圆形、椭圆形、 披针形等，有的呈羽状、掌状 等。
叶片上可能具有各种形态的纹 路、脉络和毛状体等，这些特 征有助于植物适应环境。
• 叶的基本形态 • 叶的组成结构 • 叶的类型 • 叶的功能 • 叶的变异
目录
PART 01
叶的基本形态
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叶的形状
01
02
03
04
圆形
叶片呈圆形或近圆形，如苹果 、桃子等。
托叶
托叶是位于叶柄基部或叶片边缘 的小型叶片，通常呈细小的三角
形或披针形。
托叶的主要功能是保护幼嫩的茎 部和芽，防止昆虫和病菌的侵害。
托叶的大小和形状因植物种类而 异，有的托叶非常明显，有的则
非常微小或退化。
PART 03
叶的类型
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单叶与复叶
单叶
一个叶柄上只有一个叶片，如柳 树叶、樟树叶等。
叶色的变异
叶色变异是指叶片的颜色变化。有些植物的叶片呈金黄色， 如金边龙舌兰；有些植物的叶片则呈紫红色，如紫背竹叶青 。
花纹变异：花纹变异是指叶片上的斑纹变化。有些植物的叶 片上有白色或黄色的斑纹，如黄金葛；有些植物的叶片则呈 镶嵌状花纹，如镶边朱蕉。
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叶柄上可能具有叶片的附属物，如腺 体、毛状体、刺等，这些附属物具有 保护、繁殖或适应环境的功能。
叶片
叶片是植物进行光合作用的主 要器官，通常呈扁平状，具有 绿色或深绿色。
叶片的形状和大小因植物种类 而异，有的呈圆形、椭圆形、 披针形等，有的呈羽状、掌状 等。
叶片上可能具有各种形态的纹 路、脉络和毛状体等，这些特 征有助于植物适应环境。
鲜叶的形态特征.
三 叶片大小
• 分特大叶类、大叶类、中叶类、小叶类。
特大叶类 • 叶长14cm以上，叶宽5cm以上；
大叶类
• 叶长10~14cm，叶宽4~5cm；
中叶类
• 叶长7~10cm；
小叶类
• 叶长7cm以下，叶宽3cm以下。
四 鲜叶的厚度
鲜叶厚度一般在0.2mm左右。叶片厚度随幼叶生长老 化而增厚。
一般而言，新梢相同叶位的叶片，厚的比薄的质量好， 称肥厚。往往鲜叶厚实，内含有效物质增多，有利于茶叶 品质。
谢谢
比值（R）=叶片长度（mm）/叶片宽度（mm）
二 鲜叶色泽
• 茶树鲜叶常见的有深绿、浅绿、黄绿、紫 色、黄色等。
制茶品质的好坏与鲜叶中各种成分的含量有关。一般 深绿色鲜叶的粗蛋白质含量高，多酚类、水浸出物、咖啡 碱的含量低，宜于制绿茶；浅绿色鲜叶却相反，粗蛋白质 的含量低，多酚类、水浸出物、咖啡碱含量高，宜于制红 茶；紫色鲜叶的各种成分介于两者之间。
鲜叶的形态特征
浙江农业商贸职业学院
目录
四 三 二一 鲜 叶 鲜叶 叶 片 叶片 厚 大 色形 度 小 泽状
一 叶片形状
卵圆形、倒卵，可将叶片按长宽比值划分为两种类型： 即比值在2.2以下的统称为圆叶形，比值高于2.2的统称为长 叶形。
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比值R高于2.2的叶片统称为长叶形。
长叶形鲜叶适用于制细条形茶叶和圆（珠）形茶叶，圆叶形鲜叶 制扁片形的茶叶较好。
鲜叶叶片厚度一般在0.2mm左右。
叶片厚度随幼叶生长老化而增厚。
都是一芽二叶的第二叶，叶片厚度，厚的比薄的质量好，俗称
之肥厚，柔软度较高，内含有效物质较多。
二、梗长度
鲜叶的梗长和节间长度与制茶品质关系很大。一般是大叶种比中
中间大小为中叶种。
叶种极少，通常是混杂在中叶种之中。 所以制茶学上只分大叶种和中小叶种两种叶型。
鲜叶的叶片形状多种，有卵圆形、倒卵圆形、椭圆形、长椭圆
形、披针形、倒披针形、柳叶形等。 从制茶角度需要，可按叶片长宽比值来划分，分为二种类型：
比值 R=
叶片长度（mm）
叶片宽度（mm）
比值R在2.2以下统称为圆叶形；
谢谢！
小叶种的梗长，不同品种的梗的长度是不同的。
表 2-1 安徽省祁门县各品种的节间长度
品种 节间 长度 大叶种 3.6~4.1 槠叶齐 3.4~3.7 柳叶种 3.4~3.8 早芽种 3.1~3.4 迟芽种 2.9~3.1 紫芽种 2.9~3.1 栗叶种 2.1~2.6
（cm）
太平小叶种 1.0~1.5
三、鲜叶重量
鲜叶的芽叶个重和百克芽叶个数，依不同品种和不同嫩度而异。
不同嫩度的芽叶百克个数不同，越是嫩，其百克个数越多。 例如：苏州碧螺春鲜叶百克个数为2936； 二级毛峰鲜叶百克个数为781； 三级毛峰鲜叶百克个数为559。 在同一品种同一地区条件下，芽叶百克个数也可作为鲜叶嫩度的 指标。
多。
我国制茶经验： 1. 梗中含有较多的能转化为茶叶香气的物质，但转化为滋味 的物质较小，所以单纯梗子的制茶品质香高味醇而淡。 2. 梗中所含物质大多数是水溶性的，能随着水分从输导组织 向叶片转移。 3. 这些物质转移到叶片后，与叶片内的有效物质结合转化形 成更高更浓的香味品质。 但是长梗也给制茶技术带来一些难题，如干燥不匀，做形困 难，拣梗量大等。 鲜叶梗的长度多长为宜，要根据各种茶类、品种花色的要求 来定，不能一概而论。
叶面积
大
小
中小叶种芽叶初展时的节间极 对夹叶的节间也极短，其叶质 短，两叶靠近，这种鲜叶适于 较硬，属生长不正常的鲜叶， 制龙井和珠形、圆形茶叶。 内含有效物质较少，制茶品质
较差。
我国广大茶区都有利用茶梗制出香气高的茶叶的好经验。如黄大 茶、青茶都要求鲜叶有一定长度的梗，否则茶叶香味这不到要求。
鲜叶（二） 鲜叶的形态特征
漳州科技学院 杨双旭
鲜叶的形态，包括鲜叶叶片的大小、叶片形状、
叶片厚度、梗和节间长度、百芽重等。
不同形态特征。
一、鲜叶大小形态
鲜叶依叶片的大小，有大、中、小叶种之分。 按成熟老叶长度：
在10cm以上的，称之为大叶种； 5-6cm以下的称之小叶种；
梗中含有相当数量的芳香物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐下
降，而梗的香气最高。
表 2-2 芽叶各部位的制茶香味评比 芽叶部位
第一叶带芽 第二叶 第三叶 梗
各部位数量比
25.5 30.9 22.0 21.6
香气
4.28 2.11 1.92 4.96
滋味
3.88 2.00 1.75 2.70
从化学分析资料，氨基酸含量，特别是茶氨酸含量，茎梗比嫩叶