合成食用香料的香气及应用

其衍生物有
OH O O
O
O
O
O
O
O
5．甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯）
结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5 自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香 味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇和油类。 香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度 稀释（1‰）后似菠萝样的果甜香气。
4．菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol
化学结构：
OH
O
2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 天然同一香料。 外观：白色结晶状。 香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓 酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上 稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。
• 应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。 配制奶精、焦糖香精。 配制牛肉香精，也是较好的原料。 烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的 东方烟草韵味。 • 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536。
应用： ①苹果香精中用1-3﹪； ②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； ③瓜类香精用； ④为己醇酯类中常用的一种。 卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515； COE NO 196。
3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate
化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 （顺式） 天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、 绿茶等中。 （可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。 外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。 香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成 熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜 果般的感觉。
应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。 由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。 卫生标准：FEMA No 3343。
二．草莓果香
1.草莓醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde
化学结构：
六．瓜香
1.甜瓜醛 Melonal [GIV奇华顿公司 商品名]
结构式：OHC
H C CH3 CH2CH2CH=C(CH3)2
CHO
西瓜醛（不能吃），国内合成 外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会 增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇 香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香。高 度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香 味
结构式： CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。 外观：无色液体，溶于乙醇、油类。 香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、 香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的感觉 （比乙酸异酯强）。
应用： ①杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应 用； ②白脱、巧克力香精中用； ③糖果香精也用，易挥发，用量80ppm 卫生标准：FEMA NO 2060；FDA 172.515； COE NO 282。
应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果 等； 烟用香精中也用；0.5~10ppm。 卫生标准：FEMA NO 3403。
五．香蕉果香
1.乙酸异戊酯 Isoamyl Acetate
结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 （β-甲基丁醇） 天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中。 从杂醇油 → 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，与香蕉香气更协调。 外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。 香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似 香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。
应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。 在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。 由于其香气很浓，用量不宜太大。 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。
2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用； 瓜类香精中甜瓜中也用。 用量极小，0.4~1ppm。 卫生标准：FEMA NO 3171。
4.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate
化学结构： CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇 香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻微奶油香）， 尝味有青果实样的感觉，酒的白脱 样香味。
应用： ①多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、 黑莓等； ②烟草中常用，增强甜的果香气息； ③化妆品、唇膏等，香气、口感皆好。 卫生标准：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 755。
2.α-紫罗兰酮 α-Ionone
化学结构：
O
天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的 精油中。 外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。 沸点：237℃ 香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香； 尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味。
3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂 酸乙酯）
化学结构：
CH=CHCOOCH2CH3
外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12℃， bp 271~272℃，溶于乙醇和油类，微溶于 丙二醇，不溶于水。
• 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味， 强而有力的果香与膏香香气，持久性 好，稀释后有草莓的特征。
3.丁香酚 Eugenol
OH
结构式：
OCH3
4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚 1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯， 1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene 天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香 罗勒油含60﹪.
CH2CH=CH2
β-紫罗兰酮
化学结构：
O
覆盆子及烟草中存在。 香气：更有果香气息，木香比α-紫罗兰酮重， 甜味较差但更有力。
四．苹果果香
1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal
也称叶醛 Leaf Aldehyde. 化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO 天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物 的蒸馏液中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。 香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。 高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息。稀 释至1‰浓度时有愉快的果香与新鲜的青香。
OCH3
应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用； 水果、蔬菜香精中提调新鲜香气。 卫生标准：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 2006
2.香茅醛
结构式：
CHO
柠檬、柑桔中存在。 外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇， 稍溶于丙二醇。 香气：强烈的新鲜青柑桔、柠檬香气，微 带木香香气。
应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆 盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
三．覆盆子果香
1.覆盆子酮 Raspbeny ketone
应用： ①香蕉香精中用，占30~40﹪比例； ②可可香精中用，占10~20﹪比例； ③梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用； ④奶油苏打、白脱香精用； ⑤烟草香精中用。 卫生标准：FEMA NO 2055；FDA 172.515；COE NO 214。
2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate
O H3C C
CH COOC2H5
3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。 天然中没有，人造香料。 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难 溶于丙二醇及甘油和油。
香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果 香气，尝味有甜果实的感觉。 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm
合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应 甲 级紫罗兰酮， 再环化形成等量的α，β-紫罗兰酮混合物， 再分馏出α，β-紫罗兰酮。
应用： ①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； ②辛香型香精的调合剂； ③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。 卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。
应用： ①酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨 等； ②瓜类香精：黄瓜； ③蔬菜类香精：番茄、青椒； ④化妆品中应用多。 卫生标准：FEMA NO 2560；FDA 172.56； COE NO 748。
2.乙酸己酯 Hexyl Acetate
化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3 天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水 果的香味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇； 香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花 香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的 清甜香味。
外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中 逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类 香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比 丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼舌的 温辛味。
应用： ①辛香型食品香精； ②香蕉香精（多）梨（少）； ③坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂， 作丁香香韵（不能代替丁香花蕾油），用 量10~100ppm。 卫生标准：FEMA NO 2467； FDA 184.1257；COE NO 171。
化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有。 外观：无色至浅黄色澄清液体。 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉， 味觉是菠萝及梨的特征。 应用：属人造香料，国外控制严格，国内 暂时允许使用。 无FDA号。
烯丙醇
结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性 物质。 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇， 对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用 于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。