食品香料和香精

（二）柠檬油（Lemon OiL）
• 柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种 • 1、性状 • 1为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果香气，味辛辣微
苦；2溶于乙醇。 • 2、使用范围及标准 • （1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加
于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02~0.15%。 在柠檬果汁中使用量为0.05~0.1%。 • （2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.04-0.1%， 冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁 类0.034%，胶姆糖0.19%。
• 一、食品香味剂的定义、分类 • （一）、定义 • 改善或增强食品的香气和香味，引
起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人 体对营养成份的消化和吸收等为主要目 的的食品添加剂，称食品香味剂或加香 剂。
（二）、分类
• 食用香料是香精的原料，按其来源和制 法可以分为天然香料和人造香料两大类。 合成香料属于人造香料类。食用香料种 类繁多，世界范围许可使用的有1700种， 我国允许使用的食用香料有574种。
第八章 食品香料与香精
• 一、教学要求: • 1、熟悉食品香味剂的定义和分类； • 2、了解食品香味剂的安全与使用要求； • 2、掌握食品香料与香精的主要特性、使
用标准和注意事项。
二、教学内容
• 第一节 食品香味剂的定义、分类及安全 与使用要求
• 第二节 食用香料 • 第三节 食用香精
第一节 食品香味剂的定义、分类 及安全与使用要求
• 3、使用方法：
• (1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般 使用重量法（或称重法），这样可以排除比重 和温度所引起的误差;
• (2)添加时须过滤，以滤掉浑浊物；
• (3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免 香味挥发；
• (4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物 料中；
• (5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加。 搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学 变化，失去香味；
四、其它香精
• （一）乳化香精 • 1、制法：乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水
与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化状香 精，一般为O/W型。 • 2、特点 • 1乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶 性香味剂溶于水中；2改善了香料的溶解性， 所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时 按需要稀释；3这种香精多用于饮料，可使饮 料外观接近天然果汁
• （1）应是透明的油状液体，色香味与澄 清度符合其标样，不分层，无浑浊现象。
• （2）由于植物油的存在，低温时会呈现 冻凝现象。
• （3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作 的食品。
• 3、使用范围及标准
• 以下使用参考标准：糖果0.05-0.1%，饼干、糕 点0.05-0.15%，面包0.04-0.1%。
• 3.应用
• 按我国食品添加剂使用卫生标准，规定本品 为允许使用的食品合成香料。主要用于草莓、 葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各 种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要 使用。
• 按美国食用香料制作者协会规定，本品的使 用范围和用量如下：软饮料，0.00124%;冷饮， 0.0144%；软糖，0.0139%;焙烤食品， 0.0152%；布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%； 胶姆糖，0.0083%；肉类制品、汤料， 0.00196%；硬糖，0.002795;酒类，0.00186%。
清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味；3溶于已醇。 但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。 • 2、使用范围及标准 • （1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加 于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在 桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。 • （2）美国食用香料制造者协会规定：饮料0.02%，冷 饮0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁类0.13%， 胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。
荚兰豆香气，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、 氯份、冰醋酸及热挥发油；3略溶于水、溶于 热水；4对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇 碱或碱性物质易变色。 • 2、毒性：ADI 0-10毫克/公斤
• 3、应用
• （1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：用 于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为 5%。直接用于饼干、糕点时，用时0.01-0.04%， 糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点 和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入， 以防赋香不均匀和结块。
• 4、注意事项：
• ①要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为 宜；
• ②要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太 阳曝晒，以防燃烧。
• 重点提示：①用天然香料配制的香精因含有相 当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。 所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合 成香料配制的香精则其使用量要低一些；②在 实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然 后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现 涩感为止。
第三节 食用香精
• 一、定义 • （一）定义 • 以大自然中的1含香食物作为模仿对象，2用各
种安全性高的香料和3稀释剂（辅助剂）调合 而成并4用于食品的香精，即称为食用香精。 • （二）分类 • 食用香精可分为水溶性香精、油溶性香精、乳 化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。
• 二、水溶性香精性状、安全使用标准、 使用方法以及注意事项
（三）L-薄荷脑（L-Menthol） （天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）
• 别名薄荷醇 • 1、主要性状 • 1为无色针状或棱柱状结晶Leabharlann 具薄荷油特有的清凉香气，有升华性；
2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体 石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。 • 2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。 • 3、应用 • L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。 可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的 赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量 0.085%，泡泡糖中0.1%。
二、常用的合成香料
• 合成香料一般不单独使用于食品的加香， 多用以配成食用香精后使用。但有的合 成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。
（一）香兰素（Vanillin）
• 俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。 • 1、性状 • 1为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香
（三）乙基麦芽酚
• 乙基麦芽酚亦称3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式C7H8O3,分子量 140.14。
• 性状 • 乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久
的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点89--93℃.溶于乙醇、 氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。 • 性能 • 乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4—6倍。乙基麦芽酚具有 “风味乳化 • 作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架 起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。
• 3、乳化香精的配方（供参考） 1000克
• 乳化橙油 460g
芫荽油 5g
• 肉桂油 50g
阿拉伯胶溶液 340g
• 柠檬油 55g
山梨酸钾
0.18g
• 异Vc 0.2g
（二）粉末香精
• 粉未香精是一种固体香精，制造方法一般有两 种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料 与香料通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成 一种粉未状香精。由于基料（胶质、变性淀粉 等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上， 所以防止了香味成分的挥发和变质，而且贮运 方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香 料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制成香精。
• 三、油溶性香精性状、安全使用标准、 使用方法以及注意事项
• 1、制法：油溶性香精是采用精练植物油、 乙醇、甘油或丙二醇等稀释剂与香料按 一定的配比与顺序（互相）混溶、搅拌 及过滤制成。
• 提示:它与水溶性香精主要的不同点在于 后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香 精采用的是精练植物油.
• 2、主要性状
• 一、常用的天然香料 • 食品中最常用的天然香料主要有柑桔油
类和柠檬油类。这两类都属于芸香料植 物的产物，在全球使用天然香料总量中 占46%以上，主要用于橙汁，桔子汁， 柠檬汁及冷饮中。
（一）甜橙油（Sweet Orange oil）
• 甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的 • 1、性状：1呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体；2有
• 3、使用方法：
• (1)与油溶性香精一样，需采用重量法。
• (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以 补充高温挥发的量，但应注意不能出现香精味 过浓而出现的涩感；
• (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用 时要防止与化学膨松剂直接接触，以免发生化 学变化。
• 重点提示：由于在物料使用的油溶性香 精量很少，如直接加和到物料中，则不 均匀，所以实际生产操作中，可先与溶 解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到 物料中，使其均匀地分布。
• （2）美国食用香料制造者协会规定：软饮料 0.063%，冷饮0.095%，糖果0.02%，焙烤食品 0.022%，布丁类0.012%，胶姆糖0.027%，巧克 力0.097%，人造奶油0.0002%。
（二）麦芽酚（Maltol）
• 学名3-羟基—2—甲基—4—吡喃酮。亦称麦芽 醇
• 麦芽酚对多种风味和食品都表现出良好的增香 效果，称之为广谱增香剂，现全世界的总产量 为100吨/年左右。麦芽酚有许多化学性质相似 的同系物，如乙基麦芽酚，异丙基麦芽酚、甲 基麦芽酚等同分异构体，其中最典型的代表为 乙基麦芽酚，其食品添香性能为麦芽酚的6倍。
（二）使用要求
• 1、在食品生产中，香料、香精的使用量要适 当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也 会带来不良效果。使用量要准确。