香精香料两大类
香精的香气及香调
⾹精的⾹⽓及⾹调每⼀种⾹精或⾹料都有着不同的⾹味，但是这些⾹味⼜是怎样组成的呢？这些⾹精的⾹味⼜是怎样分类的？有各⾃有些什么样的特点呢？让我们来⼀⼀的解读吧。
⾹⽓的组成⾹精和⾹料都是属于挥发性的物质，具有⼀定的⾹味或⾹⽓，能被⼈的嗅觉或味觉所感受到。
在1954年,英国著名调⾹师扑却(Poucher)按照⾹料⾹⽓挥发度,在闻⾹纸上挥发留⾹时间的长短,将⾹⽓分为头⾹、体⾹、基⾹。
所以现在⼀般认为⾹精由头⾹⾹料，体⾹⾹料和基⾹⾹料三部分组成，此外⾹精组成成分还包括溶剂(如⼄醇，丙⼆醇，植物油等)。
头⾹是嗅到⼀个有⾹物的第⼀印象，持续时间都⽐较短。
正常情况下，沸点低，挥发度⾼、扩散⼒强的⾹料通常被⽤于头⾹中。
⽽符合上述条件的，通常⼜⼤多是果⾹的原料，所以很多⾹精都以果⾹为头⾹。
除了果⾹外，还有部分的醛⾹、草⾹、⾟⾹及青⾹也会作为头⾹来使⽤。
但是也有例外的果⾹，像桃⼦、草莓及其它莓⼦类⾹料等，既透发⼒强，留⾹时间也⽐较久，也会被当作基⾹来使⽤。
体⾹⾹料具有中等挥发度，是构成⾹精⾹⽓特征，是⾹精⾹⽓最重要的组成部分。
⽽体⾹的⾹味代表了整个⾹精的特征，能够在长时间内保持稳定和⼀致，是⾹精的主要组成部分。
体⾹中⼜以花⾹为主，再有⼀些的⽊⾹。
基⾹⾹料亦称尾⾹，挥发度低，富有保留性，也是构成⾹精⾹⽓特征的⼀部分。
主要以动物⾹，苔⾹，⾖⾹和⽊⾹为主。
少数花⾹也可以当作基⾹使⽤，如铃兰。
但是也有⾹精贯穿始终，就像⼴藿⾹⾹精，在头⾹中也⽐较明显。
⾹精⾹调介绍完了⾹⽓的组成，另外让我们来看看各种⾹味各⾃都有着怎样的特点吧。
就像之前有介绍到⾹精的⾹调约分为七种，花⾹、草⾹、⽊⾹、果⾹、海风调、节庆和复合⾹，下⾯来⼀⼀详细的介绍。
花⾹花⾹中包括有玫瑰花，茉莉花，菊花，兰花，依兰，桂花等各种花⾹；⼏乎所有的⾹精中都会含有花⾹⾹精，有的⼀种作为辅助⾹料，使得⾹精的⾹味更加的柔和；有的是⼏种，作为⾹精的主要⾹料。
下⾯列举⼏种常见的花⾹⾹精。
化妆品化学_香料与香精
净油 是一种较纯净的精油。采用挥发性溶剂(石油醚、苯、二氯甲烷 等)和非挥发性溶剂 (精制牛油、猪油等)浸提植物，制得浸膏和香脂， 再用酒精微热溶解所得到的浸提物，过滤，滤液减压蒸馏回收溶剂 后得到色浅质纯的净油。是配置高档香精的佳品。如茉莉净油，水 仙净油，晚香玉净油等。 酊剂： 常温或加热、回流条件下，用乙醇或乙醇的水溶液来浸取天然香 原料，乙醇浸出液经冷却，澄清，过滤而制得的含香溶液。 酊剂内含有一定数量的水分和乙醇，不再分离，直接用于调配香 精。如香草兰酊。
1 2 3 4 3 2 1
二萜：4个异戊二烯单位（20个碳原子）
4
对孟烷
2-甲基-1，3-丁二烯 （异戊二烯）
31
植物性天然香料的化学成分
•芳香族化合物 芳香族化合物
CHO
CHO
OCH3
CH 2CH 2OH
CH=CHCHO
OH
香兰素 肉桂醛
32
植物性天然香料的化学成分
•脂肪族化合物
CH 3 O C (CH 2 ) 6 CH 3
29
植物性天然香料的化学成分
迄今为止，从天然香料中分离出来的5000多种， 分子结构及其复杂，大体上可分为4大类： 萜类化合物，芳香族化合物，脂肪族化合物，含 氮、含硫化合物。 具体见教材P280
30
•萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以 上的异戊二烯分子头尾连接起来构成。 绝大多数萜类分子中的碳原子数是异戊二烯五个碳 原子数的倍数。故萜类化合物根据组成分子中异戊二 烯单位的数目来分类： 单萜：2个异戊二烯单位（10个碳原子） 倍半萜：3个异戊二烯单位（15个碳原子）
39
四种浸取方式的比较
固定浸取 方 法 原料浸泡在有机溶 剂中静止不动，溶 剂可以静止，也可 以回流循环。 原料浸泡在 原料和溶剂在 有机溶剂中， 转鼓设备中转 采用刮板式 动时，原料和 搅拌器，使 溶剂作相对运 原料和溶剂 动。 缓慢转动。 适于白兰、茉 莉等花瓣较厚 的原料 高 原料和溶剂 作逆流方向 移动，以提 高浸取效率 搅拌浸取 转动浸取 逆流浸取
烟用香精及其调配
第九章烟用香精及其调配所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是斗烟、水烟及旱烟，所赋予人们的生理享受，即生理强度（劲头）、香气和吃味等，大都来源于烟叶的天然成分。
然而在其加工制造过程中，为了有效的克服烟叶自身质量的局限性，矫正、弥补和提高烟草制品的香味，遮盖杂气，减少刺激性和辛辣味，广泛应用与加香加料技术。
卷烟生产中更是把这一技术看成是一项决定产品风格和质量优劣的重要措施。
卷烟所具有的香气和吃味是紧密相连而难以分割开来的，也就是说香中有味，味中含香。
针对加香加料所需要解决的主要问题而言，一般分为加香技术和加料技术两部分。
前者主要是改进和增补卷烟香气并赋予产品香气风格；后者主要解决烟气的吃味，除去辛辣刺激味使得烟味醇和。
在生产上两者对香味料的选择、配制和添加方法因其侧重点不同而有较大区别。
不过必须做到相互呼应，和谐一致，使之成为一个整体。
第一节加香的作用和特点一、加香的作用卷烟消费已成为吸烟者心理、生理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟香而引起烟欲，抽吸时又有津润爽口的烟味劲头。
而且消费者往往会对某种烟香风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。
但是，烟草是一种非常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。
卷烟的香气和吸味主要来源于烟草具有的天然香味物质，以及经过调制、复烤、发酵和陈化过程形成的香味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。
因此，在卷烟生产中，常常遇到产品质量与配方要求之间存在一定的差距，表现出香气不足或平淡，或吃味欠佳等方面的缺陷。
出现这种差距时，一方面可以选用适当的原料以调整烟叶配方来补救，另一方面就是通过加香来提高产品质量。
尤其当香味好、品质高的上等原料缺乏时，发挥加香的作用对提高产品的香气浓度及掩盖不良气息具有显著的效果。
(一)、增补和改进烟草的天然香味不同年份的烟叶中含有的天然芳香成分，包括其中能产生香味的母体，这些成分，经常会发生变化，此消彼长，会给烟草香味带来差异，故有必要按实际情况调整烟叶的配方。
食品香精香料配方大全详解
食品香精香料配方大全详解食品香精香料配方，是指通过特定的香料组合和比例调配，使食品味道更加香浓、口感更加丰富的一类添加剂。
在食品加工过程中，香精香料被广泛应用于各种食品，如糖果、饼干、冷饮、调味品等，不仅可以改善食品的口感、香气，还可以增加食品的吸引力和销售竞争力。
下面将详细介绍食品香精香料配方的一些基本概念和常见的配方大全。
一、香精香料的分类香精香料按照来源可以分为天然香精香料和人工合成香精香料两类。
天然香精香料主要是指从植物、动物或微生物中提取的香气物质，具有较高的香气品质和较为天然的识别性。
常见的天然香精香料有香草、柠檬、橙子、草莓等。
人工合成香精香料则是通过化学合成的方法，模拟天然香精香料的香气特征。
人工合成香精香料具有稳定性好、成本低、香气可调性高等优点。
常见的人工合成香精香料有香蕉、奶油、巧克力等。
二、香精香料的原料食品香精香料的原料是指制作香精香料所使用的香料成分，不同的香料成分会给食品带来不同的香气和味道。
常见的香精香料原料有果香料、花香料、乳香料、糖香料、咖啡香料等。
其中，果香料可以提供各种水果的香气，如苹果、香蕉、桃子等；花香料可以提供各种花朵的香气，如玫瑰、茉莉、樱花等；乳香料可以提供奶油、牛奶、黄油等的香气；糖香料可以提供糖果、巧克力等的香气；咖啡香料可以提供咖啡的香气。
三、香精香料的制作工艺制作食品香精香料的工艺主要包括提取、分离、加工和混合等步骤。
提取是指将天然香精香料从植物、动物或微生物中提取出来。
提取方法有冷浸法、热浸法和蒸馏法等。
分离是指将提取得到的香精香料中的其他成分（如杂质、溶剂）进行分离，得到纯净的香精香料。
加工是指对分离得到的香精香料进行处理，如冷冻干燥、研磨、蒸发等，以增加香精香料的稳定性和保存期限。
混合是指根据所需的香气特性，将不同的香精香料按照一定的比例混合在一起，得到最终的香精香料。
四、食品香精香料的配方大全以下是一些常见的食品香精香料配方大全：1.香草配方：香草香精、白砂糖、黄油、面粉。
香料香精分类
香料香精分类
香料和香精是我们日常生活中常见的化学物质，它们可以用于美食烹饪，香水制造，以及各种工业领域。
这些物质大概可以分为以下几类：
1. 天然香料
天然香料是从天然植物中提取的，例如从香草、豆蔻、柠檬或橙皮、香料鼠尾草等植物提取。
它们的制作过程相对比较简单，经常使用在厨房中。
2. 香料混合物
香料混合物是一种将不同的香料混合在一起，形成更强烈和独特的味道的方法。
每个混合物都具有自己独特的香味，例如印度咖喱粉、五香粉等，都是广受欢迎的香料混合物。
3. 合成香料
合成香料是从化学品中制成的，通常被称为人造香料。
它们经常被用于制造香水和化妆品，它们可以模仿天然香料，但成本更低廉。
大多数香水都是使用合成香料制成的。
4. 天然香精
天然香精是从天然物质中提取的精华，例如从天然香料中提取。
这些香精通常较为昂贵，但比合成香精更加纯净和天然，因此很受欢迎。
5. 合成香精
合成香精是从化学品中制成的，通常使用在工业制造领域。
这些香精的成本比天然香精低廉得多，因此它们被广泛使用在各种商品中。
6. 食品添加剂
香料和香精通常被添加到食品中，以提高口感和风味。
食品添加剂通常是天然的香料、合成香料或天然香精，它们是经过监管机构批准才可以使用的。
总之，香料和香精有各种不同的类型和用途，无论是在食品、化妆品还是其他领域，它们都扮演着重要的角色。
香精香料复习资料
第一章1、香料是能被嗅出香气或尝出香味的物质。
香料可能是一种化合物，也可能是多种物质的混合物，可以存在于生物（动物、植物）体内，也可以由化学法或生物法制取得到。
2、香精是一种由人工调配出来的含有几种、十几种乃至几十种香料的混合物，或自发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
事实上，在产品加香过程中使用的大多是香精。
3、香料可分为两大类天然香料和合成香料：（1）天然香料是指从天然含香动植物的某些生理器官（如香囊、香腺、花、叶、枝、干、根、皮、果、籽等）或分泌物中经加工处理而提取出来的含有发香成分的物质，如精油、浸膏、净油、香树脂、酊剂、单离品等物质。
天然香料存在于自然界中，可分为动物性香料和植物性香料。
a动物性香料很少，主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝鼠香五种，产量极少，且价格极高。
b植物性香料品种繁多，如玫瑰油、茉莉净油、桂花浸膏、香夹兰酊等。
天然香料都含有复杂的成分，是天然的混合物.采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单一化合物，称为单离香料，单离香料属于天然香料，使用时要注明来源，如香叶醇（单离自香茅油）、柠檬醛（单离自山仓籽油)。
（2）合成香料是指采用各种化工原料，通过化学或生物合成的途径制备出来的香料品种。
合成香料是单一的化合物。
4、全球十大香料公司：奇华顿(Givaudan)、国际香料(IFF)、芬美意(Firmenich)、德之馨(Symenich)、奎斯特(Quest)、高砂(Takasago)、森馨(Sensient)、长谷川(T.Hasegawa) 、曼氏、丹尼斯克(Dannisco)5、香料的贮藏、包装、运输a包装：产品应装于干净、清洁无杂味的镀锌的铁桶、镀锡马口铁听、铝桶、玻璃瓶、聚乙烯桶内。
包装应为新的、结实、耐长途运输、清洁、干燥、不带任何会改变品质、组成或香气的物质。
b标记：包装外一般用油漆喷上生产厂名、产品名称、批号、净重、皮重、出厂日期及本标准编号。
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
香精香料知识
香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。
一、香香包括香气和香味。
香气是由嗅觉器官感觉到的。
香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。
目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。
二、香与化学结构之间有着密切的关系三、香料分类（1）天然香料▪天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。
▪动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。
▪植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。
（2）单体香料▪单体香料包括单离香料和合成香料两类。
▪单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
▪合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。
第二节天然香料和合成香料一、天然香料天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。
动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
（一）动物性天然香料1、麝香▪麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。
▪产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。
▪主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮。
▪性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久。
▪用途：在调香中常作为定香剂。
2、灵猫香▪灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。
▪产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。
▪灵猫香有那些性能？▪主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮▪用途：常用作高级香水的定香剂。
3、海狸香▪海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。
▪产地：加拿大和西伯利亚。
▪海狸香有那些性能？▪ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。
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其它香精
一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香 型，调和比例常用质量百分比表示，这就是各香水商家秘而不宣 甚至引发间谍战的关键秘密
1
国际香精香料市场近年来基本保持每年5－6％的速度稳定增长且供 需基本平衡,预计2004年全球销售额将超过180亿美金
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1990年 1995年 2001年 2002年 2004年
销售额
资料来源：Freedonia Group 全球香料报告
2
国际香料市场结构按产品构成和市场区域划分如下：
北美 西欧 亚洲 其他地区
越发达的地区 香精香料消费 越高
14% 31%
26% 29%
12% 12% 35%
41%
日用香精
食用香精
合成香料
天然香料及其他
作为最终产 品香精所占 比例较高且 逐年上升
• 因此建议新和成适度发展合成香料工业作为主业的有效补充从而能够适当规避产品线单一 所带来的经营风险
10
新和成选择合成香料产品的方法
现有产品链 开发
•改进现有产品的生产工艺与产品质量
•向产品链的下游开发 •我国目前每年进口香精香料超过3亿美金
进口替代
•根据对进口产品分析，以及对自身技术能力 审视，可能开发出替代进口的产品
6
行业特点－行业集中度很高，排名前十位的公司近年来不断并购大中 型竞争对手，2002年这十个公司总的市场份额达到64.5％
销售收入(亿美元） 1 Givaudan 19.32 2 IFF 18.09 NA 3 Firmenich 4 Symrise 13.00 5 Quest 11.53 6 Takasako 8.50 7 Sensient 4.23 8 T.Hasegava 3.81 9 Mane SA 2.7 10 Dannisco 2.63 前十位总计 97.55
•我国香精香料 工业的核心竞 争力主要表现 在低成本方面
•完善的销售渠 道可以为企业 反馈有价值的 技术和市场信 息指引企业反 展方向
•香精香料业是 典型的技术密 集型行业需要 不断开发新的 香型 •技术开发主要 表现在对调香 技术和合成技 术的改进
9
建议新和成选择合成香料作为主业的补充业务
•
新和成不适宜开发天然香料 – 浙江缺乏我国具有国际优势的香料作物 – 天然香料生产工艺与新和成目前的化工合成工艺差别太大
•
不建议新和成将香精香料行业当作战略重点来发展 – 香料是技术密集型行业，单个品种总需求大多不超过100吨，小于1吨的也比比皆是 ，与新和成的大规模生产的核心能力相悖 – 香精的调配技术与设备要求太高，目前新和成还没有这方面的人员和能力
– 目前我国的香精工业还不具有与外资巨头在高附加值产品方面竞争的能力
预 计
2001年 100亿
2005年 151亿
进口量 总需求
资料来源：轻工业十五规划
资料来源：亚洲信息发展中心
4
中国香精香料的优势与劣势
•
优势 – 我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布 – 我国产香料价格相对较低，在国际上具有一定竞争力
•
劣势 – 天然香料整体生产水平低，出口以初级原料为主，精制品的出口很少。日本、西欧 大量从我国进口初级原料，利用其技术优势进行加工处理后，再以精制的精油出口 到北美，远东及我国本土 – 合成香料技术差，香气持续时间短不纯正且缺乏高附加值的香料与香精产品 – 标准化工作相对的滞后，生产几千种香料产品，但目前我国已有标准的香料香精产 品（包括国家标准、行业标准、基础标准、方法标准）总共才156个，无法适应香料 香精发展的需要和国际市场的要求
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 主要分为两大类：
•动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物 •植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用 水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、 香树脂和净油等 •单离香料是使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料 •化合物合成香料是通过化学合成的方法制取的香料化合物。目前世界上合成香料已达 9000多种
细分市场选 择
•不断地把市场细分，然后选准最脆弱的盲点 切入，迅速地建立市场份额成为小细分市场 的领导者
11
天然香料 香料 合成香料
动物性天然香料 植物性天然香料 单离香料 合成香料
单离香料与合成香料 ，除来源不同外，并 无结构上的本质区别 。
0
香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物， 按其应用领域主要分为三类：
食品用香精 食用香精 烟用香精 酒用香精 药用香精 洗涤用 清洁用 香精 日用香精 卫生制品用 皂用 化妆用 用于塑料、橡胶、皮革、纸 张、油墨 除臭剂、薰香、饲料、昆虫 引诱剂
资料来源：Freedonia Group 全球香料报告
3
中国香精香料行业发展迅速，目前产量和销售收入均以每年6－7％的 高于国际平均的速度增长,且产销平衡
附图：香精香料销售收入
附表: 香精香料市场总量（1000吨）
预计
年份 总产量 1995 93.3 0.4 93.7 2000 159.3 3 162.3 2005 217 3 219
资料来源：中国香精香料协会
市场份额 12.80% 12.00% 9.10% 8.60% 7.60% 5.60% 2.80% 2.50% 1.80% 1.70% 64.50%
7
行业特点－技术壁垒不强，缺少知识产权壁垒，主要是工艺难度限制
各大公司拥有的专 利知识产权相对与 行业近万种产品而 言微乎其微
23
27
9 6 13 18
IFF Givaudan Firmenich Quest H&R Takasago
资料来源：IFF（国际香精香料公司）调研
8ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
关键成功要素
产品质量
生产成本
销售渠道
新品开发
•香质差持续时 间短香味不纯 是目前我国香 料工业的普遍 问题 •新和成现有的 香料产品也面 临类似的问题
资料来源：中国香精香料行业协会
5
中国香精香料市场的竞争格局承三资、国企、民营三足鼎立 态势，国有企业仍控制大半市场份额但是中高端市场被三资 企业牢牢控制
民企与国企在中 低端市场过度竞 争形成价格大战
三资企业控 制着中高档 市场
4% 24%
17%
三资企业 国有企业 民营企业 其他
55%
目前各类企业市场份额 资料来源：中国香精香料网