《畜产品加工学》课程教学大纲
畜产品加工教案
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
《畜产品加工》教学大纲
《畜产品加工》教学大纲
一、课程简介
该课程包括畜产品的原料部分，即肉、乳、蛋的形态结构、化学组成和性质及其变化规律；还有产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响
二、教学目标及任务
通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉各自的性质及其变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全控制及生产和新产品开发提供理论和实践基础。
三、教学内容
本课程主要内容包括两个方面：
1.肉、蛋、乳的成分及理化性质、质量标准及品质鉴定方法；
2.肉、蛋、乳制品的加工工艺原理，生产技术，贮藏保鲜等方面的内容，同时介绍了一些具有代表性的畜产品加工配方；
四、说明：
本课程对于畜牧兽医专业的学生来说，是一门分支学科，主要目的在于拓展学生对于畜产品开发利用的认识，教学中重点在于肉、乳、蛋的性质、常见变化和规贮藏方法，而对于加工方法和常见配方进行了解即可。
《畜产品加工学实验》实验课程教学大纲
实验室名称 食品工艺学实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的 （1）通过实践进一步巩固和加深对畜产品加工学基本知识点的理解，深化课堂讲 授内容； （2）使学生能规范掌握畜产品加工学实验的基础理论、基本操作与基本技能，在 实践中发现问题、解决问题，并且能产生新的理解。 （3）使学生熟悉畜产品加工工艺及加工设备，提高设备使用的安全意识。 （4）培养学生实验操作、实验数据的处理、实验结果的总结、文字和语言的表达， 开拓学生的视野。 （5）培养学生认真求实的工作态度、团结协作的工作精神和对实验的积极性。 2. 本实验课程的任务 学生经过畜产品加工学实验的训练，能够规范的掌握实验的基本操作、基本技术和 基本技能。 （1）通过实验预习，学生能够初步了解实验的过程和基本操作。 （2）通过正式实验，学生能够掌握实验的过程和实验各步骤的操作要点。 （3）通过实验报告的撰写，学生能够自己解决实验中出现的问题和思维发散。
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
《畜产品加工学实验》实验课程教学大纲
一、课程说明
课程编码 开课单位 课程总学时 实验学时 课程类别 面向专业
4302633 化学化工学院
24 24 专业选修课 食品科学与工程
课程性质 开课学期 课程总学分 实验学分 实验项目数
独立设课课程 6 1 1 8
132
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
（4）通过整个实验课程，学生能掌握实验室各种相关仪器的使用和工艺条件的分析。 3. 本实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展畜产品加工实验的意义、特点与基础要求，特别需要进行安 全教育和明确注意事项，让学生树立安全意识，避免盲目操作导致学生受伤或其他损失。 （2）为了保证实验进度、提高实验效率、避免盲目性和原则性失误，实验前要求 学生必须进行预习，明确实验目的，了解实验仪器（或系统）的工作原理、实验步骤及 注意事项，并提交实验预习报告，经指导老师检查认可后方可进行实验。 （3）要求学生能够将理论知识和实验紧密地结合在一起，并通过实验对理论知识 进行进一步的巩固。 （4）要求学生自己独立完成，教师在各个步骤或工艺中进行重点指导。在实验过程中， 要求学生发挥协作精神，互相配合。实验分组由实验教师划分，学生不能无故调换。 （5）要求学生必须在规定时间、地点完成实验内容；每次实验结束后，实验结果 经任课教师签字后方能离开实验室。 （6）教师要认真组织好每一堂实验课，必须精心作好实验准备，为学生提供具有 安全保证和材料齐全的实验环境；必须检查预习报告，提高实验效率、降低实验错误； 对学生的实验数据进行检查和认可；每次实验，教师都必须进行实验小结；每次实验结 束，应给出适量的分析思考题。 （7）通过实验过程的学习，使学生掌握基本操作技能：腌制、灌制、熏烤、卤制、 烤制、酸奶发酵、裹泥和浸制、包装、感官分析等基本操作技能。 （8）通过实验过程的学习，使学生掌握畜产食品的基本制备方法：腊肉和腊肠的 加工、干制肉制品、酱卤制品、烧烤制品、酸奶制品、冰激凌、皮蛋和咸蛋加工等方法。 （9）通过实验过程的学习，使学生掌握畜产品原料和产品的性质：肉、乳、蛋的 物理、化学及风味等性质。 （10）通过实验过程的学习，使学生掌握畜产品加工学的基本原理：肉的腌制、干 制、烟熏、烤制、煮制，酸奶发酵、冰激凌加工、皮蛋变色等原理。
食品专业教学大纲--《畜产品加工学》教学大纲
《畜产品加工学》教学大纲第一部分说明本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。
一、教学目的、任务《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
二、教学的具体要求（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。
（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。
教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。
三、教学中应注意的几个问题（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。
要有计划地组织一些课堂讨论。
（二）加强实验教学。
重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。
（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。
四、教学效果检查本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。
为考试课程。
考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。
比例为10%、20%、70%。
第二部分讲授大纲绪论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一章乳品原料学一、目的要求：（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。
畜产品纲要
1）、栅栏技术的原理是什么？
2）、栏技术的应用步骤有哪些？
3）、肉冷却的目的是什么？
4）、影响肉汁流失的因素有哪些？
5）、肉在冻结和冻藏期间有哪些变化？
第五章肉的食用品质及其评定（1学时）
学习要求
一、掌握肌红蛋白及其化学变化；影响肉色稳定的因素及肉色保持方法；异质肉色；熟肉颜色和腌肉颜色
2、名词解释：
1）、嫩度：肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。
3、问答题：
1）、简述影响肉嫩度的因素。
2）、简述肉的人工嫩化的方法。
第六章肉制品加工原理（1.5学时）
学习要求：
一、掌握腌制的概念；腌制成分及其作用；影响腌肉制品色泽的因素
二、掌握煮制的概念、原理；高、低温肉制品的概念
三、了解原料乳的质量标准
学习内容：
第一节乳中微生物的来源和繁殖
一、微生物的来源
二、种类及其性质
三、鲜乳存放期间微生物的变化
四、乳的腐败变质
第二节原料乳的质量标准及验收
一、质量标准
二、验收
第三节原料乳的质量控制
一、过滤与净化
二、冷却
三、储存
四、运输
三、综合练习题：
1、填空题：
2、名词解释：
3、问答题：
三、了解发酵香肠
学习内容：
第一节香肠制品
一、分类
二、一般加工工艺
三、几种香肠的加工
四、发酵香肠
第二节西式火腿制品
一、带骨火腿
二、去骨火腿
三、盐水火腿
四、几种成型西式火腿加工
第三节培根
一、工艺流程
二、操作要点
三、综合练习题
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1．前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
1.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
2．课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
《畜产品加工工艺》课程教学大纲
《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。
其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。
通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。
通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。
本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。
二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。
[重点]肉制品加工的目的。
[难点]肉制品进展的趋势。
[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。
[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。
其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。
[重点]屠宰加工过程。
[难点]胴体的分割分级标准。
[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。
畜产品加工教学大纲
《畜产品加工》教学大纲一、课程基本信息二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。
它是动物科学专业发展类选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。
三、课程基本要求1、理论、知识方面初步掌握获得畜产品优质原料的过程。
熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。
了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。
了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。
掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。
了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。
了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。
2、能力、技能方面掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。
掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。
能进行鲜乳的验收检验和质量评定。
四、课程内容及学时分配绪论教学内容一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求教学基本要求了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。
教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。
教学安排 1学时教学方法与手段课堂讲授第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能（自学）第二章屠宰分割及卫生检验教学内容第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。
第二节宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺第四节宰后检验一、检验方法二、程序与要点三、检后处理第五节胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学基本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。
教学安排 2学时教学重点1、猪、牛、禽屠宰工艺2、胴体分割教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像第三章肉的组织结构和化学成分（自学）第四章肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节肌肉收缩机制（自学）第二节肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学基本要求熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。
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《畜产品加工学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4300685课程类别专业选修课修读学期6学分 2 学时32课程英文名称Animal Food Processing适用专业食品科学与工程专业先修课程食品化学、普通微生物学、生物化学、食品营养与卫生学、食品加工与保藏原理、食品工程原理二、课程的地位及作用畜产品加工学是一门理工农相结合、多种学科交叉的应用型学科。
该课程是建立在生物化学、微生物学、食品化学、食品营养与卫生学等专业理论基础和专业技能基础上的实践综合性课程，全面介绍主要畜产品（肉、乳、蛋）原料的组成、理化性质、加工原理、加工方法和产品质量控制等方面内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段，学习工厂设计、车间布局等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。
三、课程教学目标学生通过对畜产品加工学内容的学习，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全生产和新产品开发提供理论和实践基础。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第1章畜禽屠宰、分割及卫生检验 2 2 0第2章肉的组织结构、化学组成和基本性质 2 2 0第3章肌肉收缩及其宰后变化 2 2 0第4章肉的食用品质及其评定 2 2 0第5章肉的贮藏及质量控制 2 2 0第6章肉制品加工原理 3 3 0第7章肉制品加工 2 2 0第8章乳的化学成分及性质 2 2 0第9章液态乳加工 2 2 0第10章发酵乳制品加工 1 1 0第11章冷饮加工 1 1 0第12章奶酪加工 1 1 0第13章乳粉加工 1 1 0第14章其它乳制品加工 1 1 0第15章蛋的概念、组成及加工特性 2 2 0第16章蛋的保鲜与贮藏 2 2 0第17章腌制蛋制品加工 2 2 0第18章湿蛋制品加工 1 1 0第19章干燥蛋制品加工 1 1 0(二)课程教学要求及主要内容第一章畜禽屠宰分割及卫生检验教学目的和要求：1. 了解屠宰厂设计原则，屠宰设施及其卫生要求，胴体分级有关术语的定义；2. 学会宰前检验步骤和方法，胴体分级评定方法与胴体等级判定，病畜处理；3. 掌握宰前准备和管理，宰后检验方法，家畜、家禽屠宰工艺。
教学重点和难点：1. 教学重点：宰前准备和管理，家畜、家禽屠宰工艺。
2. 教学难点：宰前检验步骤和方法，宰后检验。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 屠宰厂设计原则；2. 屠宰设施及其卫生要求；3. 宰前检验步骤和方法；4. 病畜处理；5. 宰前管理；6. 家畜与家禽屠宰工艺；7. 宰后检验（包括检验方法、程序与要点、检后处理）；8. 猪、牛、羊胴体分割；9. 胴体分级有关术语的定义；10. 胴体分级评定方法；11. 胴体等级判定。
第二章肉的组织结构、化学组成和基本性质教学目的和要求：1. 了解肌肉的一般结构与显微结构，肌纤维分类，结缔组织，脂肪与骨骼组织；2. 学会肉的化学组成及影响因素；3. 掌握：肉的加工特性包括溶解性、凝胶性、乳化性、保水性。
教学重点和难点：1. 教学重点：肉的加工特性。
2.教学难点：肉的一般结构与化学组成。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 肌肉的构造包括一般结构、显微结构，肌纤维分类；2. 结缔组织细胞；3. 基质和纤维；4. 脂肪组织；5. 骨组织；6. 肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质；7. 影响因素；8. 肉的加工特性：溶解性、凝胶性、乳化性、保水性。
第三章肌肉收缩及其宰后变化教学目的和要求：1. 了解肌肉的收缩形式，骨骼肌的收缩；2. 学会肌肉宰后物理变化和化学变化；3. 掌握肌肉宰后变化。
教学重点和难点：1. 教学重点：肌肉宰后物理变化和化学变化。
2. 教学难点：肌肉收缩形式。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 肌肉收缩形式；2. 骨骼肌的收缩；3. 肌肉宰后物理变化；4. 化学变化；5. 宰后僵直；6. 解僵与成熟。
第四章肉的食用品质及其评定教学目的和要求：1. 了解肌红蛋白及其化学变化；2. 学会影响肉色稳定的因素、影响嫩度的因素；3. 掌握：肉的人工嫩化，风味产生途径，嫩度的评定，多汁性主观评定。
教学重点和难点：1. 教学重点：肉色、风味、多汁性。
2. 教学难点：影响肉色、嫩度、风味的因素及评定方法。
教学方法和手段：讲授法、讨论法教学主要内容：1. 肉色，肌红蛋白及其化学变化；2. 影响肉色稳定的因素；3. 异质肉色；4. 熟肉色和腌肉色；5. 影响嫩度的因素；6. 肉的人工嫩化；7. 嫩度的评定；8. 风味滋味物质；9. 芳香物质；10. 产生途径；11. 风味影响因素；12. 多汁性主观评定；13. 多汁性影响因素。
第五章肉的贮藏及质量控制教学目的和要求：1. 了解肉腐败的主要外观特征；冷却肉、冷冻肉、辐射保藏的概念。
2. 学会HACCP管理系统，肉品保鲜方法。
3. 掌握：栅栏技术，冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装的方法。
教学重点和难点：1. 教学重点：肉品保鲜方法。
2. 教学难点：控制体系。
教学方法和手段：讲授法、对分法教学主要内容：1. 肉中的微生物；2. 肉的腐败；3. 控制体系，HACCP管理系统；4. 栅栏技术；5. 肉品保鲜方法冷却保鲜；6. 冷冻保鲜；7. 辐射保鲜；8. 真空包装；9. 充气包装；10. 化学保鲜。
第六章肉制品加工原理教学目的和要求：1. 了解腌制成分及其作用，腌肉风味的形成，煮制和炸制原理，腌制与保水性和黏着性的关系，干制方法及原理。
.2. 学会腌肉的呈色机理；熏烟的沉积和渗透；干燥方法及原理。
3. 掌握：腌制方法；烟熏方法；粉碎、混合和乳化。
教学重点和难点：1. 教学重点：腌制、烟熏、粉碎、混合和乳化、干制、煮制、炸制方法的原理。
2. 教学难点：腌肉的呈色机理、有害成分控制方法。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 腌制（腌制成分及其作用、腌肉的呈色机理、腌制与保水性和黏着性的关系、腌肉风味的形成、腌制方法）；2. 粉碎、混合和乳化；3. 充填、成型和包装；4. 熏制（烟熏目的、熏烟成分、熏烟的产生、熏烟的沉积和渗透、烟熏方法、有害成分控制、烟熏设备）；5. 干燥方法及原理；6. 干制对微生物和酶的影响；7. 肉在煮制过程中的变化；8. 高温肉制品与低温肉制品；9. 炸制原理；10. 炸制方法。
第七章肉制品加工教学目的和要求：1. 了解干肉制品的加工方法，火腿肉制品的种类；2. 学会熏烧焙烤肉制品、油炸肉制品加工方法；3. 掌握腌腊肉加工方法、肠类肉制品、酱卤肉制品的加工方法。
教学重点和难点：1. 教学重点：肠类肉制品、熏烤肉制品、油炸肉制品、酱卤肉制品的加工方法。
2. 教学难点：腌腊肉加工方法。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 肠类肉制品（中式香肠加工、熏煮香肠加工、发酵香肠加工）；2. 火腿肉制品（金华火腿加工、熏煮火腿加工、压缩火腿加工）；3. 腌腊肉制品（板鸭加工、腊肉加工、咸肉加工）；4. 酱卤肉制品（白煮肉加工、酱卤肉加工、糟肉加工）；5. 熏烧焙烤肉制品（叉烧肉加工、北京烤鸭加工、培根加工）；6. 干肉制品（肉干加工、肉松加工、肉脯加工）；7、油炸肉制品；8. 调制肉制品。
第八章乳的化学成分及性质教学目的和要求：1. 了解乳的组成，乳的分散体系，异常乳的概念和种类；2. 学会乳的化学成分和性质，乳的热学性质；3. 掌握乳的物理性质，异常乳的产生原因和性质。
教学重点和难点:1. 教学重点：乳的组成及其分散体系。
2. 教学难点：乳的物理性质。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 乳的组成；2. 乳的分散体系；3. 乳的化学成分和性质；4. 乳的色泽；5.乳的滋味与气味；6. 乳的酸度；7. 乳的比重和密度；8. 乳的热学性质；9. 异常乳的概念和种类；10. 异常乳的产生原因和性质。
第九章液态乳加工教学目的和要求：1. 了解消毒乳的概念，杀菌和灭菌的概念，原料乳的质量标准，灭菌乳及无菌包装的概念；2. 学会原料乳的验收，消毒鲜的乳质量控制，灭菌乳的加工原理。
3. 掌握杀菌和灭菌的方法，原料乳的预处理，消毒鲜乳的加工工艺流程。
教学重点和难点:1. 教学重点：乳的杀菌和灭菌。
2. 教学难点：原料乳的预处理。
教学方法和手段：讲授法、讨论法教学主要内容：1. 消毒乳的概念和种类；2. 乳的杀菌和灭菌概念与方法；3. 加热杀菌对微生物的致死效果；4. 原料乳的质量标准；5. 原料乳的验收；6. 原料乳的预处理（原料乳的净化、原料乳的冷却、原料乳的贮存、原料乳的运输、原料乳的标准化）；7. 消毒鲜乳的加工工艺流程；8. 消毒鲜乳的质量控制；9. 灭菌乳及无菌包装的概念；10. 灭菌乳的加工原理；11. 灭菌乳及无菌包装的生产工艺及质量控制。
第十章发酵乳制品加工教学目的和要求：1. 了解发酵剂的种类和目的；酸乳的定义；乳酸菌饮料的种类。
2. 学会发酵剂的质量检验，酸乳的加工及质量控制，乳酸菌素的质量标准。
3. 掌握：乳酸菌饮料的加工方法，乳酸菌制剂的加工工艺流程。
教学重点和难点：1. 教学重点：发酵剂的质量检验，乳酸菌制剂的加工工艺流程。
2. 教学难点：酸乳的加工及质量控制。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 发酵剂的种类和目的；2. 发酵剂的制备；3. 发酵剂的质量检验；4. 酸乳的定义；5. 酸乳的种类；6. 酸乳的加工及质量控制；7. 乳酸菌饮料的种类；8. 乳酸菌饮料的加工方法；9. 乳酸菌制剂的加工工艺流程；10. 工艺要求；11. 乳酸菌素的质量标准。
第十一章冷饮加工教学目的和要求：1. 了解冰淇淋的种类和组成，雪糕及冰棒工艺操作要求；2. 学会冰淇淋的加工方法，雪糕及冰棒工艺流程；3. 掌握：冰淇淋、雪糕及冰棒的制作方法。
教学重点和难点：1. 教学重点：冰淇淋、雪糕及冰棒的制作方法。
2. 教学难点：冰淇淋的种类和组成。
教学方法和手段：讲授法、讨论法教学主要内容：1. 冰淇淋的种类和组成；2. 冰淇淋的加工；3. 雪糕和冰棒的加工工艺流程；4. 工艺操作要求。
第十二章奶酪加工教学目的和要求：1. 了解干酪的概念，奶酪的种类，干酪发酵剂的概念种类，皱胃酶的概念，再制奶酪的概念；2. 学会干酵发酵剂的作用和目的，凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素，天然干酪的加工工艺；3. 掌握：发酵剂的制备方法；几种主要干酪的加工工艺流程。