腐竹生产工艺流程
腐竹生产工艺流程
腐竹生产工艺流程腐竹是一种以豆腐为原料制作的食品，它是通过将豆腐切成小块，经过一系列的处理和加工过程制作而成的。
下面是腐竹生产工艺的简要流程。
首先，将大豆浸泡在水中，经过一夜的浸泡后，大豆会变得膨胀，并吸收足够的水分。
接下来，将浸泡后的大豆放入豆浆机中，进行研磨。
研磨的目的是将大豆破碎，使得内部的蛋白质充分暴露在外，便于后续的提取。
然后，将研磨后的豆浆放入豆浆机中加热至80-90摄氏度，并加入一定量的石膏作为凝固剂。
石膏会与豆浆中的蛋白质反应，使得豆浆凝固。
此时，豆浆中的水分会逐渐分离出来，形成一块块的豆腐。
接下来，将凝固后的豆腐进行切块处理，切成适当大小的块状。
然后，将这些豆腐块放入装有冷却温度为0-4摄氏度的水中浸泡，以去除豆腐中多余的水分。
浸泡时间一般为6-8小时。
浸泡结束后，取出浸泡好的豆腐块，进行晾晒处理。
晾晒的主要目的是将豆腐中的水分进一步除去，使得豆腐变得干燥。
晾晒时间一般为2-3天，具体时间取决于气温和湿度等因素。
晾晒完成后，将晾干的豆腐块放入炉中进行烘烤。
烘烤的温度一般控制在150-160摄氏度，时间约为20-30分钟。
烘烤的目的是使得豆腐块变得更加干燥，增加其保存时间。
最后，将烘烤好的豆腐块切割成一定的大小，即成为我们所熟悉的腐竹。
腐竹可以直接食用，也可以用作烹饪中的原料。
在包装和贮存过程中，需要注意保持腐竹的干燥状态，以防止潮湿和霉变。
以上就是腐竹生产工艺的简要流程。
通过这一系列的处理和加工过程，大豆经过发酵、凝固、烘烤等环节，最终变成了美味可口的腐竹。
腐竹不仅具有丰富的营养价值，而且口感独特，深受人们喜爱。
腐竹的生产工艺流程
腐竹的生产工艺流程腐竹是一种以黄豆为原料制作而成的传统食品。
它被普遍认为是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品。
以下是腐竹的生产工艺流程。
首先，将新鲜的大豆清洗干净后浸泡在清水中，一般需要6个小时左右。
浸泡的目的是软化豆子，为后续的去皮、磨浆做准备。
接下来，将浸泡好的大豆去掉外层豆皮。
可以用手轻轻揉搓，也可以使用专用的机器去掉豆皮。
这个步骤需要耐心和细心，以确保豆子完全去皮。
然后，将去皮的大豆磨成豆浆。
这一步骤使用的是豆浆机，它可以将豆子研磨成细腻的液体。
豆浆机的内部有一个拟人化的比例，在高速旋转的同时，将豆浆中的固体颗粒分离出来。
接着，将磨好的豆浆倒入大锅中加热。
加热的过程中需要不断搅拌，以防止豆浆糊底或结块。
一般情况下，加热至80-85摄氏度左右即可。
然后，将加热好的豆浆倒入长长的竹筒中。
竹筒一般是用大号竹子制成的，表面经过了消毒处理。
工人需要将竹筒定在一个倾斜的架子上，以便腐竹能够自然地流出。
随着时间的流逝，豆浆会在竹筒中逐渐凝固。
腐竹的形态逐渐出现在竹筒中，这个过程一般需要4-5小时。
在这个过程中，竹筒中的豆浆会逐渐脱水，形成固体的腐竹。
最后，将竹筒中的腐竹取出，切割成合适的形状和尺寸。
切割后的腐竹需要进行晾晒，以去除多余的水分。
通常情况下，晾晒的时间需要根据天气和湿度来决定。
在晾晒完毕后，腐竹就可以被包装存放或进行销售了。
它可以直接食用，也可以配合其他食材进行炒、炖、煮等多种烹饪方式。
总的来说，腐竹的生产工艺流程包括浸泡、去皮、磨浆、加热、竹筒凝固、切割和晾晒等步骤。
每个步骤都需要严谨和耐心的操作，以保证高质量的腐竹产出。
这个工艺流程已经沿袭了几百年，是传统技艺的珍贵遗产。
腐竹的制作工艺
腐竹的制作工艺
1、选豆去皮
选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。
将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。
去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。
2、泡豆
将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。
水和豆的比例为1∶2、5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。
3、磨浆甩浆
用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的浆汁。
采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。
4、煮浆滤浆
浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。
浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。
5、提取腐竹
熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。
提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。
6、烘干包装
把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。
烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
生产腐竹的工艺流程
生产腐竹的工艺流程生产腐竹的工艺流程腐竹是一种传统的豆制品，其制作工艺需要经历多个工序。
以下是生产腐竹的主要工艺流程。
第一步：浸泡首先，将黄豆浸泡在水中12-16小时。
浸泡的目的是使黄豆充分吸水，膨胀起来，便于后续的磨浆和加工。
第二步：磨浆将浸泡过的黄豆放入磨豆机中进行磨浆。
这一步骤的目的是将黄豆磨碎，使内部的蛋白质和淀粉释放出来。
第三步：过滤磨浆后的豆浆通过过滤装置，将豆渣和豆浆分离。
一般情况下，采用过滤袋或者过滤网来过滤，使豆渣留在过滤装置中，而将豆浆留出。
第四步：固化将过滤后的豆浆放入锅中，加热。
在加热的过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆糊锅。
同时，根据不同的工艺要求，可以添加一些辅助材料，如石膏等，以帮助固化。
第五步：切割在固化完毕后，将豆腐块取出，进行切割。
一般情况下，切割成长2-4cm、宽0.3-0.5cm的薄片状，即为腐竹。
第六步：晾晒将切割好的腐竹晾晒。
晾晒的目的是让腐竹脱去多余的水分，同时阻止细菌的生长。
通常情况下，晾晒的时间需要根据天气和气温进行调整，一般需要晾晒1-2天。
第七步：包装经过晾晒后，腐竹变得干燥而脆硬。
为了防潮和保持口感，需要将腐竹包装起来。
常见的包装方式有：袋装、塑料盒装等。
以上是生产腐竹的主要工艺流程。
腐竹的制作是一项繁琐而复杂的工艺，需要经过多个步骤才能完成。
每一个步骤都需要合理控制工艺参数和时间，以确保腐竹的品质和口感。
生产腐竹需要丰富的经验和技术，只有经过长期的实践和不断的改良，才能生产出优质的腐竹产品。
腐竹生产工艺
1、浸豆磨浆，把去衣的黄豆放入缸或桶内加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。
水量以豆置容器中不露出为宜。
浸豆的时间，夏天气温在35℃左右，浸泡20分钟，浸后用水冲洗酸水，然后捞出置于箩筐中沥水，并用湿布覆盖黄豆泥表面，让豆片膨胀，冬天若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间30—40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片膨胀。
通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。
磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。
炎夏季节，蛋白质易变质，须在磨后3——4小时内把留在磨具各部位的酸败物质洗净，以防影响下次磨浆。
2、滤浆上锅，把豆浆倒入缸或锅内，用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加500 千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一缸或另一桶，进行第二次过滤浆液，依次进行第三次过滤。
就可把豆渣沥尽。
名后把豆浆倒入特制的平底锅内。
3、煮浆挑膜，煮浆是腐竹制作的一个关键环节。
其操作步骤是：先用旺火锰攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉上抑制火焰，降低温度，同时撇去锅内的白色泡沫，过5—6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。
此时用剪刀对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成1条竹状。
通常每口锅备4条长80厘米的竿，可挂腐竹20条，每5千克豆浆可揭30张腐膜，共60条腐竹。
在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。
因此停止鼓风后，必须将预先准备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。
有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，断续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。
4、烘干成竹，豆腐膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。
将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米，并设火炉。
把挂竿的腐竹膜悬于烘房内，保持60℃的火温，若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。
腐竹的生产工艺流程
腐竹的生产工艺流程（1）选料：有些地方为了生产色泽较浅的腐竹，将不同产地的大豆按一定的比例搭配使用。
（2）脱皮：福建、江西和河南等地的大多数厂生产腐竹，其原料是不脱皮的；但两广地区的绝大多数企业，其原料都经过脱皮这道工序，多数用土法烘干黄豆、用脱皮机上自配的抽风机把豆仁和豆皮分离。
个别大企业已实现了连续除杂、烘干和脱皮的全机械化生产。
在岭南某地的腐竹村，黄豆的脱皮工序几乎都是由脱皮加工专业户用全机械设备加工,每50公斤黄豆约3元的加工费。
我原来的工作单位江门食品厂是用远红外线加热烘干黄豆、锥形铁砂碰撞脱壳机，黄豆大小不均匀都能脱壳,脱壳率最高，达99%. 黄豆不脱皮生产腐竹有很多缺点。
（3）泡豆：大多数企业用贴白瓷片的池来泡豆，其泡豆池设计合理，洗豆、泡豆、换水非常轻松、不费力，有些小作坊用设计不合理的泡豆池、塑料桶或锌铁皮桶，洗豆、换水费时费力。
有个别企业在泡豆池上使用了电动调节阀、定时器和液位计，解决了晚上起来放水泡豆的难题。
新的泡豆工艺使用了一种食品添加剂，既缩短泡豆时间，除掉豆中的苦涩味，又可防止黄豆泡坏、减少豆浆泡沫等作用。
（4）磨浆：江门地区绝多数企业是采用电动石磨来磨浆，其价格最贵，磨出的豆浆质量最好，挑起的腐竹韧性最强，挑出来的腐竹最多，产出率最高，每批豆仁只需磨一遍。
有些腐竹厂是选用转速适中、磨盘结构较合理的磨浆机来磨浆，磨浆质量过得去，每批豆仁也只需磨一遍。
福建和江西等地的有些腐竹厂则用钢磨来磨豆浆；河南、山西和粤东等地的小作坊则用浆渣分离机（又叫分离式磨浆机）来磨浆，自动分离豆浆和豆渣，每批豆仁至少要磨三遍，工作量最大、磨浆质量最差，其价格最便宜，腐竹出品率较低。
（5）过滤：一般有三种：生浆过滤、熟浆过滤和生熟浆过滤并用。
生浆过滤和熟浆过滤各有其优缺点，生熟浆过滤并用的过滤方法是取其两者的优点而克服其缺点，是最佳的过滤方法，我原来的工作单位广东江门食品厂就是采用这种方法。
两广地区的大多数企业用电动低速过滤机、生浆过滤，其滤布袋不断倾斜低速旋转，滤浆质量好。
腐竹的生产工艺流程
腐竹的生产工艺流程
《腐竹的生产工艺流程》
腐竹是一种传统的豆制品，在中国各地都有着悠久的历史。
它是用黄豆或绿豆经过发酵处理后制成的，口感香脆，营养丰富。
下面将介绍一下腐竹的生产工艺流程。
首先是豆腐的制作。
将选好的黄豆或绿豆浸泡在水中，使其变软后，磨成浆状。
再将豆浆煮沸后加入凝固剂，搅拌均匀直至凝固成豆腐。
接着是腐竹的发酵处理。
把制作好的豆腐切成长条状，放入大缸中进行发酵。
在缸中加入盐水，让豆腐浸泡在盐水中发酵，这个阶段需要约20-30天的时间。
途中需定期用竹签搅拌，防
止豆腐在盐水中发霉变质。
最后是腐竹的晾晒和加工。
将发酵好的豆腐长条取出，晾晒至风干。
然后把晾干的豆腐长条再次浸泡在盐水中，再晾晒至干燥即可成为腐竹。
腐竹的生产工艺流程需要经过精心的发酵和加工处理，工序繁杂，但是却能营造出香脆可口的腐竹美味。
随着现代科技的发展，腐竹的生产工艺越来越趋向自动化和标准化，但其传统的工艺流程依然得以保留和传承。
腐竹的制作方法及工艺流程
腐竹的制作方法及工艺流程一、前言腐竹是一种传统的中国食品，由豆腐经过特殊工艺制作而成。
它不仅味道鲜美，而且富含营养，是很多人喜欢的食品之一。
本文将介绍腐竹的制作方法及工艺流程。
二、原料准备1. 大豆：选用新鲜、无虫、无霉变的大豆。
2. 石膏：石膏是腐竹制作中必不可少的辅料，其主要功能是凝固豆浆。
三、制作步骤1. 大豆浸泡：将选好的大豆放入清水中浸泡12小时以上，使其吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆加入适量清水后磨成细浆，过滤掉渣滓。
3. 煮沸：将过滤后的大豆浆倒入锅中加热至沸腾后再用小火慢慢煮10分钟左右。
4. 加入石膏：在沸水中加入适量石膏，并不断搅拌，直到豆浆凝固成块为止。
5. 捞出豆腐：用勺子将凝固的豆浆捞出，放入冷水中浸泡10分钟左右，使其更加结实。
6. 切片：将豆腐切成长条状，放入清水中再次浸泡。
7. 晾干：将切好的豆腐晾干，待其变硬后即可制成腐竹。
四、工艺流程1. 大豆浸泡：选用新鲜、无虫、无霉变的大豆，将其放入清水中浸泡12小时以上，使其吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆加入适量清水后磨成细浆，过滤掉渣滓。
3. 煮沸：将过滤后的大豆浆倒入锅中加热至沸腾后再用小火慢慢煮10分钟左右。
4. 加入石膏：在沸水中加入适量石膏，并不断搅拌，直到豆浆凝固成块为止。
5. 捞出豆腐：用勺子将凝固的豆浆捞出，放入冷水中浸泡10分钟左右，使其更加结实。
6. 切片：将豆腐切成长条状，放入清水中再次浸泡。
7. 晾干：将切好的豆腐晾干，待其变硬后即可制成腐竹。
五、注意事项1. 大豆的选用非常重要，一定要选用新鲜、无虫、无霉变的大豆。
2. 石膏的使用量也非常关键，过多或过少都会影响豆浆凝固效果。
3. 制作腐竹时一定要注意卫生和清洁，避免污染食品。
4. 制作时要掌握好火候和时间，以免影响口感和质量。
5. 制作好的腐竹应存放在干燥通风处，避免受潮发霉。
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腐竹生产工艺流程晾晒（烘干）破碎脱皮浸泡磨浆选豆储存加水搅拌二次渣浆分离加水搅拌初次渣浆分离三次渣浆分离浆水废渣储浆煮浆输送起竹包装（自然晾晒）烘干生产工艺流程注解腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹。
黄豆结构组织分析一、蛋白质的生理功能人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：（1）构成人体细胞组织。
蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。
（2）参与体内物质代谢的调节。
食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。
酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。
（3）参与人体呼吸系统的运输。
人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。
(4）供给热能。
蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。
（5）具有防御功能。
人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。
防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的.二、大豆蛋白质营养品质蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。
1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。
如煮大豆的蛋白消化率为65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。
2.大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：大豆蛋白由许多种蛋白组成，其中90%以上为大豆球蛋白。
大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S球蛋白组成。
不同大豆蛋白组分和不同大豆蛋白产品的必需氨基酸组成以及不同年龄段人体对必需氨基酸的推荐摄入量见下表。
由表可见，除婴儿外，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量均高于各年龄段的推荐摄入量。
与婴儿的推荐摄入量相比，大豆蛋白产品的含硫氨基酸相对较少。
人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成单位：毫克／克必需氨基酸FAO/WHO推荐摄入量大豆蛋白组分大豆蛋白产品-- 婴儿3-4月幼儿(2-5岁）少年(10-12岁）成年11S 球蛋白7S球蛋白脱脂大豆蛋白粉大豆蛋白营养价值评价消化率校正后的氨基酸得分（PDCAAS）是一种新的评价蛋白质营养品质的方法和指标，是以1985年FAO／WHO对2～5岁儿童的推荐模式为标准蛋白，计算出待测定蛋白的各种必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。
大豆蛋白的PDCAAS值为满分（1.0），表明大豆蛋白是完全蛋白质，可满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求；临床研究表明，大豆蛋白可显著降低LDL胆固醇浓度,而对HDL胆固醇浓度有一定程度的的提高作用，与其它优质蛋白相比，大豆蛋白有利于钙的代谢；用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白，对治疗肾脏病十分有益；大豆蛋白还具有抗高血压的潜在功能。
三、大豆的一般组成成分另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶类等物质。
四、大豆蛋白质的分类及组成1.分类根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。
其中清蛋白约占5％，球蛋白约占90%左右。
根据蛋白质生理功能分类法，大豆蛋白质分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。
贮藏蛋白为主体，约占蛋白质的70%左右(组成相当完全，8种必需氨基酸成分全有、属全价蛋白，氨基酸评分远远高于其他谷物品种，特别是它的赖氨酸含量特别丰富，这是大豆蛋白质的重要优点。
通常禾谷粮食都缺乏赖氨酸，若将大豆蛋白质与其他粮食混用，不仅可以补充蛋白质数量上的不足，而且由于补充了其他粮食所缺乏的氨基酸从而提高混合食品的营养价值，我公司生产的高营养面粉正是根据这一特性生产的。
六、各种食物中蛋白质含量表及成分表水分蛋白脂肪糖分灰分纤维七、蛋白质的功能特性蛋白的功能特性是批蛋白质在食品加工中所表现出的理化特性的总称。
大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、粘结、吸油、调色、乳化等功能特性。
(1)蛋白质的溶解度高溶解度的植物蛋白具有良好的功能性质，比较容易参与到各种食品中，包括其凝胶、乳化、发泡的功能。
蛋白质的溶解度采用氮溶解指数(NSI)和蛋白质分散指数(PDI)来表示。
水溶解氮水分散蛋白质总氮总蛋白质蛋白质的溶解度与温度有关，在蛋白质变性范围内适当的提高温度，助于溶解度的提高。
但达到变性区域后，蛋白质的溶解度则随温度的升高、加热的延长而迅速下降。
不同加热温度对溶解度的影响微热轻热中等完全蒸烤蛋白质的溶解度与PH值有关。
PH增大，溶解度增大。
PH值为10.5时，蛋白质发生解离和解聚。
降低PH值，溶解度降低。
在蛋白质的等电点，蛋白质溶解度最低，再降低PH值，溶解度又增大。
其溶解度还受电离解度、化学溶剂等影响。
（2）蛋白质的吸水性和保水性吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。
保水性是指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。
（3）蛋白质的乳化性蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳状液的性能。
大豆蛋白质的乳化作用不但能促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。
（4）蛋白质的吸油性蛋白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。
吸油性与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、T和154%，组织蛋白的吸油率在60％～130%之间，粉越细吸油率越高。
（5）蛋白质的粘结性蛋白质是高分子化合物，它分散到溶液中形成的颗粒都在胶体范围内，这种胶体具有较高的粘结性，随蛋白质浓度增加而增加，对保持食品水分、风味和糖有重要的作用，而且使食品易于加工。
（6）蛋白质的凝胶性蛋白质的凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性能。
蛋白质的凝胶性的形成受下列因素影响，即固形物浓度、速度、温度、加热时间、制冷时间等加热是胶凝的必备条件。
（7）蛋白质的起泡性蛋白质的起泡性是批大豆蛋白质在加工中体积的增加率，即形成泡沫的能力。
天然未变性的大豆蛋白质具有一定的发泡性，若将大豆蛋白进行适当溶解，其发泡性和稳定性会大大提高。
发泡性与浓度、PH值、温度有关，以偏碱性的PH 值为有利、一般最佳发泡温度为30℃,制品中存有脂质对发泡有害。
而糖类则可提高粘度、增加泡沫的稳定性。
（8）蛋白质的调色性蛋白质有增白和增色作用。
因活性大豆粉中含有脂肪氧化酶、高氧化面粉中的类胡萝卜素起到增白作用，而在面包生产中大豆蛋白可与面粉中的糖类发生美拉德反应即褐变，从而增加其表皮的颜色。
八、大豆蛋白的机能特性及有关用途肉制品：乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性、凝胶性乳制品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性面制品：乳化性、吸油性、调色性、亲水性、发泡性冰制品：乳化性、发泡性、溶解性①选豆根据腐竹凝结的原理，主要是由大豆中的蛋白质、脂肪等经过分子重组后形成的新结构，所以大豆中蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等含量至关重要，直接影响腐竹的出竹率，根据大豆的生长结构原理，大豆的生长期越长，日照越充分，蛋白质、脂肪等含量越高，而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀，所以大豆一般选用北温带的比较好，成色、出产率都比较高。
而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀。
我国大豆产地主要成分表区域成分华北区华南地区东北地区西北地区西南地区台港澳地区注：水分、维生素、磷脂、肌村醇、异黄酮、皂苷、酶类等相差不大，对腐竹制作影响不大。
②储存腐竹的生产对于大豆的储存有相当严格的要求，如果发生大豆的霉变或风化（氧化）就会影响大豆结构中的蛋白质、脂肪成分的流失，所以储存在生产工艺中至关重要。
大豆的储存特性（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。
大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。
开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。
（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。
大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。
大豆的储存方法（1）严格控制入库水分，大豆长期储存水分不能超过12%，入库后水分过高的大豆，可以采用日晒处理，但要摊凉后才能入库。
（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆子粒间的水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内的湿热容易积聚，引起发热霉变，因此要适时通风，散热散湿。
（3）低温密闭储藏进入冬季以后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料膜密闭储藏，一般可以安全度夏。
③晾晒（烘干）大豆一般收集时干湿程度不一，统一储存会有差异，所以一定要经过晾晒（烘干），晾晒是通过阳光的热量自然干燥，烘干是在阳光不充分的情况下进行的处理，需要配备烘干房。
当然对于投资者来讲会增加投资负担。
④破碎脱皮破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，它的存在影响会导致腐竹成色变差，也可以减少浸泡时间，但是也可以不用破碎脱皮，因为浸泡过程中大豆的外表木质壳会泡软，从滤网中分离出来，但是会有少部分流入豆浆中，造成腐竹成色、口感变差。
低档次的腐竹就不怕，高档次的腐竹就一定要先破碎脱皮。
⑤浸泡浸泡主要是将大豆泡软，便于把蛋白质、脂肪等成分完全提取出来，但是在浸泡过程中大豆中的蛋白酶会进行霉变，使泡豆水、大豆变成酸，直接影响腐竹成色和出竹率，所以在这个过程要添加适当的中和材料，使之PH值为中性。
要定时浸泡，水温要控制在20℃左右，加碱量，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时。
加水量为大豆的2倍左右，浸泡后的大豆应增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐烂。
⑥磨浆磨浆的过程主要是主要把大豆的结构链条打乱，便于提取大豆中的蛋白质、脂肪等成分，但是其中的纤维是不能结竹的，前面已经提过它对腐竹的影响，所以尽量把它提取出来，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夹杂了大量的纤维，成色要求好就要选则石磨（磨盘）因为纤维主要是通过滤网来提取的，石磨磨出的浆对于纤维破坏不是很大，它能使纤维保持能提取出来的长度，电动磨就不行，因为转速太高，使之会流入豆浆内，这个选择主要根据客户的需要来选择。
浆水浓度以波美度的成分含量为：蛋白质碳水化合物脂肪水分植物纤维灰分⑦初次渣浆分离初次渣浆分离是把渣浆初步分离出来，因为工艺上的问题，它最大限度只能提取大豆渣浆混合物中大豆成分的（以百分比来计算）85%左右，还有15%因为豆浆固有的粘性而留在豆渣中，这就是为什么要二次分离的原因。