第四章营养学
社区营养学-第四章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔精选全文
2.宏量营养素
（1）蛋白质 其所供能量应占膳食总能量的12%-15%， 且50%应是优质蛋白质。
1-2岁幼儿：35g/d 2-3岁幼儿：40g/d （2）脂肪 • 提供的能量在30-35%为宜 • 幼儿膳食中含有适量一脂肪也有助于增加食欲。
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（3）碳水化合物
2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供 能为总能量的50-55%。
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二、幼儿营养与膳食（1-3岁）
Nutrition and Diet for Younger Children
（一）幼儿期生长发育特点
• 幼儿的生长速度不如婴儿，但仍较成人旺盛； • 有限的消化能力与机体所需相对大量的营养素
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（二）幼儿营养需要和DRIs
1.能量
基础代谢 食物特殊动力作用 劳动（活动）耗能 供给生长发育需要 1-2岁男童：1100kcal/d；1-2岁女童：1050kcal/d 2-3岁男童：1200kcal/d；2-3岁女童：1150kcal/d
6月～2岁缺铁性贫血发生高峰期 （3）锌：
缺锌：食欲不振、生长停滞、异食癖、认知行为改变23
6.维生素
不足
（1）维生素A→影响体重增长，干眼病、夜盲症 ↓
过量中毒
不足
（2）维生素D→佝偻病 ↓
过量中毒
（3）其他 B族维生素随能量增加而↑ 人工喂养注意VE、VC
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（三）婴儿的膳食指南
1.鼓励母乳喂养
一、婴儿 二、幼儿与学龄前儿童 三、学龄儿童 四、青少年 五、孕妇 六、乳母 七、老年人
一、婴儿营养与膳食
Nutrition and Diet for Infant
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（一）婴儿的生理特点
营养和食品卫生学 第四章 特殊人群营养
第四章特殊人群营养一、填空题1.妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。
2.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3.婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。
5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。
6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。
7.中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。
8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。
9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。
10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。
二、单选题1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸B 蛋白质C 铁D 维生素A2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排除足够的尿素氮D 正氮平衡4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。
A 维生素AB 维生素C C 维生素D D 硫胺素5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。
A <12%B 12%～18%C 18%～25%D >25%6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。
A 铁B 硒C 钙D 锌三、多选题1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。
A 铁缺乏B 叶酸缺乏C 维生素A过量D 碳水化合物不足E 脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。
A 缺铁性贫血B 维生素A缺乏C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。
营养学 第四章社区营养
三、确定营养素需要量和膳食营养素参考 摄入量的方法
㈠ 营养生理需要量（略） ㈡ 确定营养素需要量的方法 □动物实验研究 □人体代谢研究 □人群观测研究 □随机性临床研究
▪ 借助生化、生理等实验手段，发现营养 失调（临床营养不足、营养储备水平低 下、过营养等），以便及早纠正。
▪ 意义：人体营养失调时，生化指标的改 变总是出现在临床症状之前。
㈣ 营养失调的临床检查
▪ 根据症状、体征和必要的临床检验，检 出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、 过营养等
㈤ 人体测量
1.体重、身高：参考值，BMI 2.周径：头、胸、上臂、小腿围 3.横径：骨盆径，肩峰距 4.皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁
㈥ 营养调查结果分析评价 1.居民膳食营养素摄入量与食物结构 2.居民营养状况与发育状况 3.营养方面的倾向性问题 4.第二代发育趋势及原因分析 5.各种人群中特有的营养失调趋势 6.特有营养问题解决程度、经验与问题。
二、社会营养监测
㈠ 分类 1.长期动态观察性监测：其结果用于制订
二、营养政策与营养教育
• 中国2001～2010年食物与营养发展纲要 营养教育
✓ 营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系 的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危 险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
✓ 营养教育的主要内容：有计划地对从事农业、商业、粮食、 轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知 识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养 知识教育。 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。
食品营养学-第四章-蛋白质
下公式推算出蛋白质的大致含量：
1/16 % 100克样品中蛋白质的含量 (g %) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
必需氨基酸 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中 有8种是人体自身不能合成的必需通过食物 摄入称为必需氨基酸。
缬氨酸 、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、 苏氨酸、赖氨酸。
氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 则食物蛋白质的营养价值越高。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！
6、蛋白质缺乏的表现
按照蛋白质营养价值高低分类
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
种类齐全 数量充足 比例合适
种类齐全
种类不全
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被 充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则 这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低 的称第一限制氨基酸。
二、蛋白质的组成
各类食物的营养PPT课件
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评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
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谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
健身教练培训课程第四章《运动营养学》
帮脂肪新陈代谢
• 脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，
其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草 酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化， 糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮 体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足 量的糖类具有抗生酮作用。
• 存于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中。
• 每日提供的热卡应占总热卡的50%～55%。
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如何避免蛋白质分解
• 光吃肉减脂对吗？
• 食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来
满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质 进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃 主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合 物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体不 好
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• 缺乏会导致水分流失，新陈代谢降低
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血糖指数
• 血糖指数(GI) 代表一种食物被摄入后对血液中葡萄糖的影响程度。GI
值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强，反之则越弱。
• 低Gl数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。帮
助超重人群减少食用量从而达到减肥的目的。研究表明，长期低血糖生 成指数饮食，可以降低2型糖尿病和心脏病的发生率。
双糖-蔗糖，麦芽糖（啤酒中含有），乳糖由两个单 糖组合，在果汁糖果中找到
简单糖质具有高 gi， 其在人体的吸收速度几乎与水一样，
立即引起胰岛素的分泌增加，使血糖进入肌细胞，快速 补充能量。简单糖质吸收快，比较不会造成饱胀感
多糖-超过10个单糖组成，例如淀粉，纤维素，糖原
6 CH2OH 5 OH
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高GI食物
• 血糖指数高的碳水化合物进入体内后，消化快、吸收快，而低血糖指数
营养学第四章
第四章不同项群、专项运动员的营养第一节不同项群运动员的营养需要特点一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。
特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。
◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。
◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。
◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。
◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。
二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。
该运动项群要求力量和速度。
运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。
运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。
体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。
力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。
三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变，并在协调、速率和技巧性要求较高。
●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。
VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。
●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。
《营养学》第四章 各类食物的营养价值
09 第四章各类食物的营养价值名词解释1、食物2、食物营养价值3、食物营养密度4、营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）５、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)６、推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA) ７、平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR)８、推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl)９、适宜摄取量(Adequate Intake，AI)１０、可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)１１、膳食结构１２、膳食类型１３、要素膳１４、膳食指南１５、膳食平衡宝塔回答题1 为什么不提倡食用过分精白的米面？2 大豆及其制品有那些营养特点？3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？4 畜禽肉的营养价值如何？比较红肉与白肉的区别。
５、简述EPA和DHA的功能６、简述海参的营养功效７、婴儿提倡母乳喂养的好处是什么？８、简述酸奶的营养特点９、比较豆奶和牛奶营养价值１０、简述卵磷脂的作用１１、什么叫成酸性食物和成碱性食物？１２、蔬菜中影响钙与铁吸收的物质是什么？１３、比较野菜与家菜的营养特点。
１４、比较植物油与动物油的营养特点5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？6 以谷类为主食有什么优点和不足？7 如何判断食品的营养价值？评定食物营养价值的意义是什么？8 如何立即平衡膳食？9 什么叫碱性食品和酸性食品？试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类营养价值的途径。
选择填空题1、食物是含有（）营养素，可直接食用或经调制食用的物质。
（1）一种；（2）一种以上；（3）多种；（4）0种2、食物依营养素的特性分为（）、（）、（）、（）、（）和（）六种，其中（）是以淀粉为主；（）（）以蛋白质为主；（）（）以维生素和矿物质为主；（）以能量为主。
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第一节植物性食物的营养价值
试题一
小麦粉中几乎不含有（）
A. 维生素B
B. 维生素E
C. 维生素A
D. 维生素C
答案;D
解析：谷类中的维生素以B族维生素为主，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E，几乎不含维生素C，故D正确，ABC错误。
页码：（基础p144）
试题二
大豆中的蛋白质属于（）
A. 完全蛋白质
B. 半完全蛋白质
C. 不完全蛋白质
D. 不良蛋白质
答案：A
解析：豆类中的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白。
页码：（基础p145）
第二节动物性食物的营养价值
试题三
动物蛋白质摄入过多的危害中，下列哪项除外（）
A. 伴随摄入较多的动物脂肪
B. 摄入较多胆固醇
C. 加速骨钙丢失
D. 加重肾脏负荷
答案：B
解析：动物肉中含丰富蛋白质的同时，还有较多的脂肪。
因此在摄入过多动物蛋白质的同时，还会伴随摄入较多的脂肪，加速骨钙丢失，产生胃肠胀气，故ACD错误，B正确。
页码：（基础p153-155）
试题四
动物性脂肪中含量较多的是（）
A. 多不饱和脂肪酸
B. 饱和脂肪酸
C. 单不饱和脂肪酸
D. 短链脂肪酸
答案：B
解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多存在于植物性食物中，短链脂肪酸在动物性食物中含量不多，故B正确，ACD错误。
页码：（基础p153-154）、
第三节油脂和调味品的营养价值
试题五
味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（）时鲜味最强。
A. PH6．0
B. PH7．O
C. PH7．5
D. PH8．0
答案：A
解析：味精在PH6.0左右鲜味最强；PH＜6时鲜味下降；PH＞7时失去鲜味。
故A错误，BCD 正确。
页码：（基础p163-165）
第四节饮料和茶
试题六
患溃疡病的不易饮（）
A. 浓茶
B. 淡茶
C. 红茶
D. 所有的茶
答案：D
解析：茶叶中含有咖啡碱，它能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃肠病的人饮茶会使病情加重。
故D正确。
页码：（基础p170）
第五节营养强化和保健食品
试题七
保健食品具有以下特点（）。
A. 具有一般食品的共性
B. 调节人体功能
C. 适于特定人群食用
D. 兼有普通
答案：ACD
解析：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群使用，但不以治疗疾病为目的，兼具药品和普通食品的特性，故ACD正确，B错误。
页码：（基础p172）
第六节常见的食品保藏和加工技术
试题八
食品保存的方法有两种，下列选项中属于化学保存法的是（）
A. 糖渍
B. 辐射
C. 高压
D. 冷冻
答案：A
解析：食品化学保藏分为腌渍保藏和烟熏保藏2种方法，腌渍保藏又分为盐渍和糖渍，烟熏保藏又分为冷熏法、热熏法和液熏法。
页码：（基础p178-180）。