魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用摘要：通过近几年的开发研究和应用，证明魔芋胶不仅在保健方面有着独特功能，而且是一种优良的食品添加剂。
通过本文的研究，介绍了运用生化工程技术生产新型食品添加剂魔芋胶的方法，同时对魔芋胶的性能及其在食品工业中的应用。
关键词：魔芋胶、生产工艺、特性、保健功能、应用1.魔芋概况魔芋（Amorphophallus komjac.k.kocn简称KJ）学名蒟蒻，为天南星科，魔芋属的多年生宿根性块茎草本植物，雌雄同株。
全世界约有130个品种，在我国至少有21个品种，在西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。
魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医药方面魔芋的应用价值将不断地被开发出来.总体上可分为白魔芋和花魔芋两大类。
从魔芋葡甘聚糖含量、稠度系数K和流动指数n的大小等主要质量标准评价，白魔芋质量最好；从适应性、栽培广度和单位产量等经济标准评价，花魔芋最好。
因此，魔芋的利用指的就是这两大品种的利用[１]。
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。
还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。
魔芋葡甘露聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是由分子比1：1.6的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1.4糖苷键聚合而成，在某些糖残基C-3位上存在由β-1.3糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基有1个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基[２]。
魔芋葡甘露聚糖的分子量为100万~200万道尔顿，工业生产的商品粘度可达20000Mpa.s，是目前所发现的植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种,随魔芋的品种、加工方法及原料储存时间而变化。
魔芋胶在肉制品中的应用
魔芋胶在肉制品中的应用魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的应用魔芋的有效成分为葡甘聚糖(Konjac Glucomannan 简称为KGM)。
葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。
它是由D,葡萄糖和D,甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。
在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。
魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。
工业生产的商品粘度可达20000mpa•S(毫帕斯卡秒)，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。
魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。
由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质:流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。
葡甘聚糖的流变性葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。
魔芋葡甘聚糖的稳定性魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。
魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80?以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121?温度下经30分钟粘度将下降50%。
PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH 3—9之间还是比较稳定的。
魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。
魔芋葡甘聚糖的增稠性魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。
魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理
有研究表明，魔芋胶和黄原胶在一定条件下可以协同形成凝胶，这种现象背后的原理是什么呢？让我们来一起深入探讨这个有趣而又复杂的主题。
一、魔芋胶与黄原胶的特性和应用范围1. 魔芋胶和黄原胶分别是什么？魔芋胶是从魔芋中提取的一种水溶性纤维素，具有增稠、减肥和抗血糖等功效；黄原胶是一种天然多糖类胶体物质，具有较好的增稠性和稳定性。
2. 魔芋胶和黄原胶在食品工业中的应用范围魔芋胶常见于减肥食品、冷冻食品和烘焙食品中；黄原胶常见于果酱、冰淇淋、乳制品和调味品中。
二、魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理1. 两者之间的相互作用魔芋胶和黄原胶具有不同的化学结构和功能特性，但它们之间存在相互作用，可以相互调控和增强凝胶的稳定性。
2. 形成凝胶的条件和影响因素温度、pH值、魔芋胶和黄原胶的配比以及搅拌时间等条件和因素会影响两者协同形成凝胶的效果。
三、对于魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的个人理解通过对魔芋胶和黄原胶协同形成凝胶的原理进行深入探讨，我对这一现象有了更深刻的理解。
我认为，在食品工业中，深入研究和利用魔芋胶与黄原胶的协同作用，可以为食品的口感、质地以及健康功效带来新的突破，也为食品行业提供了更多的发展机遇和可能性。
总结通过对魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理进行全面评估和深入探讨，我们对这一现象有了更深入的理解。
在食品工业中，这种协同作用不仅可以提升食品的品质和口感，还可以创造更多的健康食品选择。
相信随着科学技术的不断进步，对于魔芋胶与黄原胶的研究会有更多新的发现和应用。
以上是我对魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理的个人理解，希望能够为你解答疑惑。
魔芋胶和黄原胶协同形成凝胶的原理是食品科学与技术领域的重要课题。
随着人们对健康饮食和功能食品的需求不断增加，对于魔芋胶与黄原胶的研究也变得更加重要。
在接下来的内容中，我们将进一步深入探讨这一有趣而又复杂的主题，并探讨这种协同作用对于食品工业的意义和发展前景。
让我们更加详细地了解一下魔芋胶和黄原胶的化学结构和功能特性。
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量产品的黏度
如何合理选择魔芋精粉（胶）魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。
主要的技术参数与性能的关系如下：魔芋葡甘聚糖的含量作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。
葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。
经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。
含水量含水量越低，产品的性能越稳定。
由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。
通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。
粒度●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：40目、80目、120目等。
●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。
粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。
●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越高。
●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。
黏度●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。
●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。
●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。
●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。
●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。
●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。
因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。
气味天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。
对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。
透明度●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。
魔芋胶的使用方法
魔芋胶有时也称魔芋粉，魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维，对于人体的健康有一些帮助，同样也是食品添加剂的一种，可以改善食物的性状，可以提升食物的外观和口感。
那么这样的食品添加剂需要按照规定的用量来使用，接下来一起了解一下。
不同的食品加工对于魔芋胶的使用都有相应的规定，需要按照相关法律的规定使用量来添加。
具体使用方法如下：1.肉制品（火腿肠、午餐肉、西式香肠等）参考用量：0.2％-0.5％2.无脂肪糖果、软糖、扣扣糖等参考用量：0.2％-0.85％3.果冻布丁参考用量：0.2％-0.5％4.果汁、蔬菜汁、酸乳、雪糕、冰淇淋、奶制品、乳制品、冰棍、悬浮饮料等参考用量：0.15％-0.5％5.固体饮料、调味粉芡粉、汤料粉、酱类等参考用量0.5％-3.0％6.面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等参考用量0.5％-0.8％魔芋胶冲食方法比较方便，魔芋胶的每次用量是一小袋，打开单独包装好的真空袋，冲水即可食用，还可以根据您个人口味用纯净水、果汁、蜂蜜水等冲泡食用。
魔芋胶一盒一般可以喝一周，一次只需取一袋，可随时随地加水泡饮，可以早中晚三次，最好在饭前20分钟冲食，它可以补充营养控制食欲。
魔芋胶在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。
魔芋胶可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。
魔芋胶有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。
魔芋胶在食品工业中的应用:魔芋胶在食品工业中的应用相当广泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到应用，魔芋胶在食品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、品质改良剂等，其中作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂用途较广。
魔芋胶常见的持水性、保水性、体现于作为稳定剂、增稠剂的使用过程中，其赋形性、悬浮性特别体现于作为胶凝剂的使用过程中。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
溶性 高分 子 多糖 ，和 绝 大 多数 阳离 子 型 、阴离 子 型 和非 离子 型食 用 胶 类 都 有互 溶 性 、协 同性 或 增
效 性 ，作 为 天 然 、健 康 、安 全 的 食 品 原 料 或 配
料 ，已 广 泛 应 用 于 饮 料 、果 冻 、 冰 淇 淋 、肉 制
数量 为平 均 每 ９～ １ ９个糖 单元 就 有 一个 ，但 这 个
应用于饮料 、果冻 、冰淇淋 、肉制 品、面制 品等食 品中。本文综述 了魔芋胶 的结构 、功 能特性 以及在 肉制 品 中的具体应用 ，并对其应用前景进行 了展望。
关 键 词 ：魔 芋 胶 ；功 能 特 性 ；肉制 品 ；应 用 中 图分 类号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ ２ ０ —０ ８ ０ ０ ６— ５ ３ ２ １ ） １ １６— ５
中提 取 出 来 的 ，主 要 成 分 是 葡 甘 聚 糖 （ ｏ ｊｃ Ｋ ｎａ
ｇ ｃ ｍ ｎ ａ ，简称 Ｋ Ｍ） ｌ ｏ ａｎｎ ｕ Ｇ ，它是 一种 非 离 子 型 水
１ 魔 芋 胶 的 主 要 成 分 及 结 构
魔 芋胶 的主要 成 分 是 葡 甘 聚糖 ，其 结 构 主 要 由 Ｄ一 露糖 和 Ｄ一葡萄糖 大 约按 １ ６： 甘 ． １的 比例 通过 Ｂ一１ ，４糖 苷 键 聚 合 而成 ，在 Ｃ一６位 置 上 带有 乙酰基 支链 的 多糖 物质 。一 般 情 况下 乙酰 基
魔芋 胶 的 功 能 特 性 及 其 在 肉制 品 中的 应 用
黄 明发 ，鲁 兴容 ，刁兵 ，陈天毅
（ 重庆 市种 畜场 ，重 庆
摘
４ ０ ２ ；重庆 肉类 食 品研究 所 ，重 庆 ００ ０
魔芋胶的功效与作用
魔芋胶是一种食品级的原料，由D-甘露糖与D-葡萄糖连接而成的多糖。
利用它能形成热不可逆的凝胶，不仅可以制作多种食品，而且还有很多的功能，在各个领域都能发挥出其优势。
首先来了解一些魔芋胶的功效有哪些：1、作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。
2、在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。
3、可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。
4、有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。
对于魔芋胶具备如此多的功效，进而在很多的行业中均发挥者不小的作用：一、在食品加工中的应用具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。
用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。
二、在农业中的应用：果蔬经魔芋胶涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止O2进入果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，从而能有效达到保鲜的作用。
还可用作动物饲料添加剂。
用它制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性。
三、在其他工业中的应用可用作造纸、印刷胶液、橡胶、陶瓷、摄影胶片的粘着添加剂；在石油工业上可用作钻井泥浆处理剂和压力液注入剂，有效提高工程质量和施工进度；在生物工程上可制成胶质，用于电泳分离；在纺织工业中用作毛、麻、棉纱的浆料，丝绸双面透印的印染糊料和后处理的柔软剂；烟草加工中用作保香剂；化妆品工业上用作护肤霜、洗发水的添加剂等等。
通过上面的介绍之后，对于魔芋胶的一些作用和功效大家应该十分了解了，我们会继续为您分享更多的相关内容。
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魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
1 魔芋胶的主要成分及结构魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。
一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。
魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。
图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构2 魔芋胶的功能特性及安全性2.1 功能特性魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。
同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。
魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。
将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。
在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。
胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。
魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度[5]。
魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用[6]。
总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂品的析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的粘合力[7]。
可见，魔芋胶已广泛应用于肉制品生产中。
2.2 安全性魔芋胶是优质膳食纤维，也是世界公认的天然健康食品和食品添加剂，欧盟规定魔芋胶的最大食用量为10g/kg。
美国食品化学法典标准 FCC-V（2004）规定魔芋胶可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、稳定剂（CAS: [37220-17-0]）使用。
我国卫生部1998年将魔芋作为新资源食品管理，2004年第17号文件最终将魔芋列为普通食品管理。
因此，魔芋胶不存在食用安全性问题[1]。
国内动物和人体试验表明魔芋胶的摄入不会影响对钙、铁、锌、铜等元素的吸收[8]。
崔熙等[9]对魔芋葡甘聚糖的毒性试验进行了研究。
急性毒性试验表明小鼠每日灌服白魔芋精粉10.8g/kg，连续给药7d无死亡；长期毒性试验表明，大鼠按25、250、500 mg/(kg·d)，灌服3个月未见死亡；其他关于动物外观体征、行为活动和粪便性状等均未见异常。
可见，魔芋胶是一种安全、健康的膳食纤维来源，作为食品原料、配料或添加剂可应用于各类食品中。
3 魔芋胶在肉制品中的应用3.1 在低脂肪肉制品中的应用传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。
在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到粘结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中应用最多的方式之一。
Huang等[10]研究了魔芋在低脂肪中式香肠中的应用。
实验将0.1% Ca(OH)2添加在魔芋和水的混合物(魔芋：水=1:25)中制作魔芋块替代中式香肠中的脂肪（0%, 10%, 20%和30%）。
结果表明，随着魔芋添加量的增加，脂肪和能量随着降低(P < 0.05)，但香肠中的水分和蛋白质含量增加。
添加10%和20%的魔芋处理组，得到可接受的最佳的产品质地和滋味。
随着魔芋添加量的增加，香肠的硫代巴比妥酸（TBA）值降低，而挥发性盐基氮值增加。
在2℃下贮藏8周香肠仍能保持好的质量。
Osburn等[11]将不同浓度魔芋胶（0%、10%及20%）作为仿脂质（fat mimetic）物质添加于去肌腱（desinewed, DS）及绞碎（ground，GR）的羊肉制成低脂（8%）羊肉香肠，并对其理化特性、感官评价与各贮存周期进行质量分析。
结果显示在未添加魔芋胶的DS 香肠其胶原蛋白含量及制成率较GR低，而GR其菌落总数则比DS高出0.4 log10/cm2，但菌落总数不受魔芋胶浓度不同而影响。
添加10%魔芋胶（GR）的香肠其各项特性与未添加魔芋胶DS 相似，添加20%魔芋胶的香肠制成率及弹性稍微下降。
添加魔芋胶于低脂羊肉香肠在主成分、产率、官能特性及质地与未添加者无明显差异。
通常，魔芋胶以复配的形式作为脂肪替代物用于低脂肉制品中。
汪学荣等[12]将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。
结果表明，复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%，魔芋精粉1.0%，黄原胶0.2%，卡拉胶0.3%。
按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35%，在100℃下加热1.5h，肉糜综合性质较佳。
刘虎成等[13]根据魔芋胶的特性，研究了其在低脂肉糜制品中的应用效果。
通过肉糜制品的热稳定性和感官特性的评定，结果表明复配魔芋胶作为脂肪代用品，具有与高脂参照样相似的可接受性。
Kao等[14]将魔芋-马铃薯淀粉混合胶体用于低脂肪(18%)法兰克福香肠中，并比较低脂肪(18%, C18)和高脂肪(28%, C28)法兰克福香肠在质构、感官特性和贮藏稳定性方面的差异。
在不改变魔芋含量的情况下，魔芋-马铃薯淀粉混合弹性胶体随着淀粉的增加，胶体的储能模量（G'）和损耗模量（G"）随之降低。
在处理的所有凝胶中质地硬度不存在差异。
C28有最低的感官稳定性和最大的多汁性。
C18和添加淀粉处理的凝胶有类似的多汁性和稳定性，而所有处理组在可接受性方面均不存在差异性。
Chin等[15]研究了用2个水平(0.5%或1.0%)的魔芋混合物（KB，KSS =魔芋粉和淀粉，KNC =魔芋粉、卡拉胶和淀粉）和肉蛋白替代物——2%的大豆分离蛋白(SPI, DWB) 制作低脂肪腊肠（LFB，脂肪< 2.0%）的应用效果。
随着KB水平的增加，结果得到低的亮度和黄度(P < 0.05)及最大的质地多面分析值（TPA）。
在1.0%KB中添加2%SPI制作的LFB所得到的TPA值和感官风味/味觉属性与对照类似（CTL II，30%脂肪）；在感官评价方面与用KNC制作的腊肠相比，KSS制作的腊肠在组织特性上与对照II更相似。
Lin 等[16]研究了魔芋/结冷胶混合胶体改善低脂肪法兰克福香肠的质量。
将魔芋胶 (1%, 2%) 和结冷胶 (0.25%, 0.5%)混合胶体运用于低脂肪（18%）的法兰克福香肠中，并比较低脂肪（18%）和高脂肪（28%）香肠的理化性质、质构特性、感官特性和贮存稳定性。
高脂肪（28%）香肠有最高(P<0.05)的色泽亮度(L*)、色泽黄度(b*)值和最低的色泽红度(a*)，以及有最低的质地硬度、剪切力值和感官稳定性，但有最大的多汁性。
而使用魔芋胶和结冷胶混合胶的香肠在感官接受性不同于28%高脂肪的香肠，在1%魔芋胶和0.5%结冷胶混合胶可得到最大值。
用混合胶处理后贮藏12小时，低脂肪（18%）香肠有表现出最大的TPC（～7.8 log CFU/g）。
因此，在目前的使用水平下运用魔芋胶和结冷胶降低法兰克福香肠脂肪是切实可行的，得到可接受的感官值和合理的货架值。
3.2 在仿生肉食品中的应用传统肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，因魔芋胶具有高膨胀性、凝胶性、持水性、粘弹性等性质，可应用这类性质生产高脂肪、高胆固醇类模拟仿生食品。
比如，将魔芋胶通过赋形设备制成素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等仿生食品，可解决人们想吃而不敢吃的难题，并且该类仿生食品已受到发达国家越来越多人们的喜爱。
我国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业都在生产该类仿生食品，并出口至日本、欧美等地，深受当地人们的喜爱。
胡小静等[17]以魔芋多糖和大豆分离蛋白为主要原料，加入一定量的辅料和食品添加剂进行魔芋仿生鸡肉的研制。
所得产品最佳配方为：魔芋多糖和大豆分离蛋白比例为3:2，添加Na2CO3 2%、鸡肉抽提物10%，并配以适量的糯米粉、羧甲基纤维素钠、香料、色素，可生产出风味、口感俱佳，营养丰富的魔芋仿生鸡肉。
3.3 在肉制品保鲜中的应用肉制品因营养丰富，水分含量高，在加工、运输、贮藏及销售过程中极易受微生物污染和环境因素的影响而使肉发生腐败变质。
因此，肉制品的防腐保鲜成为目前的研究热点及重点之一。
魔芋胶作为天然胶体，其溶于水后形成凝胶状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等多种优良特性。
因此，魔芋的凝胶成膜性使其成为一类新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品防腐保鲜的新途径。
潘思轶等[18]采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料，对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理，并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较，以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标，评价不同处理的保鲜效果。
结果表明，冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近，明显优于其它处理，一级鲜度货架期可达9d。
隋岩[19]研究了魔芋及海藻糖在冷却鹿肉保鲜中的作用，结果表明其保鲜效果比Nisin等单一防腐保鲜剂效果明显，这也是魔芋胶在冷却鹿肉保鲜中的新尝试。
刘汉丽等[20]为了解决牦牛肉的保鲜问题，研究采用天然保鲜材料魔芋、生姜、洋葱、月桂叶，经榨汁、浸提、分离等处理，配成一定比例的天然保鲜剂，对冷却牦牛肉进行涂膜处理，并得到最优保鲜剂组合，即生姜15%、魔芋0.7%、月桂叶0.5%、洋葱15%。