卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用

所有类型的卡拉胶

在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产

的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝

胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ- 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。

目前，肉制品中主要使用K- 卡拉胶。其显著特性

是与蛋白质发生反应。

魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物

理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘

露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能

分散于热水或冷水中，其相对分子量在2 0 - 2 0 0 万道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所

发现植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ]

。

食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的

性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且

是决定食品档次的最重要的指标之一[ 2 ]

肉类研究年第期总第6期

越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研

究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得

良好的应用效果，增加产品的质构。

1 . 3 . 2试验基础配方

4 # 肉（φ1 3 mm）：7 0 k g；

鸡胸肉（φ8 mm）：1 0 k g；

3∶7 肉（φ6mm）：2 0 k g；

酸化皮： 2 0 k g；

食盐： 3 k g；

白糖： 2 . 0 k g；

味精：0 . 5 k g；

复合磷酸盐： 1 k g；

D- 异VC 钠：0 . 1 k g；

亚硝酸钠： 5 g；

红曲红： 1 7 g；

猪肉香精：0 . 8 k g；

大豆粉： 5 k g ;

玉米淀粉： 1 0 k g ;

玉米变性淀粉： 1 0 k g ;

卡拉胶：0 . 3 k g ;

白胡椒：0 . 2 k g。

1 . 3 . 3试验工艺流程

原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库

1. 3 . 4操作要点

( 1 ) 原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温

不超过1 5℃。

( 2 ) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。

( 3 ) 将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅

拌，加入滚肉机连续滚揉2 . 5 小时，再加淀粉、大豆粉滚揉5 0 分钟。

( 4 ) 用直径38 - 40mm的动物肠衣在真空条件下

进行灌装。

( 5 ) 60℃干燥40分钟，65℃烟熏3 0分钟，83℃

蒸煮4 0 分钟，65℃干燥8 分钟。

( 6 ) 散热6 0 分钟，真空联包机进行包装。

( 7) 90℃杀菌30 分钟。

( 8 )冷却成品入库。

表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀

嚼性，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1 时效果最佳，我们选择复配胶总量为0 . 6 %，卡拉胶∶魔芋胶= 1∶1 用于香肠类产品进行实验。

2. 2样品感官评定

结果如表3。

表3 样品感官评定结果

表3 的结果表明，无论是从切片性、风味还是

从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好

于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，

没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发

干发散现象。

2. 3讨论

卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。其一，卡

拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，

当卡拉胶∶魔芋胶= 1∶1 混合、总量为0 . 6%

加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹

性，无粉感，无发干和发散现象。由于两者价格都

相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。

台湾热狗肠

台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱！市场前景非常好！由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品，利润空间还比较大，所以这几年来该产品在福建、广东、江浙一带得到了快速发展。

二、工艺流程

1、绞肉。

把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在－５℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。

2、腌制。

将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。

3、混合拌馅（打浆）。

在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。

4、灌肠。

采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

6、冷却。

7、速冻包装。

三、产品质量问题分析

1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。可以选择红曲红色素配日本６号红色素，

2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。

3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。定型（即干燥）的时间及温度，蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。

第三节几种常见香肠的加工方法

一、生鲜香肠

生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。

生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。

使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。

生鲜香肠的配方为新鲜猪肉( 瘦肉50%~70%) 100kg, 食盐1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇(干皮) 50g 和砂糖400g 。

在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。