黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 $消 费 者 对 蒸 煮 火 腿 成 分 ,质 构 要 求 越 来 越 高 +既 要 求 低 脂 肪^’_$又 要 求 有
a食 品 工 业 科 技 b
cdefgdfhgijfdkglmlnolpqllirgistuvo
wlmRxy!zlR{!x|||
优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
黄原胶 食品级!河北新河生物化工有限公司, 验 采 用 $级 评 分 制P$分 >很 好 ?!<分 >好 ?!Q分 >较
)"卡拉胶 食品级!上海大众凌伟生化股份有 限 好 ?!=分>一般?!C分>较差?& 综 合 得 分 所 用 权 重 系
公司,
数P口感 4RQ-风味 4RQ-组织状态 4R<&
猪肉-食盐-调味料-淀粉 食品级!市售,
@ 结果与讨论
磷酸盐 分析纯&
@+* 不同配比的复配胶胶凝强度及蒸煮火腿口感
多 功 能 食 品 切 碎 机!循 环 式 超 级 恒 温 水 浴 锅!
*+@ 复配胶制备
>4R(T?后 虽可显 著改 变 )"卡拉 胶 凝 胶 强 度!但 因 超
将 黄 原 胶 与 )"卡 拉 胶 以 不 同 的 比 例 混 合 均 匀! 过 4RCTL4R=T即有苦味!在食 品中不 宜加 入太多&
在搅拌下缓慢加入温水中!在 A4B加热搅拌 CD!冷却 本 实 验 后 面 0UV的 添 加 量 均 为 4RCT& 从 表 C中 可
固定加热温度为 27G&改变 加热时 间&其凝 胶强 度变化如图 :所示’从图 :中可见加热 时间 以 :.B ?.>HI较 为 理 想 ’
黄 原 胶 与 卡 拉 胶 系 多 糖 胶 粒 &只 有 经 过 稍 高 一 点 的 温度在 一定时 间 内 加 热&才 能 充 分 水 化 溶 胶&使 它 们 相 互 充 填 其 间 &并 最 大 限 度 地 发 挥 其 分 子 的 胶 凝 作 用 ’ 影 响 这 种 胶 凝 作 用 的 因 素 有 加 热 温 度 和 时 间 &但 是升高温度和延长时间又会引起大分子降解而导致
裂 时 所 承 受 的 压 力 为 凝 胶 强 度#I%!测 定 时 温 度 为 构整体致密饱满之故!这样也使得凝胶强度提高和口
=$B &
感滑润&
表 C 黄原胶与复配胶的凝胶强度与火腿口感
种类
总胶浓度 4R(TX0UV4RCT
Y
Z
[
卡拉胶 4R(T 0UV4R(T
卡拉胶 4R(T 0UV4R<$T
凝 胶 强 度 >OHFG=?
摘 要 对黄原胶与 !"卡 拉 胶 复 配 的 凝 胶 特 性 及 在 蒸 煮 火 腿 中 的 应 用 进 行 了 研 究+结 果 表 明$应 用 于 火 腿 中 的 复配胶胶 凝 强 度 的 主 要 影 响 因 素 有 配 比,总 胶 量,盐,复 合 磷 酸 盐,蒸 煮 温 度 与 时 间-复 配 比 恰 当 能 改 善 低 脂 蒸 煮 火 腿 的口感-总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系+正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 )./0$淀粉量 10$蒸煮温度 234$蒸煮时间 /)567+
万方数据
‘ C(‘
@+E 氯化钠对凝胶强度的影响 保持 0UV为 4RCT!W配比总胶浓度为 CT!加入
不同量的 ^_UV!所获得的凝胶强度结果如图 =所示& 当 ^_UV浓 度 从 4增 加 到 4RAT时!复 配 胶 的 凝 胶 强 度随之增大&继续 增 加 ^_UV浓 度 时!凝 胶 强 度 迅 速 下 降&当 ^_UV浓度增加到 =R4T时!凝胶组织变得很 弱 !这 可 能 与 黄 原 胶 侧 链 和 主 链 之 间 通 过 氢 键 形 成 的 双 螺 旋 和 多 重 螺 旋 结 构 !及 卡 拉 胶 的 双 螺 旋 结 构 变 化 有 关 & 当 增 加 盐 浓 度 时 !可 以 减 少 侧 链 间 的 静 电 排 斥 作用!有利于分子 结 构 稳 定!形 成 有 序 排 列 螺 旋 网 状 聚 合 体 & #A!C4!CC% 蒸 煮 火 腿 系 低 盐 产 品 >CTL CR$T
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OPQRSPRTSUVRPWSXYXZ[X\]XXU^SU_‘ab[
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!"#$%&加 入 上 述 复 配 胶 仍 能 改 善 其 组 织 质 构 ’
图 ( 总胶浓度对凝胶强度的影响
考 虑&复 合 磷 酸 盐 添 加 量 以 肉 含 量 的 ./(0B ./60 为好’ *+E 加热温度与时间对凝胶强度的影响
关键词 黄原胶 卡拉胶 凝胶 火腿
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黄 原 胶 又 称 汉 生 胶 ,黄 杆 菌 胶 ,黄 单 细 胞 多 糖 $它 是 由 野 油 菜 黄 单 胞 菌 #]L7G@F5F7LJKL5DAJGE6J*发 酵 碳 水 化 合 物 生 成 的 一 种 水 溶 性 天 然 食 品 添 加 剂 +尽 管 它 本身不能形 成 凝 胶$但 具 有 诸 多 优 点$例 如 具 有 良 好 的亲 水 性,增 稠 能 力,假 塑 性,耐 酸 碱 性,抗 温 度 变 化 和 酶 解^(_$并 且 能 与 其 它 增 稠 剂 协 调$具 有 一 定 的 乳 化 能 力 ^&_$因 而 得 到 专 家 的 推 崇 和 广 泛 的 应 用 +
凝胶 强 度 下 降’ 因 此&胶 液 在 溶 解 混 合 时 以 27GD 7.>HI左 右 比 较 合 适 ’
图 ) 氯化钠对复配胶凝胶强度的影响
*+, 复合磷酸盐对凝胶强度的影响 保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&加
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黄原胶与 !"卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
蔡为荣 薛正莲
#安徽机电学院生化工程系$芜湖 &’()))*
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见!W配比 较好!总胶浓 度不变 时!黄原胶 与卡 拉 胶 的
*+E 凝胶强度测定
协同作用已接近较高 0UV>4R<$T?下的凝胶强度!而
采 用 截 面 积 为 CFG= 的 圆 柱 形 柱 塞!以 =FGH9的 且口感得到了改善&这可能是由于两种多糖分子以形