软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究
明胶与卡拉胶共凝胶体的粘弹特性
质 的许 多功 能特性 如凝 胶 特性 与乳 化特性 会 由于 多 Ｎａ 溶液 调整 ｐ 值 ， 容 到一定 的质量 分 数 ， ＯＨ Ｈ 定 倒 糖 的添加 而 改善 ， 最终影 响到食 品 的质构 特性 ， 以 人成 型盒 中静 置 ２ ， 凝 胶 体 形 成 后 测 定 ， 胶 可 ４ｈ 待 凝
２００ １ ；一 ０ ７１８ Ｉ卡拉胶 ： 自山东 省滕 州 市 金 凤 凰 卡拉 且随振荡频率的增加 ， ｃ 购 Ｇ 和 的值都在增加 ， 明 表 胶有 限责任公 司 ， 批号 为 ２００ １； ０７２５氯化钠 ： 品级 。 明胶 与 卡拉胶 形 成 的凝 胶 体表 现 出粘 弹体 性质 。当 食
说蛋 白质 与多 糖是 形成 凝胶 态食 品 质构 的主 要影 响 体 的厚 度 为２ ０ｍｍ。 因素 。近年来 由于人 们 对 健 康 的渴 求 ， 脂 食 品越 １ 动态 粘弹 性 的测定 低 ３ 来越 受 到人们 的喜爱 ， 过 蛋 白质 与多 糖 形 成 的凝 通 利用 Ｒｈｏ ｔｉ Ｆ Ⅱ型 流体 粘 弹谱 仪测 定 ｅｍｅｒ ｓＲ Ｓ ｅ 胶态 食 品可 以满 足人们 的需求 。明胶是食 品 中非 常 凝胶 的动 态粘 弹性 ， 使用 平 行板 夹具 ， 直径 ２ ５ｃ ． ｍ，
率 范 围内 扫描结 果 （ １ 可 以看 出 ， 有配 比 的 Ｇ 表 ） 所
分子 机理 尚在 探 讨 中＿ ］ Ｉ 。本 研究 以 明胶 与 一 ｌ 卡拉 ２１ 不 同配 比明胶 与卡 拉胶 凝胶 体 的频率 扫描 ．
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 ． 料
明胶 ： 自罗赛洛（ 购 广东） 明胶有 限公司， 批号为 都 大 于 ， 明 共 凝胶 体 的 弹性 性 质 高 于 粘 性 ， 说 而
食品增稠剂实验报告
一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。
2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。
3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。
二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。
其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。
常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。
三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。
- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。
2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。
- 重复测定三次，取平均值。
3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。
4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。
- 观察食品的质构、口感和外观。
五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。
2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。
3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。
- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。
- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。
六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。
2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。
3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。
七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。
κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响
κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响郭琦;王欣;刘宝林【摘要】论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性.结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(321)下降,不易流动水比例(S22)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50％时,单组份弛豫时间(72W)及不易流动水的弛豫时间(T22)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S21负相关,与S22、T21正相关.弹性与S21、T222和T2W正相关,与S22负相关.内聚性与T222和T2W正相关.研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)009【总页数】8页(P81-88)【关键词】κ-卡拉胶;明胶;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR);凝胶强度;质构特性;微观结构【作者】郭琦;王欣;刘宝林【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093【正文语种】中文明胶是一种食品工业中广泛使用的凝胶剂，具有良好的胶凝性、热可逆性和亲水性，以及“入口即化”的特性[1]，但明胶单独使用时，有凝胶时间较长、凝胶强度弱、形成凝胶所需浓度较高等局限性。
功能性无糖凝胶软糖的研制
功能性无糖凝胶软糖的研制陈吉江;王立艳;丁庆波;王冶;张春华;安骏【摘要】The best technical process and formula had been acquired after studying the sugar-free gelatinized confections according to gel property and synergistic interaction of κ-carrageenan,ι-carrageenan and pectin. The best recipe of the jelly powder by the orthogonal experiment was obtained: κ-carrageenan 1.4 %, ι-carrageenan 0.5%, KCl 1.0%, CaCl2 0.6%, pectin0.18%. It was explored that the new mixture jelly powder was conformedto be rich in dietary fiber contributing to maintain normal intestinal function and effectively reduce sweetness of jelly candy by the method of replacing sugar with poly dextrose 7%. Fish collagen peptide was provedto be the most suitable for added in the jelly according their flavor and color based on food safety and consumer cognition. The sensory analysis of jelly sweets was tested through adding fish collagen peptide into jelly candy by 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, and the conclusion was that below5%amount had no obvious influence on texture and flavor of jelly candy.%根据κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、果胶的凝胶特性及协同增效作用，通过正交试验确定软糖粉最优配方为κ-卡拉胶1.4%、ι-卡拉胶0.5%、KCl 1.0%、CaCl20.6%、高酯慢凝型果胶0.18%。
明胶与卡拉胶共凝胶体的热力学特性及微观结构的研究
＿ ｎｅ ｍ ｒ’ ｒ ０ｄＶｎａ ｌ １ ｌ ｎ● １ ｍ ● 上ｒ Ｃ ｈ ０Ｄｅ ｎｅ ， ｒＪ Ｓ ａｎｄ １● ｒ ｔ ｕｃ・ ｅ ０● ● １』 ＵＣ Ｏｓ ■ｒ Ｖ● ・ ｒ ｔ ｕｒ Ｉ ’
Ｇ ｅａ ｉ － ａ ｒ ｇ ｅ ａ － ｅｓ ｌ ｔ ｃ ｒ ａ ｅ ｎ ｎ Ｃｏ ｇ ｌ ｎ
明胶 ：广 东开平 ：卡拉胶 ：广东 阳江 。
１ 方法 ． ２
溃散温度几乎未发生该变 （ １ ） 图 Ｃ ，而添加高百分比
的卡拉 胶 后 ，共凝 胶 体 的溃 散温 度 生 高到 ４ ℃。 ０ Ｍｏｒ 研 究凝胶体 的特 性时将 凝胶体划分 为以下几种 ｒｓ ｉ 类型 （ ） 充凝 胶体 ， １填 在这种 凝胶体 中一种 大分子起 凝胶体形成剂 的作用 ，而其 它的大分子起填 充剂的作
水相介质 中交互作用 的机理 。 １ 材料 与方 法 １１ 材料 ．
２１ 明胶与 卡拉胶 共凝胶体 的热力学特性 ．
由图 ｌ Ａ、图 ｌ Ｂ、图 ｌ Ｃ可知 ，单纯 ５ ％明胶胶体
其 Ｇ从 ２ ０℃开始 随温 度的升 高逐渐 下降，到温度约
为 ３ ．℃ 时，胶 体的 Ｇ 降为 ０ ２ ５ 几乎 ，说明此 时胶体的 结构完 全破坏 。在添 加低 百分 比的卡 拉胶后 ，凝胶体
摘要：本文通过对明胶与卡拉胶共凝胶体的热力学特性及微观结构的研究 ，得 出明胶与卡拉胶形成的凝胶体的热力学特性随两 种大分子的配比、体 系的 Ｄ Ｈ值、及盐浓度的不同而不 同。微硼． 的研究表明胶体的结构决定 了其宏观功能特性的表现，两种 大子 结构
在不同的条件下，其发 生作用的方式不同。 关键词 ：明胶；卡拉胶；热力学；微观结构 中图分类号：Ｔ ２ １ ；文献标识码：Ａ：文章篇号： ７．０ ８２ ０）７０４ －４ Ｓ０． ７ １ ３９ ７ （０８０ ．６ ９０ ６
食用胶在凝胶糖果中的应用
食用胶在凝胶糖果中的应用根据凝胶糖果的不同口感，在选择凝固剂的类型以及剂量上会有不同，人们通过不断的实验研究来制作各种不同种类的糖果。
随着时代的变化和技术的发展，人们开始可以对凝胶进行人工配制，从而市面上不同的食用胶类型越来越多，而凝胶糖果的口味和类型也随之增多。
人们开始可以利用一些化学技术和生物技术工从动植物中来提取更多的材料进行糖果的制作，2 单一凝胶剂2.1 明胶明胶是当前糖果中使用比较多的一种单一凝胶剂。
由于明胶具有分子小，遇水快速融合，体积增大，形成立体的网状物质，所以用来制作糖果时，不但可以保持糖果本身的形状，还能提高糖果的柔软性和弹性，增强口感，一般明胶适合制作弹性充足的软糖[3]。
2.2 淀粉天然淀粉并不能直接使用到凝胶糖果中，因为它没有比较好的稳定性，遇水容易凝固且无法保持长久的水润，所以要是天然淀粉达到凝胶剂的要求，一般是通过淀粉的变性来完善淀粉的功能，通俗来说就是对淀粉的性质进行改变[4]。
常见的变性淀粉有酸处理变性淀粉，也是使用的比较多的一类淀粉。
通过化学方式对淀粉进行酸性处理之后，淀粉的凝胶性能会在一定的程度上提高，凝胶的强度也会提升。
在使用之前，一般需要进行加热处理，改变淀粉的结构，使淀粉颗粒在溶剂中重新进行组合，从而变成具有良好凝胶结构的物质。
经过研究，大部分的凝胶糖果都是由砂糖、淀粉糖浆以及变性淀粉通过一定的技术融合，采用相关的制作工艺制作出来的。
而三者加入的比例和具体的混合技术也要根据不同糖果的性质和特点来进行选择[5]。
2.3 果胶果胶主要应用与果胶糖果的制作中，而且根据不同的比例混合，选择不同类别的果胶，使用不同的工艺来控制材料的混合制作过程，可以得到许多不同种类的果胶糖果。
果胶具有质地松软、口感细腻，而且方便储存等特点，只要合理的控制好各种工艺过程和材料的用量，就能制作出比较优良的果胶软糖。
3 复配凝胶剂在凝胶糖果中的应用3.1 卡拉胶-魔芋胶-黄原胶复配魔芋胶、卡拉胶和黄原胶这三者都具有较强的亲水性，属于天然凝胶剂，在各类食品中都有比较多的应用。
软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究
软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究刘波，李丹丹，李汴生，阮征（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响，并将两者进行复配，研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。
研究结果表明，单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加；随着测定温度的升高而下降，卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性，明胶溶液随着剪切速率的变化，表观粘度趋于稳定。
复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大，随着复配胶浓度的增加而增加，随着测定温度的升高而降低；在总胶含量4%，卡拉胶比明胶为3:7的配比下，复配胶液流动性好，冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。
关键词：κ-卡拉胶；明胶；表观粘度文章篇号：1673-9078(2012)11-1466-1469Study on Viscosity of κ-Carrageenan and GelatinSolutions and Their Mixture using for CandyLIU Bo, LI Dan-dan, LI Bian-sheng, RUAN Zheng(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The impact of shear rate, concentration and testing temperature on the viscosity of κ-carrageenan and gelatin solution was studied in this paper. Gelatin and κ-carrageenan were compounded and the influences of mixture ratio, concentration and temperature on the viscosity of complex solution were concerned. The results showed that the viscosity of single κ-carrageena and gelatin solution was increased with the increase of concentration; and decreased with the testing temperature. Carrageenan solution showed shear-thinning pseudoplastic; the apparent viscosity of gelatin solution trended to stabilize with the shear rate changes. The viscosity of mixture solution was improved with the increase of κ-carrageenan content in the complex and the concentration of complex solution, and decreased with the testing temperature. With the total content 4% and the ratio of carrageenan and gelatin was 3:7, an easy flowing solution which can form the gel with elasticity and chewiness was gained.Key words:κ-carrageenan; gelatin; viscosity卡拉胶和明胶作为软糖加工中常用的凝胶剂[1]，单一使用时都存在一定的局限性。
k-卡拉胶凝胶特性的研究
参考文献(5条)
1.王秀娟;张坤生;任云霞 海藻酸钠凝胶特性的研究[期刊论文]-食品工业科技 2008(02)
2.中华人民共和国国家标准.食品添加剂-卡拉胶 1994
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［５］王秀娟，张坤生，任云霞，等．海藻酸钠凝胶特性的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，２：２５９～２６２．
万方数据
５
k-卡拉胶凝胶特性的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)：
王志辉， 李春海 茂名学院化学与生命科学,广东,茂名,525000
江苏食品与发酵 JIANGSU FOOD AND FERMENTATION 2008(4)
１．２凝胶强度的测定‘４３
２．１卡拉胶含量对凝胶强度和粘度的影响（如图１）
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注：■一强度：◆一粘度 图１卡拉胶含量对凝胶性能的影响 ２．１．１对凝胶强度的影响
２结果与讨论
１实验部分
１．１材料与仪器 主要材料：ｋ一卡拉胶，食品级，广东顺德富顺食品有
限公司：氯化钾，食品级，连云港格兰特化工（食品添加 剂）有限公司
主要仪器：１２６型凝胶强度测定仪，中科院海洋研究 所；ＮＤＪ一１型旋转粘度计，上海民平精密科学仪器有限公 司：５０１型超级恒温水浴，南通科学仪器厂；ＰＨＳ一２５型数 字式显示胶特性受很多因素的影响，其中浓度 对凝胶强度和胶液粘度的影响最大，但要根据生产成本 和产品标准的要求控制卡拉胶的用量。
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软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究刘波，李丹丹，李汴生，阮征（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响，并将两者进行复配，研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。
研究结果表明，单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加；随着测定温度的升高而下降，卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性，明胶溶液随着剪切速率的变化，表观粘度趋于稳定。
复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大，随着复配胶浓度的增加而增加，随着测定温度的升高而降低；在总胶含量4%，卡拉胶比明胶为3:7的配比下，复配胶液流动性好，冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。
关键词：κ-卡拉胶；明胶；表观粘度文章篇号：1673-9078(2012)11-1466-1469Study on Viscosity of κ-Carrageenan and GelatinSolutions and Their Mixture using for CandyLIU Bo, LI Dan-dan, LI Bian-sheng, RUAN Zheng(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The impact of shear rate, concentration and testing temperature on the viscosity of κ-carrageenan and gelatin solution was studied in this paper. Gelatin and κ-carrageenan were compounded and the influences of mixture ratio, concentration and temperature on the viscosity of complex solution were concerned. The results showed that the viscosity of single κ-carrageena and gelatin solution was increased with the increase of concentration; and decreased with the testing temperature. Carrageenan solution showed shear-thinning pseudoplastic; the apparent viscosity of gelatin solution trended to stabilize with the shear rate changes. The viscosity of mixture solution was improved with the increase of κ-carrageenan content in the complex and the concentration of complex solution, and decreased with the testing temperature. With the total content 4% and the ratio of carrageenan and gelatin was 3:7, an easy flowing solution which can form the gel with elasticity and chewiness was gained.Key words:κ-carrageenan; gelatin; viscosity卡拉胶和明胶作为软糖加工中常用的凝胶剂[1]，单一使用时都存在一定的局限性。
κ-卡拉胶在浓度很低时就能形成凝胶[2]，不过单独形成的凝胶脆度大、弹性小，并且存在严重的析水现象[3]。
明胶在低质量分数时溶液粘度较小，且凝胶温度和凝胶熔点过低，不适于在常温下凝胶成型[4]。
为克服这种局限，扩大食品胶的使用范围，借鉴卡拉胶与其他蛋白（大豆分离蛋白，牛乳蛋白）的研究结果，将卡拉胶与明胶进行复配，以改变其流变特性，满足加工的需要[5]，探究复配胶作为凝胶剂在软糖生产中的应用。
收稿日期：2012-07-05基金项目：粤港关键领域突破项目(2009A020700001)作者简介：刘波（1986-），男，硕士研究生，从事食品加工与保藏的研究通讯作者：李汴生（1962-），男，教授，从事食品加工与保藏的研究凝胶糖果的生产工艺要求糖液在高温区域要表观粘度低、流动性好，这样的糖浆容易浇注，操作方便，另外又要求糖液在低温区域能很快形成凝胶，凝固后的糖基要坚实、富有弹性、咀嚼性够好[6]。
因此，研究凝胶糖果的生产中胶体的表观粘度，对于胶体溶液的混合、搅拌、运输、浇模都有着重要的实际意义。
本实验以κ-卡拉胶和明胶为原料，表观粘度为衡量指标，探讨了剪切速率、浓度、温度对κ-卡拉胶和明胶溶液表观粘度的影响。
并将二者进行复配，研究了复配比例、浓度及温度对复配溶液表观粘度的影响。
为其在食品行业特别是软糖工业中的应用提供一定理论依据。
1 材料与方法14661.1 试验材料κ-卡拉胶，食品级，湛江市新台兴海洋生物食品有限公司；明胶，食品级，广东大地食用化工有限公司；蔗糖，一级品，广东省封开县蔗糖生产服务公司1.2 主要仪器设备R/S plus 3000+ 流变仪，Brookfield 公司；HSYS-SP电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；PL203电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司1.3 试验方法1.3.1 胶体溶液的制备κ-卡拉胶溶液的制备[7]：称取一定量的κ-卡拉胶于常温蒸馏水中浸泡，后于90 ℃水浴中加热，搅拌至溶液成均一透明状。
明胶溶液的制备：称取一定量的明胶在常温蒸馏水中浸泡，后于90 ℃水浴中加热，搅拌至溶液成均一透明状。
κ-卡拉胶和明胶复配溶液的制备：称取一定质量比的κ-卡拉胶和明胶，混合均匀后，在室温下用蒸馏水浸泡，后于90 ℃水浴中加热并搅拌至完全溶解，即成为均一透明的溶液。
1.3.2 胶体的表观粘度的测定其中，胶体扫描图是剪切速率从100 s-1增加到5000 s-1记录胶体溶液的流动曲线；单点的表观粘度是剪切速率为5000 s-1时下测定所得的溶液的表观粘度值。
1.3.3 数据分析应用SPSS 17.0统计软件和Excel 2003对试验数据进行统计分析。
2 结果与讨论2.1 剪切速率对κ-卡拉胶和明胶溶液表观粘度的影响图1 不同剪切速率下κ-卡拉胶溶液的表观粘度（测试温度60℃）Fig.1 The viscosity of κ-carrageenan on different shear rate at60℃图1是不同浓度的κ-卡拉胶在60 ℃，剪切速率为100 s-1~5000 s-1下的剪切速率扫描图。
从图中可以看出，在相同的剪切速率下，卡拉胶溶液的粘度随着浓度的增加而增大；随着剪切速率的增大，κ-卡拉胶表观粘度逐渐减低，表现剪切变稀的假塑性[8]。
当浓度为0.5%时，表观粘度基本上不随着剪切速率而变化，呈现出牛顿流体的流动特性。
图2 不同剪切速率下明胶溶液的表观粘度（测试温度60℃）Fig.2 The viscosity of gelatin on different shear rate at 60℃图2是不同浓度的明胶溶液在测试温度60 ℃，剪切速率为100 s-1~5000 s-1下的剪切速率扫描图。
由图2可知不同浓度的明胶溶液在剪切速率上升至一定程度时，都达到一个稳定状态，粘度基本不再随剪切速率而变化。
2.2 溶胶浓度对κ-卡拉胶和明胶溶液表观粘度的影响图3 不同浓度下κ-卡拉胶的表观粘度(测试温度60℃，剪切速率5000 s-1)Fig.3 The viscosity of κ-carrageenan on different concentration at 60℃ with a shear rate of 5000 s-1图3是不同浓度的κ-卡拉胶溶液在60 ℃，剪切速率为5000 s-1时的表观粘度。
由图可见，随着浓度的增加，胶液的表观粘度呈指数倍的增加。
这是线性电荷高分子的典型特点[9]，也是高分子间的相互作用（分子键的联结程度）随着浓度升高而增强的结果。
当卡拉胶溶液的浓度高时，在软糖配料时，由于高浓度卡拉胶的高粘度，可以加入的糖浆浓度不能太1467高，这对于后续操作的搅拌以及添加其他物料，转移和浇模成型都是不利的；低浓度的卡拉胶溶液虽然粘度小，有利于浇模成型，在初始配料时可以加入较高浓度的糖浆，但是干燥需要的时间的因此也会延长，间接提高了成本。
图4 不同浓度下明胶的表观粘度(测试温度60℃，剪切速率5000 s-1)Fig.4 The viscosity of gelatin on different concentration at 60℃with a shear rate of 5000 s-1图4是不同浓度的明胶溶液在60 ℃，剪切速率为5000 s-1时的表观粘度。
由图可见，随着浓度的增加，胶液的表观粘度随着增加。
这是因为随着质量分数的增加，单位体积的溶液内明胶分子的数目增加，分子的碰状和缠结的几率增加使流动阻力增大。
同时由图可以看出，低浓度的明胶溶液粘度较小而且变化不明显，在软糖生产中可以提高其含量不会导致溶液过粘，这为明胶在生产低糖糖果中的应用提供了一个依据。
2.3 测定温度对κ-卡拉胶和明胶溶液表观粘度的影响图5 不同测定温度下κ-卡拉胶的表观粘度(浓度1%，剪切速率5000 s-1)Fig.5 The viscosity of κ-carrageen of 1% on different temperature with a shear rate of 5000 s-1图5是浓度为1%的κ-卡拉胶在剪切速率为5000 s-1时，不同的测定温度下表观粘度的变化图。
由图5可见，随着测定温度的升高，κ-卡拉胶的表观粘度不断下降。
这可能是因为提高测定温度，促进了分子的运动，使得卡拉胶分子的卷曲结构得到伸展，从而分子键的相互作用增强，液体的体积增大，使得每一分子平均占有的体积也增大，导致整个体系表观粘度降低[10]。
由图5可以看出，温度变化从60 ℃到80 ℃，表观粘度的变化趋于稳定，因此，选取60 ℃作为温度的取值是合理可行的，这对于生产应用中，在保证凝胶体品质的前提下，节省能耗，节约保温器材有着重要的实际意义。