卡拉胶应用以及生产工艺解读
食品级卡拉胶的各种应用
卡拉胶具有很好的凝固、增稠、稳定分散性，有膳食纤维额功能，所以在食品加工生产中被普遍使用，那么市场上的食品级卡拉胶产量也比较大，具体应用的领域带您了解如下。
一、在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
1、卡拉胶在果冻生产中的作用作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH 值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
2、卡拉胶在软糖生产中的作用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
二、除了在食品行业有广泛应用之外，还涉及这些领域的应用：1、医药：保健食品、填充剂、医药原料等。
2、工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
6、在日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,能改善其分散和贮存性能。
卡拉胶是的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，而且其应用范围也随着性能的提升而不断扩大。
卡拉胶的特性以及在食品工业中的应用
离的现象。如在冰淇淋生产中，卡拉胶因与牛奶中的阳离子发生反应，
产生独特的胶凝特性，故可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋
在温度波动时的稳定性；卡拉胶与蛋白发生络合作用，能控制油脂的聚
附与凝固，加强油脂的分散性，控制油脂与蛋白质的相互作用，从而提
高乳蛋白在受热时的稳定性；改善起泡，形成细微且稳定的气泡，从而
沉，影响外观，即使经过高压均质也不例外。加入卡拉胶作悬浮剂和稳 定性，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，大大减缓下沉的速 度，比使用黄原胶的货架寿命要长。同时，由于卡拉胶的粘度较低，不 易造成糊口，并能改进饮用时的口感。
５．１０ 用于罐头制造 在普通类罐头以及鱼或肉等罐头中作凝固剂效果都很好。用卡拉 胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物多少的限制，无论加糖与否，也 不论是在酸性、中性、还是碱性，都能形成凝胶，其适用范围比明胶和 果胶大。 6 应用前景 卡拉胶最早欧美应用最广泛，全世界卡拉胶产量占海藻提取的食 用胶的第二位。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡拉胶 已经列入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书，应用前 景广阔。
1 卡拉胶的结构 三种基本型号卡拉胶的结构式如图 １ 所示。
图 １ 三种基本型号卡拉胶的结构式
2 卡拉胶的理化性质 从外观上看卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。卡拉胶 具有凝固性、溶解性、稳定性、粘性和反应性等特点，所以在食品工业 生产上可以用作凝固剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、粘合剂、成型剂和 稳定剂。 ２．１ 凝胶性 卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关，当 加热溶于热水时，卡拉胶分子成混乱的卷曲状；当降到某一温度时，分 子向螺旋状转化，形成单螺旋体；温度继续下降时，分子间形成双螺旋 体，组成立体的网状结构，并出现凝固现象、温度再下降，双螺旋体聚 集而形成凝胶。Ｋａｐｐａ 型卡拉胶的凝固性能最好，其次是 ｉｏｔａ 型卡拉 胶，其它类型的卡拉胶在水中不能形成凝胶。 ２．２ 溶解性 各种类型的卡拉胶都能溶解于 ７０℃以上的温水中，一般硫酸根含 量越多越易溶解。Ｌａｍｔａ 卡拉胶能溶解于冷水，Ｋａｐｐａ 和 Ｉｏｔａ 卡拉胶 的钠盐也能溶于冷牛乳中。卡拉胶具有独特的与牛乳中的酪蛋白起络合 反应的性能，从而防止牛乳发生凝聚沉淀作用。 ２．３ 稳定性 在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定， （ｐＨ 值 ＝９） 时最稳定，即 使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是 ｐＨ４ 以下时易发生酸 催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液 状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。生产中 为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用 高温、短时消毒方法。 ２．４ 粘度 卡拉胶能形成高分子电解质特有的高粘度性，其粘度与溶液的温 度和浓度成指数函数变化，不同类型的卡拉胶粘度有很大差异，一般 Ｋａｐｐａ 卡拉胶粘度较低，而亲水基因较多的 Ｌａｍｔａ 卡拉胶粘度较高。 通常卡拉胶的粘度在 ５ＣＰＳ∽８００ＣＰＳ 之间，比琼胶高。 ２．５ 与蛋白质反应
卡拉胶软糖生产工艺标准
卡拉胶软糖生产工艺标准
1．特点
卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多糖类凝胶物，能溶于热水中，冷却时会凝结成透明的凝胶体。
卡拉胶软糖就是应用这一特性制造的一种柔软爽脆的高透明度的软糖。
该产品和琼脂软糖一样，除制造清澈鲜明的水果软糖外，也可以添加人参、鹿茸、灵芝、蛤蟆油等提取物制成滋补型糖果。
2．配方
白砂糖15kg，淀粉糖浆35kg，柠檬酸30g，柠檬酸钠20g，卡拉胶700g，香精80g，色素适量。
3．工艺流程(如图2)
4．操作要点
（1）粉状的卡拉胶与5倍的砂糖相混合，并在使用前12h加水浸泡，让其充分胀润。
（2）将白砂糖和淀粉糖浆及胀润了的卡拉胶，按糖果溶糖工艺要求加热溶化、过滤。
（3）熬煮温度不宜太高，一般控制在106～107℃，如需添加果酸，则应在熬煮好的糖液冷却至70℃左右才能加入。
（4）卡拉胶软糖一般采用立体模浇注成型。
即将模具与模具紧接一
起排列在冷却台上，把刚冷却的糖液倒在上面，用刮刀刮入模内，经冷却凝冻后将模具分开，糖粒从模具中脱落，撒上糯米纸粉，使其黏着在糖粒表面，筛去多余的糯米纸粉。
目前已采用金属模具浇注成型。
（5）将卡拉胶糖粒放置在筛盘上移至烘房干燥，干燥温度为55～58℃，干燥时间约40h左右。
按季节分，产品的含水量1、4季度控制在16～18%，2、3季度控制在13～15%。
卡拉胶生产工艺
卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。
下面将介绍卡拉胶的生产工艺。
1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。
2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。
3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。
发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。
5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。
杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。
6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。
7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。
8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。
9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。
以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。
卡拉胶肉制品中应用的原理
卡拉胶肉制品中应用的原理1. 什么是卡拉胶肉制品卡拉胶肉制品是一种常见的熟食制品，通常以瘦肉为主要原料，经过加工、调配和包装而成。
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻中提取的天然胶体物质，具有胶凝、增稠、乳化、稳定等特性，被广泛应用于食品工业。
卡拉胶肉制品在制作过程中，通过卡拉胶与其他原料的相互作用，实现肉制品的质地、乳化性和稳定性等方面的改善。
2. 原理在卡拉胶肉制品中，卡拉胶主要起到乳化、稳定和增稠的作用。
具体原理如下：2.1 乳化作用乳化是指将两种不相溶的液体均匀分散在一起的过程。
在卡拉胶肉制品的加工过程中，卡拉胶能够与肉中的脂肪相互作用，形成乳化体系。
这是因为卡拉胶分子中含有丰富的羟基和硫酸基，具有一定的亲油性和亲水性。
卡拉胶的乳化作用能够使脂肪均匀分散在肉制品中，增加肉制品的口感和风味。
2.2 稳定性作用在制作过程中，卡拉胶能够与蛋白质相互作用，形成稳定的胶体体系。
卡拉胶分子的羟基和硫酸基能够与蛋白质中的氨基酸和酸基发生作用，形成氢键和电荷相互作用。
这种作用能够增加肉制品的黏性和粘稠度，改善肉制品的质地和口感。
2.3 增稠作用卡拉胶分子具有较长的线性结构，能够形成网状结构，增加肉制品的黏性和粘稠度。
卡拉胶具有较高的吸水性，能够吸附和保持水分，使肉制品具有良好的保水性和口感。
3. 卡拉胶肉制品的应用卡拉胶在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：3.1 葱香肉丝•将猪肉切成细丝状；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•静置片刻，使卡拉胶与肉丝充分结合；•加热至熟透。
3.2 火腿肠•将猪肉磨成肉泥；•加入适量的卡拉胶、盐、味精、淀粉等混合调料；•搅拌均匀，制成肉浆；•将肉浆注入肠衣中，进行灌装；•经过煮熟、熏制等工艺，制成火腿肠。
3.3 火腿肉丁•将猪肉切成小块；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•用油炸至金黄酥脆。
4. 食品安全性卡拉胶是一种天然的食品添加剂，具有良好的食品安全性。
卡拉胶经过提取和纯化过程，不含有致癌物质和有害物质。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
卡拉胶
卡拉胶冰淇淋生产中的应用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。
因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。
刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。
所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。
食品工业的应用卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。
值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。
溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
品种卡拉胶的种类繁多，大致可以分为三种主要的“理想”类型，分属于两大类：凝胶型卡拉胶: 主要含kappa和iota成分的产品增稠型卡拉胶: 主要含lamda成分的产品钾离子可以特别促进kappa卡拉胶的成胶。
在很低的浓度下便可促进凝胶的形成。
卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展
当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。
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5．填充、结扎
即灌肠、制取肠类及压缩火腿，把原料肉填充到肠衣里，再用线绳及铅线进行结扎，有时也用模具成型，结扎是要注意膨胀，必须留出肠衣的余量。天然肠衣更要注意。
6．蒸煮
肉制品蒸煮加热的目的有四项：
a．使肉粘连、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化。
水
35kg
酸性软糖粉
1.4kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
柠檬酸
0.5kg
B、操作工艺
1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感
冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲
布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。
4．保水性
肉中存在的约70%的水分中，和肌肉紧密结合的结合水占4~5%左右，剩下的水由亲合水和游离水构成，亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的网状组织间的水，游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。其中特别重要的是亲合水，亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异，因肉的种类、状态不同而异。保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。
蛋白位置
肌原纤维肌凝蛋白肌动蛋白肌原蛋白
肌浆蛋白肌溶蛋白肌红蛋白
基质蛋白胶原蛋白弹性硬蛋白网状硬蛋白
二．卡拉胶在肉制品中的作用机理
1．辅助蛋白质凝胶
蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素，由于卡拉胶的蛋白反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其作用类似添加蛋白。
2．与离子作用
c．产品特点
一般是肠类产品，如火腿肠、红肠、熏肠、热狗肠、维也纳小香肠、午餐肉等等，需高粘接性，包油型胶体。
2．滚揉
a．肉配方/g
精肉：1000
复合磷酸盐：7.5
食盐：22
胶体：7.5
葡萄糖：10
维生素C：0.5
香辛料：1
味精：2
水：450
合计：1500
b．
流程
腌制：24~48小时，10℃以下，同时将水溶性物质及盐类加入。
7．熏制
以前使用木炭、糖类等进行烟熏烘烤，现在有些直接使用烟熏剂，赋予产品特殊的风味和口感，杀除细菌，抗氧化，增加储存期。
二．实验方法（下列配比仅做参考和实验室使用的）
1．斩拌
a．肉配方/g
精肉：850
脂肪：300
复合磷酸盐：7.5
食盐：22
胶体：7.5
淀粉：75
大豆蛋白：20
葡萄糖：2
维生素C：0.5
三．注意事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
5．粘结性
是指切碎、混合后的肉，在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。实验表明，影响肉及肉制品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。
6．盐腌的原理
1）食盐
通过食盐的腌渍，可提高肉制品的保水性和粘连性，肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质以及不溶性基质蛋白，肌球蛋白属于盐溶性蛋白质，盐腌就是通过添加食盐，达到将盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的目的。
一．肉的加工方法
1．盐腌
a．
湿腌法
将肉浸泡在盐腌液中的方法，盐腌液中主要成分是食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐、糖类或者还有水溶性香辛料，在温度3~5℃下，腌制2~5天。
b．干腌法
是将盐腌剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法，腌制剂由食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、糖类等组成。
c．
注射法
卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用
卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。
9.
冷却后即为成品。
不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。
三．注意事项
1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。
高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。
蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感
可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。
浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺
1．软糖操作工艺
A、配方
水
35kg
软糖粉
1.2kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
B、操作工艺
1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。
3.用尽可能少的水溶解0.5kg柠檬酸，在停止加热后，稍冷时，加入糖液中拌匀;
4.按需要加入香精、色素，并注入模具;
5.脱模;
6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
1．保水性
是指肉在加工过程中，肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法：
1）加盐腌制
2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;
3.按需要加入香精、色素，并注入模具;
4.脱模;
5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
6.成品包装。
2．酸性软糖操作工艺
A、配方
指用绞肉机将肉及脂肪切碎，主要作用是在某种程度上将肉的各个部位或各种材料切碎后再混合，可以使其配合均匀，在绞肉期间要特别注意温度，一旦温度上升，会对肉的粘结性产生不利影响。
3．斩拌
作用与绞肉相类似，主要作用是在更强的程度上将肉的各个部位或各种材料切碎后再混合，斩拌的好坏将直接影响产品的质量，也需要特别注意温度。
香辛料：1
味精：2
水：230
合计：1500
b．
流程
腌制：24~48小时，10℃以下，同时将水溶性物质及盐类加入。
制冰：预先制取冰屑备用。
斩拌：温度不得高于14℃，依次加入香辛料（胶体预先混入）、大豆蛋白、淀粉等，冰屑分批加入，至物料均匀时结束。
搅拌排气
装罐：需在罐壁上上油。
烧煮：沸水浴中2小时，取出后水冷。
加入柠檬酸钠（钾），控制糖浆ph，不是酸糖的话，可以多加些，0.1-0.4％；酸糖0.08-0.2％
胶体用量少不太常见，一般胶体用量少，产生偏嫩的口感。