第四节酿造用水教学提纲
酿造白酒的生产用水工艺流程
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酿酒工艺学教学大纲
《酿酒工艺学》课程简介课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage Technology学分：2 学时：36授课对象：食品科学与工程专业本科生课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。
主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程：生物化学、微生物学、化工原理教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时（理论课24学时，实验课12学时）考核方式：考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。
通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。
将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。
第一节酒和酒度第二节世界酿酒匚业第三节中国酿酒.1「业发展简史第四节酿酒工业的未来第二章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。
第一节原料1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。
2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。
3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。
酿酒知识-白酒酿造的用水之道
酿酒知识-白酒酿造的用水之道“水泉必香”这些是老祖先留给我们后人的经验之谈，水可以说在白酒酿造过程中占据着非常重要的位置，如：微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾兑降度等等都有水的参与，倘若酿造用水的水质不好，或是受到污染，将会直接影响到酒的质量。
所以白酒酿造掌握用水之道非常重要。
水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。
在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。
这还仅仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝尔奖了。
另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。
水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多种这样的离子，这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的“作品”，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。
当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。
水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。
说的简单直白一些，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈。
这可能可以达到“好酒必有佳泉”中“佳泉”的要求了。
啤酒工艺学第一、二、三章(2010)
成各种酶，并将麦粒中的淀粉、蛋白质 等高分子物质进行适度分解，以满足糖 化时的需要。
第三节 大麦的发芽
一、大麦发芽时酶的形成及种类
1 、 酶 赤霉酸 的 形 成
各种酶
第三节 大麦的发芽
大麦发芽时都形成哪些酶 2、酶的种类 （1）、淀粉酶(amylase) α—淀粉酶,又称液化酶或糊精化酶。 作用特点：内切型淀
四棱大麦
二棱大麦
第一节 大麦
胚（embryo）：包括盾
大麦的形态
状体、上皮层、原始胚 芽，可供发芽时初始营 养 并产生赤霉酸。 胚乳（endosperm)：含有 丰富脂肪、淀粉，供给 发芽所需大部营养，是 酿造啤酒的主要成分。 谷皮(husk) ：有内皮、 外皮，保护作用；是过 滤时的滤层，部分成分 对啤酒有不利影响。
影响啤酒的稳定性。
第一节 大麦
蛋白质(protein) 清蛋白(albumin) ：对啤酒的泡持性起重
要作用，是唯一能溶于水的蛋白质，加 热到52℃开始析出 。 球蛋白(globulin) ：加热90℃可沉淀析出。 其中β－球蛋白是对啤酒稳定性有害的主 要成分之一。
第一节 大麦
醇溶蛋白（prolamine）：加热不沉淀，
第二节 大麦的浸渍
喷浸法(spray steeping)：大麦先经洗麦除
杂，然后每浸2h，喷雾12h，反复进行直 到所要求的浸麦度为止。
工艺特点：浸麦周期
短，耗水量小。操作 要求高、浸麦度较高、 通风要求高，浸麦后 大麦质量比较均匀。 浸麦设备：浸麦槽
第三节 大麦的发芽（germination)
OH
R OH
第三节 酒花
啤酒酿造-水与酒花的要求知识讲解
调
节
添加酸麦芽
pH
值
添加酸化麦汁
的 可
外加盐
行 性
外加酸
水软化
处
理
----
酿造用水要求
前提条件－－符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
啤
啤酒混浊和风味差
酒 ▪ 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L
酿
▪ 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
造 的 影
害，可抑制酵母，抑制发酵
▪ 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母 早衰，腐蚀设备
响
残 对余 啤碱 酒度 酿影 造响 的醪 影液 响
值
pH
啤酒பைடு நூலகம்偏酸性饮料 影响糖化时酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香，α-酸含量： 3-5％
香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，α-酸含量：3-5%
萨次
司派特
Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组： 香 型
酿酒工艺学啤酒酿造用水
阳离子 Positive Ions
阴离子 Negative Ions
Na+ K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Mn2+ Cu2+ Zn2+
HCO3- CO32SO42- SiO32- ClNO3- OH-
Ca2+, Mg2+对酿造的作用
• 增酸作用
——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用
最佳： Fe2++Mn2+<0.1mg/L Fe2++Mn2+<0.3mg/L时，还可以 Fe2+含量过高(>0.5~0.7mg/L)，对啤酒酿
造有较大的影响
Fe2+过高对啤酒质量的影响
抑制糖化过程，使啤酒产生苦味 有铁腥味，影响酵母生长与发酵 啤酒的色度加深，带有涩味 加速啤酒成分的氧化，导致浑浊和喷涌现
永久硬度（dH） 3~5 暂时硬度（dH） 0~3
12 过量引起啤酒口味粗糙，适量能消除暂硬引起的醪液pH升 高，麦汁清亮
16 使糖化醪降酸，造成糖化困难
Fe2+（mg/L）
SO42- mg/L）
Zn2+（mg/L）
0~0.02
10~50
1.0~3.0
Mg2+ mg/L)
Ca2+ （mg/L）
10~50
• 80 ~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的 澄清
• 减慢酵母的衰退 • >100mg/L，对酒花的苦味形成不好 • 含量过高是啤酒喷涌病的原因之一
Ca2+ , Mg2+对酿造的作用
• Mg2+主要由麦芽带入啤酒，是某些酶的辅 酶因子
04 酿造原料-水
游离ClO2
ppm
游离Cl2
ppm
钾
ppm
钙
ppm
镁
ppm
铁
锰 17
©Anheuser-Busch InBev
ppb ppb
25
60
100
5
0
0.5
500
0
0
50
250
250
50
250
250
0
0.05
0
0.05
0
10
20
40
60
100
10
15
20
50
0
30
100
0
50
pH值对啤酒过程的影响
➢ 酶在某一特定的PH下活力最强，而在其他PH下活力则较 低
• Lamps that are easily removed and include a “lamp out” detection system ，紫外灯容易拆卸并有灯空检测系统
• The ability to CIP with 2% caustic at 85degC 能够用2% ，85*C碱清洗
15
©Anheuser-Busch InBev
水的化学性质
• pH值 • 碱度 • 硬度 • 电导率 • 浊度
16
©Anheuser-Busch InBev
百威英博酿造水标准---适合ABI全球所有工厂
标准号: CN-酿造水标准，参照INT-44672
单位
RL-
有机物
ppm
PH
5
酚酞碱度
ppm（CaCO3计）
12.5
25
甲基橙碱度 ppm（CaCO3计） 0
粮食工程技术《酿造用水处理》
水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
1碳酸盐硬度〔也称为暂时硬度〕：指溶解在水中的钙离子、镁离子以 及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成 盐类的浓度。
2 非碳酸盐硬度〔也称为永久硬度〕，主要由硫酸钙、硫酸镁、氯化钙、 氯化镁、硝酸钙和硝酸镁组成。
第二页，共八页。页。
水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
1加石膏〔CaSO4〕法
将它参加水中，可消除 HCO3-、CO32-的碱度和2HPO4的碱性，使麦芽汁维持在适宜的酸度，调整水中钙离 子浓度。
一般1t糖化用水加硫酸钙100-150g。
2加酸法
水中含碱性盐多，那么显碱性，可以加酸中和，用乳酸、硫酸、磷酸、磷酸二氢钾，将糊化锅pH值调整至60-62，糖化锅pH 值调整至52-54。
水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
德国硬度〔ºd〕表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1ºdH〔德国度〕 。
法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L = 。
。 12d浅色啤酒，。
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水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
1水的化学指标：Fe2＜, Cl- 20-60mg/L, Cl2＜, Si2O3＜30mg/L, 氨基氮＜, 硝酸态氮、亚硝酸态 氮不允许存在，硝酸盐＜。 2水的卫生指标：细菌总数不得超过100个/mL，不得有大肠杆菌和八叠球菌。
离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，大型啤酒企业酿造用水常采用此法处理。
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感谢您的聆听！
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内容总结
生产用水。2 非碳酸盐硬度〔也称为永久硬度〕，主要由硫酸钙、硫酸镁、氯化钙、氯化镁、硝酸钙和硝酸镁组成。德国硬度〔ºd〕 表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1ºdH〔德国度〕。法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L =。1水的化学指标：Fe2＜, Cl20-60mg/L, Cl2＜, Si2O3＜30mg/L, 氨基氮＜, 硝酸态氮、亚硝酸态氮不允许存在，硝酸盐＜。感谢您的聆听
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第四节酿造用水一、水源自然界水源种类有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；海水。
啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合我国生活饮用水标准（GB5749- 85）,另外冷却水的水温越低越好。
综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。
地下水的水质特点为：1 •水质清洁，含有机物、悬浮物、胶体物质少。
2 •水的温度稳定，水温一般在5〜24 C之间，不受气温和季节影响。
3.水生生物少，没有或很少有微生物，没有致病菌和水生动物及水生植物。
4 •溶解盐类高，硬度高。
但在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。
某些地下水经含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染，同时水的硬度高，因此生产应用时，应根据具体要求做相应的处理。
除地下水外，选择其它水源的次序是：（1）城市自来水；（2）湖泊水、水库水；（3）河水。
二、酿造用水的要求啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。
成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的“血液“，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。
酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。
酿造用水直接进入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。
酿造用水除必须符合饮用水标准外，还要满足啤酒生产的特殊要求。
淡色啤酒的酿造用水质量要求见表1-4-1。
表1-4-1 淡色啤酒酿造用水质量要求三、水中影响啤酒质量的主要因素1 •水的硬度水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。
我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od （德国度）。
淡色啤酒要求使用8od以下的软水，深色啤酒可用12od以上的硬水。
硬度的法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L = 2.804 od。
水的硬度分为暂时硬度（也称为碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸氢盐浓度）、永久硬度（也称为非碳酸盐硬度，指水中钙、镁的硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐等浓度）和负硬度（含钾、钠的碳酸氢盐浓度），也可以钙硬和镁硬来分类，见表1-4-2。
表1-4-2 水中钙硬和镁硬的分类水的残余碱度(Residue Alkalinity ，简称RA是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合评价，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，是衡量水质的一项重要指标。
水的残余碱度( RA)= 水的总碱度－抵消碱度当水中不含NaHC03寸，水中的HCO3-主要与Ca2+、Mg2+吉合，成为相应的盐，此时，水的总碱度(GA就是水的碳酸盐硬度(暂时硬度)，两者表示方法相同，均以mmol/L表示。
如果水中含有NaHCO，3 则水的总硬度大于碳酸盐硬度，此水呈负硬度。
抵消碱度是指Ca2+、Mg2+的增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度。
抵消碱度为：钙硬/3.5 + 镁硬/7因此，水的残余碱度(RA为：RA = GA －(钙硬/3.5 + 镁硬/7 )酿造不同的啤酒，对水的RA值要求也不同。
淡色啤酒RA值w 5od，深色啤酒RA值〉5od,黑色啤酒RA值〉10od。
若酿造淡色啤酒，除RA值之外，总硬度应v 35od (视RA值而定)；非碳酸盐硬度与碳酸盐硬度的比值为(2.5〜3.0 ) : 1;钙硬度：镁硬度〉3 : 1。
但一般酿造水很难达到，可以通过调酸去暂时硬度，加入钙盐增加永久硬度来改善比值。
加酸能显著降低RA 值，但在实际生产中单靠加酸来降低RA值，不仅增加了产品成本也很难达到好效果。
当水总硬度和暂时硬度都很高时，应考虑采用其他方法对水进行处理，降低总硬度和暂时硬度，这样才能从根本上达到改良水质的目的。
水的硬度并非愈小愈好，实验证明水的硬度过小对酵母的生长繁殖不利。
表现在发酵过程中，会出现降糖缓慢，发酵时间过长，易染菌等现象。
所以对水的硬度的要求，应根据所使用的酵母菌种和产品的类型而定。
不同地区的水，具有不同的总硬度，并且可以酿制出不同类型的啤酒。
当Ca2+含量在40 mg/L〜70mg/L之间，能保持啤酒糖化时淀粉液化酶的耐热性。
如麦汁含Ca2+在80 mg/L〜100mg/L时，可促进麦汁煮沸时形成单宁—蛋白质—钙的复合物，有利于热凝固蛋白质的絮凝。
啤酒发酵中有30 mg/L以上Ca2+时，能促进酵母的凝聚性，也能促进形成草酸钙(啤酒石)的沉结。
但过多Ca2+会阻碍酒花a-酸的异构，并使酒花苦味变得粗糙。
Mg2+的影响和钙相似，在麦芽中含量约为130 mg/L。
啤酒酿造用水含有10 mg/L〜15mg/L 的Mg2+已足够，不宜超过80mg/L。
当啤酒中含Mg2+超过40mg/L时，会使啤酒变得干、苦味重。
According to Salac ( 1957)指岀啤酒中的Ca2+、Mg2+平衡对啤酒风味有重要影响，当Ca2+:Mg2+ = 47 ：24，啤酒有柔和协调的风味。
2 •水中离子对pH值的影响水中的离子如钙、镁和碳酸氢根离子对糖化醪液和麦汁的pH值影响较大，具体如下：(1) 碳酸氢盐的降酸作用麦芽中的磷酸二氢钾使麦芽醪偏向酸性，并与水中形成暂时硬度的碳酸氢盐反应，生成K2HPO4而使醪液酸度降低，pH值上升。
2KH2PO4 + Ca ( HCO3 2 CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 f有过量的Ca( HCO3)2 存在时，则上述反应继续，形成Ca3( PO4)2 沉淀。
4KH2PO4 + 3 Ca ( HCO3 2 Ca3 ( PO4 2；+ 2 K2HPO4 + 2H2O+ 2CO2 f 同理：2KH2PO4 + Mg ( HCO3 2MgHPO4 + K2HPO4 + 2H2O+ 2CO2 f酿造水中，镁离子含量一般较钙离子低，不易进行到Mg3( PO4) 2,而只形成MgHPO伪止。
MgHPO4呈碱性，溶解于水，与碱性的K2HPO4共存，使醪液酸度降低，pH值上升。
因此，Mg (HCO3 2降酸作用比Ca(HCO3 2强。
水中的碳酸氢钙（镁）可使麦芽醪液中的磷酸二氢钾转变成磷酸氢二钾，使麦芽醪液酸度下降。
酸度下降会给生产工艺带来诸多的不便，如：影响酶的最适作用条件，糖化效果差，麦汁收得率降低，可发酵性糖降低，酒花苦味粗糙，发酵缓慢，发酵时间延长，发酵度降低。
⑵Ca2+、Mg2啲增酸作用K2HPO4与形成永久硬度的硫酸盐（或氯化物）作用，使碱性的K2HPO4又恢复为酸性的KH2PO4：4K2HPO4 +3CaSO4 = Ca3 （PO4 2 J + 2K2HPO4+ 3K2SO4同理：4K2HPO4 +3MgSO4 = Mg3 （PO4 2 J + 2KH2PO4+ 3K2SO4由于MgSO4形成的酸性KH2PO4较CaSO4形成的少，Ca2+的增酸作用强，是Mg2 +的2倍, 且Mg2啲风味欠佳，生产中采用CaSO4或CaCl2增酸，调节pH值。
3. Na+、K+的影响啤酒中钠和钾主要来自于原料，其次才是酿造水。
啤酒中Na+、K+过高容易使浅色啤酒变得粗糙，不柔和，一般啤酒中Na+、K+含量较低，若两者超过4. Fe2+、Mn2+的影响Na+: K+常常在50〜100 : 300〜400。
因此要求酿造用水中的100mg/L，则这种水不适宜酿造浅色啤酒。
优质啤酒含Fe2+应少于O.1mg/L，若啤酒中含Fe2+> 0.5mg/L，会使啤酒泡沫不洁白，加速啤酒的氧化浑浊。
若啤酒中含Fe2+ > 1mg/L会使啤酒着色，并具有空洞感，铁腥味。
酿造水中的Fe2+最高限量，文献报道不一，一般认为应低于0.2 mg/L〜0.3 mg/L。
Mn2+对啤酒影响与Fe2+相似，同时它是多种酶的辅基，尤其能促进蛋白酶活性。
当Mn2+ 水平超过0.5mg/L时，会干扰发酵，并使啤酒着色。
酿造水中Mn2+应低于0.2mg/L。
5. Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等的影响重金属是酵母的毒物，会使酶失活，导致啤酒浑浊。
除Zn2+以外的重金属离子在酿造水中均应低于0.05mg/L 。
Zn2+是酵母生长必需的无机离子，如果麦汁中含有0.1 mg/L〜0.5mg/L的Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，同时它还能增强啤酒泡沫的强度。
酿造用水中Zn2+可以放宽到低于2mg/L 。
6. SO42-的影响酿造水中SO42-经常和Ca2+结合，在酿造中能消除HCO3引起的碱度和促进蛋白质絮凝，有利于麦汁的澄清。
酿造浅色啤酒的水中含SO42-可以在50 mg/L〜70mg/L之间，过多也会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。
7. Cl- 的影响Cl- 对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用。
Cl- 能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味。
酿造水中Cl-含量应在20 mg/L〜60mg/L之间，最高不能超过100mg/L。
麦汁中Cl- > 300mg/L时，会引起酵母早衰、发酵不完全和啤酒口味粗糙。
现在啤酒酿造水改良时，常用CaCl2 代替CaSO4因为它不形成苦涩的Mg SO4沉淀。
8. NO2-、NO3-的影响NO2- 是国际公认的致癌物质，也是酵母的强烈毒素，它会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。
在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化，它还能给啤酒带来不愉快的气味，酿造水中应不含有NO2-。
当它的含量〉0.1mg/L时，这种水应禁止作为酿造水。
NO3-有害作用较小，清洁水中很少有多量的NO3-。
在受到生物废物特别是粪便污染时，水会含有较高的NO3-。
饮用水的NO3拆准为v 5.0mg/L，与啤酒酿造用水的要求相近。
9. F-的影响啤酒酿造水中如果F- > 10mg/L 会抑制酵母生长，使发酵不正常。
酿造用水不应含有F-。
10. SiO32- 、SiO2 的影响几乎所有的天然水中均含有SiO32-，火山地带的水中SiO32-的含量高达50 mg/L〜100mg/L。
硅酸在啤酒酿造中会和蛋白质结合，形成胶体浑浊，在发酵时也会形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。
因此高含量的硅酸是酿造水的有害物质。
慕尼黑的水含SiO32-为5.6mg/L，比尔森酿造水的含量为12mg/L, 一般认为SiO32-的含量〉50mg/L的水是绝对不能用于酿造啤酒的。
11．余氯的影天然水不含余氯。
自来水中的余氯是供水厂在水处理中加氯气或漂白粉消毒带来的。
啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。
因其是强烈的氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母发酵。