学校食堂食品索证管理ppt课件
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学校食堂培训课件(精品PPT)
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合 理安排采购计划，降低成本。
浪费减少策略探讨
精准预估
通过历史数据分析，精准预估 就餐人数和食材用量，减少备 餐浪费。
菜品调整
定期更新菜品，避免单一菜品 造成的浪费，同时满足师生多 样化需求。
剩菜利用
合理处理剩菜剩饭，如开发新 菜品、员工餐等，减少直接丢 弃造成的浪费。
餐具清洗与消毒流程
餐具使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或 采用其他有效方法进行消毒， 确保餐具清洁卫生。
消毒后的餐具应存放在专用保 洁柜内，避免二次污染。
食品留样及记录保存
学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样 食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样 量、留样时间、留样人员等。
选择信誉良好、质量稳定 的供应商，确保食材质量 和供应稳定。
合作沟通
与供应商保持密切沟通， 及时反馈问题和需求，共 同改进和提高。
互惠互利
在合作中寻求双方共同利 益点，实现互惠互利、合 作共赢的局面。
06
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
01
02
03
04
食品安全法律法规
重点讲解了《食品安全法》及 其相关法规，强调了学校食堂 在食品安全方面的法律责任。
持续学习，共同进步
不断学习新知识
鼓励学员们保持学习的热情，关 注行业动态和最新法规，不断提
升自己的专业素养。
交流分享经验
建议学员们之间加强交流，分享 各自在工作中遇到的问题和解决 方法，共同提高解决问题的能力
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南课件
装食品； 5、食品安全风险较高的食品及食品原料； 6、其他不符合食品安全标准和要求的食品。 食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销
毁变质和过期食品原料。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（三）加工过程管理
1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品 加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。 所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标 签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息， 使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封 口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加 剂”字样。
各功能间基础设施要达到以下标准：
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇设 施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
采购管理
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
毁变质和过期食品原料。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（三）加工过程管理
1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品 加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。 所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标 签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息， 使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封 口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加 剂”字样。
各功能间基础设施要达到以下标准：
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇设 施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
采购管理
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)
件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义课件
4.6 食品再加热环节：保存温度低于60℃或高于 10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的须 充分加热，加热前应确认食品未变质；冷冻熟食品须 彻底解冻后经充分加热方可食用；加热时食品中心温 度须不低于70℃。
5.餐用具清洗消毒保洁管理
5.1 确保餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持 清洁。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不得使用抹 布、餐巾擦干，避免受到再次污染；消毒后的餐用具须 贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。餐
2.1.1 调查经过&调查结果
三亚市卫生部门接到三亚市政府应急办通知后，立 即抽调10名流调技术人员组成食物中毒调查小组，在海 南省疾控中心4位专家的指导下，对三亚国光豪生度假酒 店发生的发热、腹泻等症状病人开展流行病学调查、采 样及实验室检验，并对该酒店的食品加工过程进行卫生 学调查、采样及实验室检验，经检验22份病人肛拭子样 本中检出10份都柏林沙门氏菌，判定本起食物中毒是由 都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。同时，根据患 者8月12日早餐共同食用的食物暴露餐次，推断可疑食物 为蛋炒饭。
4.4 备餐及供餐环节:备餐间内操作符合专间操作要 求；供应前认真检查待供应食品；操作时避免食品受到污 染；分派菜肴、整理造型的用具使用前进行消毒；用于菜 肴装饰的原料使用前洗净消毒，不得反复使用；在烹饪后 至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品须在高于 60℃或低于10℃的条件下存放；
12
4.5 面点制作环节：加工前认真检查待加工食品； 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规 定存放期限内使用；奶油类原料应冷藏存放；水分含 量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的 条件下贮存；
11
4.3 烹饪环节：要求烹饪前再次查验待加工食品；不 得将回收后的食品经加工后再次销售；需熟制加工的食品 应烧熟煮透，其加工时中心温度不低于70℃；加工后的成 品与半成品、原料分开存放；需冷藏的熟制品，尽快冷却 后再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工时间；用 于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不 得与地面或污垢接触；菜品用的围边、盘花保证清洁新鲜、 不得回收后再使用；
5.餐用具清洗消毒保洁管理
5.1 确保餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持 清洁。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不得使用抹 布、餐巾擦干，避免受到再次污染；消毒后的餐用具须 贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。餐
2.1.1 调查经过&调查结果
三亚市卫生部门接到三亚市政府应急办通知后，立 即抽调10名流调技术人员组成食物中毒调查小组，在海 南省疾控中心4位专家的指导下，对三亚国光豪生度假酒 店发生的发热、腹泻等症状病人开展流行病学调查、采 样及实验室检验，并对该酒店的食品加工过程进行卫生 学调查、采样及实验室检验，经检验22份病人肛拭子样 本中检出10份都柏林沙门氏菌，判定本起食物中毒是由 都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。同时，根据患 者8月12日早餐共同食用的食物暴露餐次，推断可疑食物 为蛋炒饭。
4.4 备餐及供餐环节:备餐间内操作符合专间操作要 求；供应前认真检查待供应食品；操作时避免食品受到污 染；分派菜肴、整理造型的用具使用前进行消毒；用于菜 肴装饰的原料使用前洗净消毒，不得反复使用；在烹饪后 至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品须在高于 60℃或低于10℃的条件下存放；
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4.5 面点制作环节：加工前认真检查待加工食品； 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规 定存放期限内使用；奶油类原料应冷藏存放；水分含 量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的 条件下贮存；
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4.3 烹饪环节：要求烹饪前再次查验待加工食品；不 得将回收后的食品经加工后再次销售；需熟制加工的食品 应烧熟煮透，其加工时中心温度不低于70℃；加工后的成 品与半成品、原料分开存放；需冷藏的熟制品，尽快冷却 后再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工时间；用 于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不 得与地面或污垢接触；菜品用的围边、盘花保证清洁新鲜、 不得回收后再使用；
学校食堂食品安全关键控制点 课件ppt课件
2019 4
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 • （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。 • （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。 • （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消
2019
-
5
一、对学校食品安全管理机构 及人员的要求
2019
-
6
• 食品安全管理机构设置和人员配备 要求
• 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼 机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送 单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备 专职食品安全管理人员。 • 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全 管理人员。
2019 16
• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• （二）操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。
2019
-
17
• （三）接触直接入口食品的操作人员，有
• • • • • • • 1 2 3 4 5 6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或 身体其他部位后； • 8
2019
-
12
学校食堂食品安全档案目录
• 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件； 单位主要负责人及分管部门职责等。 • 2、学校食堂食品安全管理制度。 • 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明， 购物票据。 • 4、供货商资质证明材料。 • 5、食物留样登记表。 • 6、从业人员培训、健康档案。
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 • （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。 • （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。 • （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消
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一、对学校食品安全管理机构 及人员的要求
2019
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• 食品安全管理机构设置和人员配备 要求
• 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼 机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送 单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备 专职食品安全管理人员。 • 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全 管理人员。
2019 16
• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• （二）操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。
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• （三）接触直接入口食品的操作人员，有
• • • • • • • 1 2 3 4 5 6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或 身体其他部位后； • 8
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学校食堂食品安全档案目录
• 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件； 单位主要负责人及分管部门职责等。 • 2、学校食堂食品安全管理制度。 • 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明， 购物票据。 • 4、供货商资质证明材料。 • 5、食物留样登记表。 • 6、从业人员培训、健康档案。
学校食堂食品安全培训PPT60页课件
食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
学校食堂培训课件PPT课件
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
学校食堂食品安全培训PPT课件
总结
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品安全关键控制点PPT课件
学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。
所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 • （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待 查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可
• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通 风、防潮、防鼠等设施。
• 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度 的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
专间设施要求
• 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容 器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应 不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托 幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事 业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专 间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过 式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服 务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更
• （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源25m以上，并设置 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩
• （三）应同时符合规划、环保和消防等有 关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、 面积要求
• （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
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复印件
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编辑课件
12
索证管理范围
• 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料
以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的 物品，主要指原料、 半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱 花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。
食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋 制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料 （包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、 食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点 类、糖果、蜜饯、食糖等。
应当查验、索取并留存加盖有供货方公
章的许可证、营业执照和产品合格证明 文件复印件。
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔
购物凭证或每笔送货单。
编辑课件
18
原件
编辑课件
复印件
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（三）从流通经营单位批量 或长期采购
应当查验并留存加盖有公章的营业执
照和食品流通许可证等复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每
食品索证管 理
提纲
• 一、重要意义 • 二、相关法律法规规定 • 三、餐饮单位索证索票、进货查验、采
购记录工作的具体内容和要求
• 四、监管工作几点建议
编辑课件
1
一、重要意义
• 规范餐饮服务食品采购索证索票行为是落
实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众 饮食安全的重要食品安全管理制度，对加 快食品安全信用体系建设，在严格食品市 场准入管理、切断假冒伪劣食品流通环节、 规范食品生产经营行为等方面起着重要作 用。
动物检疫合格证明和检疫合格标志。肉类必须具有动物检疫合格证明，猪、牛、 羊的胴体上必须盖有蓝色的检疫合格验迄印章。
进口食品的商检证明。
供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。 购物凭证。指能够满足食品编溯辑源课所件需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、9件
编辑课件
5
二、相关法律法规规定
• 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定 》
• 第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实
食品、食品添加剂及食品相关产品采购索 证索票、进货查验和采购记录制度，保障 食品安全。
餐饮服务提供者不得采购没有相关许 可证、营业执照、产品合格证明文件、动 物产品检疫合格证明等证明材料的食品、 食品添加剂及食品相关产品。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、
产品名称、产品数量、送货或购买日
期等内容。
“每笔送货单”
编辑课件
8
索证资料种类
•
分类
内容
供货单位证明 产品证明
营业执照、生产许可证、经营许可证、卫生许可证、标注通过有关质量认证食品 的相关质量认证证书、身份证明(在有特定要求或在某些情况下，应当索取 并仔细查验供货商的身份证明，索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并 留具真实地址和联系方式)等。
笔购物凭证或每笔送货单.
编辑课件
20
（四）从流通经营单位少量 或临时采购
应当确认其是否有营业执照和食品流通
许可证
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔
购物凭证或每笔送货单。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、
产品名称、产品数量、送货或购买日期 等内容。
编辑课件
21
• 主要有塑料包装材料、纸质包装材料、
木质包装材料和金属材料等（包括一 次性筷子和饭盒等餐用具）。
用于食品生产经营的工具、设 备
食品容器、包装材料、设备、 工具用添加剂
用于食品的洗涤剂
用于食品的消毒剂等 编辑课件
15
索证的具体内容和要求
• 包括索取、查验和建立进货验收和台账记录三个方面
• 索取 索取的购物凭证、资质证明和供货合同（从固定供
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2
二、相关法律法规规定
• 《中华人民共和国食品安全法》 • 《餐饮服务食品安全监督管理办法 》 • 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定 》
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3
二、相关法律法规规定
• 《中华人民共和国食品安全法》提出了索证管理
的基本要求，其第三十九条规定：“ 食品经营者
采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格
编辑课件
13
索证管理范围
2. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成
或食者品天添然加物剂质与。营养强化剂类： 主要有着色剂、膨松剂、品
质改良剂、保鲜剂、甜味剂 和酸味剂等。
编辑课件
14
索证管理范围
3. 食品相关产品包括：
用于食品的包装材料和容器
的证明文件。
• 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制
度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批
号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期
等内容。
• 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得
少于二年。
编辑课件
4
二、相关法律法规规定
• 《餐饮服务食品安全监督管理办法 》第十
二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品 原料、食品添加剂和食品相关产品的采购 查验和索证索票制度。
货商或供货基地采购食品的）。
• 查验 查验产品的一般卫生状况、产品合格证明和产品标
示；批量采购食品时，查验食品是否有按照产品生产批次
由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或由供货
商签字（盖章）的检验报告复印件；采购生猪肉检验是否
为定点屠宰企业的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉
类查验检疫合格证明。
生猪定点屠宰企业证明（章）。
产品合格证明和产品标识。如产品合格证、出厂合格证、产品标签、QS标志等。
供求关系证明
检验合格报告（证）。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品 是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告 （证）或者由供货商签字（盖章）的检验报告（证）复印件。
• 建立进货验收和台账记录 记录进货时间、食品名称、规
格、数量、供货商及其联系方式等内容；从固定供货基地
或供货商采购食品并签订采购合同的，应留存每笔供货清
单，可不再重新登记台账编。辑课件
16
（一）长期定点采购
餐饮服务提供者应
当与供应商签订包 括保证食品安全内 容的采购供应合同。
编辑课件
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（二）从生产加工单位或生产基 地直接采购
编辑课件
6
三、内容和要求
• （一）索证资料种类 • （二）索证管理范围 • （三）索证具体要求 • （四）档案管理
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7
索证资料种类(证与票)
“证”，是指加盖有供货方公章的许
可证、营业执照和产品合格证文件的
复印件。
“票”，是指加盖有供货方公章（或
签字）的购物凭证或每笔送货单（供
应单）等票据。