学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)

件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
▪ 三、餐饮服务经营过程符合 《食品安全法》、 《餐饮服务食品安全 操作规范》等相关要求。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
▪ 从业人员健康管理制度 ▪ 从业人员食品安全知识培训制度 ▪ 从业人员个人卫生管理制度 ▪ 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 ▪ 食品仓库管理制度 ▪ 食品原料采购与索证索票制度 ▪ 粗加工管理制度 ▪ 烹调加工管理制度 ▪ 面食制作管理制度 ▪ 餐厅管理制度 ▪ 废弃食用油脂管理制度 ▪ 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 ▪ 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 ▪ 备餐间管理制度 ▪ 烧烤制作管理制度 ▪ 食品添加剂采购、使用管理制度 ▪ 集体用餐及重大活动食品留样管理制度
味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—采购
选择良好的供应商 ▪ 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 ▪ 具有良好的食品安全信誉 ▪ 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来
源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 ▪ 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 ▪ 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商
主要内容
一、学校食堂布局设施及管理 二、食物中毒常识
食品安全现状
二、学校食堂功能布局及管理
（一）功能布局 （二）食堂管理
餐饮服务布局参考图
▪ 一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
▪ 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
▪ 1、处理食物前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理生食物后。 ▪ 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 6、处理动物或废物后。 ▪ 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ▪ 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
务)后。
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
▪ 1、开始工作前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 5、处理动物或废物后。 ▪ 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
备餐和供餐
原料加工 烹调加工
食堂管理对个人卫生要求
（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工 作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露， 不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
食堂管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
食堂管理对从业人员要求
▪ （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。
▪ （三）应建立从业人员健康档案。 ▪ （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。