【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全
厨艺知识常识
厨艺知识常识厨艺是指烹饪和烹饪技巧和知识，涵盖了食材选择、烹饪方法、调味品搭配等方面的内容。
掌握一些厨艺知识常识可以帮助我们更好地理解食材的特性以及烹饪过程中的一些要点。
以下是一些常见的厨艺知识常识供大家参考：1. 食材选择：- 蔬菜：选择新鲜、色泽鲜艳、质地鲜脆的蔬菜，绿叶蔬菜要选叶绿且鲜嫩的。
- 肉类：选择肉质鲜红、富有弹性、没有异味的肉类，不同部位的肉有不同的烹饪方法。
- 海鲜：海鲜需要购买新鲜、无异味、色泽鲜明的，尽量选择当天新鲜捕捞的。
2. 烹饪方法：- 烹饪方法有炒、炸、煮、煎、蒸、炖、烤等。
不同的食材适用不同的烹饪方法，烹饪时间和温度也需根据食材的特性来掌握。
- 炒菜时，锅应烧热后再下油，先炒肉、蔬菜再加调料，使食材更加入味。
- 炸食物时，食材要先裹上一层面粉，使外皮更脆。
3. 调味品搭配：- 盐是最基本的调味品，可以增加食物的鲜味，但不宜过量，以免腐蚀食材的维生素。
- 酱油、醋、料酒、白胡椒粉等也是常用的调味品，可以增加食物的风味。
- 香料如姜、蒜、葱等可以增加食物的香气。
- 调味品的搭配要适度，不同食材和烹饪方法需要不同的调味品搭配。
4. 食材的储存和处理：- 蔬菜和水果要储存在阴凉通风的地方，避免曝晒和高温。
- 肉类和海鲜要储存在冰箱中，避免细菌滋生。
- 处理食材时要注意卫生，切割板、刀具要保持干净，以免交叉污染。
5. 菜肴的摆盘：- 摆盘是指将食物装盘的过程，要注意菜肴的色彩搭配、形状和层次感。
- 多种颜色的食材搭配在一起可以增加菜肴的美感。
- 食材的比例和位置也是摆盘时需要注意的要点。
总结起来，厨艺知识常识是我们在日常生活中烹饪时需要了解的一些基本知识和技巧。
通过掌握这些知识，我们可以更好地选择食材、熟悉各种烹饪方法、懂得调味品的搭配以及处理食材和摆盘的技巧。
这样可以让我们的菜肴更加美味可口，并提升烹饪的乐趣。
美食烹饪知识点
美食烹饪知识点美食烹饪是一门艺术，也是一项技能，它涉及到众多的食材、调味品、烹饪器具以及烹饪方法等方面的知识。
在这篇文章中，我将为大家介绍一些常见的美食烹饪知识点，帮助大家更好地掌握烹饪技巧，以提升自己的烹饪水平。
一、食材的选择与储存1. 选择新鲜食材：选择时，要注意食材的外观、气味和触感。
可以选择看起来新鲜、无斑点和划痕的食材，闻起来没有异味，并且有弹性。
此外，选择季节性食材也可以确保其新鲜度。
2. 合理储存食材：不同的食材有不同的储存方式。
例如，蔬菜应放在冷藏室中，肉类应放在冷冻室中，而干货和调味品则应存放在干燥、阴凉的地方。
储存时要注意封闭容器的选择，以避免食材受潮、受污染。
二、调味品的使用1.咸味调味品：咸味是烹饪中不可或缺的味道之一。
常用的咸味调味品有食盐、酱油、味精等。
在使用时，要注意适量控制咸味，避免过度调味。
2.酸味调味品：酸味可以增加菜品的层次感和口感。
常用的酸味调味品有醋、柠檬汁等。
在烹饪中，可以根据个人口味和菜品搭配合理地使用酸味调味品。
3.甜味调味品：甜味可以提升菜品的整体口感和香气。
常用的甜味调味品有糖、蜂蜜等。
在调节甜味时，要根据菜品的需要和个人口味适量使用，避免过甜。
4.辣味调味品：辣味可以挑战味蕾，提升口感和风味。
常用的辣味调味品有辣椒粉、辣椒酱等。
使用时要根据个人口味和菜品特点来搭配适当的辣味调味品。
三、烹饪器具的选择与使用1.炒锅：炒锅一般选择不粘锅或铁锅，加热均匀，适合做快炒菜肴。
2.高压锅：高压锅适用于煮肉、煮汤等烹饪过程中需要较长时间的菜肴。
3.蒸锅：蒸锅适合蒸煮食材，保持食物的营养和口感。
4.烤箱：烤箱适用于烘焙、烘烤以及烤制肉类等菜品，能够提供均匀的加热效果。
四、常用烹饪方法1.炒：炒是一种常见的烹饪方法，常见的炒菜技巧包括快炒、炒匀、炒熟等。
2.煮：煮是将食材放入水中进行烹饪的方法，适用于煮汤、烹饪肉类等。
3.蒸：蒸是一种低脂肪、低热量的烹饪方式，能够保持食材的原汁原味。
厨房学烹饪知识大全
厨房学烹饪知识大全厨房学烹饪知识大全1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。
比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
美食烹饪技巧基础知识
美食烹饪技巧基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
想要做出美味的食物，除了选用新鲜的食材和合适的配料外，烹饪技巧也是至关重要的。
本文将介绍一些美食烹饪的基础知识，帮助您提升厨艺水平。
一、刀工技巧刀工是烹饪的基石，掌握好刀工技巧可以让您的菜肴更加精美。
以下是一些常用的刀工技巧：1. 刨皮：将食材的外皮去掉，使其更易烹调。
2. 切丝：将食材切成细长的丝状，适用于凉菜和炒菜。
3. 切块：将食材切成较大的块状，适用于煮汤和炖菜。
4. 切片：将食材切成较薄的片状，适用于煎、炒和煮汤。
5. 切茸：将食材切碎或剁碎，比如蒜茸和姜茸，可以提升食材的香味。
二、火候掌握掌握好火候是烹饪的关键，不同的菜肴需要不同的火候处理。
以下是一些常用的火候控制技巧：1. 爆炒：高温短时间的炒制，适用于快炒菜肴，如宫保鸡丁。
2. 煮沸：将水煮至沸腾后再加入食材，适用于煮面、煮饺子等。
3. 炒熟：将食材用中火稍长时间翻炒，确保熟透。
4. 焯水：将食材放入滚水中焯烫，去腥或预处理。
5. 蒸煮：将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，适用于蒸菜类。
三、调味品的搭配调味品是美食的灵魂，合理的调味品搭配可以提升菜肴的口感和风味。
以下是一些常用的调味品搭配：1. 生抽和老抽：生抽提鲜和增加颜色，老抽增加菜肴的颜色和口感。
2. 盐和酱油：盐用于提味，酱油增加色香味。
3. 味精和鸡精：味精增强口感，鸡精提升鲜味。
4. 辣椒和花椒：辣椒提供辣味，花椒提供麻味。
5. 醋和料酒：醋提鲜和改善口感，料酒去腥和增加香气。
四、烹饪常用技巧除了刀工、火候和调味品的掌握外，还有一些烹饪常用技巧可以让您的菜肴更上一层楼：1. 炒锅预热：在炒菜之前，先将锅加热至适当温度，避免食材粘锅或出水。
2. 糖和生粉：糖用于提鲜和增加口感，生粉用于勾芡和增加浓稠感。
3. 水淀粉：将淀粉加入适量水中搅拌均匀，用于勾芡和增加浓稠感。
4. 快炒：高温短时间的炒制，保持食材的色香味和口感。
5. 煎炸：适用于肉类和面点，能提供金黄酥脆的外表和嫩滑的内里。
烹饪常识大揭秘
烹饪常识大揭秘烹饪是生活中必不可少的技能之一，我们每天都要面对着食物的烹制和食用，但是，你是否知道在烹饪过程中有哪些小技巧可以让你的美食更加美味呢？本文将为大家介绍一些烹饪常识，希望能对大家的烹饪技能提供一些帮助。
一、肉类烹饪技巧1. 煎肉要热锅冷油热锅冷油是烹制肉类时一个非常重要的步骤。
如果你在煎肉之前将油放在锅里加热，那么油会变成非常热，导致肉类表面瞬间变焦而影响口感。
而如果你在锅里放油后再加热，油会慢慢变热，这样就可以让油均匀地散热，使得肉类能够均匀熟透。
2. 聚焦炒肉炒肉时，不要将所有的肉一起放进锅里翻炒，而是要分批次炒制，将肉放在锅中心高温区域炒至金黄色，这样可以保证肉类受热均匀，变得香嫩多汁。
3. 备用鸡汁如果做烤鸡，煮鸡汤或蒸鸡的时候，最好多备一些鸡汁。
鸡汁可以用来给熬煮米饭、面条或面包做调味汁，不仅美味，而且营养丰富。
二、蔬菜水果烹饪技巧1. 热水泡菜如果你要炒的蔬菜是嫩的，可以将它们放在开水中泡几分钟。
这样可以快速烫熟，炒出来的菜很嫩很鲜。
如果你炒老的菜，可以加一点点碱，这样可以让菜煮烂。
2. 烤果蔬除了基本的水果蔬菜烹饪方式外，烤果蔬也是一种非常不错的方法。
烤果蔬可以快速让水分挥发，增强口感的清脆感，保留果蔬本身的天然甜味和营养。
3. 合理搭配水果在烹饪时，合理的搭配水果也非常重要。
比如能加入柠檬来炖罐子鸡，橙汁可以让炒菜变得更甜美，而柿子搭配羊肉煲、苹果搭配仙贝汤等，口感就无比的好。
三、烘焙技巧1. 温度控制非常重要在烘焙过程中，温度控制非常重要，为了避免烘焙时烤箱内部的温度过高或过低，一定要为烤箱预热，将烤箱的温度调至指定温度后，再将食材送入烤箱中烘焙。
2. 注意与料理调料的匹配在烘焙时，一些料理调料的选择也是十分关键的。
比如，苹果派用肉桂进行调味，可以让口感更加醇香，巧克力用海盐进行调味，可以让口味更加有层次感。
3. 加些调料烘焙时，可以加一些调料去调味，比如将菜籽油加入蛋糕中可以让蛋糕更加松软，而加入肉汤可以让面包更加鲜嫩可口。
烹饪技巧方式大全
烹饪技巧方式大全烹饪技巧方式大全1、炒：炒是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。
烹饪技巧知识点
烹饪技巧知识点烹饪是一门艺术，它要求我们不仅在食材的选择上讲究，更要在烹调过程中掌握一些烹饪技巧。
以下是一些常用的烹饪技巧知识点，希望对您的烹饪之道有所帮助。
一、切菜技巧1. 刀工要求：切菜时，刀法是非常重要的。
要求刀工整齐、快速、准确。
不同的菜品要求不同的刀工，如切葱姜蒜要求刀工细密，切丝切丝要求刀工匀细，切块则要求整齐、大小均匀。
2. 快速切菜：当我们需要快速切菜时，可以使用“滚刀法”。
将食材切成长条状，然后再平齐切成小块，这样可以节省时间并保持切菜的均匀度。
3. 切生肉和生鱼：切生肉和生鱼时，可将食材放入冷冻室适当冷冻，这样可以使食材更加坚实，易于切割。
二、调味技巧1. 酱油的使用：选用适合的酱油可以提升菜品的味道。
一般来说，用生抽提鲜，用老抽提色。
如果要调整菜品的咸淡程度，可以添加一些清汤进行平衡。
2. 五香粉的使用：五香粉是一种经典的调味料，可用于烹调肉类和海鲜。
使用时要少量适量，以免影响食材的原味。
3. 醋的使用：醋可以提鲜、除腥和去腻。
在烹调过程中，适当加入一些醋可以使菜肴更加鲜美，口感更加可口。
三、火候掌握1. 炒菜的火候：炒菜时，火候的把握非常重要。
一般来说，高温快炒可以保持食材的原汁原味，而中小火慢炒则可使菜肴更加入味。
2. 烹调肉类：烹调肉类时，火候的处理直接影响肉质的口感。
例如，煎牛排时，需先用大火迅速煎熟两面，然后转小火慢煎，保持肉质嫩滑。
3. 炖汤和煲仔饭：炖汤和煲仔饭的火候要注意掌握。
炖汤需要用小火慢慢炖煮，时间越长汤越浓郁。
而煲仔饭则需用中小火慢慢煮，以保持饭粒的口感。
四、烹饪技巧1. 快炒高温：快炒时，锅内要预热至充分的高温，这样可以保持食材的鲜嫩，同时也可以有效锁住营养物质。
2. 煮鸡蛋的技巧：煮鸡蛋时，可在锅中加入少量食盐，可以防止蛋壳破裂，并使蛋白凝固得更均匀。
3. 蒸菜的窍门：蒸菜时，在锅中加入一片橘子皮或者柠檬皮，可以使菜肴更加清香。
五、保鲜技巧1. 食材的储存：食材保鲜是烹调的前提。
烹调基础知识
烹调基础知识烹调是一门艺术，对于想要成为一名出色的厨师或是想在家中烹饪美食的人来说，掌握一些烹调基础知识是必不可少的。
这些基础知识包括食材的选择与储存、刀工技巧、调味品的搭配以及烹饪方法等等。
在本文中，我们将介绍一些与烹调相关的基础知识，帮助大家更好地理解和掌握烹调的技巧。
一、食材的选择与储存食材是烹调的基础，选择新鲜、优质的食材对于一道美味的菜肴来说至关重要。
在选择蔬菜时，应该注意外观、气味和质地，避免选择有损伤或腐烂的蔬菜。
对于肉类来说，新鲜度和储存条件尤为重要，应该选择红肉鲜亮、鱼肉有弹性的肉类。
同时，在储存食材时要注意避免交叉污染，将不同种类的食材分开储存，避免食物变质。
二、刀工技巧烹调中的刀工技巧是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和美观。
掌握一些基本的刀工技巧，如切丝、切块、切片等，可以使食材更好地被烹调出来。
同时，要注意保持刀具的锋利度，这样可以更轻松地进行切割，同时也能确保切割出的食材更加整齐。
三、调味品的搭配调味品的搭配是烹调中的一门重要课程。
在烹调过程中，合理地搭配不同的调味品可以给菜肴增添丰富的味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
在使用调味品时，要注意适量，以免过咸或过甜。
此外，还可以根据个人口味的喜好进行创新和调整，使菜肴更符合自己的口味。
四、烹饪方法烹饪方法是烹调中的关键环节，不同的烹饪方法会产生不同的效果。
常见的烹饪方法有炒、煮、烤、蒸、炸等。
在选择烹饪方法时，要根据不同的食材和菜肴的要求来决定。
例如，炒菜时要注意火候的掌握，保持高温和快速翻炒可以保持菜肴的色香味俱佳。
而煮菜时则需要掌握火候和时间的控制，使食材煮熟且保持鲜嫩。
五、常见的烹调技巧除了以上的基础知识外，还有一些常见的烹调技巧可以提升菜肴的口感和美观。
例如，火候的掌握是非常重要的，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
另外，炒菜时的翻炒技巧、煮菜时的搅拌技巧以及烤菜时的翻转技巧都需要掌握。
此外，还可以尝试一些创新的烹调技巧，如炒锅翻抛、刀剁技巧等，使菜肴更具特色。
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烹饪技巧】家常菜烹调知识大全家常菜烹调知识集锦调味所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和滋味。
调味在烹调技艺中地位重要,是决定菜肴风味质量的关键之一。
味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。
味可分为单一味和复合味两大味。
单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。
调味品是指调味用的含有成味成分的物质。
调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。
单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。
调味的方法千变万化,非常复杂,使用单一的或现成的复合调味品,常常满足不了需要,厨师往往要自行加工一些复合调味品。
通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥未糊等。
在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调味品。
这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。
在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。
因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。
尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。
调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。
带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。
本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。
调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。
高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5 倍。
2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2 倍。
3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
（2 ）精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2 次的清汤叫" 双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
勾芡勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。
在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。
菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。
“芡”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。
一、勾芡的作用菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。
起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温性好等作用。
不同的烹调方法，芡能发挥不同作用。
总的来讲，可归纳为以下几个方面:1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。
这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更难做到。
勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。
2·保证脆嫩。
这在熘菜中，最为明显。
大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。
这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表面，使之发软，破坏了香脆的效果。
对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾芡，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。
由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料（只沾在外面），这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。
3·调和汤、菜。
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。
但缺点是汤、菜分家，不能融合在一起。
勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
所以在这一类菜肴中，除部分菜外，都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。
4·突出主料。
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。
采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5·增加色泽美观。
由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。
6·保温性好。
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴（冷了就不好吃），不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。
7、减少营养成分的损失。
由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
二、勾芡的原料勾芡的原料主要是淀粉和水。
其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种:1 、绿豆淀粉:这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。
但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。
用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。
冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。
2·土豆淀粉:这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。
这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。
市场上出售的"风车牌"淀粉即由土豆粉制成。
3·玉米淀粉:这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。
脱水后脆硬度强于其他淀粉。
4·麦淀粉:这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。
5·蚕豆淀粉:粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。
它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。
6·山芋淀粉:粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。
勾芡后易沉淀，使用时，量必须多一些。
此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。
三、勾芡的种类勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。
如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡（即事先在碗中对好的芡汁），跑马芡（在锅内勾芡）等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:1、厚芡:在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。
这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种: 最厚芡，一般习惯称为包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。
主要用于爆、熘、炒等技法。
勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。
但也有不加液体调味料的厚芡（只用清水调成），这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。
但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法。
勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。
这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。
2，薄芡，统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。
但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种: 1、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。
这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘大型或整只（条）菜肴。
2. 最稀芡，又称米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样菜中稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。
使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。
以上是几种主要芡类的情况。
在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。
同样厚芡，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。
四、勾芡的基本手法勾芡的手法是勾芡技术的基本内容，勾芡质量如何，往往取决于在手法上的应用如何。
手法错了，对菜肴质量影响是很大的。
勾芡手法也是根据不同烹调技法而定，归纳起来，大体分为拌、浇、淋三种手法:1·拌多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。
具体作法又分为两种:一种是碗内调芡（即淀粉加液体调味品、水等），待锅内菜肴快成熟时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另一种，菜快成熟时盛出，把调好碗芡倾入锅内加热，芡汁变粘，再将菜倒入翻拌，一见裹匀即出锅。
以这两种方法看，前一种难度较大。
2·浇多用于熘或扒的技法，特别是熘大块、整只（条）菜肴。