食品安全与卫生学考试复习.
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
食品安全与卫生的复习资料
食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生是每个人都应该关注的重要话题。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全和卫生的要求也越来越高。
本文将从食品安全的意义、食品安全的问题、食品卫生的重要性以及保障食品安全的措施等方面进行探讨。
一、食品安全的意义食品安全是指食品不含有对人体有害的物质，不含有病原微生物和其他有害微生物，不含有超过国家标准的有害成分，不含有对人体有害的植物毒素，不含有有害的动物毒素，不含有对人体有害的农药残留和兽药残留等。
食品安全的意义在于保障人们的身体健康和生命安全。
二、食品安全的问题食品安全问题是一个全球性的难题。
在中国，食品安全问题也备受关注。
常见的食品安全问题包括使用过期食品、添加非法添加剂、农药和兽药残留超标、食品中含有病原微生物和其他有害微生物等。
这些问题严重威胁着人们的健康和生命安全。
三、食品卫生的重要性食品卫生是指食品从生产到消费的全过程中，经过科学的处理和管理，确保食品安全、卫生和合理的过程。
食品卫生的重要性不言而喻。
食品卫生的好坏直接关系到人们的身体健康和生活质量。
只有保持食品卫生，才能有效预防食源性疾病的发生，保障人们的身体健康。
四、保障食品安全的措施为了保障食品安全，我们可以采取一系列的措施。
首先，加强食品安全法律法规的制定和执行，严厉打击食品安全违法行为。
其次，加强食品安全监管，建立健全食品安全监管体系，提高监管力度和效果。
同时，加强食品生产和加工企业的自律，强化食品质量控制和安全管理。
此外，加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安全意识和素质。
最后，加强食品安全科研和技术创新，提高食品安全监测和检测水平。
总结起来，食品安全与卫生是一个重要的话题，关系到每个人的生活质量和健康。
我们应该关注食品安全问题，加强食品安全意识，从自身做起，遵循科学的饮食原则，选择安全可靠的食品，共同维护食品安全和卫生。
只有这样，才能享受健康的生活。
食品安全与卫生复习
20 包装材料与容器的卫生问题
A 竹、木、纸、布等传统材料： B 金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻
有害金属溶出 C 高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料
*塑料：未参与聚合的游离单体多有毒性 聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性 添加剂和加工助剂残留迁入食品
(1)理化性质： a．分子量：312-346 b．耐酸、耐热 在280℃时，发生裂解
一般在烹调加工的温度下破坏很少！ c．怕碱 pH9-10迅速分解：
利用此性质可加碱去毒 d．脂溶性： 主要存在于粮油及其制品中 e. 波长365nm紫外线上发荧光 检验花生时，将有荧光的花生删除掉
(2)毒性与致癌性：剧毒。 急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等
7 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 (1)霉菌概念： 是菌丝体比较发达而无较大子实体 的一部分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存
(2)与食品的关系：两重性 A有益 发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉
制曲，酿酒用的曲霉、酵母菌 制药：抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）
B有害 食品腐败变质，世界平均每年2%谷物霉变！ 产生毒素→ 食物中毒，“三致作用”
胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、 循环、神经系统出症状，会危机生命。
慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的 长期食用导致病症等。
E 食品腐败变质的控制 1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。 2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格 执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污 染。 3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低 温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加 许用施 *综合治理三废，减少环境中苯并(a)芘的污染 *改进食品加工方法 研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤 选择良好的加热方式：电炉、远红外线加热，不 用煤、柴 无烟熏制法 严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏或加工
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料1.食品卫生：食品卫生被解释称为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
2.食品安全：对食品按其原定用途进行制造和食用时不会使消费者受到伤害的一种担保。
3.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质。
4.食物中毒的概念：指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病。
5.食物中毒的特点：①潜伏期短而集中、发病急、病程短、具有爆发性②所有病人都具有相同的症状或症状基本相似③发病与食物有关④人与人之间不直接传染，即食物中毒不具有传染性。
6.食物中毒的分类：①细菌性食物中毒②真菌毒素和霉变食物中毒③有毒动植物中毒④化学性食物中毒。
7.食物中毒的处理原则：①排出毒物，尽快排出胃肠道内未被吸收的毒物②防止毒物吸收，保护胃肠黏膜③使用特效解毒剂④促进已被吸收的毒物⑤根据病情，对症治疗。
8.食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
9.食品腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
10.食品变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。
11.影响食品腐败变质的因素：食品腐败变质是食品自身、环境因素和微生物三者合成条件相互影响、综合作用的结果。
其中微生物和食品中的酶起主导作用。
（微生物、寄生虫、昆虫的污染）。
12.食品腐败变质的危害：①食品变质产生的厌恶感②食品营养价值的降低③食品变质引起的人体中毒或潜在危害13.防止食品腐败变质的措施：①低温保藏②高温杀菌保藏③脱水与干燥保藏④食品腌渍和烟熏保藏⑤食品辐照保藏⑥气体保藏⑦化学保藏14.食品污染的种类：食品污染按其性质课分为三类--生物性污染、化学性污染、物理性污染。
(完整版)食品卫生学复习题及答案
(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。
（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。
（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。
（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。
（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。
答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。
（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。
（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。
（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。
2. 简述食品中微生物污染的主要途径。
答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。
（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。
（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习概述：食品安全与卫生学考试是对学习者在食品安全与卫生领域所掌握的知识进行考核的一项重要考试。
本文将为大家提供一份关于食品安全与卫生学考试复习的指南，旨在帮助考生系统地复习相关知识，并取得良好的成绩。
第一部分：食品安全基础知识复习1. 食品安全的概念和意义- 食品安全定义- 食品安全的重要性及其对人类健康的影响2. 食品卫生管理法规- 食品卫生法的主要内容及其实施要求- 食品安全国家标准的制定和遵守3. 食品污染物与食品卫生- 食品污染物的类型和来源- 食品污染物的危害及其控制方法- 食品卫生检验与监测方法4. 食品储存与运输- 食品储存与保鲜方法- 食品运输中的注意事项- 食品仓储的管理措施第二部分：食品安全检测与监控1. 食品中的常见有毒有害物质检测- 食品中重金属和农药残留的检测方法- 食品中致病菌和毒素的检测方法2. 食品安全监控- 食品安全监控的目的和方法- 食品安全风险评估和风险控制方法- 食品安全事件的应对措施第三部分：食品卫生管理实践1. 食品生产加工环节的卫生管理- 食品生产车间的卫生要求和管理措施- 食品加工过程中的卫生控制- 食品工业企业的食品安全管理体系2. 食品销售与服务环节的卫生管理- 食品销售场所的卫生要求和管理措施- 餐饮服务过程中的卫生控制- 食品安全知识的普及与宣传第四部分：食品安全突发事件应急响应1. 食品安全突发事件的种类- 食品中毒事件的应急响应- 食品安全事故的紧急处理措施2. 食品安全突发事件应急预案- 食品安全突发事件应急预案的制定与实施- 食品安全事故的调查和处理结语：本文对食品安全与卫生学考试的复习进行了详细的介绍和总结。
希望通过阅读本文能够让考生们更好地掌握相关知识，取得优异的考试成绩。
在日常生活中，我们也应该时刻注意食品安全与卫生问题，从而保障自己和家人的健康。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
(完整word版)食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学A食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。
在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。
高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。
而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。
原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
其中：1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
2)有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。
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食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
A．肽B．酶C．生物碱D．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒?（）A. 沙丁鱼B．鲨鱼C．青鱼D．鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（）。
A．性中毒B．食物中毒 C. 食物过敏D．传染5．传染病在人群中的流行过程是指其（）。
A．发生过程B．发展过程C．转归过程D．发生、发展和转归过程6．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（）。
A. 对数期B．延缓期 C. 稳定期D．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）。
A. 违法所得B．民事责任； C. 刑事责任D．行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染?（）A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌C．肉毒梭菌D．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒?（）A. 副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C. 蜡样芽孢杆菌 D. 大肠杆菌10．食品市场准人标志“QS”源自（）。
A. 质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（）。
A．细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒12．被疯犬咬伤时，应立即（）。
A. 包扎伤口 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（）。
A．绦虫 B．线虫 C. 吸虫 D．原虫14．蟑螂最喜食（）。
A. 肉类食品 B．鱼类食品 C. 瓜果食品 D．带香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）。
A. 焦糖 D．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺16．位于食物链最顶端受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出（）。
A．数十倍 B．数百倍 C.数千倍 D．数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（）。
A．增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂18．AA级绿色食品的要求是（）。
A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药C．限时使用少量农药 D. 限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( ) 。
A. 最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( )。
A．尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为（）。
A．衰老 B. 变色 C．褐变 D. 萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( )。
A. 急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D. 致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( )。
A.煮 B．氽 C．焯 D．涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?（）。
A. 细菌毒素 B．食盐 C. 亚硝酸盐 D．抗坏血酸A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术29．我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?（）A．餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器三、判断题（10个，每题1分，共10分）1（∨）慢性镉中毒主要表现为骨骼损伤，引起“痛痛”病。
2（∨）急性铅中毒主要表现为贫血和婴儿神经中枢发育不良3（×）10～60℃为食品的最佳安全贮藏温度区间。
4（×）常用20～120kGry的辐射剂量处理马铃薯可以保证其不发芽。
5（×）大豆中的棉子糖是重要的营养因子，有利于人体吸收。
6（∨）海洋岛礁鱼类中的雪卡毒素间接地来源于藻类。
7（∨）河豚鱼的肝脏、血液、卵巢和皮下的毒素含量较高，易引起人体中毒。
8（×）被二恶英污染的畜产品，通过认真的水洗仍可以食用。
9（×）被疯牛病污染的牛肉及其副产品人类不能食用，但可以用作动物的饲料。
10（∨）我国的肉食品中有机氯农药含量正在逐年下降，这对肉类出口有利。
1（∨）食源性疾病可以由微生物性、化学性和物理性危害所致。
2（∨）影响动物食品安全的化学残留是饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。
3（∨）真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害4（×）蕈类毒素是引起人类真菌毒素的最重要的毒素。
5（×）黄曲霉毒素B1是毒性最大的细菌毒素。
6（×）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。
7（∨）赭曲霉毒素是岛青霉产生的真菌毒素。
8（∨）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。
9（×）产生黄天精和环氯素的霉菌主要是由曲霉属和青霉属的某些种产生的10（∨）甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎。
四、填空题（10个，每空1分，共10分）常见的植物性毒素、大气污染物按照物理化学性质分类、引起食品腐败变质的微生物种类、农药按来源分类。
五、简答题（6个，每题5分，共30分）1．细菌性食物中毒的发生的原因与防治原则2．真菌毒素的种类及其主要检测方法？3．预防沙门氏菌中毒的主要措施？4．转基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的问题？5．二恶英对人体的主要危害？6．食品中有机氯农药残留的危害？7．控制食品中农药残留的措施？8．简述苯甲酸与苯甲酸钠在食品中的作用与应用？9．氟化物对食品安全的影响？10．简述食源性寄生虫对人类的危害？11．简述黄曲霉毒素产生的条件？12．简述转基因植物的安全性问题六、论述题（2个，每题15分，共30分）1．试述转基因食品的主要安全性问题与安全性评价方法2．食品腐败变质的常见类型、危害及其控制3．论述土壤污染物的种类、危害和控制措施考试分A，B两卷，答案均在教材或复习题里，有不明之处还望来人、来信咨询。
1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（ D ）A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（ B ）A．肽 B．酶 C．生物碱 D．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒? （ C ）A.沙丁鱼 B．鲨鱼 C．青鱼 D．鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（ B ）A性中毒 B．食物中毒 C.食物过敏 D．传染5．传染病在人群中的流行过程是指其（ D ）A．发生过程 B．发展过程 C．转归过程 D．发生、发展和转归过程6．细菌最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（ A ）A.对数期 B．延缓期 C.稳定期 D．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（ C ）A.违法所得 B．民事责任 C.刑事责任 D．行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染? （ B） A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．肉毒梭菌 D．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细雨菌引起的食物中毒?（ C ） A.副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C.蜡样芽孢杆菌 D.大肠杆菌10．食品市场准人标志“QS”源自( B )A.质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为( D )A.细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒12．被疯犬咬伤时，应立即 ( B )A.包扎伤 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生( A )A．绦虫 B．线虫 C.吸虫 D．原虫14．蟑螂最喜食( D )A.肉类食品 B．鱼类食品 C.瓜果食品 D．带香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生( D )A.焦糖 B．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺16．位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出( D )A．数十倍 B．数百倍 C. 数千倍 D．数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是( D )A.增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂18．AA级绿色食品的要求是( A )A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药C．限时使用少量农药 C. 限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( A )A.最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( A )A.尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为(C )A．衰老 B.变色 C．褐变 D.萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( C )A.急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D.致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( A )A.煮 B．氽 C．焯 D．涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?( C )A.细菌毒素 B．食盐 C.亚硝酸盐 D．抗坏血酸25．萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是( A )A.糖醋味 B．酸辣味 C.麻辣味 D．咸鲜味9.不属于“食品腐败”定义的内容是（ D ）A.蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解B.生成各种有毒物质C.生成不愉快气味D.物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变10.和真菌毒素有关联的是（ B ）A.蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌11.有机磷，有机氯农药毒作用的机理是（ B ）A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏12.HACCP是 ( C )A.Hazard Assesment Critical Control ProceduresB.Hazard Assesment Crisis Control PointC.Hazard Analysis Critical Control pointD.Hazard Analysis Critical Control Procedures13.正确的食品保存说明是? ( D )A.低温杀菌处理的食品里不存在微生物B.冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D.好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法14.腌肉的三步检验法不包括( D )A.看 B．扦 C.斩 D．尝15.食品置于-40℃条件下30-60分钟内冻结后，再于—18℃低温保藏的技术称为 ( C )A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术16.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( C )A．尘 B．烟 C．雾 D．粒17.我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?( C )A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器18.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( D )A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境。