四川酸菜腌制方法
四川酸菜腌制方法
四川酸菜是一种以白菜为原料，经过腌制和发酵制作而成的传统腌菜。下面是四川酸菜的腌制方法：
准备材料：
- 2-3颗新鲜的大白菜
- 适量的盐
- 姜片
- 大蒜瓣
- 干辣椒
- 豆瓣酱
- 白糖
- 料酒
步骤：
1. 将白菜剁成小块，并洗净。
2. 在一个大容器里，依次把洗净的白菜放入，每放一层就撒上少量的盐，进行腌制，重复这个过程，直到所有的白菜都放入。
3. 盖上盖子，放置在室温下腌制一天。期间，每隔几小时要翻动一次，以确保腌制均匀。
4. 第二天，白菜会渗出一些水分，可以用筷子挑出白菜，将水分沥干。
5. 在腌制过程中，将姜片、大蒜瓣、干辣椒和豆瓣酱一起炒熟，加入适量的白糖和料酒，炒匀。
6. 将炒好的调料倒入腌制好的白菜上，搅拌均匀。
7. 把搅拌好的酸菜装入干净的玻璃瓶中，压实，以便排除气泡，并盖紧瓶盖。
8. 将装有酸菜的瓶子放置在阴凉通风的地方，静置2-3天待发酵。
9. 发酵完成后，就可以享受四川酸菜了。切碎后可以炒菜、煮汤、做拌菜等。
注：以上是一种基本的四川酸菜腌制方法，可以根据个人口味的不同进行调整和改良。
自制正宗四川泡菜
自制正宗四川泡菜
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，下面是店铺为大家整理的四川泡菜菜谱，供大家参考!
四川泡菜的食材准备
四川泡菜的操作步骤
1.原料备用。
2.锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
3.煮开后，晾凉。
4.豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。
5.其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。
6.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干(绝对不能有生水)，晾干的蔬菜加入坛中。
7.食盐一袋备用。
8.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。
9.高度数的白酒一瓶备用。
10.加入白酒50克。蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内一直有足够的水。
11.2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。(如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材，红尖椒就是我后来添加的)
四川泡菜的小贴士
如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材。
不小心,就做了一坛很好吃的四川泡菜
不小心,就做了一坛很好吃的四川泡菜
时间：2014-02-14 22:50:00 点击：18065 回复：152
在四川,基本上每家都有一个泡菜坛,
坛子里,当然是装满着鲜脆可口,酸香扑鼻的泡菜.
很喜欢,妈妈做的泡菜,酸香扑鼻,回味悠长.
但离家久了,吃泡菜还真不方便.
于是,只要照着记忆里老妈做泡菜的方法,自己尝试着做了一坛.
自恋一下,味道还真的不错!
四川泡菜理论上太复杂，咱不去管它，只介绍自家的泡菜方法：
泡菜准备:
1、土陶坛子一个（4L左右容量的完全够了）。
2、食用盐或者泡菜盐一袋（用于增加咸度）。
3、老坛泡菜水（又叫老坛酸盐水，自然发酵一年以上的）约1L。
4、新鲜蔬菜约5斤。本人最喜欢吃泡豇豆，泡萝卜，泡生姜。所以初次也就泡这些菜菜吧。
四川人分享给楼主一个简易的做泡菜的方法 味道不如泡的，可以在泡菜没了但是很想吃又不想等的时候做。
萝卜切成丁 然后少量姜蒜拍碎 放点花椒粒和盐拌一下盐不用多放，能吃多咸就放多咸，然后用罐子密封起来 天气热的时候两天就可以吃了。豇豆也能这么做 切得越碎就能越早吃到。_(:3」 ∠)_我在厦门没有泡菜坛子就是这么过的，尤其是爱豇豆炒点肉末下稀饭（ˉ﹃ˉ）或者直接炒饭也好吃
@吃货潜伏 8楼 2014-04-03 20:52:06 泡菜用的老母水
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应该是，用这个引水，把菜丢下去就行了。
哈哈 @没有天使 16楼 2014-05-11 23:46:13
哈哈
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颜色不错哈~~泡菜做得像朵花花了
@bdloli就是我 6楼 2014-03-20 22:21:44
没有老泡菜水咋办…我家腌的菜动不动就黏糊了
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只有自己起引水了，不过发酵是很慢的，因为老盐水里有乳酸菌的
四川酸菜的做法
四川酸菜的做法
• 四川酸菜
四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。
简介
四川酸菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
准备事项
1.首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能
。
2.选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。
3.还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了。
酸（泡）菜制作方法
制作方法很简单，只需要五步即可。
步骤如下：
1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。6、泡过后的第五六天就可以吃了。
四川榨菜的腌制方法
四川榨菜的腌制方法
关于《 四川榨菜的腌制方法 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
四川榨菜是归属于一道四川地区的特色小吃，不但口感与众不同，并且口味脆响爽口，备受大家的钟爱，而四川榨菜的特性便是脆响无失营养成分，口味淡无失口味，让人十分回味无穷，而四川榨菜的做法也非常简单，自己在家还可以轻轻松松制做，能够先将青菜头清理干净以后提前准备调味品及其食盐腌渍就可以。
四川榨菜的腌渍方式是啥?
晾干。先将青菜头根处的厚皮和筋用刀切去，随后依据菜头的尺寸长度，各自切割成每片约重6~8两的环形或椭圆型菜块，再用篾丝穿一串串，搭在架子上晾干。晒到菜块软后，再下架入池腌渍。
腌渍。干菜块的腌渍方式，是将干菜块层次下池，一层菜一层盐。一般一丈厚为的水池，各层能容菜块约1500~2000斤，踩池总数为15人。各层务须踩紧，碰到菜块流汗才行，它是第一道腌渍，腌渍時间为72钟头。随后运用原池盐水，边清洗，边起池，放进囤子，适度应用人工服务踩压，过滤水约一天時间，之后转到第二次腌渍。方式与第一次同样，下池腌渍后层次加盐踩紧。历经120个钟头，使菜块把盐浸湿，再用原池盐水，边清洗，边起池，放进囤子，适度应用人工服务踩压，再滤水一天，转到剪修工作中。
剪修。将腌渍好的菜块逐块剪修光洁，并抽走没有尽到的老筋。用回应的食盐水作第三次清洗，去净细沙废弃物，放进囤子，适度应用人工服务踩压。历经一天時间，滤尽水份后，再加香辛料、辣椒粉和食用盐，开展装坛工作中。装坛。它是生产加工的最终一道工艺流程。将腌好的菜块，依照要求的调料在盆中翻拌后，分5次装进坛内。装时各层用木杵捣紧，块间要无间隙，把坛室内气排尽。放满后，表面撒上小量的(约4两)混和调料，垫上2~3层干净的包谷壳，再用干萝卜叶紧封坛口，进库存储待其发醇后熟。
常见问题。梳理蔬菜水果时不必将中间和尖部的绿皮剥掉，以防影响外型。切片的尺寸轻和重还要务求一致，那样才可以湿区匀称。晾架菜块应白朝向外，青朝向内。架子上适度空出间隙，使菜块易干，色调嫩白。晾架时应留意匀称搭晾，使铁架子负载均衡，以防倾翻致死。菜块的湿区，是决策咸菜质量优劣和荣誉出品率高矮的关键要素，务必需注意。停售菜块的湿区，一般以中等水平菜块蒸软为适当。菜块停售后务必马上下池腌渍，以防久堆发热，影响质量。
正宗东北酸菜的腌制方法
正宗东北酸菜的腌制方法：
1、 原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。
千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。前年，转遍了整个市场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。
腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。
白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。
2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！
3、 白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！
这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！
4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。
5、把白菜铺上，撒一层盐。
6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水„„如此，周而复始！
7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。
注意：
1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得也很快。
2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高（一般一周左右就会酸），温度最重要。再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。
3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。
4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。
5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放上粉条，稍炖，最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。
四川泡菜的基本盐水配方，制作四川泡菜的小常识
四川泡菜的基本盐水配方，制作四川泡菜的小常识
四川泡菜的制作方法虽然简约，但味道丰富，可以和韩国泡菜相媲美，今天聊聊制作四川泡菜的小常识，以及基本的盐水配方。
腌制四川泡菜最好选用上釉的土陶坛子，而且必须还有坛沿，便于加水密封（也有加细盐密封的）。制作四川泡菜的用水量，约为坛子容积的一半，10升的坛子大约需要准备5升凉开水，如果是陈年的泡菜盐水就更好了。
没有陈年泡菜盐水的情况下，咱们就要动手自制新的泡菜盐水了，以5升凉开水为例，需要准备150克泡菜盐，还要准备一个香料包，装入三奈、八角、茴香和花椒等香料，总共装20克左右就行了。此外，还要准备500克冰糖和50克高粱白酒。
腌制四川泡菜还要放些仔姜、红椒和蒜瓣，这三样都是养泡菜盐水的上品，同时也是很多川菜不可缺少的调味品。
四川泡菜有陈年泡菜和洗澡泡菜之分，陈年泡菜也叫深水泡菜，指的是腌制时间比较长久的泡菜，洗澡泡菜也叫滚水泡菜，指的是腌制时间比较短的泡菜。
如果打算用泡姜和泡椒当作调味品，通常都要选用陈年泡菜，味道更醇厚。陈年泡菜中的泡萝卜和泡青菜，也常常被当作调味品，比如酸萝卜老鸭汤就是用陈年泡萝卜，酸菜鱼就是用陈年泡青菜。
洗澡泡菜通常都是当作开胃菜，根据时令的不同选择不同的蔬菜，比如豇豆、藠头、萝卜、仔姜、甜椒、蒜苔、洋葱、卷心白或青菜帮，这些都是上好的泡菜原料，淀粉含量较高的蔬菜不适合制作泡菜。
用洗澡泡菜当作开胃菜的时候，可以直接捞出来就吃，清脆爽口，回味绵长，咸甜香酸辣脆五味俱全，还可以放点香油、味精或辣椒油调味，我个人认为真正好吃的泡菜，还是原滋原味吃比较好。
制作洗澡泡菜，食材不同，泡制的时间也有区别，比如洋葱和甜椒只能泡24小时，豇豆要泡48小时，仔姜泡需要3天左右。
四川咸菜的腌制方法
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四川咸菜的腌制方法
咸菜的原料是榨菜的发酵旋钮状头。新鲜蔬菜也可以作为配菜，用肉炒或汤，但更多的酸洗。四川咸菜的腌制方法，两种主要方法。最重要也是最传统的一种称为风脱水。也就是说，将新鲜蔬菜用细丝或细丝捻成一串，然后将它们挂在树枝上并干燥。完成后，将其取出并放入特殊的泡菜池中。放置时，它是一层干盐。盐的量取决于食者的口味。但是，每100公斤不应少于2.5斤盐。
把材料准备好了，我们就来看图说故事了：
1.把芥菜用水喉冲洗干净(用冲洗的方法，别用浸泡法，避免蔬菜会臭烂)后把芥菜倒吊着吹风晾干几个小时，让它稍微变软。
2.已经稍微变软的蔬菜。
3.把菜叶削掉(你也可以不削，纯粹个人喜好)，不过菜叶别丢弃。
4.把菜心剖开成2至4份(小的开二，大棵的开四)
5.把切好的菜排进干净无油的容器内，切口向上，每排一层菜后就撒一层盐进叶缝里，必须撒的均匀。
6.一层又一层的撒，撒到最后一层时175g的盐也撒完了。
7.找个小一些的干净无油的塑料盖子或玻璃盘子放置在菜上。
8.在盖子或盘子上放置重物挤压底下的菜，我则喜欢用个大塑料袋子装水利用水的重量来压，这塑料袋装满水有6公斤重。
9.让菜被挤压隔夜，或最少16小时。 本文整理于网络，仅供阅读参考
10.被挤压了24小时的菜下沉了一半，看看整个塑料袋的水都沉进了容器内了。
11.高盐份的反渗透的原理让菜里的一部份的水份流了出来，容器里的菜变瘪了。
12.把腌了一夜的菜隔掉盐水，滴干。
现在你可以选择用过滤水把菜冲洗一遍去掉一些盐份才来滴干，那么腌出来的菜就不会这么咸。你也可以选择不要冲洗就进入到下一个步骤，那么腌出来的咸菜就会比较咸，煮汤的话就会比较够味。
13.把滴干盐水的菜紧密的排进一个干净无油的容器内。塑料容器或玻璃罐子都行。
14.把菜叶摊开叠起，然后卷困起来才放进容器内(下图)。
四川酸菜的腌制方法
四川酸菜的腌制方法
1、从根部依次剥下叶片，去除破损发黄叶片，仔细清洗，重点清洗叶片根部的泥沙。最好采用四川产大头青菜，如无法买到用普通芥菜替代。
2、将叶片悬挂或平摊在通风处晾晒，有阳光更佳。如需悬挂可将叶片半切开。晾晒时间视各地情况，一般2天左右，至叶片完全变软即可。
3、辅料：生姜拆开仔细清洗，如表皮有腐坏可去皮，小米辣清洗干净，将两者晾干，大蒜分瓣，无需去皮，冰糖敲散，食盐提前溶于水，一斤水加40克盐。
4、将芥菜整齐码入坛子并适当压紧，如发现发黄腐败叶片务必去除。加入盐水，放入辅料，加入一勺高度白酒，如有现成泡菜水可加入几勺做印子，可有效加速发酵。上方留部分空间便于发酵气体排出。
5、将坛子密封好，置于阴凉处等待发酵约一个半月即可。
小贴士：
1、所有器皿、原料均不能沾染任何油脂，务必洗净双手再进行操作。
2、建议使用瓶装矿泉水或凉白开，确保无菌。
3、容器提前洗净晾干，并测试确保密封。如不放心清洁程度，可加入少量白酒走遍全部内壁进行消毒。
4、传统陶罐采用坛口水槽密封，北方气候干燥水分蒸发过快，建议采用现代玻璃制品，注意必须有单向排气孔。
5、后续可视偏好加入豇豆，萝卜等进行泡制，但每次加菜均需确保洗净晾干，同时等比例补充盐分。
泡菜的制作方法正宗四川泡菜
泡菜的制作方法正宗四川泡菜
做正宗四川泡菜，首先得有个泡菜坛子哈!通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜坛最佳，透气性好。
一般四川的泡菜坛子都是有盖沿的，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)这个盖沿非常重要下面会介绍给大家!
首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。待水冷却后(一定要完全冷却)，倒入坛中放入5、6片姜，两颗八角，一勺白醋搅拌均匀。
白醋作为泡菜发酵的引子，其量以口尝稍有酸度为宜，不可过多。姜和八角不宜用在开水中烧煮，在适温中让它们慢慢散发香味。腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。
这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点;酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。
将需要泡的菜洗净凉干，这里一定要将蔬菜晾干，带有生水的蔬菜会让泡菜上面有一层白白的东西，影响泡菜口感还容易变质，以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。最后再放入20克冰糖，这点非常重要，放入冰糖泡出的酸菜口感才香脆。
扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干，每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
四川泡菜的腌制方法2篇
四川泡菜的腌制方法2篇
四川泡菜腌制方法
四川泡菜是一种酸辣可口的特色小吃，具有丰富的香味和独特的风味。制作这种泡菜需要一定的经验和技巧，在这里，我将介绍几种传统的四川泡菜的腌制方法。
第一种方法：晾晒法
制作泡菜的第一步是清洗白菜。将白菜从底部切成四个部分，沾些盐腌制二、三个小时。然后仔细清洗白菜，去掉所有的污垢和盐分。
接着，将新鲜辣椒末、姜末、大葱末、蒜末、料酒、鸡精、盐、白糖混合起来，制成调味料。
将调味料抹在每一片白菜叶子上，放在晒场上晾晒两三天。这个过程中需要注意，白菜应该被完全暴露在阳光下。因为阳光能起到有效的预防雨水和露水的作用。
当白菜叶子变成黄色并完全干燥时，就可以把它们收进一个干燥的容器里了。这种泡菜保存时间较长，可存放上半年。
第二种方法：发酵罐法
这种方法不需要晒干白菜，使用一个发酵罐更加方便。
将白菜分成四个部分，沾些盐腌制二、三个小时。腌制完成后，洗干净白菜。然后放在一个和白菜大小相同的容器内。
混合调味料，将其抹在白菜叶子上。然后将白菜放进罐子里，将所有的气泡挤出来。
覆盖在罐子顶部的是一个沙袋，沙袋帮助减轻压力，使得味道呈现均匀。将发酵罐放在阴凉干燥的地方，静待3-5天。泡菜味道应该持续发酵2-3周。
这种泡菜保质期短，通常在30天内食用。
总结
以上两种方法是传统的四川泡菜腌制方法。每一种方法都有自己的优点和缺点，取决于时间和场所的限制。
如果你喜欢清晰的酸辣口感，第一种方法可能会更适合你。如果你喜欢柔和的味道，第二种方法会更适合你。不论哪种方法，你都需要保持卫生和注意泡菜的保存，以确保食品安全。