食品营养与卫生期末考试测试卷AB卷带答案

《食品营养与卫生》模拟测试试卷A卷答案一、填空题：（每空0.5分）1、3002、维生素C 天然维生素C丸3、水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，巨幼红细胞贫血症。

4、30%~50% 20%~30%5、糖原糖原6、牙齿和骨骼。

7、秋水仙碱，龙葵素8、共同的致癌物质，症状相似，潜伏期短、来势凶猛，不直接传染。

9、多吃适量少少控限10、7-脱氢胆固醇；β胡萝卜素11、心，脾，肝，肺，肾。

12、碘、硒13、低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏14、微生物、环境因素、食品本身15、物理性污染、化学性污染二、判断题：（每个1分）1-5、√√√××6-10、√×√√√11-15、√×√×× 16-20、√√××√三、选择题：（每个1分）1-5、aadca 6-10、a c a bc 11-15、cd a c a 16-20、b c c ba四、简答题：（每个5分）1、（1）维持正常视觉：（2）维持上皮的正常生长与分化：（3）促进生长发育：维生素A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨骼的生长，加速生长发育。

2、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。

（1分）②肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。

（1分）③某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。

（1分）④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。

（1分）⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。

（1分）3、切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨具。

4、答：五、案例分析：（20分）答：①他们可能是食物中毒：②其中10人可能是毒蕈中毒；③也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒；④另外2人可能是细菌性食物中毒。

《食品营养与卫生》模拟测试试卷（B卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共20空，每空1分，共20分。

1．谷类(小麦、大麦、大米、玉米)的第一限制性氨基酸为。

2．为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。

一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。

3．动物脂肪中维生素A、E的含量一般较低，鱼肝油、乳、蛋黄的脂肪中维生素含量较多，植物油中富含维生素。

4．作为天然甜味剂不但可以作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造甜味剂。

5．人体的能量消耗包括、体力活动、食物特殊动力作用和机体组织题号一二三四五总分应得分20 20 30 20 10 100实得分得分阅卷人增长及特殊生理需要四个方面。

6．婴儿缺乏 可引起佝偻病，是由于骨质钙化不足，骨中无机盐的含量减少，致使骨骼出现变软和弯曲变形的现象。

7．维生素E 缺乏症在人类中极为少见，表现为 。

8．生蛋清中含有抗营养因素 、 ，因此生鸡蛋中不易生食。

9．钙是构成人体 和 的主要成分。

10．食物中毒一般都具有 、 、 、等基本特点。

11．食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含 、 。

12．河豚鱼毒素是主要存在于河豚鱼的 。

二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。

1．维生素C 易溶于水，在有氧的情况下易被破坏，因蔬菜要先洗后再切，切好就炒，缩短在空气中暴露时间。

( ) 2．钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过 程中发挥着重要作用。

（ ） 3．儿童缺铁易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、工作、便秘、烦躁的症 状。

（ ） 4．如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准，则应强化钙的供给。

（ ） 5．多吃含碘丰富的食物，如：海带、紫菜、海鱼等，也无法有效预防碘缺乏症的发生。

（ ） 6．学生以脑力劳动为主，对食物的需求量较低，菜肴应注意口味和经济实惠。

（ ）7．致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。

引起（ ）可以采用向油脂中加入VE 的办法。

（ ） （ ） 营养素并未破坏。

（ ） （ ） 钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。

（ ） 加入食醋可以降低其组胺毒性。

（ ）（ ） （ ） （ ） 可以代替水果。

（ ） （ ） 60 ℃或者低于 （ ） （ ）三、选择题：本题共20题，每题2分，共40分。

．可以保护脏器的营养素是糖类 C.蛋白质 D.钙 最主要的食物来源是动物肝脏 C.蔬菜 D.紫菜和海带等 的生理功能之一是B.预防脚气病 D.缺乏会引起贫血4．组成蛋白质的元素主要有A.碳、氢、氧B.碳、氢、氮C. 氢、氧、氮D. 碳、氢、氧、氮5．纤维素对人体的作用是A.补充铁质B.促进维生素C的吸收C.提供热量D.改善大肠功能6．铁的主要食物来源是A.豆类B.乳制品C.肝脏、瘦肉D.虾皮7．目前已肯定的人体必需脂肪酸是A.苯甲酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸8．控制黄曲霉菌生成的条件是A.密闭B.控制水分C.增加粮食的库存量D.控制PH值9．人体血糖的主要成分是A.果糖B.半乳糖C.麦芽糖D. 葡萄糖10．人体储存糖类的主要形式是A.糖原B.葡萄糖C.果糖D.纤维素11．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）A.葱B. 大白菜C. 山药D. 藕12．（）中左旋肉碱量含量最高A.猪肉B.牛肉C.狗肉D.羊肉13．松花蛋蛋白质的凝结是通过（）实现的。

A.加热B.加酸C.加碱D.加盐14．有些人喝完牛奶后会出现胀气、腹泻，是由于体内缺乏（）。

A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶15．在常温下有杀菌功能的食品原料是( )A.酱油B.动物油脂C.蔗糖D.大蒜16．鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )A. 12%B. 7%C. 2%D. 18% 17．三大产能营养素是( ) 。

A.氨基酸碳水化合物脂肪B.蛋白质矿物质碳水化合物C.碳水化合物脂肪蛋白质D. 维生素蛋白质脂肪18．下列全部属于必须氨基酸的是( )。

A.谷氨酸赖氨酸异亮氨酸B.苯丙氨酸胱氨酸色氨酸C.亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸D.谷氨酸颉氨酸赖氨酸19．大脑唯一的能量来源物质是( )A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖20．膳食中钙的最好来源是( )A.豆类及豆制品B.水果和蔬菜C.肉类及肉制品D.乳类及乳制品四、简答题：本题共4题，每题5分，共20分。

1．营养配餐理论依据是什么？2．生豆浆中毒成分及机理、原因及预防、表现及治疗分别是什么？3．地中海膳食结构的特点主要体现在哪些方面？4．常用食品添加剂有哪些？请列举日常常用包含添加剂较多的食品。

五、案例分析：10分60岁的李老太太经常感到腿抽筋，心跳不规律，医生告诉她缺钙，于是她买了许多钙片以补充钙质，但在1999年12月，又因摔倒把小腿骨折，2004年胯骨摔碎，请问这是为什么？如何才能预防？《食品营养与卫生》模拟测试试卷B卷答案四、填空题：（每空1分）1、赖氨酸2、30%~50% 20%~30%3、维生素A；维生素D 维生素E。

4、甜菊糖甙5、基础代谢6、维生素D或钙7、溶血性贫血8、抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因子。

9、牙齿和骨骼10、共同的致病食物、潜伏期短、症状相似、不传染。

11、秋水仙碱、龙葵素12、卵巢和肝脏五、判断题：（每个1分）1-5 √√×√×6-10 ×√√×√11-15 ×√√√×16-20 √×√√√六、选择题：（每个1分）1-5 abcdd 6-10 ccbda 11-15 bdccd 16-20 bccbd四、简答题：（每个5分）1、①以DRIs 为基本②中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔③食物成分表④营养平衡理论2、成分为大豆中的皂苷，容易形成假沸，应该充分煮沸，中毒后主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，中毒者应及时清洗肠道。

3、（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷物、豆类和果仁等。

（2）食物的加工度低，新鲜度较高。

该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。

（3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%，饱和脂肪酸所占比例较低，范围在7%~8%。

（4）每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用适量的鱼、禽、蛋。

（5）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

（6）每月仅食用几次红肉（猪、牛、羊及其产品）。

（7）大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。

4、健康检查证明（1分）生病要离岗休息（1分）个人卫生：不带饰物、长指甲、涂指甲油，不准吸烟。

（1分）不嚼口香糖，不穿拖鞋，不随度吐痰，不乱扔废物，勤洗手，（1分）勤洗澡勤理发勤换衣头发全部置于帽内，加工食品须戴口罩。

（1分）五、案例分析：（10分）因为钙片中的钙质大多数没有被吸收。

（1分）①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。

（2分）②肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。

（2分）③胆汁有利于钙的吸收。

（1分）④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。

（1分）⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。

（1分）⑥某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。

（2分）多晒太阳；多吃含钙高的食物；同时摄入维生素D.《食品营养与卫生》模拟测试试卷（A卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共40空，每空0.5分，共20分。

1. 对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过 mg。

2.大枣特别是鲜枣尤以的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“”。

3.维生素按其溶解性可分成和两大类，VB.2属于，缺乏易患。

4. 为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。

一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。

5.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其含量逐渐降低。

6.钙是构成人体和的主要成分。

7.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、。

8.食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。

9.我国膳食指南指出：蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、蛋、瘦肉，还要盐油，糖酒。

10.人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3；在人体内转化为VA。

11.研究成果表明，红色食物养，黄色食物养，绿色食物养，白色食物养，黑色食物养。

12.克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。

13．食物保藏的方法有、、、、。

14.食品腐败的原因是、、三个。

15.食品污染的来源有生物性污染、和。

二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。

1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。

（）2.有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过周围环境。