非糖类甜味剂
第八节 甜味剂植物
7
(7)新橙皮苷(Neohesperidin)
新橙皮苷是从西班牙酸橙(Melicoccus bijugus) 的果皮中提取的一种苦味素，经氢化作用制成 甜味剂，其甜度是蔗糖的1000倍。新橙皮苷具 有较好的耐热性，在水的沸腾状态下处理6h， 其甜度几乎无变化，故在食品的杀菌和加工过 程中很稳定，可广泛应用于热处理的食品。另 外，由于其具有较高的耐酸性，适合于清凉饮 料的生产。另据报道，该甜味剂特别适合于含 微苦味的饮料，且使用浓度低于其它甜味剂。 目前，新橙皮苷在欧美一些国家已开始应用， 但由于生产成本较高，使用量受到限制。在比 利时，利用新橙皮苷的一种衍生物作为啤酒的 甜味剂，受到广大消费者的青睐。
甜味剂检测标准
甜味剂检测标准（13-05-17）根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
目前世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
（001发布）主要有以下几种：1、功能性单糖：高果糖浆、结晶果糖、L-糖等；2、功能性低聚糖：异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等；3、多元糖醇：赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等；4、糖苷：甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素等；5、二肽类：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；6、蛋白质：索马甜、莫奈林、奇异果素等；7、蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；8、人工合成甜味剂：糖精、甜蜜素、安塞蜜、纽甜美国临床营养学杂志2009年1月刊登的一篇相关论文表示，目前没有任何证据能证明吃加了高效甜味剂的食品对控制体重有好处。
很多研究证明，这些甜味剂本身虽然能量很低，但是它们却会增强人的食欲，因而在食物不限量的前提下，喝添加甜味剂的饮料反而有诱发人饮食过量的危险。
因此，从长期角度来说，它们会增大肥胖的危险。
的确，有研究发现，在不控制饲料数量的情况下，用含有三氯蔗糖的饲料饲喂小鼠12周后，小鼠的体重比饲喂正常饲料的要明显地重。
也就是说，让小鼠放开来吃的话，那么三氯蔗糖令他们感觉饲料更好吃，因此胃口变得更大，身体长得更胖。
研究者建议消费者，不要把减肥的希望寄托在什么甜味剂上。
有研究者推测，实际上甜味剂是在愚弄我们的大脑和消化系统。
食品添加剂第2阶段测试题
1.一、单选题1、（果葡糖浆）是天然甜味剂。
2、天然甜味剂是（ A ）。
A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素3. (4分)叶绿素a、b的R基分别是（）。
A. CH3、CHO4、酸味剂通常也可作用（）。
A. 防腐剂5、调味剂主要对（ B ）产生作用。
A. 嗅觉B. 味觉7、评价甜味剂相对甜度的基准是（C ）。
A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、可乐中添加的酸味剂是（B ）。
A. 柠檬酸B. 磷酸C. 没食子酸D. 盐酸9、红曲霉素是一种（ A ）色素。
A. 微生物B. 动物C. 植物10、（ C ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色1. (4分)（ A ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A. 低聚果糖B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素2. (4分)（ C ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色8. (4分)（ C ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄3. (4分)（ B ）具有热不稳定性。
A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素4. (4分)（A ）是衡量色素品质的重要指标。
A. 坚牢度B. 染着性C. 溶解性D. 耐酸性5. (4分)天然甜味剂是（A ）。
A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素6（ A ）是天然甜味剂。
A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜9. (4分)（ A ）是类胡萝卜素。
A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红10. (4分)味精的化学名称是（ B ）。
A. 谷氨酸钾B. 谷氨酸钠C. 鸟氨酸二钠D. 谷氨酸钙1. (4分)（ c ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄4. (4分)增香剂主要对（ A ）产生作用。
A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 听觉6. (4分)亚硫酸盐是（ C ）。
A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂7. (4分)（ A ）是衡量色素品质的重要指标。
甜味剂 食品101
预防：
• 我们每天应该喝1200～1500毫升的水，这 个是不能用饮料来替代的。
• 我们只有尽量避免少量食用那些带有甜味 剂的食物，才能减少甜味剂给我们身体带 来的危害和不良影响。 • 对一切不良诱惑说“不！！！”
食品添加剂—— 甜味剂
食品101 628宿舍
概念：
• 甜味剂是指赋予食品甜味
为目的而加入的食品添加剂
分类：
•
天然甜味剂 非糖类 按来源
糖醇类
人工合成甜味剂
营养型：热值相当于蔗糖的热值2% 以上
按营养价值
非营养型：低于2%的甜味剂 具体来讲不参与人体代谢的甜味剂均为非营 养型
食用现状：
• 我国规定允许使用的 • 可用于饮料、酱菜类、 甜味剂有： 复合调味剂、蜜饯、 配制酒、雪糕、冰淇 糖精钠、甜蜜素、异 淋、冰棍、糕点、饼 麦芽酮糖醇、甜味素、 干、面包、瓜子、话 麦芽糖醇、山梨糖醇、 梅、陈皮、杨梅干、 木糖醇、甘草、安赛 芒果干、无花果干、 蜜、蔗糖素、纽甜等 花生果、带壳炒货食 共20种。 品
•
目前，各类天然的和合成的 甜味剂正越来越多地应用于食 品和饮料工业中，复合甜味剂 的开发不仅要研制出新的品种， 而且要研究现有各种复合甜味 剂的改良品种，寻求更加或最 合理的复配比，以降低成本， 达到较好的使用效果。
•
但也要看到，从食品卫生安全的角度看， 复合甜味剂具有以下特点：原料品种较多， 来源范围广，成分复杂，致病菌、重金属 及其它杂质危害均可能存在；有时用量相 差悬殊，许多配料毒性较大，称量精度要 求高；许多配料稳定性较差，需要进行品 质活性保护，存在实效变质的可能；加工 工艺流程较为简单，混合为共有的工序， 大多需要二次和多次混合、包装，存在二 次交叉污染的可能；大多配料为粉末状， 同时配料的粒度比较细，必须进行除尘处 理。
甜味剂的种类
甜味剂的种类甜味剂（sweeteners）是指赋予食品、烘焙食品（蛋糕、面包、饼干等）或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源有天然和人工合成之分。
天然甜味剂又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。
通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精（糖精钠），其甜度约为蔗糖的300倍。
1977年美国食品药物管理局（fda）曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用,但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。
1984年fao/who联合食品添加剂专家委员会（jecfa）在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性,并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定adi（每人每日容许摄入量)为每千克体重0～2.5毫克。
环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。
1982年，ecfa重新评价，并规定adi为每千克体重0～11毫克,后来各国又恢复使用。
此外，新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度为蔗糖的150～200倍,安全性高（但不适于苯丙酮尿症患者），已被许多国家批准使用。
糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。
甜味剂
甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源可分为：(1)天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。
其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇;②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。
二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺(又称阿力甜)。
蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。
其他此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。
由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
1.糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐(糖精钠)，量大时呈现苦味。
一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。
不改变体内酶系统的活性。
全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
2.环己基胺基磺酸钠(甜蜜素)：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO 报告证明无致癌性。
美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。
但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。
故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
非糖类甜味剂
世界上十大非糖类甜味剂能够享受食物感知味觉，是人生的一大乐事。
我们从小就知道味道有酸甜苦辣，也知道辣椒是辣的，糖是甜的，并且几乎没有哪个小孩子不喜欢甜的食物。
但是世界上并非只有糖具有甜味，来看看那些非糖类的甜味剂：1■糖精糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺钠盐，是我国目前允许使用的唯一一种合成甜味剂，也是目前使用最多的合成甜味剂，广泛地添加于食品中。
它在水中离解出的负离子有甜味，甜度相当于蔗糖的200〜700倍。
2.甘草昔甘草昔由甘草酸与两个葡萄糖醛酸化合而成，存在于豆科植物甘草的根中，其甜度为蔗糖的200〜250倍。
它的甜味产生缓慢，保留时间较长，一般与其他甜味剂混合使用。
3.甜蜜素甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种无营养甜味剂，毒性较小，是安全的食品添加剂。
其溶液的甜度约为蔗糖的30〜40倍。
4原糖果糖是一种最为常见的己酮糖，存在于蜂蜜、水果和谷物中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。
果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不易导致龋齿等优点。
5.甜菊昔甜菊昔存在于甜叶菊的茎、叶内，糖基为槐糖和葡萄糖，它的甜度为蔗糖的1.5〜2.0倍。
它的甜味纯正，残留时间长，口味可口，其品质最接近于蔗糖。
6.木糖醇木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。
木糖醇的甜度为蔗糖的90%，虽与蔗糖相仿，但不会导致脂肪增加，此外，它对防龋齿也有特殊的功效。
7.葡萄糖葡萄糖又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖，简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖。
纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖（一般人无法尝到甜味），甜度是蔗糖的74%。
8.麦芽糖醇麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，麦芽糖醇的甜度为蔗糖的50%〜95%,热值仅为蔗糖的5%。
由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，引起了人们的广泛关注。
9.山梨糖醇山梨糖醇，别名山梨醇，可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品添加剂
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。
A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾4、（）可做为啤酒防腐剂。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。
A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热8、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯9、芦丁是（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品腐败是由（）作用而致。
A、物理B、化学C、生物D、污染2、作用防腐剂，需具备（）。
A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。
A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。
A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。
A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂6、（）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚7、（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂8、食品添加剂的危害主要来自（）。
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世界上十大非糖类甜味剂
能够享受食物感知味觉，是人生的一大乐事。
我们从小就知道味道有酸甜苦辣，也知道辣椒是辣的，糖是甜的，并且几乎没有哪个小孩子不喜欢甜的食物。
但是世界上并非只有糖具有甜味，来看看那些非糖类的甜味剂：
1.糖精
糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺钠盐，是我国目前允许使用的唯一一种合成甜味剂，也是目前使用最多的合成甜味剂，广泛地添加于食品中。
它在水中离解出的负离子有甜味，甜度相当于蔗糖的200～700倍。
2.甘草苷
甘草苷由甘草酸与两个葡萄糖醛酸化合而成，存在于豆科植物甘草的根中，其甜度为蔗糖的200～250倍。
它的甜味产生缓慢，保留时间较长，一般与其他甜味剂混合使用。
3.甜蜜素
甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种无营养甜味剂，毒性较小，是安全的食品添加剂。
其溶液的甜度约为蔗糖的30～40倍。
4.果糖
果糖是一种最为常见的己酮糖，存在于蜂蜜、水果和谷物中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。
果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不易导致龋齿等优点。
5.甜菊苷
甜菊苷存在于甜叶菊的茎、叶内，糖基为槐糖和葡萄糖，它的甜度为蔗糖的1.5～2.0倍。
它的甜味纯正，残留时间长，口味可口，其品质最接近于蔗糖。
6.木糖醇
木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。
木糖醇的甜度为蔗糖的90%，虽与蔗糖相仿，但不会导致脂肪增加，此外，它对防龋齿也有特殊的功效。
7.葡萄糖
葡萄糖又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖，简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖。
纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖(一般人无法尝到甜味)，甜度是蔗糖的74%。
8.麦芽糖醇
麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，麦芽糖醇的甜度为蔗糖的50%～95%，热值仅为蔗糖的5%。
由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，引起了人们的广泛关注。
9.山梨糖醇
山梨糖醇，别名山梨醇，可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布。
其性状为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半。
10.麦芽糖
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得其性状为无色结晶，甜度约为蔗糖的三分之一。