各种甜味剂的特性
不同甜味剂的缺点：
1）单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。
2）合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。
3）低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。
化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。
如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品，不少甜味剂不能用于酸性食品等。
4）糖醇类食品吸湿性较大，粘度低，给食品加工带来影响，无法用在干燥的固体食品上。
5）糖醇类不易吸收，摄取过量会引起腹泻或肠胃不适，如胀气，疼痛，打嗝等。
6）合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。
7）低聚糖类，三氯蔗糖，部分糖醇类产品的价格较高。
10种天然甜味剂
. 糖枫汁这种甜味剂不仅可以用来制作煎饼。它的复合口 感可以给烘烤食品带来甜味，增强早安咖啡中白砂糖的 口感。幸运的是，它不仅仅味道鲜美，与蜂蜜相比热量 更少，矿物质更多，抗氧化成分更是健康所需要的。10. 甜菊叶如果以上所有方法都没有解决你对糖的进退两难， 那么可以尝试这一种糖替代品。目前的选择是甜菊叶， 它来源于药草，几
的甜度时，加一点点食盐，品尝一下。天然的甜味会更 加显著。3. 有机奶或者奶油对牛奶和奶油深恶痛绝的人 都了解，它们富含乳糖。但很少有人知晓乳糖的实质， 事实上，它是各种食谱中让菜肴达到美味的引子。考虑 一下，让你的咖啡少一点苦涩。在烹饪可口的浓汤或者 炖肉时加入一点，会让你品尝到非常美妙的味道。同时 你还会额外获取钙。4.
个世纪以来一直应用于世界上某些领域中，或许也是你 最健康的选择。它的甜度极高——比白糖或者蜂蜜高很多 倍——使用时把握好用量哦。
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炒，甜味会逐渐显露。下次制作汉堡包时，可以用它来 代替玉米糖浆调味品和番茄酱。8. 苹果苹果沙司（无糖） 是削减菜肴脂肪和糖分的传统方法。把整个苹果切碎也 具有同样的效果。下次制作全麦薄煎饼时加入一些，保 证你不再想要糖浆。苹果丁加入酸奶中，可以在增加膳 食纤维的同时增加它甜美的味道。不要去皮，里面含有 众多抗疾病化合物。 9
胡萝卜屑你知道祖母的意大利面如何会有甜味吗？答案： 胡萝卜屑。它们天然的糖分会带来恰到好处的甜味。5. 橙汁色拉调味料可以说是你日常饮食中隐蔽糖分的头号 罪犯。自己制作色拉调味料：使用橄榄油和柠檬汁，外 加一点新鲜的橙汁赋予甜味，大功告成。 6. 甜菜多数 精制糖都是由甜菜制作的，它属于最甜的食物之一。事 实上，原始的红色丝
绒蛋糕就是用甜菜屑达到它朴实的甜味和红的色调。在 冰沙、巧克力蛋糕或者浓汤中开启你未曾尝试过的甜美 口感吧。7. 洋葱听起来耐人寻味，但洋葱确实含有惊人 分量的糖。我们绝不会品尝生的洋葱，因为你完全关注 在它的辛辣、刺眼和刺鼻的味道上了。事实上洋葱富含 多酚，属于最健康的大众蔬菜之一，可以为你的饮食增 加各种营养。用小火慢慢煎
功能性甜味剂的功能及其特性
功能性甜味剂的功能及其特性功能性甜味剂是一种食品添加剂，它们可以为食品添加甜味，同时具有其他特殊功能。
这些特殊功能可能包括改善食品口感、增强食品稳定性、提高食品质量和延长食品保质期等。
本文将详细介绍功能性甜味剂的功能及其特性。
除了增加甜味外，功能性甜味剂还可以改善食品的口感。
比如，多聚葡萄糖酸钠可以增加食品的粘度和黏性，使其更加富有弹性。
黄原胶和卡拉胶可以增加食品的稠度，使食品有更好的口感。
这些功能性甜味剂可以使食品更加柔软、口感更好，提高了消费者对食品的喜爱程度。
功能性甜味剂还具有增强食品稳定性的功能。
食品在加工过程中可能会遭受氧化、细菌侵害、光照等不利因素影响，导致质量下降。
但通过使用功能性甜味剂，可以增强食品的抗氧化能力、抑制细菌生长和防止光照等不良因素的作用，从而增强食品的稳定性。
比如，柠檬酸和酒石酸可以防止果汁饮料氧化变质；抗坏血酸可以防止食品褐变；硫亚胺酸盐和亚硒酸盐可以防止食品的微生物繁殖。
此外，功能性甜味剂还可以提高食品的质量。
一些功能性甜味剂具有抑制与食品相关的糖化和脂质氧化的作用。
这些过程是导致食品质量下降的重要因素。
使用这些功能性甜味剂可以延缓这些过程的发生，从而提高食品的质量。
例如，糖精钠可以抑制糖在食品中的酸化反应，减少食品的酸度和褐变程度；亚硒酸盐可以通过抑制脂质氧化，延长食品的保质期。
最后，功能性甜味剂还可以延长食品的保质期。
食品在加工、储存和运输过程中容易受到氧化、酸化、腐败和细菌污染等不利因素的影响，导致食品的质量下降和变质。
使用功能性甜味剂可以抑制这些不利因素的作用，延长食品的保质期。
例如，亚硒酸盐可以通过抑制细菌的生长，减少食品的细菌污染，从而延长食品的保质期。
综上所述，功能性甜味剂具有增加食品甜味、改善口感、增强稳定性、提高质量和延长保质期等多种功能。
通过使用功能性甜味剂，可以提高食品的可口性、稳定性和质量，同时延长食品的保质期，满足消费者对食品的需求。
然而，需要注意的是功能性甜味剂的使用应遵循合理、适量的原则，以确保食品的安全和品质。
甜味剂
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三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
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二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
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物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
食品添加剂甜味剂资料
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
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防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇 乳糖醇 麦芽糖醇 甜度 0.3-0.4 0.85-0.95 热值 约0.5 0.05 对血糖 影响 无 低 致龋 性 吸湿 性 ++ 缓泻 性 + ++
山梨糖醇
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。 18
乙酰磺胺酸钾 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000 2000 600
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类 二肽类
常用甜味剂标准
常用甜味剂标准
常用的甜味剂标准主要包括以下几个方面：
1.甜度：甜味剂的甜度是其最基本的特性之一，通常用相对甜度来表示，即甜味剂的甜度与蔗糖的甜度之比。
不同甜味剂的甜度不同，有些甜味剂的甜度甚至高达数百倍甚至数千倍于蔗糖。
2.稳定性：甜味剂在不同的温度、pH值、氧气等条件下的稳定性也是其重要的特性之一。
甜味剂的稳定性对于其在食品中的应用非常重要。
3.安全性：甜味剂的安全性是其应用的前提条件。
甜味剂必须符合国家和地区的相关法规和标准，如美国FDA批准的甜味剂和欧洲EFSA批准的甜味剂等。
4.味道：甜味剂的味道也是其应用的关键因素之一。
一些甜味剂具有苦味、异味等不良味道，而另一些甜味剂则具有甜味纯正、自然、无异味的特点。
5.成本：甜味剂的成本也是其应用的一个重要因素。
一些甜味剂的价格相对较高，而另一些甜味剂则价格较为便宜。
综上所述，常用的甜味剂标准主要包括甜度、稳定性、安全性、味道和成本等方面。
这些标准可以根据不同的食品类型和应用需求进行调整和优化。
常用甜味剂的种类及其应用
为 ３ ０００ ｋＰａ￣４ ０００ ｋＰａ， 所以它们在低水分含量时
也能生长， 并且个别耐渗透压的酵母也能存活于高
浓度的糖液中。如果酱、果冻等制品， 当可溶性固
１０ 农产品加工 ２００８·９
形物含量超过 ７２．５％ 时， 才有足够的渗透压以防止 霉 菌 和 酵 母 的 生 长 。 蔗 糖 在 ２０ ℃时 的 溶 解 度 只 有 ６７．１％ ， 所 以 一 些 高 糖 制 品 仍 会 发 霉 。１％ 的 葡 萄 糖的渗透压为 １２０ ｋＰａ， １％ 的蔗糖只有 ６０ ｋＰａ。这 说 明 浓 糖 浆 要 达 到 ７５％ 的 浓 度 （ 即 大 于 ４ ５００ ｋＰａ） ， 才 不 致 败 坏 。 在 生 产 汽 水 、 汽 酒 、 果 汁 时 ， 糖浆质量分数为 ６０％ ￣７０％ ， 在配料车间卫生条 件 不好的情况下， 仍能感染酵母和霉菌。因此， 在生 产饮料中一定要保持配料车间的卫生条件及生产好 的糖浆， 切不可保存过久。另外， 糖还具有抗氧化 作用， 有利于产品色泽、风味的保存。这主要是由 于氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度， 能 抑制一些好气性微生物的生长。糖浓度越高， 含氧 量越少， 如 ６０％ 的糖溶液在 ２０ ℃时氧溶解度仅为 纯水的 １／６。
ＡＰＭ 甜度 比 蔗 糖 大 １００ 倍 ￣ ２００ 倍 。 其 呈 现 甜 味 ， 必 须 具有游离的氨基和一个羧基， 氨 基 酸 应 该 是 Ｌ－ 型 的 ， 有 酯 基与天门冬氨酸相连的氨基 酸， 是中性氨基酸。热稳定性 差， 高温加热后， 会因结构破 坏而使甜味下降以至消失。其 甜度与介质、蔗糖浓度、温度 等有关。
（ １） 蔗糖的作用
用
蔗糖本身对微生物 无毒， 低浓度糖液能促 进微生物生长。蔗糖的
作用在于高浓度糖液它
甜味剂
第一节甜味剂一、甜味剂及其分类甜味剂及其分类①按其营养价值，甜味剂可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。
营养性甜味剂的特点是其本身含有热量，主要是碳水化合物。
甜度与蔗糖相同的甜味剂，其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养性甜味剂。
营养性甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、异构糖浆等及多元醇和糖苷类，如麦芽糖醇、山梨糖醋和木糖醇等。
营养性甜味剂不仅能赋予食品以甜味，还具有较高的营养价值。
非营养性甜味剂的热值为蔗糖2%以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，例如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷、甘草甜、三氯蔗糖及新陈皮苷二氢查耳酮等。
②按其甜度，甜味剂可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂。
目前，低甜度甜味剂（例如蔗糖、异构糖浆属大量甜味剂）在甜味剂中仍占有重要位置。
甜度极高的非营养性甜味剂均为高强度甜味剂。
③按其来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
天然甜味剂包括糖和糖的衍生物已经非糖天然甜味剂两类。
合成甜味剂是人工合成的非营养性甜味剂，有些虽是合成但也是天然存在的，例如D-山梨醇等，有些则是纯合成的，例如糖精钠等。
二、糖类（一）蔗糖1.性状按照蔗糖晶粒外形和色泽，蔗糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等。
砂糖又可分为粗制糖和精制糖。
粗制糖碳水化合物含量为97%，另外含有蛋白质、铁、维生素等。
精制糖碳水化合物含量为100%，不含无机物、蛋白质和维生素等。
（1）蔗糖的结晶与相对密度蔗糖是白色或无色透明的单斜晶系的结晶，15℃时的相对密度为1.5879g/ml。
（2）吸湿性砂糖在贮藏过程中往往发生结块现象，其原因是吸湿的砂糖在重新失去水分时，其晶体相互粘结在一起。
纯净的砂糖结晶也有一定的吸湿性，而不纯物会增加吸湿性。
精制砂糖如果贮藏在相对湿度60%以下的条件下，则在流通和贮藏过程中就很少发生结块现象。
（3）溶解性1g蔗糖能溶于0.5ml冷水、0.2ml、170ml乙醇溶液和100ml甲醇溶液中。
甜味剂的分类及常用品种
甜味剂的分类及常用品种甜味剂是一类能够赋予食品甜味的化合物或物质。
随着人们对健康和口味的需求不断提升，甜味剂在食品工业中的应用越来越广泛。
甜味剂可以被分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类别。
下面将介绍这两类甜味剂的常用品种。
天然甜味剂是从天然来源中提取的甜味物质，其中最常见的是蔗糖、果糖和蜂蜜。
蔗糖是一种常见的自然糖分，常被用于烘焙和酿造。
果糖是水果中所含的一种天然糖分，它比蔗糖更甜，而且相对热量较低，常被用于制作果酱、冰淇淋和饮料。
蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜产生的天然物质，它含有多种有益健康的成分，如酶和抗氧化剂。
除了这些常见的天然甜味剂外，还有来自其他植物的甜味剂，如甜菊叶提取物和叶绿素。
甜菊叶提取物是一种天然甜味剂，它由甜菊叶中提取的甜味物质组成，具有高甜度且热量低，常用于制作低糖和无糖产品。
叶绿素是一种植物色素，具有一定的甜味，可以用于一些特殊的食品制作。
人工合成甜味剂是通过化学合成而得到的化合物，它们具有高甜度、热量低且不会引起蛀牙，因此广泛应用于各种食品和饮料中。
常见的人工合成甜味剂有：阿斯巴甜、糖精、麦芽糊精、赤藻糖醇和酸甜橙等。
阿斯巴甜是世界上应用最广泛的人工甜味剂之一，它的甜度约为蔗糖的200倍，但热量几乎为零。
它常被用于制作无糖饮料、糖果和口香糖等。
糖精是一种非营养性甜味剂，甜度是蔗糖的500倍，常用于制作无糖饮料、草莓口香糖和保健食品等。
麦芽糊精是一种由淀粉转化而来的人工合成甜味剂，常用于糕点、饼干和肉制品等食品制作。
赤藻糖醇是一种多元醇，其甜度约为蔗糖的40%~60%，具有高效量、低热量、低血糖指数等优点，常用于制作无糖糖果、冰淇淋和巧克力等。
酸甜橙是一种来源于橙皮的天然甜味物质，它具有清爽的柑橘风味和甜味，常被用于饮料、糖果和罐头食品等。
总的来说，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类别。
天然甜味剂包括蔗糖、果糖和蜂蜜等常见的自然糖分，以及甜菊叶提取物和叶绿素等其他植物来源的甜味剂。
各种甜味剂的特性
各种甜味剂的特性甜味剂是一类能够模拟甜味的物质，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。
不同种类的甜味剂有着不同的特性，以下是一些常见甜味剂的特性介绍：1.蔗糖：作为最常见的自然甜味物质之一，蔗糖是一种简单的糖类，拥有非常明显的甜味。
它具有良好的溶解性，广泛用于食品加工中，同时还具有增加食品体积的作用，提高口感。
2.高果糖糖浆：高果糖糖浆是一种从淀粉中提取的糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
它的甜度较高，呈现出类似于蔗糖的口感，其特点是具有良好的湿润性和黏稠性，能够在食品中增加甜味，并且提供一定的保湿效果。
3.淀粉糖：淀粉糖是一种能够快速溶解在水中的多糖物质，通常是由于淀粉的酶解作用而产生的。
它具有较低的甜度，但能够提供一定程度的甜味，并具有良好的稳定性，在食品加工中可以用作甜味剂和增稠剂。
5.甜菜碱：甜菜碱是一种提取自甜菜根的天然甜味物质，其甜度略低于蔗糖。
它在食品加工中常被用作甜味剂，其特点是不易吸湿，具有良好的耐热性，不易变质。
6.阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种合成甜味剂，是世界上使用最广泛的人工甜味剂之一、它的甜度是蔗糖的约200倍，但其热稳定性较差。
阿斯巴甜在酸性环境下稳定，多用于饮料、糖果等酸性食品中。
7.苯丙氨酸：苯丙氨酸是一种合成甜味剂，甜度是蔗糖的约300倍。
它在酸性和碱性环境下都稳定，热稳定性较好，常被用于各类食品。
8.隔壁甘露醇：隔壁甘露醇是一种相对较新的合成甜味剂，其甜度与蔗糖相当，但热量含量更低。
它呈现出清凉的口感，不易吸湿，常被用于口香糖、牙膏等产品中。
9.糖精：糖精是一种合成甜味剂，它的甜度是蔗糖的约500倍，热稳定性较差。
糖精常用于食品、饮料中，但因其可能存在致癌风险，许多国家限制其使用。
10.甘露醇：甘露醇是一种天然存在的糖醇，其甜度与蔗糖相近。
它的热稳定性较好，不易发酵，常被用作低热量食品和糖尿病患者食品的甜味剂。
总之，不同种类的甜味剂具有不同的特性，包括甜度、热稳定性、溶解性、吸湿性等。