甜味剂
食品中甜味剂的分析与检测方法
食品中甜味剂的分析与检测方法引言：现代社会，人们对于食品的需求逐渐朝着高质量、多元化的方向发展。
为了满足不同口味的需求，食品加工厂商纷纷使用各种甜味剂，以增加产品的甜味。
然而，食品中的甜味剂可能对人体健康造成潜在的患病风险。
因此，分析与检测食品中的甜味剂成为了保障食品安全的重要环节。
一、甜味剂的常见类型甜味剂主要分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类。
天然甜味剂如果糖、蔗糖、麦芽糖等，是从植物中提取的；而人工合成甜味剂如阿斯巴甜、糖精、糖蜜素等则是由化学反应合成的。
二、甜味剂分析的目的甜味剂的分析主要目的有两个方面：一是验证食品中是否添加了甜味剂，以保证食品质量；二是控制甜味剂的用量，避免超量使用对人体健康造成危害。
三、物理检测方法物理检测方法是最基础的分析方法，通过对食品样品的可见性、流变性等特征进行观察和分析，以判断其中是否存在甜味剂。
例如，通过观察食品的颜色、气味和味道等外观特征，可以初步判断是否添加了甜味剂。
同时，通过检测食品的黏度和流变性等物性参数，可以进一步确认其中是否含有甜味剂。
四、化学分析方法化学分析方法是常用的甜味剂检测手段之一。
常见的化学分析方法包括高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、质谱联用（GC-MS）等。
这些方法通过对食品样品进行萃取、分离和检测，可以准确地确定食品中的甜味剂种类和含量。
其中，HPLC是较为常用的方法，它可以将样品中的甜味剂分离并测定其浓度。
GC-MS则可以通过对甜味剂的质谱图谱进行分析，确认其种类和结构。
五、生物学检测方法生物学检测方法是利用生物学体系对食品样品中的甜味剂进行定性或定量分析。
这种方法主要包括生物感知器、生化传感器和生物传感器等。
其中，生物感知器主要利用细胞、组织或生物反应进行甜味剂的感知和检测；生化传感器则是通过酶、抗体等生物分子与甜味剂的特异性反应，来实现对甜味剂的检测和测定。
结语：食品中甜味剂的分析与检测方法多种多样，每一种方法都有其适用的范围和精确度。
甜味剂
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界 上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不 需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故 糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食 品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世 纪 70 年 代 初 发 现 对 鼠 有 致 癌 性 问 题 ， 美 国 将 其 从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
第四章-甜味剂及其生产工艺
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
如今，只有很少的几种产品含有糖精。Fountain Diet Coke（健怡 可口可乐）和Pepsi（百事可乐）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，Tab （以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。Sweet 'N Low产品也同样含 有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。
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功能性甜味剂: 功能性单糖( 高果糖浆、结晶果糖和L-阿拉伯糖等) ; 功能性低聚糖( 异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、 低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等) ； 多元糖醇( 赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖 醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等) ； 二肽, 包括甜味素和阿力甜等) ； 蛋白质( 索吗甜、莫奈林和奇异果素等) 、蔗糖衍生物( 三氯 蔗糖等) ；
被称为双歧因子。 该菌可发酵产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，而
抑制外源致病菌和腐败菌的生长繁殖，而短链脂肪酸能 刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压， 改善便秘，改善肠道功能。
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（3） 抗龋齿
口腔微生物（ 特别是突变链球菌—引起龋齿的主要微 生物）的不能分解,可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄 入不会引起牙齿龋变。
食品添加剂甜味剂知识的介绍
食品添加剂甜味剂知识的介绍随着食品工业的快速发展，为了满足人们不断增长的食品需求，食品添加剂成为了食品生产过程中不可或缺的一部分。
其中，甜味剂是非常重要的一类食品添加剂，它们可以给食品带来甜味，增加消费者的食欲和口感体验。
根据其来源和特点，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两种。
天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
这种甜味剂相对于人工合成的甜味剂更为安全，因为其产生的甜味物质均为天然产物，不会对人体产生副作用。
而人工合成甜味剂是化学合成得到的，如阿斯巴甜等，这种甜味剂可以做到甜度更高，但是由于其合成过程中会产生一些副产物，因此存在安全隐患。
甜味剂在食品生产中的使用范围和目的也是多种多样的。
比如，在饮料和糖果中，甜味剂往往用来替代蔗糖，以达到减少热量、增加甜度的效果。
而在某些健康食品中，则会采用天然甜味剂来取代人工合成甜味剂，以更好地体现健康营养的理念。
常见的食品添加剂甜味剂1. 天然甜味剂蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂是人们在日常生活中最为熟悉的甜味剂之一。
在食品加工中，这些甜味剂可以带来非常好的甜度和口感，尤其在制作蛋糕、糕点和果酱等食品时，更是必不可少的一种原料。
由于这些甜味剂来源于天然物质，因此其安全性更为可靠，可以放心使用。
2. 人工合成甜味剂阿斯巴甜、糖精钠等人工合成甜味剂是食品工业中使用较为广泛的甜味剂之一。
这些甜味剂通常可以做到很高的甜度，而且能量值很低，可以适用于各种低热量、健康、减肥等食品的生产。
但是，这些人工合成甜味剂在制造过程中会产生一些副产物，如果使用不当或者过量，可能对人体造成伤害。
3. 高球糖型甜味剂麦芽糊精、异麦芽糖等高球糖型甜味剂是一种新型的甜味剂，其甜度和天然甜味剂相当，比人工合成甜味剂更为安全。
这种甜味剂的优点在于它可以提高食品的质感和稳定性，提升食品的滋味，而且能够进一步减少糖的使用量，符合健康营养的理念。
甜味剂的特点和应用1. 天然甜味剂的特点和应用天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
甜味剂
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三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
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二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
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物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
常用甜味剂标准
常用甜味剂标准
摘要：
1.甜味剂的定义与分类
2.常用甜味剂及其特点
3.甜味剂的安全性及使用标准
4.我国甜味剂行业的发展现状与趋势
正文：
【甜味剂的定义与分类】
甜味剂，顾名思义，是一种可以赋予食品甜味的物质。
它们在食品和饮料行业中广泛应用，以替代糖分，降低热量，满足糖尿病患者和健康意识强烈的消费者的需求。
甜味剂按照化学结构和来源可分为合成甜味剂、天然甜味剂和生物甜味剂三大类。
【常用甜味剂及其特点】
1.合成甜味剂：以糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等为代表，具有甜度高、热量低、不易分解等特点。
2.天然甜味剂：来源于植物的天然甜味物质，如赤藓糖醇、木糖醇等。
它们甜度相对较低，但具有更佳的口感和健康效益，如降低口腔细菌滋生、预防龋齿等。
3.生物甜味剂：通过生物技术制得的甜味剂，如甜菊糖苷。
它们具有高甜度、低热量、安全性高等特点。
【甜味剂的安全性及使用标准】
甜味剂在广泛应用的同时，也引发了对其安全性的关注。
然而，大量研究和实验证明，合理使用甜味剂是安全的。
世界卫生组织（WHO）和美国食品药品监督管理局（FDA）等权威机构也对甜味剂进行了严格的评估，并制定了相应的使用标准。
当然，消费者在购买食品时，也应关注甜味剂的使用量和种类，遵循适量原则。
【我国甜味剂行业的发展现状与趋势】
随着健康意识的提升和食品饮料市场的快速发展，我国甜味剂行业呈现出持续增长的态势。
一方面，政府和企业加强了对甜味剂安全性的研究和监管；另一方面，新型甜味剂的不断涌现，也为行业带来了新的发展机遇。
食品中甜味剂的对比研究
食品中甜味剂的对比研究食品中甜味剂的对比研究引言：甜味剂一直是食品工业中的重要组成部分，用于增加食品的甜味。
随着人们对健康饮食的要求日益提高，对甜味剂的研究也与日俱增。
本文将对市面上常见的几种甜味剂进行对比研究，包括糖、蔗糖精、阿斯巴甜、麦芽糊精、食用甘草提取物等。
一、糖：糖是最常见的甜味剂，可以在自然界中找到，例如蔬果中的果糖和乳制品中的乳糖等。
糖分为单糖、双糖和多糖等不同类别，其中最常见的是蔗糖和果糖。
糖的甜味非常浓郁，容易溶解在水中，广泛应用于食品行业中。
优点：糖是天然物质，容易被人体吸收，提供能量。
糖能够提高食品的口感，使其更加可口。
缺点：糖的热量相对较高，长期过量摄入可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
此外，糖的价格较高，不便于大规模使用。
二、蔗糖精：蔗糖精是一种来自甘蔗的糖精，其甜味度是糖的300倍左右。
蔗糖精广泛应用于食品和饮料中，是目前市场上最常见的非营养性甜味剂之一。
优点：蔗糖精的甜味浓度高，用量较少，能够降低食品的热量，适用于需要控制体重或糖尿病患者的食品。
蔗糖精还稳定性较好，不易变质，并且味道比较接近糖。
缺点：蔗糖精在高温条件下容易分解，导致味道不佳。
此外，长期过量摄入可能对人体健康造成风险，例如可能引发癌症或其他慢性疾病。
三、阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种合成代糖，具有甜味但热量较低，是世界上应用最广泛的合成甜味剂之一。
优点：阿斯巴甜是零热量的甜味剂，甜味度是糖的200倍左右，用量较少。
阿斯巴甜稳定性较好，不易变质，并且味道接近糖。
缺点：阿斯巴甜的最大争议在于其对人体的安全性。
尽管长期以来的研究未能找到阿斯巴甜与癌症等疾病的直接联系，但一些研究表明，过量摄入阿斯巴甜可能对人体产生不良影响，例如引发头痛、肠胃不适等。
四、麦芽糊精：麦芽糊精是一种天然甜味剂，来源于淀粉水解而成。
麦芽糊精的甜味程度与糖相当，同时不含热量。
优点：麦芽糊精能够增加食品的甜味，但不会增加热量。
麦芽糊精稳定性强，不易分解，并且口感好。
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索马甜
木糖醇：为戊五醇，分子式为 C5H12O5，纯品为白色结晶或结 晶性白色粉末，甜度为蔗糖的 0.65~1.0倍，食用时有凉爽口 感，有防龋齿的作用，但多用 会造成腹泻。代谢不需要胰岛 素，是糖尿病人理想的代糖品。
木糖醇
麦芽糖醇：为白色结晶性粉末或无 色透明的中性黏稠液体，易溶于水， 不溶于甲醇和乙醇。吸湿性很强， 一般商品化的是麦芽糖醇糖浆。具 有低热量、非龋齿性、难消化性、 促进钙的吸收等多种生理特性。
糖精钠
中国《食品添加剂使用卫生标准》规定
可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、 配制酒、雪糕、冰淇淋、糕点，最大 用量为0.15g/kg；瓜子中最大用量 1.2g/kg；用于话梅、陈皮类为 5.0g/kg。
特别需要说明的是在婴幼儿食品中不 得添加糖精。
甜蜜种常用甜味剂， 其甜度是蔗糖的30～40倍，风味自 然，后苦不明显，热稳定性高。它 属于非营养型合成甜味剂，而甜蜜 素的价格仅为蔗糖的三分之一，而 且它不像糖精那样用量稍多时有苦 味，因而作为国际通用的食品添加 剂中可用于清凉饮料、果汁、冰淇 淋、糕点食品及蜜饯等中。
阿斯巴甜
阿斯巴甜是被我国政府批准使用 的正规食品添加剂，在安全上不 会有太大问题，目前还没发现阿 斯巴甜对人体产生危害或致癌的 案例。
索马甜：是一种重要的天然甜味剂， 其成分为蛋白质，是从尼日利亚盛 产的一种竹芋植物的成熟果实提取 的，他的甜度极高是蔗糖的2000倍， 人食用后转化为人体必需氨基酸， 因此有望成为极为理想的甜味剂。 索马甜安全无毒，广泛应用于食品 添加剂中、也应用于烟草和牙膏等 行业。
甜蜜素
零度可乐粉墨登场
零度可乐是可口可乐 公司2009年在中国内 地推出的一款全新的 饮料。黑色的炫酷包 装，何为“零度”， 即标榜“零糖分，零 卡路里”的新特质。
阿斯巴甜：又名甜味意、天冬甜 精，化学名为天门冬酰笨丙氨酸 甲酯。常温下，为白色结晶性的 粉末，他的特点是：安全性高， 比一般的糖甜约200倍，甜味纯正， 又比一般蔗糖含更少的热量，主 要添加于饮料、维他命含片或口 香糖代替糖的使用，高温会使其 分解而失去甜味，所以阿斯巴甜 不适合用于烹煮和热饮。
2.甜味剂的分类
糖质甜味剂
糖类
如：葡萄糖、木糖、果糖、 蔗糖、麦芽糖、乳糖等
如：木糖醇、山梨糖 醇、麦芽糖醇、乳糖 醇等 如：甘草苷、甜叶菊苷 等
天然甜 味剂 甜味剂
非糖质甜味剂
糖醇
配糖体
蛋白质
如：索马延、植物甜 蛋白等
人工合成甜味剂
如：糖精、甜蜜素、A-K（乙酰磺胺 酸钾）、三氯蔗糖等
按营养价值 营养性甜味剂 主要包括各种糖类和糖醇类物质
在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴 甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧 洲人对AK糖安赛蜜更为重视。这三种非 营养性甜味剂在中国均可使用。
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甜味是最受人们欢迎的一种味道，刚 出生的婴儿就对甜味有特殊的喜好。 适当吃糖可以加速胃的蠕动，加速食 物的分解，提高食品的利用率。 从心理学上来讲，色彩斑斓的甜食也 可以给人带来愉悦的心情。
色味俱全的各种甜食
1.甜味剂的概念
甜味剂：指能赋予食品甜味的调味 剂。到目前为止，世界各国已 获批准的甜味剂约20多种。
非营养性甜味剂 主要为人工合成
3.常用和新型甜味剂介绍：
1糖精钠（化学名：邻苯甲酰磺酰亚 胺钠）：是食品工业中常用的合成 甜味剂，且使用历史最长，但也是 最引起争议的合成甜味剂 。糖精钠 的甜度比蔗糖甜300-500倍，在生物 体内不被分解，由肾排出体外。但 其毒性不强，起争议主要在其致癌 性。它不被人体代谢吸收，在各种 食品生产过程中都很稳定。缺点是 风味差，有后苦，这使其应用受到 一定限制。
麦芽糖醇
甜味剂-人造甜味剂的健康问题
由于人造甜味剂产生的热量少，对 肥胖、高血压、糖尿病等患者有益， 加之又具有高效、经济等优点，因 此在食品特别是软饮料工业中被广 泛应用。中国糖精使用量较国际水 平约高14倍。每年超限量内销糖精 7220吨。
发展趋势
天然非营养性甜味剂是甜味剂的发展趋 势。WHO指出，全世界糖尿病患者已经达 到5千万以上，美国人中有四分之一以上 需要低热量食物。