甜味剂
食品添加剂甜味剂知识的介绍
食品添加剂甜味剂知识的介绍随着食品工业的快速发展，为了满足人们不断增长的食品需求，食品添加剂成为了食品生产过程中不可或缺的一部分。
其中，甜味剂是非常重要的一类食品添加剂，它们可以给食品带来甜味，增加消费者的食欲和口感体验。
根据其来源和特点，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两种。
天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
这种甜味剂相对于人工合成的甜味剂更为安全，因为其产生的甜味物质均为天然产物，不会对人体产生副作用。
而人工合成甜味剂是化学合成得到的，如阿斯巴甜等，这种甜味剂可以做到甜度更高，但是由于其合成过程中会产生一些副产物，因此存在安全隐患。
甜味剂在食品生产中的使用范围和目的也是多种多样的。
比如，在饮料和糖果中，甜味剂往往用来替代蔗糖，以达到减少热量、增加甜度的效果。
而在某些健康食品中，则会采用天然甜味剂来取代人工合成甜味剂，以更好地体现健康营养的理念。
常见的食品添加剂甜味剂1. 天然甜味剂蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂是人们在日常生活中最为熟悉的甜味剂之一。
在食品加工中，这些甜味剂可以带来非常好的甜度和口感，尤其在制作蛋糕、糕点和果酱等食品时，更是必不可少的一种原料。
由于这些甜味剂来源于天然物质，因此其安全性更为可靠，可以放心使用。
2. 人工合成甜味剂阿斯巴甜、糖精钠等人工合成甜味剂是食品工业中使用较为广泛的甜味剂之一。
这些甜味剂通常可以做到很高的甜度，而且能量值很低，可以适用于各种低热量、健康、减肥等食品的生产。
但是，这些人工合成甜味剂在制造过程中会产生一些副产物，如果使用不当或者过量，可能对人体造成伤害。
3. 高球糖型甜味剂麦芽糊精、异麦芽糖等高球糖型甜味剂是一种新型的甜味剂，其甜度和天然甜味剂相当，比人工合成甜味剂更为安全。
这种甜味剂的优点在于它可以提高食品的质感和稳定性，提升食品的滋味，而且能够进一步减少糖的使用量，符合健康营养的理念。
甜味剂的特点和应用1. 天然甜味剂的特点和应用天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
甜味剂
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三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
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二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
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物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
常用甜味剂标准
常用甜味剂标准
摘要：
1.甜味剂的定义与分类
2.常用甜味剂及其特点
3.甜味剂的安全性及使用标准
4.我国甜味剂行业的发展现状与趋势
正文：
【甜味剂的定义与分类】
甜味剂，顾名思义，是一种可以赋予食品甜味的物质。
它们在食品和饮料行业中广泛应用，以替代糖分，降低热量，满足糖尿病患者和健康意识强烈的消费者的需求。
甜味剂按照化学结构和来源可分为合成甜味剂、天然甜味剂和生物甜味剂三大类。
【常用甜味剂及其特点】
1.合成甜味剂：以糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等为代表，具有甜度高、热量低、不易分解等特点。
2.天然甜味剂：来源于植物的天然甜味物质，如赤藓糖醇、木糖醇等。
它们甜度相对较低，但具有更佳的口感和健康效益，如降低口腔细菌滋生、预防龋齿等。
3.生物甜味剂：通过生物技术制得的甜味剂，如甜菊糖苷。
它们具有高甜度、低热量、安全性高等特点。
【甜味剂的安全性及使用标准】
甜味剂在广泛应用的同时，也引发了对其安全性的关注。
然而，大量研究和实验证明，合理使用甜味剂是安全的。
世界卫生组织（WHO）和美国食品药品监督管理局（FDA）等权威机构也对甜味剂进行了严格的评估，并制定了相应的使用标准。
当然，消费者在购买食品时，也应关注甜味剂的使用量和种类，遵循适量原则。
【我国甜味剂行业的发展现状与趋势】
随着健康意识的提升和食品饮料市场的快速发展，我国甜味剂行业呈现出持续增长的态势。
一方面，政府和企业加强了对甜味剂安全性的研究和监管；另一方面，新型甜味剂的不断涌现，也为行业带来了新的发展机遇。
甜味剂名词解释
甜味剂名词解释1. 甜味剂的定义及分类甜味剂是一类能够提供甜味的化学物质，它们可以用来替代糖或增强食物和饮料的甜味。
甜味剂可分为两大类：天然甜味剂和人工甜味剂。
1.1 天然甜味剂天然甜味剂是从天然来源中提取的化合物，常见的天然甜味剂有：果糖、蔗糖、蜂蜜等。
这些甜味剂一般被认为是比较安全和健康的选择，因为它们来自天然食材，不经过化学处理。
然而，天然甜味剂一般含有较高的糖分，摄入过多有可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
1.2 人工甜味剂人工甜味剂是通过化学合成得到的化合物，它们可以提供甜味，但却没有糖的热量。
常见的人工甜味剂有：阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等。
人工甜味剂的主要优点是提供了低热量或无热量的甜味选择，对于需要控制体重或糖尿病患者来说是一种可行的替代品。
然而，人工甜味剂也存在一些争议，一些研究表明长期摄入可能与健康问题相关。
2. 甜味剂的使用领域甜味剂广泛应用于食品工业、饮料工业、制药工业等领域，以提供甜味或减少食品中的糖分含量。
以下是甜味剂在不同领域的使用情况：2.1 食品工业在食品工业，甜味剂常用于糕点、巧克力、果酱、冰淇淋等甜味食品的生产中，以增添食品的甜味，同时减少糖分的使用量。
甜味剂可以提供高甜度的味觉感受，使得食品更加可口，同时减少了添加糖分对人体健康的潜在风险。
2.2 饮料工业甜味剂广泛应用于各类饮料的生产中，包括碳酸饮料、果汁饮料、咖啡、茶等。
饮料厂商可以使用甜味剂来调整产品的甜味程度，并可以选择低热量或无热量的甜味剂，以满足不同消费者群体的需求。
2.3 制药工业甜味剂也被应用于制药工业，用于掩盖药物的苦味或增加口服药物的可接受性。
许多药片、颗粒和液体药物中都含有甜味剂，以提高患者对药物的接受度，并方便服用。
3. 甜味剂与健康甜味剂与健康的关系备受关注，以下是一些与甜味剂相关的重要健康问题：3.1 控制体重甜味剂对于需要控制体重的人群来说，是一种有益的替代品。
由于甜味剂提供了甜味但没有热量，可帮助消费者减少糖的摄入，从而减少卡路里的摄入量，有助于控制体重。
甜味剂
第一节甜味剂一、甜味剂及其分类甜味剂及其分类①按其营养价值，甜味剂可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。
营养性甜味剂的特点是其本身含有热量，主要是碳水化合物。
甜度与蔗糖相同的甜味剂，其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养性甜味剂。
营养性甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、异构糖浆等及多元醇和糖苷类，如麦芽糖醇、山梨糖醋和木糖醇等。
营养性甜味剂不仅能赋予食品以甜味，还具有较高的营养价值。
非营养性甜味剂的热值为蔗糖2%以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，例如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷、甘草甜、三氯蔗糖及新陈皮苷二氢查耳酮等。
②按其甜度，甜味剂可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂。
目前，低甜度甜味剂（例如蔗糖、异构糖浆属大量甜味剂）在甜味剂中仍占有重要位置。
甜度极高的非营养性甜味剂均为高强度甜味剂。
③按其来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
天然甜味剂包括糖和糖的衍生物已经非糖天然甜味剂两类。
合成甜味剂是人工合成的非营养性甜味剂，有些虽是合成但也是天然存在的，例如D-山梨醇等，有些则是纯合成的，例如糖精钠等。
二、糖类（一）蔗糖1.性状按照蔗糖晶粒外形和色泽，蔗糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等。
砂糖又可分为粗制糖和精制糖。
粗制糖碳水化合物含量为97%，另外含有蛋白质、铁、维生素等。
精制糖碳水化合物含量为100%，不含无机物、蛋白质和维生素等。
（1）蔗糖的结晶与相对密度蔗糖是白色或无色透明的单斜晶系的结晶，15℃时的相对密度为1.5879g/ml。
（2）吸湿性砂糖在贮藏过程中往往发生结块现象，其原因是吸湿的砂糖在重新失去水分时，其晶体相互粘结在一起。
纯净的砂糖结晶也有一定的吸湿性，而不纯物会增加吸湿性。
精制砂糖如果贮藏在相对湿度60%以下的条件下，则在流通和贮藏过程中就很少发生结块现象。
（3）溶解性1g蔗糖能溶于0.5ml冷水、0.2ml、170ml乙醇溶液和100ml甲醇溶液中。
如何合理选择饮食中的甜味剂
如何合理选择饮食中的甜味剂在现代社会，我们对于食物的需求追求或多或少都与甜味相关。
然而，过多的糖分摄入可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
为了减少糖分摄入，人们开始寻找替代品，其中甜味剂成为了备受关注的对象。
然而，甜味剂并非完美的替代品，它们也存在一些争议。
因此，本文将就如何合理选择饮食中的甜味剂展开讨论。
1.了解甜味剂的种类与特点甜味剂可分为天然甜味剂和人工甜味剂两大类。
天然甜味剂如果糖、蜂蜜等，通常含有热量，但相较于普通糖分的热量一般较低。
人工甜味剂如阿斯巴甜、糖精等，热量极低或零，常用于无糖或低糖产品。
对于不同的甜味剂，其甜度、稳定性和代谢途径均有差异，消费者在选择时应根据自身需求及营养需求进行判断。
2.了解个人的健康状况和饮食需求在选择甜味剂时，个人的健康状况和饮食需求是重要的考量因素。
对于糖尿病患者或者希望减少糖分摄入的人群来说，人工甜味剂可能是更好的选择，因为其不会引起血糖波动。
然而，人工甜味剂过多摄入也可能产生其他负面影响，如改变肠道菌群平衡。
对于正常人而言，选择天然甜味剂并注意适量摄入是较为合理的选择。
3.注意甜味剂对大脑的影响研究表明，人工甜味剂不会产生与食用糖分相同的脑奖赏反应，这可能会导致人们对食物的满足感降低，从而导致进食过量。
因此，在选择人工甜味剂时，应注意适量使用，避免滥用甜味剂，从而维持正常的食欲调节。
4.谨慎使用人工甜味剂尽管人工甜味剂在一些特定情况下具有一定的优势，但也有一些负面效应不容忽视。
一些研究表明，长期过量摄入人工甜味剂可能与代谢综合征、心血管疾病等健康问题有关。
因此，合理使用人工甜味剂至关重要。
5.多样化饮食，减少对甜味剂的依赖为了健康饮食，建议从多样化饮食的角度出发，减少对甜味剂的依赖。
增加食用水果和蔬菜，采用天然甜味剂如蜂蜜等，以及适度使用人工甜味剂，有助于降低对糖分的需求，保持均衡的饮食结构。
总而言之，选择合适的甜味剂需要综合考虑自身健康状况、甜味剂的属性以及食物的特点。
甜味剂的种类
甜味剂的种类甜味剂（sweeteners）是指赋予食品、烘焙食品（蛋糕、面包、饼干等）或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源有天然和人工合成之分。
天然甜味剂又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。
通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精（糖精钠），其甜度约为蔗糖的300倍。
1977年美国食品药物管理局（fda）曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用,但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。
1984年fao/who联合食品添加剂专家委员会（jecfa）在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性,并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定adi（每人每日容许摄入量)为每千克体重0～2.5毫克。
环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。
1982年，ecfa重新评价，并规定adi为每千克体重0～11毫克,后来各国又恢复使用。
此外，新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度为蔗糖的150～200倍,安全性高（但不适于苯丙酮尿症患者），已被许多国家批准使用。
糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。
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二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界 上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不 需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故 糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食 品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世 纪 70 年 代 初 发 现 对 鼠 有 致 癌 性 问 题 ， 美 国 将 其 从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 甜菊糖甙 罗汉果甜苷 甘草(甘草苷) 甘草酸铵
甜度倍数 300 240 50-100 200
甘草酸一钾
甘草酸三钾
500
150
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 结构 甜度倍数 类别
安赛蜜、AK糖 糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 甜味素、阿斯巴甜 纽甜
五、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
甜味剂 安赛蜜 阿斯巴甜 甜蜜素 味质 纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味 纯正，近似蔗糖 有后苦味
糖精钠
三氯蔗糖 阿力甜
>0.026%时有后苦味
氯化蔗糖
2000
600
二肽类
蔗糖衍生物
二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。
-焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。
-口香糖：要求有绵延的甜味。
二、种类、分类及特点
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关
二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame)
-甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜 或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)
-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少**； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；
防龋齿食品
-甜味保留时间长**；
-加热时不易焦化；
-多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
糖精钠 17500 三氯 蔗糖 16000
阿力甜 12654
五、常用甜味剂的特性与使用
甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。 - 随 后 的 研 究 没 有 发 现 本 品 有 致 癌 作 用 ， 1982 年 FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为 0-11mg/kg； -此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
木 糖
低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇
0.4~0.7
0.3~0.6 0.4 0.5~0.7
木糖醇
麦芽糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇
0.6~1.0
0.75~0.95 0.7 0.75
三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法
* 甜度：指甜味的高低。
* 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味 剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
异麦芽糖醇
0.5
0.45-0.65
约1
0.5
低
无
-
++
+
++
+++
木糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
1
0.5-0.7 0.7-0.8
1
0.5 0.05
很低
低 无
-
+
+
++
+++ -
各种甜味剂的相对甜度
名 称 蔗 糖 葡萄糖 果 糖 麦芽糖 乳 糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 相对甜度 1.0 0.7 1.03~1.73 0.46 0.16~0.27 0.3 0.23 0.3~0.6 0.3~0.6 名 称 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 相对甜度 200~500 50 600 300 200~300 600~800 300 160~220 0.2
乙酰磺胺酸钾 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[Nபைடு நூலகம்(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类
阿力甜
三氯蔗糖
天冬氨酰丙氨酰胺
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 三氯蔗糖 阿力甜 + + + + + + + + + + + + + + + +
三氯 蔗糖 +
+ +
阿力甜 甜菊糖
+ + + + + +
甜菊糖
+
+
+
四
(1)糖醇
各类甜味剂的特点
糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单 元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而 降低，直至消失 可由相应的糖加氢还原制得 产品形式：糖浆、结晶、溶液
低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味
甘草：后苦味 甜菊糖：后涩味 (3)合成甜味剂 具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营 养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素
(4)天然物衍生化甜味剂
由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。例如： 天门冬氨酸衍生物
天冬氨酸 四甲基硫化 三亚酰胺 阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O
（天冬氨酰丙氨酰胺）
五、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：
安全性高
味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
五、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性 甜味剂 安赛蜜 阿斯 巴甜 甜蜜素 LD50 2200 10000 15250 ADI 0-15 0-40 0-11* 甜味剂 LD50 ADI 0-5* 0-15 0-40
二、种类、分类及特点
糖 营养型甜味剂 天然甜味剂 甜 味 剂 (广义) 合成甜味剂 非营养型(非糖类) 糖醇 非营养型(非糖类) 营养型(糖醇) 甜 味 剂 (狭义)
葡萄糖 在我国不作食品添加剂， 麦芽糖 而视作食品原料 果葡糖浆 淀粉糖浆 糖类 甜度与蔗糖接近，因热值较 山梨糖醇 甜味剂 低或与葡萄糖代谢过程不同， 甘露糖醇 糖醇 而有某些特殊用途 麦芽糖醇 化学 木糖醇 结构 寡果糖 其它 和性 异麦芽酮糖 质 甜菊糖 天然甜味剂 甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹 芋甜素等 非糖类 甜味剂 糖精、糖精钠 环己基氨基磺酸钠 人工合成甜味剂 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 甜度高用量少热值低，有些不参与 乙酰磺胺酸钾 代谢过程，常称为非营养性或低热 三氯蔗糖 值甜味剂 蔗糖 果糖 淀粉糖