2016面包试题

.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿

一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择

.面包表面有气泡的主要因素是？A：加水量多B：配方内油蛋盐多C：改良剂用量过多

请选择答案：AB

2.影响面团发酵速度原因是？A：酵母用量B：面团温度C：面团加水量D：环境温度请选择答案：ABC

A：隔离性B：润滑面团C：反水化作用D：

4

5、面粉中蛋白质含量每增加1%

请选择答案：C

1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。

（√）

2、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√）

3、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√）

4.猪油，起酥油也适合制作面包。（√）

5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（×）

6、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（√）

7、盐是柔性材料。（×）

8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（√）

9.面包水分越高，越柔软，保质期越长。（×）

10、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×）

11、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（×）

12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（√）三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分）

1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（C）

0C~280CD.250C~300C

C.

点中,提高保水性和和防止老化,可使用

5.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起

6．鸡蛋的(C)

7.(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发

8.主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D.10%-11%

9.面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙

10.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。（D）A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法

11.哪一种不是制作面包的基础材料（D）A.盐B.酵母C.面粉D.糖

12.温度对酵母活性起决定性作用，当温度达到（B）酵母彻底死亡。A.0-55℃B.>60℃

C.27-38℃

D.55-66℃

水分太多D.油过少

13、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面（C）a颜色深b厚c柔软d硬.

14、面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖(C)

15、食盐的主要成分为A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐。(B)

四．填空题（每题2分，共６题，共１２分）

1.快速发酵法工艺流程为：搅拌→静置＿＿＿，＿＿＿分块→称重→成形→装盘→

3.面团发酵方法有。

4.

正确答案：45~50%

5.制作面包的基础材料＿＿，＿＿＿，＿＿，＿＿＿。

正确答案：水面粉酵母盐

6.盐在烘焙中的目的：较好水化作用，减少能源损耗，＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿。

正确答案：适当降低面包温度缩短搅拌时间

五．问答题（共3题，共２４分）

1、请正确回答二次发酵法的优缺点？(本题8分)

正确答案：答－优点：A，面包体积大。b,面包本易老化、贮存保鲜期长。C,面包发

酵风味浓、香味足。D,发酵耐力好、后劲大。E,第一次搅拌发酵如不理想，可在第二批搅拌和发酵时纠正。

缺点：A,生产周期长、效率低。B,需要设备、劳力、车间面积较多、投资大。C,发酵损失大

2、请写出丹麦面包的醒发工艺要求(本题8分)

正确答案：A,醒发温度：应该较低些，一般为30度，因为面团有油作为夹层，温度过高，易发生跑油现象，而影响起酥的效果。B,相对湿度：75％C,醒发时间：40分钟左右。

（2）炉温过低，适当提高炉温。（3）

六、

1、面团发酵的目的是什么？

（1

（2）使面团柔软易伸展，烘烤时得到极薄的膜。

（3）促使面团氧化，强化面团的持久能力。

（4）促进面团膨胀的二氧化碳气体。

（5）利于烤时上色反应。

2、调制面团的目的是

（1）使各种原料充分分散均匀混合。

（2）加速面粉的吸水形成面筋。

（3）促进面筋网络的形成。

（4）拌入空气利于酵母发酵。