2016面包试题
面包烘焙过程中的常见问题解析考核试卷
9.为了使面包具有更好的口感和营养，可以添加____等材料。（）
10.在面包烘焙过程中，若面包体积过大、表面出现裂纹，可能是由于____不均匀引起的。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.烘烤温度过高
B.烘烤时间过短
C.面团发酵不足
D.面团揉捏不到位
16.在面包制作过程中，以下哪个环节需要控制好时间？（）
A.揉面
B.发酵
C.烘烤
D.冷却
17.下列哪种方法可以延长面包的保存时间？（）
A.降低烘烤温度
B.提高烘烤时间
C.采用冷冻保存
D.增加面包湿度
18.面包烘焙过程中，下列哪种现象可能是由于面粉品质不佳引起的？（）
B.面包的冷却速度
C.面包的烘烤温度
D.面包的种类
18.下列哪些方法可以减少面包在烘烤过程中的收缩？（）
A.提高面团的揉捏程度
B.控制面团的发酵时间
C.适当增加面团的水分
D.使用防收缩剂
19.在面包制作过程中，以下哪些做法可能导致面包内部出现过多孔洞？（)
A.面团发酵时间过长
B.面团揉捏时间过短
C.烘烤温度过高
A.面团表面出现大量气泡
B.面团中心温度低于外围
C.面包体积在烘烤过程中缩小
D.面包表皮颜色均匀
2.在面包制作过程中，以下哪个因素不会影响面团的发酵？（）
A.温度
B.湿度
C.面粉种类
D.面团重量
3.下列哪种材料不属于面包的基本原料？（）
A.高筋面粉
B.酵母
C.黄油
面包问答百宝箱word版
面包问答百宝箱一、功能类题库1【功能】面包制作大概需要多少时间？面包制作分为几个阶段？甜味面包、主食面包等菜单程序到底有什么区别？甜味、主食、杂粮等面包，制作时间为3小时左右。
面包制作分为搅拌30分钟、发酵100分钟、烘烤50分钟的三个阶段。
不同的程序根据食材的特性，在时间和温度控制上做了相应的调试，以求达到最好的烘焙效果。
如果用甜味面包的食材选择全麦面包程序，面包制作效果可能不尽如人意。
2【功能】哪款面包机带有预约功能？目前生产的所有面包机都有13小时预约功能；3【功能】面包机是否有保温功能？机子完成工作后是否会有结束提示音或者保温灯提示？完成工作后机子如何显示的？保温、烘烤、发酵温度分别是多少？面包机在面包完成后会有“BI”音提示并可自动保温一小时。
保温时没有保温灯提示，时间显示归零“0：00”。
保温过程中面包机会不断的发出BI声提示。
保温结束后会有BI一声，机器回到通电状态。
保温温度为略高于80°C；烘烤温度为170°C左右；发酵温度在30-40℃之间。
面包制作完成后短时间保温会使面包表皮变得松软，但在面包机中放置过久，会使面包产生萎缩现象。
4【功能】面包机是否有断电记忆功能？面包机有断电记忆功能，保护时间10分钟左右。
5【功能】面包机是否有过热保护功能？或按“启动/停止”键显示“H:HH”是什么原因？选择面包、蛋糕、酸奶米酒程序按开始键，如果机体温度超过50℃时，显示屏出现HHH并有警报声，机器停止工作。
因为超过50℃会影响发酵效果，只有等到机体温度低于50℃以后，机器才能正常使用。
选择果酱、翻炒干活、烘烤功能，如果机体温度超过126℃时，显示屏出现HHH并有警报声，机器停止工作。
因为此时机体温度过高不适合继续工作，只有等到机体温度低于126℃以后，机器才能正常使用。
出现以上情况请建议用户长按“启动/停止”键，取消工作状态，拔掉插头，取出面包桶，打开上盖，让面包机冷却至常温后再进行下一次操作。
世界面包大赛的理论题
世界面包大赛的理论题一、面包有哪些种类?答：有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、面包有哪些加工工艺方法?答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温法酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(摸)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?答：1.烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4%、面包添加剂1%。
2.实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋6%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、面团搅拌的工艺要求有哪些?1.加料次序：第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐(即后加盐法)，搅拌至面筋充分扩展。
2.面团温度及控制方法：(1)一次发酵法面团：27~29℃。
(2)二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
(3)面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度。
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加磨擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。
要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些?答：1.小麦粉筋力太小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。
5.团面温度高低。
6.面团酸碱度高低。
面包类复习题
面包类复习题面包类复习题面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和独特的制作工艺。
通过复习面包类的知识，不仅可以增加对面包的了解，还可以培养我们的创新能力和实践动手能力。
下面，我们来进行一些面包类的复习题，以巩固和拓展我们的知识。
1. 面包的主要成分是什么？答：面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。
面粉是面包的主要原料，水是面团的液体成分，酵母是发酵的关键，盐可以提味。
2. 面包的制作过程一般包括哪些步骤？答：面包的制作过程一般包括称量原料、混合搅拌、发酵、分割成型、二次发酵、烤制等步骤。
3. 请简要介绍一下常见的面包种类。
答：常见的面包种类有法棍面包、奶香面包、全麦面包、芝士面包等。
法棍面包是一种长条形的面包，外皮酥脆，内部松软；奶香面包是一种添加了牛奶的面包，口感香甜；全麦面包是由全麦面粉制作而成，富含纤维和营养物质；芝士面包是在面团中加入芝士粉或芝士块，口感浓郁。
4. 面包的发酵过程是什么意思？答：面包的发酵过程是指在面团中加入酵母后，酵母通过分解淀粉产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
这个过程需要一定的时间，一般会在温暖潮湿的环境中进行。
5. 面包的烤制温度和时间有什么要求？答：面包的烤制温度一般在180-220摄氏度之间，时间根据面包的大小和种类而定，一般在15-30分钟左右。
烤制的温度和时间要根据具体情况进行调整，以确保面包烤制均匀且口感好。
6. 如何判断面包是否烤熟？答：判断面包是否烤熟可以通过敲击面包底部，如果发出空心的声音，则表示面包已经烤熟。
另外，面包的表面应呈现金黄色，有一定的酥脆感。
7. 面包的储存方法有哪些？答：面包的储存方法有密封保存、冷藏和冷冻等。
密封保存可以使用食品保鲜袋或密封盒，以防止面包受潮变硬；冷藏可以延长面包的保鲜时间，但要注意避免与其他食物的异味交叉；冷冻可以长期保存面包，但解冻后要及时食用，以免影响口感。
通过以上面包类的复习题，我们可以对面包的制作过程、种类、发酵和烤制等方面有更深入的了解。
面包烘焙原料选择与搭配考核试卷
B.燕麦片
C.亚麻籽
D.芝士
17.以下哪些原料可以增加面包的抗氧化性？（）
A.橄榄油
B.坚果
C.水果干
D.糖
18.以下哪些因素会影响面包的口感？（）
A.面粉的种类
B.面团的发酵程度
C.添加的油脂种类
D.烘焙时间
19.以下哪些原料可以用来制作特殊形状的面包？（）
A.面团塑形工具
B.模具
C.剪刀
9.以下哪些因素会影响面包的内部结构？（）
A.面团的发酵时间
B.面团的揉和力度
C.烘焙温度
D.面粉的种类
10.以下哪些原料适合用于制作全麦面包？（）
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.糖
D.奶粉
11.以下哪些原料可以增加面包的香气？（）
A.酵母
B.黄油
C.橄榄油
D.蜂蜜
12.以下哪些原料可以提高面包的保湿性？（）
A.高筋面粉
B.水分
C.酵母
D.黄油
6.以下哪种原料可增加面包的保湿性？（）
A.鸡蛋
B.奶粉
C.糖
D.盐
7.在面包烘焙中，以下哪种原料可提高面包的抗氧化性？（）
A.全麦面粉
B.糖
C.橄榄油
D.酵母
8.以下哪种原料可以延长面包的保质期？（）
A.盐
B.糖
C.鸡蛋
D.水
9.以下哪种搭配方法可以使面包更加松软？（）
C.烘焙温度
D.面粉的吸水率
6.以下哪些原料适合用于制作软质面包？（）
A.高筋面粉
B.低筋面粉
C.奶粉
D.黄油
7.以下哪些方法可以增加面包的保鲜期？（）
A.使用防腐剂
面包种类与特点考核试卷
7.使用天然酵母发酵的面包通常属于__________。
8.表面常有酥皮或酥粒的面包是__________。
9.高纤维面包有助于肠道健康，下列属于高纤维面包的是__________。
10.下列面包种类中，蛋白质含量较高的是__________。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
3.酥皮面包的制作原理是在面团中添加起酥油，通过多次折叠和擀压形成层次感。
4.酸面包的独特风味主要来源于天然酵母或乳酸菌的发酵过程，产生的酸性物质使得面包具有特殊口感和营养价值。
面包种类与特点考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种面包属于硬质面包？（）
A.法式长棍面包
B.软欧包
C.蜂蜜面包
答案：
一、单项选择题
1. A.法式长棍面包
2. B.意式面包的特点是皮脆内软。
3. C.软皮软心面包
4. B.酸面包
5. A.软质面包
6. B.意式佛卡夏
7. D.墨西哥玉米饼
8. A.蜂蜜面包
9. C.法式软面包
10. D.丹麦面包
11. A.吐司面包
12. C.蜂蜜面包
13. B.全麦面包
14. D.硬欧包
A.吐司面包
B.面包干
C.汉堡包
D.法式软面包
15.哪些面包通常不添加酵母？（）
A.传统面包
B.酸面包
面包种类与制作工艺考核试卷
1.请简述面包制作中一次发酵和二次发酵的区别及各自的优势。
2.描述在面包制作过程中，如何通过调整面粉、水、酵母的比例来控制面包的口感和质地。
3.请详细说明面包烘烤过程中的温度和时间如何影响面包的质量。
4.讨论在储存面包时，如何防止面包老化，延长面包的保鲜期。
5.面包在烘烤过程中不能打开烤箱门，以免影响面包的发酵。（）
6.丹麦面包在制作过程中不包含任何乳制品。（）
7.面包可以直接在室温下长时间储存。（）
8.制作全麦面包时，全麦粉可以完全替代小麦粉。（）
9.面包烘烤完成后，应立即切片以保持最佳口感。（）
10.面包制作过程中，糖和油脂的加入不会影响面包的发酵。（）
D.蜂蜜面包
12.面包制作中，下列哪个因素会影响面包的口感和质地？（）
A.面粉的吸水率
B.酵母的活性
C.烘烤温度
D.所有上述因素
13.下列哪种面包在制作过程中加入了大量的糖和油脂？（）
A.法式长棍面包
B.汉堡面包
C.丹麦面包
D.全麦面包
14.下列哪种面包是通过二次发酵工艺制作的？（）
A.法式长棍面包
C.全麦面包
D.牛奶面包
18.下列哪种面包是利用石板烘烤而成的？（）
A.意式面包
B.法式长棍面包
C.丹麦面包
D.软质吐司面包
19.下列哪个环节可以让面包形成更多的香气？（）
A.揉面
B.发酵
C.烘烤
D.冷却
20.下列哪种面包在我国被广泛用于早餐搭配？（）
A.法式长棍面包
B.丹麦面包
C.软质吐司面包
D.汉堡面包
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
面包烘焙技术与配方创新考核试卷
A.高筋面粉500g，酵母5g，水300ml
B.高筋面粉400g，全麦粉100g，酵母5g，水320ml
C.高筋面粉300g，全麦粉200g，酵母8g，水400ml
D.高筋面粉200g，全麦粉300g，酵母10g，水480ml
6.在面包配方中，下列哪种油脂最适合用于提高面包的保水性？（）
A.烤箱
B.搅拌机
C.发酵箱
D.烤盘
6.以下哪些原因可能导致面包表面出现裂纹？（）
A.面团太干
B.发酵时间太长
C.烘焙温度太高
D.面团揉搓不足
7.下列哪些面包种类适合使用天然酵母进行发酵？（）
A.全麦面包
B.黑麦面包
C.白面包
D.甜面包
8.以下哪些材料可以用来增加面包的湿润度？（）
A.蜂蜜
B.果酱
C.水果
B.低筋面粉
C.中筋面粉
D.玉米淀粉
2.在面包烘焙过程中，以下哪项因素对面包体积影响最大？（）
A.面团温度
B.烘焙时间
C.酵母量
D.面粉吸水率
3.下列哪种材料不适合用于面包烘焙中的天然酵母培养？（）
A.苹果
B.菠菜
C.红糖
D.鸡蛋
4.下列哪个步骤不是面包烘焙的基本步骤？（）
A.和面
B.发酵
C.搓圆
D.烤箱预热
12. ABCD
13. ABC
14. BC
15. ABCD
第三部分判断题
1. √
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. √
9. ×
10. √
第四部分主观题（参考）
面包烘焙实操试题及答案
面包烘焙实操试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中常用的酵母是：A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉答案：B2. 面包烘焙中，面团发酵的理想温度是：A. 20℃B. 30℃C. 40℃D. 50℃答案：B3. 在烘焙面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖答案：D4. 面包烘焙中，面团的第一次发酵通常称为：A. 初发B. 中发C. 终发D. 后发答案：A5. 面包烘焙中，面团的分割是指：A. 将面团切割成小份B. 将面团揉圆C. 将面团擀平D. 将面团整形答案：A6. 面包烘焙中，面团的松弛是为了：A. 使面团更易操作B. 提高面团的甜度C. 增加面团的弹性D. 减少面团的水分答案：A7. 面包烘焙中，烘烤前通常需要在面团表面进行的操作是：A. 刷蛋液B. 撒芝麻C. 切割表面D. 涂抹油脂答案：C8. 面包烘焙中，烤箱预热的目的是：A. 提高烤箱的使用寿命B. 节省能源C. 使面团快速膨胀D. 确保烘烤均匀答案：D9. 面包烘焙中，面团的最终发酵时间通常与以下哪个因素有关？A. 面团的重量B. 面团的类型C. 面团的湿度D. 面团的发酵程度答案：B10. 面包烘焙中，以下哪种面包不需要进行二次发酵？A. 法棍B. 吐司C. 汉堡包D. 贝果答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中，面团的搅拌通常分为____和____两个阶段。
答案：扩展阶段；完成阶段2. 面包烘焙中，面团的发酵时间通常与____和____有关。
答案：温度；湿度3. 在面包烘焙中，____是指面团在烤箱中体积膨胀的过程。
答案：烘烤膨胀4. 面包烘焙中，面团的整形是指将面团____和____的过程。
答案：切割；成型5. 面包烘焙中，面团的最终发酵也被称为____。
答案：最后发酵6. 在面包烘焙中，____是指面团在烘烤过程中表面形成的硬壳。
答案：面包皮7. 面包烘焙中，使用____可以帮助面团在烘烤过程中保持水分。
面包烘焙的口感优化技术考核试卷
C.在烘焙过程中喷洒水分
D.在面包包装中加入湿纸巾
19.以下哪些因素会影响面包的扩散性？（}
A.面团揉和程度
B.面团松弛时间
C.面团中的糖分
D.面团中的油脂
20.下列哪些做法有助于提高面包的弹性？（}
A.增加面团的揉和时间
B.使用高筋面粉
C.适当增加盐的用量
D.控制面团的水分含量
8. ABC
9. ABC
10. ABC
11. ABCD
12. ABCD
13. ABC
14. ABCD
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1. 12%
2.水
3.酵母
4. 180-220
5.水
6.蛋液
7.乳制品
8.揉和时间、发酵时间
9.干燥、通风
B.面团发酵时间过长
C.烘焙温度过低
D.面团水分过多或过少
16.下列哪些材料可以用于面包的装饰？（}
A.蔬菜
B.水果
C.杏仁片
D.糖粉
17.以下哪些因素会影响面包的保存期限？（}
A.面包的储存环境
B.面包的包装方式
C.面包的成分
D.面包的烘焙程度
18.下列哪些方法可以帮助面包保持湿润？（}
A.使用蒸汽烤箱
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. A
3. C
4. C
5. C
6. A
7. C
8. B
9. A
10. D
11. A
12. C
13. C
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.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿
一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。
每题3分，共5题，共15分）择
.面包表面有气泡的主要因素是？A：加水量多B：配方内油蛋盐多C：改良剂用量过多
请选择答案：AB
2.影响面团发酵速度原因是？A：酵母用量B：面团温度C：面团加水量D：环境温度请选择答案：ABC
A：隔离性B：润滑面团C：反水化作用D：
4
5、面粉中蛋白质含量每增加1%
请选择答案：C
1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。
（√）
2、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√）
3、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√）
4.猪油，起酥油也适合制作面包。
（√）
5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。
（×）
6、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。
（√）
7、盐是柔性材料。
（×）
8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。
（√）
9.面包水分越高，越柔软，保质期越长。
（×）
10、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×）
11、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。
（×）
12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。
（√）三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分）
1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。
（C）
0C~280CD.250C~300C
C.
点中,提高保水性和和防止老化,可使用
5.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起
6．鸡蛋的(C)
7.(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发
8.主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D.10%-11%
9.面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙
10.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。
（D）A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法
11.哪一种不是制作面包的基础材料（D）A.盐B.酵母C.面粉D.糖
12.温度对酵母活性起决定性作用，当温度达到（B）酵母彻底死亡。
A.0-55℃B.>60℃
C.27-38℃
D.55-66℃
水分太多D.油过少
13、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面（C）a颜色深b厚c柔软d硬.
14、面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖(C)
15、食盐的主要成分为A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐。
(B)
四．填空题（每题2分，共６题，共１２分）
1.快速发酵法工艺流程为：搅拌→静置＿＿＿，＿＿＿分块→称重→成形→装盘→
3.面团发酵方法有。
4.
正确答案：45~50%
5.制作面包的基础材料＿＿，＿＿＿，＿＿，＿＿＿。
正确答案：水面粉酵母盐
6.盐在烘焙中的目的：较好水化作用，减少能源损耗，＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿。
正确答案：适当降低面包温度缩短搅拌时间
五．问答题（共3题，共２４分）
1、请正确回答二次发酵法的优缺点？(本题8分)
正确答案：答－优点：A，面包体积大。
b,面包本易老化、贮存保鲜期长。
C,面包发
酵风味浓、香味足。
D,发酵耐力好、后劲大。
E,第一次搅拌发酵如不理想，可在第二批搅拌和发酵时纠正。
缺点：A,生产周期长、效率低。
B,需要设备、劳力、车间面积较多、投资大。
C,发酵损失大
2、请写出丹麦面包的醒发工艺要求(本题8分)
正确答案：A,醒发温度：应该较低些，一般为30度，因为面团有油作为夹层，温度过高，易发生跑油现象，而影响起酥的效果。
B,相对湿度：75％C,醒发时间：40分钟左右。
（2）炉温过低，适当提高炉温。
（3）
六、
1、面团发酵的目的是什么？
（1
（2）使面团柔软易伸展，烘烤时得到极薄的膜。
（3）促使面团氧化，强化面团的持久能力。
（4）促进面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）利于烤时上色反应。
2、调制面团的目的是
（1）使各种原料充分分散均匀混合。
（2）加速面粉的吸水形成面筋。
（3）促进面筋网络的形成。
（4）拌入空气利于酵母发酵。