第二章 食物的消化与吸收
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食品营养学第二章消化与吸收
胃液作用： 1).胃蛋白酶原：需经胃酸或已激活的胃蛋白酶作 用方具活性，使蛋白质 蛋白沶、蛋白胨 等主要产物 2).粘液：润滑作用，减少食物对粘膜的摩擦损伤， 同时减少胃酸、酶侵蚀胃粘膜，保护胃。如果粘 液分泌发生故障，胃就会自消化，造成胃溃疡。 3).胃酸：盐酸，PH0.9-1.5，具有激活酶原、调 节胃内PH、杀菌、刺激肠道分泌消化液、有利于 Ca、Fe等盐类吸收、使双糖水解等作用.
2. 胃内的消化： 1)同样有物理性消化和化学性消化 物理性消化：通过胃的蠕动，使食物磨碎；与胃 液充分混合；进入小肠等。 化学性消化：通过胃液的作用，主要是对蛋白质 的消化 胃液是胃粘膜内的胃腺分泌的，成年人可 分泌1.5-2.5L/d 2)胃腺体的主细胞、壁细胞（泌酸细胞）、粘液 细胞分别分泌酶原、胃酸（及内因子，与VB12吸 收有关）和碱性粘液，胃液就是由这些物质组成
三. 各类营养素的吸收： 1.糖类 ：吸收的主要形式是单糖。在胃中几乎 不被吸收，在小肠中几乎被完全吸收。其中葡 萄糖与乳糖的吸收是通过主动转运、戊糖与多 元醇通过单纯扩散、果糖可能是通过易化扩散 的方式吸收的。 2.蛋白质：吸收的主要形式是氨基酸，主要吸收 方式是通过耗能需钠的主动转运。 3.脂类：其吸收主要在十二指肠的下部和空肠上 部。通过扩散方式吸收。
§2-3
吸收
一. 吸收的定义及形式： 1 定义：指食物经过消化后，透过消化道粘膜进 入血液循环的过程。 2 形式有三种： 1) 单纯扩散：物质直接透过细胞膜由高浓度区进 入低浓度区，无须载体和能量，吸收速度慢。如 下列物质：水、二氧化碳、甘油、乙醇、氧、氮、 苯、甾类激素、戊糖、多元醇等主要依此形式进 行吸收
消化腺疾病有
肝胆疾病包括肝循环障碍（例如：门静脉阻塞、肝静脉阻 塞）、肝代谢性疾病（包括：含铁血黄素沉积症、糖原沉 积症、类脂质沉积症、肝豆状核变性）、肝炎、酒精性肝 病、肝硬变（肝硬化）、药物性肝损害（伤）、肝脓肿、 胆石症、肝癌、胆道癌等。 肝： 重型肝炎;慢性肝炎;小儿肝炎|;老年性肝炎;病毒性 肝炎;药物性肝炎;酒精性肝炎;自身免疫性肝炎;胆汁淤积 型肝炎; 胆道疾病： 胆囊炎;急性胆囊炎;慢性胆囊炎;无结石性胆 囊炎;肝胆管炎;硬化性胆管炎;胆囊息肉;胆结石;原发性胆 管结石;继发性胆管结石;肝胆管结石;胆囊结石;胆总管结 石;Mirizzi综合征 胆石症;胆固醇结石;胆色素结石; 胆绞 痛;胆囊肠道瘘;胆石性肠梗阻;胆道三联征 肝内胆管结石 病; 胰：胰腺炎;胰腺癌
第二章食物的消化与吸收练习和答案
第二章食品的消化与吸收、填空1、钙的吸收通过 _________________ 方式进行，并需要___________________ 的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质 ___________________ 的情况下被吸收2、营养素的吸收方式有三种， __________________方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程, 并且是逆浓度梯度进行的； ________________ 方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢； ________________ 方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的 ________________ 上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上; ________________ 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
4、氨基酸吸收的主要部位在 ________________ ，在_________________ 末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物 __________________ 精制糖。
6、胃粘液的主要成分为 ________________ 。
7、消化系统由 _______________ 和_________________ 两部分组成。
&淀粉消化的主要场所是 ____________________ 。
9、小肠的构成为 ________________ 、空场、__________________ 。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和 _________________ 。
二、选择1、胃酸由 _______ 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 _________ 液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、 大肠的主要功能在于 _________ 。
七年级下册生物第二章第二节消化和吸收
一、食物的消化
食物的消化是靠消化系统完成的。
消化主要通过多种消化酶的作用而进行的。
酶属于 蛋白质
模拟探究馒头在口腔中的变化实验：
不变蓝
搅拌相当于 模拟牙齿和 舌头的作用
变蓝
变蓝
将这３支试管一 起放入３７度左 右的温水中 ５～１０分后， 取出３支试管， 各滴加２滴碘液， 摇匀．观察并记 录和试管中颜色 的变化
馒头＋唾液 （搅拌） 馒头＋清水 （搅拌）
馒头＋唾液 （不搅拌） 物理消化
本实验的对照组为： ①
口
咽
食道
消化道
消 化 系 统
消化腺
胃 小肠 大肠
肛门
外消化腺：唾液腺、肝脏、胰腺等 内消化腺：胃腺、肠腺等。
口腔 咽
唾液腺
食道 肝脏 胃腺 胰脏 肠腺
胃 小肠 大肠 肛门
消化道
消化腺
唾液
肠液胰液 小肠 葡萄糖
小肠
大部分水、无 机盐和维生素 全部葡萄糖、 氨基酸、甘油 和脂肪
教材31页
Y
肠液、胰液、胆汁等消化液
分别在口腔、小 肠、胃
1 2
3 4
5 6
消化吸收的主要器 小肠 官是————— 7 分泌胰液的是图 胰腺 8 （10 ）————— 分泌唾液的是图 唾液腺 （ 1 ）————— 9 10 分泌胆汁的是图 肝脏 11 （ 3 ）————— 12
营养物质是在哪里被吸收的呢？
结论： 小肠是人体内吸收营养物质的主要器官。
1、小肠很长，约5－6米。
2、小肠内表面有许多皱襞和绒毛，增加了内 表面积。 3、小肠绒毛壁很薄，小肠绒毛内分布着丰富 的毛细血管，有利于营养物质的吸收。
它们这些特点大大增加了小 肠的吸收面积
食物的消化与吸收—食物的消化与吸收
小肠内有胰液的α-淀粉酶，其作用和唾液淀粉酶相同，把直链淀粉消化成麦芽糖和麦芽三糖，支链淀 粉消化成麦芽糖、麦芽三糖及由4～9个葡萄糖分子组成的而有α1→6糖苷键的麦芽低聚糖。
消化分两步进行
①肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖； ②微绒毛膜上的消化，产物是单糖。
大豆及豆制品中含一定数量的棉子糖(raffinose)和水苏糖(stachyaso )，分别为三碳糖和四碳糖。人 体没有分解此类碳水化合物的酶，不能被消化吸收，滞留肠道经微生物作用发酵、产气。加工成豆腐时大 多已除去。
铁主要在小肠上部被吸收。肠粘膜吸收铁的能力决定于粘膜细胞内的含铁量。由肠腔吸收入粘膜细 胞内的无机铁，大部分被氧化为三价铁，并和细胞内的去铁铁蛋白结合，形成铁蛋白，暂时贮存在细胞内， 慢慢地向血液中释放。一小分部被吸收入粘膜细胞而尚未与去铁铁蛋白结合的亚铁，则可以主动吸收的方 式转移到血浆中。当粘膜细胞刚刚吸收铁而尚未能转移至血浆中时，则暂时失去其由肠腔再吸收铁的能力。 这样，存积在粘膜细胞内的铁量，就成为再吸收铁的抑制因素。
消化系统
消化系统
• 消化系统的基本功能是食ห้องสมุดไป่ตู้的消化和吸收，供机体所需的物质和能量，食物中 的营养物质除维生素、水和无机盐可以被直接吸收利用外，蛋白质、脂肪和糖 类等物质均不能被机体直接吸收利用，需在消化管内被分解为结构简单的小分 子物质，才能被吸收利用。食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小 分子物质的过程就称为消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血 液和淋巴液的过程就是吸收。
能进入肠粘膜细胞的不仅是氨基酸，还有数量更多的寡肽。一般认为四肽以上的蛋白质水解物不能直 接进入肠粘膜细胞，当它们接触刷状缘时先被水解成二肽或三肽，吸收后在细胞液中最终水解成氨基酸。 其中含有Pro和HO-Pro的二肽，则只能在胞液中才能被水解，甚至还有少部分（约10％）以二肽形式直接 进入血液。
消化分两步进行
①肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖； ②微绒毛膜上的消化，产物是单糖。
大豆及豆制品中含一定数量的棉子糖(raffinose)和水苏糖(stachyaso )，分别为三碳糖和四碳糖。人 体没有分解此类碳水化合物的酶，不能被消化吸收，滞留肠道经微生物作用发酵、产气。加工成豆腐时大 多已除去。
铁主要在小肠上部被吸收。肠粘膜吸收铁的能力决定于粘膜细胞内的含铁量。由肠腔吸收入粘膜细 胞内的无机铁，大部分被氧化为三价铁，并和细胞内的去铁铁蛋白结合，形成铁蛋白，暂时贮存在细胞内， 慢慢地向血液中释放。一小分部被吸收入粘膜细胞而尚未与去铁铁蛋白结合的亚铁，则可以主动吸收的方 式转移到血浆中。当粘膜细胞刚刚吸收铁而尚未能转移至血浆中时，则暂时失去其由肠腔再吸收铁的能力。 这样，存积在粘膜细胞内的铁量，就成为再吸收铁的抑制因素。
消化系统
消化系统
• 消化系统的基本功能是食ห้องสมุดไป่ตู้的消化和吸收，供机体所需的物质和能量，食物中 的营养物质除维生素、水和无机盐可以被直接吸收利用外，蛋白质、脂肪和糖 类等物质均不能被机体直接吸收利用，需在消化管内被分解为结构简单的小分 子物质，才能被吸收利用。食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小 分子物质的过程就称为消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血 液和淋巴液的过程就是吸收。
能进入肠粘膜细胞的不仅是氨基酸，还有数量更多的寡肽。一般认为四肽以上的蛋白质水解物不能直 接进入肠粘膜细胞，当它们接触刷状缘时先被水解成二肽或三肽，吸收后在细胞液中最终水解成氨基酸。 其中含有Pro和HO-Pro的二肽，则只能在胞液中才能被水解，甚至还有少部分（约10％）以二肽形式直接 进入血液。
七年级生物下册第4单元 第2章 第2节 消化和吸收
4．通过探究“馒头在口腔中的变化”实验，培养探究能力和 实验操作能力。
【知识点 1】 食物的消化 1．食物中的淀粉、脂肪、蛋白质等大分子有机物，必须先分
解成 小分子 的有机物，才能被细胞吸收。食物在 消化道 内分解成可以被细胞吸收的物质的过程叫做 消化 。
2．人的消化功能由 消化系统 完成，它由 消化道 和 消化腺 组成的。
后被 肠液 和 胰液 消化成 甘油和脂肪酸 。
[探究问题 1]馒头在口腔中仔细咀嚼后，为什么会变甜？
答案：馒头中的淀粉经唾液淀粉酶催化分解为麦芽糖， 所以有甜味。
[探究问题 2]请估算你的一只手的手掌和手指的表面积后，来 类比说明小肠绒毛的生理意义。
(建议使用一根线和米尺分别测量手掌的手指紧紧闭拢和手指 张开时的轮廓线。)
答案：五个手指张开时的面积远大于手掌的面积。因此， 突起的小肠绒毛大大地扩大了小肠的表面积，大大地增加了 和营养物质接触的机会，有利于小肠对营养物质的吸收。
2．三大营养物质的消化过程
(1)淀粉―口唾―腔液→ 麦芽糖 胰―液―小―、肠―肠→液 葡萄糖 (2)蛋白质―胃胃―液→多肽胰―液―小、―肠―肠→液 氨基酸 (3)脂肪―小胆―肠汁→ 脂肪微粒 胰―液―小―、肠―肠→液甘油＋脂肪酸
吸收的小分子有机物，称之为化学消化。
【知识点 2】 营养物质的吸收
5．人体进行消化和吸收的主要场所是 小肠 ，它适应消
化吸收的结构特点有：
(1)小肠有 5～6 米长； (2)小肠中有 胰腺 和 肠腺 分泌的大量的消化液(胰 液和肠液)，还有肝脏分泌的 胆汁 。
(3)小肠的内表面有皱襞 ， 皱 襞 表 面 有 许 多 绒 毛 状 的 突 起
3．消化道包括：口、 咽 、 食道 、 胃 、 小肠 、 大肠、肛门等器官。消化腺包括 唾液腺 、 肝脏 、
【知识点 1】 食物的消化 1．食物中的淀粉、脂肪、蛋白质等大分子有机物，必须先分
解成 小分子 的有机物，才能被细胞吸收。食物在 消化道 内分解成可以被细胞吸收的物质的过程叫做 消化 。
2．人的消化功能由 消化系统 完成，它由 消化道 和 消化腺 组成的。
后被 肠液 和 胰液 消化成 甘油和脂肪酸 。
[探究问题 1]馒头在口腔中仔细咀嚼后，为什么会变甜？
答案：馒头中的淀粉经唾液淀粉酶催化分解为麦芽糖， 所以有甜味。
[探究问题 2]请估算你的一只手的手掌和手指的表面积后，来 类比说明小肠绒毛的生理意义。
(建议使用一根线和米尺分别测量手掌的手指紧紧闭拢和手指 张开时的轮廓线。)
答案：五个手指张开时的面积远大于手掌的面积。因此， 突起的小肠绒毛大大地扩大了小肠的表面积，大大地增加了 和营养物质接触的机会，有利于小肠对营养物质的吸收。
2．三大营养物质的消化过程
(1)淀粉―口唾―腔液→ 麦芽糖 胰―液―小―、肠―肠→液 葡萄糖 (2)蛋白质―胃胃―液→多肽胰―液―小、―肠―肠→液 氨基酸 (3)脂肪―小胆―肠汁→ 脂肪微粒 胰―液―小―、肠―肠→液甘油＋脂肪酸
吸收的小分子有机物，称之为化学消化。
【知识点 2】 营养物质的吸收
5．人体进行消化和吸收的主要场所是 小肠 ，它适应消
化吸收的结构特点有：
(1)小肠有 5～6 米长； (2)小肠中有 胰腺 和 肠腺 分泌的大量的消化液(胰 液和肠液)，还有肝脏分泌的 胆汁 。
(3)小肠的内表面有皱襞 ， 皱 襞 表 面 有 许 多 绒 毛 状 的 突 起
3．消化道包括：口、 咽 、 食道 、 胃 、 小肠 、 大肠、肛门等器官。消化腺包括 唾液腺 、 肝脏 、
第二章消化与吸收
无机物——碳酸氢盐；
有机物 —— 各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰 蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。 (2) 性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； (3) 作用： 碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值
胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；
胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质
④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
C.小 肠 液
(1)性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； (2) 成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
(3) 作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；
稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利 于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激
活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。
2.胃的运动主要有以下三方面的作用。
贮存食物 胃壁内的平滑肌具有很大的伸展性，伸 长时可达原来长度的2～3倍。因此，胃常可以容纳好 几倍于自己原来容积的食物。 使食物和胃液充分混合 食物进入胃以后，胃体中 部开始产生蠕动。蠕动的主要作用是使胃液和食物充 分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并且把食 糜推送到幽门部，然后经过幽门进入十二指肠。 胃的排空 食糜进入十二指肠的过程叫胃的排空。 胃的排空时间，与食物的量、质和胃的运动状况有关。
第二章 食物的消化和吸收
教学主要内容： 1、消化系统概述 2、各种营养素在体内的消化与吸收
本章学习目的 1、掌握消化、吸收等基本概念 2、了解食物在体内的消化与吸收过程 3、重点掌握各种营养素在小肠被吸收和 利用的情况。 学习重点：食物在体内消化与吸收
学习难点：各种营养素如何被消化、吸收
第一节
2.消化的方式：
（1）物理消化（又称机械消化）：通过口腔咀嚼及消化道肌 肉收缩活动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，将食 物不断地向消化道的下方推送。 （2）化学消化：消化液中含有的各种消化酶分别对蛋白质、 脂肪和糖类等物质进行化学分解，使之成为可被吸收的小分子 物质。
有机物 —— 各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰 蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。 (2) 性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； (3) 作用： 碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值
胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；
胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质
④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
C.小 肠 液
(1)性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； (2) 成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
(3) 作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；
稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利 于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激
活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。
2.胃的运动主要有以下三方面的作用。
贮存食物 胃壁内的平滑肌具有很大的伸展性，伸 长时可达原来长度的2～3倍。因此，胃常可以容纳好 几倍于自己原来容积的食物。 使食物和胃液充分混合 食物进入胃以后，胃体中 部开始产生蠕动。蠕动的主要作用是使胃液和食物充 分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并且把食 糜推送到幽门部，然后经过幽门进入十二指肠。 胃的排空 食糜进入十二指肠的过程叫胃的排空。 胃的排空时间，与食物的量、质和胃的运动状况有关。
第二章 食物的消化和吸收
教学主要内容： 1、消化系统概述 2、各种营养素在体内的消化与吸收
本章学习目的 1、掌握消化、吸收等基本概念 2、了解食物在体内的消化与吸收过程 3、重点掌握各种营养素在小肠被吸收和 利用的情况。 学习重点：食物在体内消化与吸收
学习难点：各种营养素如何被消化、吸收
第一节
2.消化的方式：
（1）物理消化（又称机械消化）：通过口腔咀嚼及消化道肌 肉收缩活动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，将食 物不断地向消化道的下方推送。 （2）化学消化：消化液中含有的各种消化酶分别对蛋白质、 脂肪和糖类等物质进行化学分解，使之成为可被吸收的小分子 物质。
食品营养学食物的消化与吸收
《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
第二章 食物的消化与吸收
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食 物在消化道内进行分解的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不 被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
一、人体消化系统：
1、消化道： 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、
《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不 同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。主成分 是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无 色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、 粘蛋白等有机物。 1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。 作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃 内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆 汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe2+、Ca2+的吸收。 2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2），是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。 3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次 为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到 HCl 和蛋白酶的消化作 用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与 VB12 结 合并促进其吸收。 3、胆汁的成分及作用：
食品营养学部分
第二章 食物的消化与吸收
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食 物在消化道内进行分解的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不 被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
一、人体消化系统：
1、消化道： 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、
《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不 同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。主成分 是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无 色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、 粘蛋白等有机物。 1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。 作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃 内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆 汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe2+、Ca2+的吸收。 2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2），是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。 3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次 为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到 HCl 和蛋白酶的消化作 用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与 VB12 结 合并促进其吸收。 3、胆汁的成分及作用：
食品营养学 第二章食品的消化吸收 第二节食品的消化吸收
水分的吸收主要在小肠，水可以自由地穿过消化道的膜， 通过黏膜细胞进入体内，主要通过渗透作用和过滤作用，而 且以渗透作用为主，小肠吸收其他物质的渗透压可促使水分 的吸收。此外小肠蠕动收缩时肠道内流体静压增高，也可使 水分滤过黏膜细胞。
水的吸收也可在大肠，这时各种溶质特别是NaCl的主动 吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。
钙的吸收机制为主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一种与 钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而促进钙的 吸收。
第二章 食品的消化吸收
• 3．铁的吸收 铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在形式和机体
的机能状态密切相关。肠黏膜吸收铁的能力决定于黏膜细胞 内的含铁量。存积在肠黏膜细胞内的铁量，是再吸收铁的抑 制因素。铁的吸收与机体对铁的需要有关，当服用相同剂量 的铁后，缺铁患者的铁吸收量可比正常人大1～4倍。
散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
淀粉的消化主要在小肠进行。来自胰液的α-淀粉酶可 将淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麦芽糖，肠黏膜上皮 细胞也有同样的酶，将α-糊精中的α-1,6糖苷键及α-1,4 糖苷键水解，最后将糊精和麦芽糖等水解为葡萄糖。
第二章 食品的消化吸收
• 2．蛋白质消化产物的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，氨
基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进 一步水解才能被吸收。
各种氨基酸的吸收速度取决于主动转运过程的不同转运 系统。中性转运系统可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含 硫氨基酸以及组氨酸、谷氨酰氨等，转运速度最快；碱性转 运系统主要转运赖氨酸、精氨酸，转运速度较慢，仅为中性 氨基酸载体转运速率的10％；酸性转运系统转运天门冬氨酸 和谷氨酸，转运速度最慢。
水的吸收也可在大肠，这时各种溶质特别是NaCl的主动 吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。
钙的吸收机制为主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一种与 钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而促进钙的 吸收。
第二章 食品的消化吸收
• 3．铁的吸收 铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在形式和机体
的机能状态密切相关。肠黏膜吸收铁的能力决定于黏膜细胞 内的含铁量。存积在肠黏膜细胞内的铁量，是再吸收铁的抑 制因素。铁的吸收与机体对铁的需要有关，当服用相同剂量 的铁后，缺铁患者的铁吸收量可比正常人大1～4倍。
散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
淀粉的消化主要在小肠进行。来自胰液的α-淀粉酶可 将淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麦芽糖，肠黏膜上皮 细胞也有同样的酶，将α-糊精中的α-1,6糖苷键及α-1,4 糖苷键水解，最后将糊精和麦芽糖等水解为葡萄糖。
第二章 食品的消化吸收
• 2．蛋白质消化产物的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，氨
基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进 一步水解才能被吸收。
各种氨基酸的吸收速度取决于主动转运过程的不同转运 系统。中性转运系统可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含 硫氨基酸以及组氨酸、谷氨酰氨等，转运速度最快；碱性转 运系统主要转运赖氨酸、精氨酸，转运速度较慢，仅为中性 氨基酸载体转运速率的10％；酸性转运系统转运天门冬氨酸 和谷氨酸，转运速度最慢。
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❖ 代谢产物：
肾脏：尿素、尿酸、肌酐、马尿酸、水及药物 肺：二氧化碳和水 肝和肠：胆色素和无机盐随粪便排除
提高酸性。若先吃肉，肠中碱性抵消酸性，消 化费力。
❖ 3.饭后不要马上饮茶，否则冲淡胃酸
❖ 正确顺序：汤、青菜、饭、肉，半小时
后饮茶，两小时后吃水果 。
❖ 排泄：
指机体在新陈代谢过程中所产生的 代谢终产物以及多余的水分和进入体内 的各种异物，由排泄器官向体外输送的 生理过程。
❖ 排泄器官： 主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠
某些营养物质在载体的帮助下逆着 浓度梯度的方向穿过细胞膜
三、主要营养物质的消化与吸收
1 碳水化合物的消化与吸收 2 蛋白质的消化与吸收 3 脂肪的消化与吸收 4 水分的吸收
3.1.1 碳水化合物的消化
口腔 淀粉
唾液淀粉酶
淀粉
胃
小肠
糊精
麦芽糖
胰淀粉酶
麦芽糖酶
葡萄糖
蔗糖
蔗糖酶 葡萄糖
小肠
果糖
乳糖酶 乳糖
小肠淀粉酶 ❖ 作用
消化食物、保护肠粘膜
❖ 除上述消化液中的消化酶对食物进 行消化外，在小肠粘膜上皮细胞内 还含有：
❖ 肽水解酶 ❖ 麦芽糖酶 ❖ 蔗糖酶 ❖ 乳糖酶
（五）大肠
❖ （1）吸收水分
❖ （2）存储食物残渣
❖ （3）肠内细菌可合成B族维生素和维生素K
❖
但大多数分解产物对人体有害
各种消化腺图片
酶原形式 在十二指肠 被肠致活酶 激活
❖ 核糖核酸酶
❖ 脱氧核糖核酸酶
❖ 碳酸氢盐 作用：①中和胃酸； ②提供肠腔中酶作用的pH环境。
胰液是最全面、消化力最强的一 种消化液，缺乏时，影响蛋白质和脂 肪的消化和吸收，对糖类影响不大。
（2）胆汁的性质和成分
❖
性质
肝细胞 直接分泌 生成胆汁 胆囊贮存
肝胆汁：金黄色，pH 7.4 胆囊胆汁：棕黄色，pH 6.8
二、吸收（absorption）
❖ 定义： 食物经消化后，形成的小分子物
质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的 过程 ❖ 吸收部位 十二指肠
空肠
各 种 营 养 物 质 的 吸 收 部 位
❖ 小肠有利吸收的条件
①具有巨大的吸收面积 ②含有多种消化酶，使食物被充分消化 成小分子的物质； ③食物在小肠内停留的时间长； ④绒毛运动可加速血液和淋巴液的流动， 促进吸收。
胃的分区
1、胃的运动
容受性舒张
紧张性收缩
胃的蠕动
充盈状态：
1000～1500mL
完成储备和 预备消化
产生胃压， 使胃液渗入 食物，推动 食糜移动
使食物与胃 液充分混合 ，推动食物 向小肠排放
2、胃液
胃酸
胃蛋 白酶
黏液
内因子
①激活胃蛋白酶原 ❖ 胃黏膜的主 糖蛋白
②维持酸性环境
细胞分泌 ①润滑
③杀死有害微生物
腮腺
唾液腺 舌下腺
颌下腺
2、唾液的成分
❖ 水分： 99.5％ ❖ 有机物：黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶 ❖ 无机物：钠、钾、钙、硫、氯
3、唾液的作用
1 湿润、溶解食物，引起味觉 2 清洁、保护口腔 3 黏合食物，便于吞咽 4 简单分解淀粉
（二）咽与食道
❖ 机械蠕动，运送食物
（三）胃 ❖ 位置：位于左上腹，上联食道，下 接十二指肠 ❖ 组成：纵状肌肉、环状肌肉、黏膜 层
思考：
胃为什么没把自己消化掉？
（四）小肠
❖ 位置：胃的下端，长5～7m ❖ 分段：十二指肠、空肠、回肠 ❖ 消化液：胰液、胆汁、小肠液 ❖ 食物消化的主要器官
1、小肠的运动
紧张性 紧张性增高，食糜混合和转运过程加快 收缩 紧张性降低，食糜混合和转运过程减慢 节律性 ①使食糜与消化液充分混合
分节运动 ②使食糜与肠壁紧密接触
教学目的与要求
掌握消化、吸收等基本概念 了解食物在体内的消化与吸收过程 重点掌握各种营养素在小肠被吸收
和利用的情况。
❖ 消化（digestion）： 将食物分解为小分子的过程称为消化 机械消化
❖消化方式 化学消化
一、消化系统的组成及功能
（一）口腔 1、组成
牙齿—最坚硬的器官
舌
推动、混合食物 味觉器官
❖
作用于含苯 丙氨酸或酪
②保护胃黏膜
④造成蛋白质变性 氨酸的肽键 ③减弱酶活性
❖ 壁细胞分泌
❖ 促进回肠上 皮细胞吸收 VB12
食物通过胃的速度
碳水化合物最快，最不耐饿； 脂肪最慢，故耐饿；
水直接过胃，几乎不停留 正常成人食物过胃约4-6h
胃的主要功能
储备食物；消化蛋白质； 胃液
不分解糖 ；部分脂肪乳化
增 大 小 肠 吸 收 面 积 的 机 制
式吸 收 形
❖
被动 转运
主动 转运
被动扩散：脂溶性物质不借助载体，
不消耗能量，从高浓度向低浓度透过
易化扩散：非脂溶性物质在蛋白质
的帮助下，由高向低转运
滤过：当胃肠腔的压力超过毛细血管
时，水分和其他物质滤入血液
渗透：当膜两侧产生渗透压时，水分
从渗透压低的一边转运到高的一边
3.2.2 蛋白质的吸收
①吸收部位：小肠 ②吸收形式：与单糖相似，主动吸收，需 Na+的参与 ③未经分解的Pro 一般不被吸收
3.3.1 脂肪的消化
脂肪
唾液脂肪酶、搅拌、胆汁
乳化脂肪甘油三酯胆固胰醇脂酯肪酶胆、固肠醇脂酯肪酶酶游离－胆甘固油醇一酯脂＋肪游酸离脂肪酸
磷脂 磷脂酶A2 溶血磷脂＋脂肪酸
❖
成分
无机物：水、碳酸氢盐、Na+、K+、Ca2+
有机物：胆盐、胆固醇、胆色素、卵磷脂等
胆汁的作用
1. 激活胰脂肪酶 2. 作为乳化剂 3. 运输脂肪分解产物 4. 促进脂溶性维生素的吸收Leabharlann （3）小肠液的性质、成分及作用
❖ 性质 弱碱性液体，pH7.6
❖ 成分 水分、Na+、 K+、Cl -、Ca2+ 有机物：粘液、免疫球蛋白、肠致活酶、
3.3.2 脂肪的吸收 ①吸收部位：十二指肠下部和空肠上部 ②吸收形式：扩散
脂 肪 的 吸 收 过 程
3.4 水分的吸收 ①吸收部位：小肠和大肠 ②吸收形式：渗透压被动扩散
“食”应有序
❖ 1.先喝汤 ❖ 可减少1/3食量，汤中氯离子激活淀粉酶。
❖ 2.先吃淀粉与菜，后吃肉 ❖ 它们在肠中消化是碱性环境，肉在胃中消化，
③挤压，有助于血液和淋巴回流
蠕动 推进食糜向大肠移动
小肠分节运动模式图
2、进入小肠的消化液
（1）胰液的成分和性质
❖ 分泌部位：胰腺的外分泌腺部分 ❖ 性质：无色、无嗅、弱碱性 ❖ 无机成分：碳酸氢盐 ❖ 有机成分：胰淀粉酶
胰脂肪酶类 胰蛋白酶类
胰蛋白酶类
❖ 胰蛋白酶原 ❖ 糜蛋白酶原 ❖ 羧基肽酶
小肠
葡萄糖 半乳糖
纤维素、果胶、 海藻胶
肠道内无水解β-1，4糖苷键的酶， 故不能被消化。
3.1.2 碳水化合物的吸收
①吸收部位：十二指肠和上段空肠
②吸收形式：戊糖被动扩散吸收 己糖主动吸收
③单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋 白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏 膜细胞内。
3.2.1 蛋白质的消化
肾脏：尿素、尿酸、肌酐、马尿酸、水及药物 肺：二氧化碳和水 肝和肠：胆色素和无机盐随粪便排除
提高酸性。若先吃肉，肠中碱性抵消酸性，消 化费力。
❖ 3.饭后不要马上饮茶，否则冲淡胃酸
❖ 正确顺序：汤、青菜、饭、肉，半小时
后饮茶，两小时后吃水果 。
❖ 排泄：
指机体在新陈代谢过程中所产生的 代谢终产物以及多余的水分和进入体内 的各种异物，由排泄器官向体外输送的 生理过程。
❖ 排泄器官： 主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠
某些营养物质在载体的帮助下逆着 浓度梯度的方向穿过细胞膜
三、主要营养物质的消化与吸收
1 碳水化合物的消化与吸收 2 蛋白质的消化与吸收 3 脂肪的消化与吸收 4 水分的吸收
3.1.1 碳水化合物的消化
口腔 淀粉
唾液淀粉酶
淀粉
胃
小肠
糊精
麦芽糖
胰淀粉酶
麦芽糖酶
葡萄糖
蔗糖
蔗糖酶 葡萄糖
小肠
果糖
乳糖酶 乳糖
小肠淀粉酶 ❖ 作用
消化食物、保护肠粘膜
❖ 除上述消化液中的消化酶对食物进 行消化外，在小肠粘膜上皮细胞内 还含有：
❖ 肽水解酶 ❖ 麦芽糖酶 ❖ 蔗糖酶 ❖ 乳糖酶
（五）大肠
❖ （1）吸收水分
❖ （2）存储食物残渣
❖ （3）肠内细菌可合成B族维生素和维生素K
❖
但大多数分解产物对人体有害
各种消化腺图片
酶原形式 在十二指肠 被肠致活酶 激活
❖ 核糖核酸酶
❖ 脱氧核糖核酸酶
❖ 碳酸氢盐 作用：①中和胃酸； ②提供肠腔中酶作用的pH环境。
胰液是最全面、消化力最强的一 种消化液，缺乏时，影响蛋白质和脂 肪的消化和吸收，对糖类影响不大。
（2）胆汁的性质和成分
❖
性质
肝细胞 直接分泌 生成胆汁 胆囊贮存
肝胆汁：金黄色，pH 7.4 胆囊胆汁：棕黄色，pH 6.8
二、吸收（absorption）
❖ 定义： 食物经消化后，形成的小分子物
质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的 过程 ❖ 吸收部位 十二指肠
空肠
各 种 营 养 物 质 的 吸 收 部 位
❖ 小肠有利吸收的条件
①具有巨大的吸收面积 ②含有多种消化酶，使食物被充分消化 成小分子的物质； ③食物在小肠内停留的时间长； ④绒毛运动可加速血液和淋巴液的流动， 促进吸收。
胃的分区
1、胃的运动
容受性舒张
紧张性收缩
胃的蠕动
充盈状态：
1000～1500mL
完成储备和 预备消化
产生胃压， 使胃液渗入 食物，推动 食糜移动
使食物与胃 液充分混合 ，推动食物 向小肠排放
2、胃液
胃酸
胃蛋 白酶
黏液
内因子
①激活胃蛋白酶原 ❖ 胃黏膜的主 糖蛋白
②维持酸性环境
细胞分泌 ①润滑
③杀死有害微生物
腮腺
唾液腺 舌下腺
颌下腺
2、唾液的成分
❖ 水分： 99.5％ ❖ 有机物：黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶 ❖ 无机物：钠、钾、钙、硫、氯
3、唾液的作用
1 湿润、溶解食物，引起味觉 2 清洁、保护口腔 3 黏合食物，便于吞咽 4 简单分解淀粉
（二）咽与食道
❖ 机械蠕动，运送食物
（三）胃 ❖ 位置：位于左上腹，上联食道，下 接十二指肠 ❖ 组成：纵状肌肉、环状肌肉、黏膜 层
思考：
胃为什么没把自己消化掉？
（四）小肠
❖ 位置：胃的下端，长5～7m ❖ 分段：十二指肠、空肠、回肠 ❖ 消化液：胰液、胆汁、小肠液 ❖ 食物消化的主要器官
1、小肠的运动
紧张性 紧张性增高，食糜混合和转运过程加快 收缩 紧张性降低，食糜混合和转运过程减慢 节律性 ①使食糜与消化液充分混合
分节运动 ②使食糜与肠壁紧密接触
教学目的与要求
掌握消化、吸收等基本概念 了解食物在体内的消化与吸收过程 重点掌握各种营养素在小肠被吸收
和利用的情况。
❖ 消化（digestion）： 将食物分解为小分子的过程称为消化 机械消化
❖消化方式 化学消化
一、消化系统的组成及功能
（一）口腔 1、组成
牙齿—最坚硬的器官
舌
推动、混合食物 味觉器官
❖
作用于含苯 丙氨酸或酪
②保护胃黏膜
④造成蛋白质变性 氨酸的肽键 ③减弱酶活性
❖ 壁细胞分泌
❖ 促进回肠上 皮细胞吸收 VB12
食物通过胃的速度
碳水化合物最快，最不耐饿； 脂肪最慢，故耐饿；
水直接过胃，几乎不停留 正常成人食物过胃约4-6h
胃的主要功能
储备食物；消化蛋白质； 胃液
不分解糖 ；部分脂肪乳化
增 大 小 肠 吸 收 面 积 的 机 制
式吸 收 形
❖
被动 转运
主动 转运
被动扩散：脂溶性物质不借助载体，
不消耗能量，从高浓度向低浓度透过
易化扩散：非脂溶性物质在蛋白质
的帮助下，由高向低转运
滤过：当胃肠腔的压力超过毛细血管
时，水分和其他物质滤入血液
渗透：当膜两侧产生渗透压时，水分
从渗透压低的一边转运到高的一边
3.2.2 蛋白质的吸收
①吸收部位：小肠 ②吸收形式：与单糖相似，主动吸收，需 Na+的参与 ③未经分解的Pro 一般不被吸收
3.3.1 脂肪的消化
脂肪
唾液脂肪酶、搅拌、胆汁
乳化脂肪甘油三酯胆固胰醇脂酯肪酶胆、固肠醇脂酯肪酶酶游离－胆甘固油醇一酯脂＋肪游酸离脂肪酸
磷脂 磷脂酶A2 溶血磷脂＋脂肪酸
❖
成分
无机物：水、碳酸氢盐、Na+、K+、Ca2+
有机物：胆盐、胆固醇、胆色素、卵磷脂等
胆汁的作用
1. 激活胰脂肪酶 2. 作为乳化剂 3. 运输脂肪分解产物 4. 促进脂溶性维生素的吸收Leabharlann （3）小肠液的性质、成分及作用
❖ 性质 弱碱性液体，pH7.6
❖ 成分 水分、Na+、 K+、Cl -、Ca2+ 有机物：粘液、免疫球蛋白、肠致活酶、
3.3.2 脂肪的吸收 ①吸收部位：十二指肠下部和空肠上部 ②吸收形式：扩散
脂 肪 的 吸 收 过 程
3.4 水分的吸收 ①吸收部位：小肠和大肠 ②吸收形式：渗透压被动扩散
“食”应有序
❖ 1.先喝汤 ❖ 可减少1/3食量，汤中氯离子激活淀粉酶。
❖ 2.先吃淀粉与菜，后吃肉 ❖ 它们在肠中消化是碱性环境，肉在胃中消化，
③挤压，有助于血液和淋巴回流
蠕动 推进食糜向大肠移动
小肠分节运动模式图
2、进入小肠的消化液
（1）胰液的成分和性质
❖ 分泌部位：胰腺的外分泌腺部分 ❖ 性质：无色、无嗅、弱碱性 ❖ 无机成分：碳酸氢盐 ❖ 有机成分：胰淀粉酶
胰脂肪酶类 胰蛋白酶类
胰蛋白酶类
❖ 胰蛋白酶原 ❖ 糜蛋白酶原 ❖ 羧基肽酶
小肠
葡萄糖 半乳糖
纤维素、果胶、 海藻胶
肠道内无水解β-1，4糖苷键的酶， 故不能被消化。
3.1.2 碳水化合物的吸收
①吸收部位：十二指肠和上段空肠
②吸收形式：戊糖被动扩散吸收 己糖主动吸收
③单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋 白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏 膜细胞内。
3.2.1 蛋白质的消化