2021年功能性食品题库及答案
功能性食品(10级,测试题2,后)
《功能性食品》测试题2一、填空题：( 共5题，8空，每空2.5分，共20分)1. 功能性低聚糖通过调节肠道菌群，可减少的生成，而达到预防大肠癌的目的。
2. 十字花科植物萝卜当中的活性成分具有很好的抗癌作用，生姜当中的活性成分具有很好的抗肿瘤作用，因此民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的谚语。
3. 目前，国内外研究开发的具有调节肠道菌群功能的物质主要有三种，即______________，有益菌增殖促进剂，________________的综合制剂。
4. 中含有二烯丙基二硫化物功效成分，而具有杀菌抗病毒活性，因此它还具有“地理生长的青霉素”之称。
5. ω-3与抑郁症有关，食物中缺乏ω-3时，大脑中控制人类情绪的物质—含量减少，从而严重时进一步引起，被证明是一种有效抵抗抑郁症的基本氨基酸。
二、判断题：( 共5题，每题2分，共10分；对的打“√”，错的打“×”)1. 维生素C可促进胃黏膜损伤愈合，因此胃黏膜损伤患者可多食用果蔬补充维生素C。
2. 当人体缺钙时，引起骨钙的“搬迁”，导致人体产生疲劳症状。
长期缺钙时，易发生慢性疲劳综合症。
3. 如果人体缺铁可导致缺氧，因此会引起人体疲劳倦怠感。
4. 酒精几乎是纯能量物质，对机体没什么益处，因此最好要戒酒。
5．盐会使血容量增加导致血压升高，因此钠摄入过多是高血压的主要起因。
三、选择题：( 共10题，每题2.5分，共25分)1. WHO提倡每人每天摄入的食盐量控制在（）。
A. 1g/dB. 2g/dC. 3g/dD. 6g/d2．在开发糖尿病专用功能性食品时，胆固醇应控制在（）以内。
A. 300mg/dB. 400mg/dC. 500mg/dD. 600mg/d3．下列矿物质中，（）水平过低时，易发生味觉、嗅觉障碍，记忆力低下，食欲不振或运动失调，出现慢性疲劳症状。
A. 钙B. 镁C. 锌D. 锰4．B类维生素可显著改善慢性疲劳症，目前（）已被用作慢性疲劳综合症的补充剂。
功能性食品与食品添加剂考试和答案(满分)
功能性食品与食品添加剂一、单选题1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。
（10.0分）A.国家食品药品监督管理总局B.国家质量监督检验检疫总局C.国家工商行政管理总局D.国家税务总局我的答案：A √答对2.关于国内与国外生产的肉味香精的原料来源，下列说法正确的是（）。
（10.0分）A.国内生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国外采用非肉源B.国外生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国内采用非肉源C.国内与国外生产的肉味香精原料均来源于肉或骨D.国内与国外生产的肉味香精均采用非肉源我的答案：A √答对3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。
（10.0分）A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂D.二氧化硫在红酒中用作着色剂我的答案：D √答对4.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。
（10.0分）A.酶制剂B.面粉处理剂C.稳定剂和凝固剂D.食品工业用加工助剂我的答案：D √答对二、多选题1.我国关于食品添加剂的国家标准有（）。
（10.0分））A.食品添加剂使用标准B.食品营养强化剂使用标准C.功能食品生产标准D.绿色食品标准我的答案：AB √答对2.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。
（10.0分））A.改善食品品质和色、香、味B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜C.满足加工工艺需求D.作为日常生活的主食我的答案：ABC √答对三、判断题1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。
（10.0分）我的答案：正确√答对2.营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的人工合成物质，不属于天然营养素的范围。
（10.0分）我的答案：错误√答对3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。
（10.0分）我的答案：错误√答对4.生抽与老抽的区别在于，老抽中添加了焦糖色食品添加剂。
2020-2021大学《功能性食品概论》期末课程考试试卷B(含答案)
2020-2021《功能性食品概论》期末课程考试试卷B适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分一、名词解释题（共 5小题，每小题 3 分，共 15 分）1、功能性食品：2、麦卡效应：3、营养性贫血：4、免疫球蛋白：5、低能量食品：二、填空题（共 30小题，每小题1 分，共 30 分）1、常见的自由基清除剂有 、 、 、 、 、 、 等2、根据脂蛋白质分子子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为四类： 、 、 和 ，其中甘油三脂含量最高的是 ，胆固醇含量最高的是 。
3、对钙的吸收有促进作用的活性肽是 ；对重金属具有很好的解毒作为的活性蛋白是 。
4、功能性食品GMP 审查内容，按产品卫生安全的影响程度,将审查内容细化为 项，其中关键项 项、重点项 项、一般项 项，同时充分考虑了不同类别产品的特殊性。
5、调节胃肠道功能性食品的功效成分主要包括两类，即： 和 。
6、在调节血压功能性食品的开发中，需要考虑的几种矿物元素是 、 、 和 。
7、化学毒物在体内的代谢反应主要有 、 、 。
8、功能性食品的评价包括 、 和 三方面的内容。
三、选择题（共 5小题，每小题2 分，共 10 分）1、（ ）微量元素具有“抗肝坏死保护因子”之称。
A ：铜； B ：锌； C ：硒； D ：镁2、下列不是功效成分中半必需氨基酸的是（ ） A ：色氨酸； B ：牛磺酸； C ：精氨酸； D ：谷氨酰胺3、功能性食品GMP 生产中，不同类型的功能性食品要求空气净化级别不同，一般固体功能性食品空气净化要求达（ ）万级别。
A ：10 B ：30 C ：20 D ：14、下列哪类物质既是营养素又是功效成分（ ） A ：淀粉； B ：脂肪； C ：维生素； D ：益生菌5、下列哪种免疫细胞对肿瘤细胞具有很好的杀灭作用（ ） A ：K 细胞； B ：NK 细胞； C ：T 细胞； D ：单核吞噬细胞四、简答题（共 5 小题，共 30 分）1、为什么卵磷脂和深海鱼油能降血脂？（6分）2、衰老理论中的自由基学说的内容是什么？（6分）3、高脂肪膳食促进乳腺癌发生的机制是什么？（6分）4、祛黄褐斑的作用机理及措施是什么？（7分）5、我国保健食品的科学研究的主要方向是什么？（5分）四、问答题（共 1 小题，共 15 分）1、请论述调节血糖功能性食品的开发。
(完整版)功能性食品考试复习题
5、多元糖醇的共性有哪些？ 熔点高，溶解性好，实用方便，适合于高低温制得的食品
2.从科技含量来分类，功能性食品可分为 3 代，请简述每代的特点？（P:2） ①药品是用来治病的，而功能食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功 能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目 的。 ②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任 何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 ③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄入。
二、名词解释
亚健康人群：亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变状态。 膳食纤维：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。凡是不能被人体内源酶消化吸收的 可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。（P:33） 功能性食品：功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有 调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（P:1） 自由基：自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或 基团。（P:67） 多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为 18~22 个碳原子的直链脂肪酸。（P:121） 生物活性肽：生物活性肽指的是一类相对分子质量小于 6000，具有多种生物学功能的多肽。 （P:26） 油脂模拟品:W-3 多不饱和脂肪酸：在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数 第三个碳原子上的。 肥胖症：肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增 加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。（P:147） 肽类的 Fischer 值：是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。
功能性食品学试题及答案3(2)
《功能性食品学》期末考查题院系: 社会历史学院学号:104042013004姓名:陈萍成绩:1、谈谈你学习本课程的收获。
通过学习,我收获了很多关于食物方面的知识,明白了合理膳食的必要性。
不仅学会了关注自身的饮食,不再挑食,也学会了关注家人健康。
自我记事起,妈妈的身体就不好,每天都要吃多种药。
这几年,妈妈的身体越来越不好,现在就有直肠炎、高血压等病,之前我只懂得大概有哪些食物不能吃、哪些能吃,通过学习,我学到了很多这些方面的知识,也上网搜索这些方面的相关资料,知道了有效治疗这些疾病的方法。
现在,我每天会关注这些方面的消息,还会经常给妈妈说这些方面的知识,提醒她有哪些方法减轻疾病,还不忘提醒她及时吃药,老师在课堂上说的一些事例给了我警醒,让我一直记得提醒妈妈吃药,不要等到来不及的时候后悔。
我还知道了高血压患者不可以受刺激,以前我不懂事,经常对妈妈发脾气,现在我会心平气和地和她交流,不会再随意发脾气了。
总之,通过学习本课程,我收获很多,也改变很多。
2、为什么说食物是一把三刃剑,以脂类食品为例加以说明。
1)食物提供生命必需的营养素。
脂类食品如动物内脏等,能够为人类提供人体必需的营养素,没有食物生命活动就不能进行。
2)食物不当可以致病。
膳食结构不当、营养不够或营养过剩、摄入各种垃圾食品必将导致文明病和亚健康的发生。
如摄入过多脂类食品,易造成高血压、过度肥胖等疾病。
3)食物也可以防病、治病。
有些食物中含有一些功效成分有特殊的生理调节功能,经常食用可收到防病治病的效果。
3、请举一既是食品,又是药品也是功能性食品的例子,并加以说明。
杏仁。
作为食物,杏仁可以直接食用,也可与其他食物一起食用,做成杏仁饼干、千层杏仁酥等食物;作为药品,苦杏仁能止咳平喘,润肠通便,可治疗肺病、咳嗽等疾病,甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋润,有一定的补肺作用;作为功能性食品,杏仁具有降低胆固醇、促进皮肤血液循环、美容和抗肿瘤等作用。
4、什么是高碳水化合物饮食,为什么高碳水化合物饮食容易诱发代谢综合症?高碳水化合物指过多摄入糖、淀粉。
第十三章食品的功能性与功能食品(答案)
第十三章食品的功能性与功能食品（答案）一、名词解释1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。
即既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。
二、论述(一)试论述功能食品的生物活性及功能作用。
1、生物活性物质：功能食品中发挥功能作用的物质，也称为功能食品基料。
生物活性成分：有的可以天然食物中直接分离提取而获得，有的则需将天然成分进行加工方可获得。
化学合成品不属于此范畴。
2、目前已被确认的生物活性物质由下列11类：①活性多样类：膳食纤维、番茹多糖；②功能性甜味料/剂类：功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇；③功能性油脂类：n-3多不饱和脂肪酸，磷脂及其它复合脂质；④氨基酸、肽和蛋白质：牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白；⑤维生素类：各种水溶性和脂溶性维生素；⑥矿物元素：各种常量和微量元素；⑦微生态调节剂：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌；⑧自由基清除剂：酶类(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶)和非酶类(V A、VC、VE)；⑨醇、酮、醛与酸类：黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱；⑩低能量或无能量物质：油脂替代品与强力甜味剂；⑩其它生理活性物质：退黑素、皂苷、叶绿素。
3、功能作用①延缓衰老：银耳多糖-SOD酶，磷脂-胆碱，金属硫蛋白，V A，VE；②提高机体免疫力：香茹多糖、裂褶多糖、SOD；③抗疲劳：乙酰肉碱、硫辛酸；④抗辐射：银耳多糖、SOD；⑤抗肿瘤：香茹多糖；⑥耐缺氧：1，6-二磷酸果糖；⑦降低胆固醇：壳聚糖、n-3脂肪酸、大豆蛋白；⑧调节血压：CL-；⑨调节血脂：磷脂；⑩调节血糖：果糖；⑩改善贫血症状：银耳多糖、磷脂。
(二)试论述天然食品中的某些功能性成分(植物化学物)。
1、硫化物：二烯丙基二硫化物和大蒜素(氧化型二烯丙基-二硫化物)，主要存在于大蒜中的功能性成分，基本物质是蒜苷，在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。
(完整版)功能性食品考试题[1]
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功能性食品考试题一简答题1 功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？•我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能（促进消化吸收，调节肠道菌群，润肠通便，保护胃黏膜）、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等2 什么是生理活性肽，生理活性肽的生理功能有哪些？它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。
生理活性肽是人体中最重要的活性物质。
正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。
生理活性肽的的生理功能如下：1.调节体内的水分、电解质平衡；2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；3.促进伤口愈合；4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；8.预防心脑血管疾病；9.调节内分泌与神经系统；10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。
14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。
3 膳食纤维的生理功能与缺点？1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。
2021年功能食品考试题库
食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集一、名词解释(每小题4分，共20分)1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指是一类分子量不大于6000D，具备各种生物学功能多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸取可食用植物细胞、多糖、木质素以及有关物质总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应计量，以人体每公斤重该物质摄入量表达。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物均裂而产生带有未成对电子原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，涉及平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素作用下，局部组织细胞异常增生而形成新生物，常体现为局部肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”一种特异性生理反映，它是机体在进化过程中获得“辨认自身、排斥异己”一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生以排除抗原为目生理过程。
13、学习：在经验作用下发生相对持久行为变化。
14、记忆：过去经验在人脑中反映。
16、保健食品：具备特定保健功能食品，适当于特定人群食用，具备调节机体功能，不以治疗为目。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能变化而引起体内脂肪沉积量过多，导致体重增长，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空（每个空一分，共20分）1、功能食品属于食品，食品基本同性决定了食品必要有营养。
同步功能食品也应使人们在食用时具备感官享有，而功能食品更重要是其具备调节人体生理活性功能（第三功能）。
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1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。
1弄清了许多有益健康功能成分、疾病发生与膳食间关系，使得通过改进膳食和发挥食品自身生理调节功能，达到提高人类健康目。
2高龄化社会形成，各种老年病、小朋友病以及成人病发病率上升，引起人们恐慌。
3营养学知识普及和新闻媒介大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食关系，对食品、医药和营养结识水平得以提高。
4收入增长和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵功能性食品，从而形成了相对稳定特殊营养消费群。
2、什么叫保健食品？它必要符合哪些条件？指具备特定功能食品，适当于特定人群食用，可调节机体功能，又不以治疗为目。
①保健食品一方面必要是食品，必要无毒、无害，符合应有营养规定。
②保健食品又不同于普通食品，它具备特定保健功能。
③保健食品普通是针对需要调节某方面机体功能特定人群而研制生产，不存在对所有人均有同样作用所谓“老少皆宜”保健食品。
④保健食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。
3、什么叫功能性食品功能成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用成分，称为功能成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分派料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。
1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。
2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4．维生素和维生素类似物：黄酮等5．矿物元素：硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。
8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪代替品等。
4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在增进健康方面有什么作用？健康一词是指一种人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满状态，而不但仅是指无疾病或不虚弱而已。
1.身体(躯体)健康:各器官构造功能完好.2.心理健康:精神健康3.社会适应能力亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，体现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变状态作用：功能性食品除了具备普通食品营养和感官享有两大功能外，还具备调节生理活动第三大功能，也就是其体当前增进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面重要作用。
5、功能性食品与医药物有什么区别？功能性食品与药物有着严格区别，不能以为功能性食品是介于食品与药物之间一种中间产品或加药产品。
①药物是用来治病，而功能性食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体防御功能，以达到保健康复目.②功能性食品要达到当代毒理学上基本无毒或无毒水平，在正常摄入范畴内不能带来任何毒副作用。
而作为药物，则容许一定限度毒副作用存在。
③功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体正常需要自由摄取。
第二章功能性碳水化合物1、膳食纤维有什么特性和功能？1．高持水力：亲水基团，具备很强持水力。
不同膳食纤维，特性不同，持水力也不同高持水力对调节肠道功能有重要影响，它有助于增长粪便含水量及体积，增进粪便排泄。
2．吸附作用：分子表面带有诸多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内有毒物质(内源性毒素)、有毒化学医药物(外源性毒素)等。
其中研究最多是膳食纤维与胆汁酸吸附。
3．阳离子互换作用：分子构造中羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子互换树脂作用。
这种作用也必然会影响到机体对某些矿物元素吸取，而这些影响并不都是积极。
4．无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂容积作用，易引起饱腹感。
5．发酵作用：能被大肠内微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠PH减少，调节肠道菌群，诱导产生大量好气有益菌，抑制厌气腐败菌。
1．低(无)能量，防止肥胖症2．调节血糖水平（糖尿病II、延缓吸取速度和数量）3. 降血脂（胆汁酸、胆固醇）4．抑制有毒发酵产物、润肠通便、防止结肠癌（吸附螯合、促蠕、丁酸）5．调节肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）2、壳聚糖重要来源有哪些？在食品方面应用有哪些方面？甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞壁中。
1、作为膳食纤维产生生理学方面作用2、作为添加剂改良食品物化性质3、具备抗菌作用、延长食品货架期减少胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。
3、简述从真菌实体中提取多糖工艺。
真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩，干燥，产品（多糖、P、AA|DNA、微量元素、微量活性物质、风味物质），分级提纯4、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸取、是双歧杆菌增殖因子。
1．促使双歧杆菌增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌生长。
2．低(无)能量、不会引起龋齿3、具备某些类似于膳食纤维生理功能。
减少血清胆固醇、防止结肠癌和便秘等5、为什么D-果糖是一种功能性单糖？1、甜度大，等甜度下能量值低，可在低能量食品中应用，1.2-1.8倍比蔗糖,最甜异构体是ß-D-吡喃果糖(ß -D-呋喃果糖，a -D-呋喃果糖)2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。
在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,3、不易被口腔微生物运用，对牙齿不利影响比蔗糖小，不易龋齿。
第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白质1、三种半必须氨基酸各有什么功能？牛磺酸：1、婴幼儿如果缺少牛磺酸，会浮现视网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力发育迟缓。
2、长期全静脉营养输液病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染病人，会使病人眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量牛磺酸。
精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中一种构成成分，多吃可以增长肝脏中精氨酸酶活性，有助于将血液中氨转变为尿素而排泄出去。
因此，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。
2、精氨酸它可增进胶原合成、能增进伤口愈合伙用，修复伤口。
3、精氨酸免疫调节功能精氨酸可防止胸腺退化，增进胸腺中淋巴细胞生长。
4、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物肿瘤体积，减少肿瘤转移率，提高动物活存时间与存活率。
谷氨酰氨：①谷氨酰胺是防止肠衰竭最重要营养素。
②谷氨酰胺是当前人体与否发生肠衰竭惟一可靠指标，如果机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺水平便会下降。
2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？大豆球蛋白：1．蛋白质营养价值，大豆球蛋白氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁幼儿至年人，都能满足其对必须氨基酸需要。
2．减少胆固醇①对血浆胆固醇含量高人，大豆球蛋白有减少胆固醇作用。
②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇升高。
③对于血液中胆固醇含量正常人来说，大豆球蛋白可减少血夜中LDL/HDL胆固醇比值大豆多肽生理功能：1．易于消化吸取可由肠道不经降解直接吸取。
它比氨基酸吸取率快. 2．增进脂肪代谢和减少血清胆固醇3．增强肌肉运动力，加速肌红细胞恢复4．较低过敏性抗原性比大豆蛋白低至1／100—1／1 000.3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几种？1、非酶类清除剂(抗氧化剂) VE\V A\VC\GSH\2、酶类清除剂(抗氧化酶) SOD超氧化物歧化酶GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶CA T过氧化氢酶（红血素酶，肝\红细胞中4个亚基构成）4作为功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方面？1、作为过敏体质P来源2、可以用于减肥但同步增强肌力、消除疲劳3、作为运动员P来源4、高胆固醇、高血压患者P来源5、特殊病人营养食品：调节易消化吸取、肠道病人、婴儿、流体食品5 GSH和GSH-Px两者之间有什么联系？H202+2GSH GSH-Px 2H20+GSSGGSSG+NADPH2 还原酶2GSH+NADPR.R．+Ｇ-SH RH+GS．2GS．GSSG第四章功能性脂类1、EPA、DHA分别指什么？有什么生理功能？EPA （二十碳五烯酸）DHA （二十二碳六烯酸）①减少血脂、胆固醇和血压，防止心血管疾病。
②能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，防止老年痴呆症。
③增强视网膜反射能力，防止视力退化。
④增强记忆力，提高学习效率。
⑤抑制促癌物质前列腺素形成，因而能防止癌症（特别是乳腺癌和直肠癌）。
⑥防止炎症和哮喘。
⑦减少血糖，防止糖尿病。
⑧抗过敏。
2磷脂有什么生理功能？1.构成生物膜重要成分由磷脂排列成双分子层，构成生物膜基质。
液态镶嵌构造处在动态平衡之中。
2、增进神经传导，提高大脑活力。
磷脂可增进大脑组织和神经系统健康完善。
3．增进脂肪代谢，防止浮现脂肪肝。
胆碱对脂肪有亲和力，可增进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去4、减少血清胆固醇、防止心血管疾病。
磷脂具备良好乳化特性，能制止胆固醇在血管内壁沉积，并清除某些沉积物，同步改进脂肪吸取和运用。
3脂肪代替品可分为哪几大类？举例阐明其代替原理。
三大类：一、代脂肪二、模仿脂肪三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸为基本成分酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶催化水解，因而，能量较低或完全没有。
具备类似油脂物化特性。
模仿脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基本成分，以水状液体系来模仿被代替油脂油状液体系，这点与代脂肪完全不同，模仿出油脂润滑、细腻口感特性，改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中某些构成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以制止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样，就能减少其所含能量。
4开发低能量食品原理是什么？需要使用哪些低能量食品配料？核心是开发低能量食品配料三大类：1、蔗糖代替品：强力甜味剂和填充型甜味剂。
2、脂肪代替品：代脂肪、模仿脂肪、改性脂肪3、低能量填充剂：膳食纤维和某些多糖填充剂第五章维生素和维生素类似物1.为什么说V A.VE.VC.三种维生素与功能性食品研究关系最大?都是自由基清除剂，对肿瘤、心血管疾病有功能抗肿瘤活性来说VC效果最明显、必定、证据充分V A、VE也有一定效果，特别对上皮组织癌变防止效果更佳。
VE最知名自由基清除剂之一，对延缓衰老、防止或治疗心血管疾病有明显作用在这方面V A、VC效果略低VE、VC毒性很低、V A虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低2.维生素普通生产办法有哪些?1、化学合成法依照已知维生素化学构造，采用有机合成原理来制取维生素过程。
成本低、可用于各种维生素生产A、B1、B6、PP、D、E、K、叶酸等2、微生物发酵法用人工培养微生物办法来生产各种维生素过程B2、B12、C、生物素、V A3、生物提取法运用一定分离纯化技术从生物组织中提取出维生素过程V A 鱼肝油蚕粉胡萝卜素3.举例阐明维生素在功能性食品中应用有哪些方面?1、营养强化剂（强化食品）维生素强化大米、面粉，强化奶粉。