乳制品与含乳饮料区别
乳制品和健康(含乳制品)
误区二：过量摄入乳制品无害
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过量摄入乳制品可能导致脂肪和 糖分摄入过多，从而增加肥胖、 心血管疾病等慢性病的风险。
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对于某些人群，如乳糖不耐受者 、乳蛋白过敏者等，过量摄入乳 制品可能导致腹泻、腹胀、腹痛 等不适症状。
其他益处
奶酪中的乳酸菌有助于改善消化功 能，同时奶酪中的钙和磷有助于骨 骼健康。
04 不同人群乳制品需求与选 择
婴幼儿：母乳或配方奶为主，适量添加辅食
0-6个月内的婴儿应以母乳或配方奶为主要营养来 源。
6个月后，逐渐添加辅食，但仍需保证足够的奶量。
选择适合婴幼儿的配方奶，注意查看营养成分表 和保质期。
牛奶是优质蛋白质的良好 来源，对于身体的生长和 维修组织非常重要。
钙
牛奶富含钙，有助于骨骼 和牙齿的健康发育，并能 预防骨质疏松症。
其他营养素
牛奶还含有维生素D、维 生素B12、钾等营养素， 对身体正常生理功能发挥 着重要作用。
酸奶：改善肠道菌群平衡，增强免疫力
益生菌
酸奶中的益生菌有助于改 善肠道菌群平衡，促进消 化和营养吸收。
乳制品作为多样化膳食的组成部分，可以提 供丰富的营养素，如维生素A、B族维生素、 钾、镁等，有助于维持人体正常生理功能。
膳食钙的主要来源
乳制品是膳食钙的主要来源之一，适 量摄入有助于满足人体对钙的需求， 维护骨骼健康。
03 常见乳制品及其健康功效
牛奶：提供优质蛋白质、钙等营养素
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优质蛋白质
乳制品和健康
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常见牛奶种类
常见牛奶种类有些人选择牛奶都会选择纯牛奶，现在牛奶的种类很多，眼花缭乱，都不知道怎么选择。
下面小编带你了解常见牛奶种类，希望对你有帮助!常见牛奶种类1、低脂奶按照乳脂肪含量的不同，牛奶可以分为全脂奶(脂肪含量为3.5%-4.5%)、半脱脂奶(1.0%-3.5%)和脱脂奶(一般低于0.04%)。
以每次饮用250mL全脂牛奶计算，其中的脂肪大约会为了我们带来80kcal左右的热量(大概步行十几分钟就能消耗掉)，占每个人每天所需脂肪的10%以上。
如果再加上下午茶时间150mL酸奶的话，这些热量对于一个力图保持完美身材的人来说可就不容小觑喽!因此，低脂奶或脱脂奶往往为姑娘们所偏爱。
不过，牛奶中对风味影响最大的成分也是脂肪。
作为组成和结构最复杂的脂类物质，乳脂肪怀揣着400多种脂肪酸的丰富内涵，赋予了牛奶浓郁独特的香气和饱满醇厚的口感。
因此，脱去乳脂肪的牛奶味道会比较寡淡，即便添加了一部分食用香精，也绝对比不上全脂奶的在嗅觉和味觉上的丰盛体验。
不过，在除掉脂肪的同时，牛奶中的脂溶性维生素也不得不陪葬，维生素D首当其冲。
这也许就是“瘦身”的代价吧。
2、低乳糖奶大多数亚洲成年人或多或少都有些乳糖不耐。
事实上从断奶开始，我们合成乳糖酶的能力就已经开始退化了，对乳糖的分解能力也随之降低。
滞留在肠道中的乳糖被细菌分解，产生大量气体，从而造成各种尴尬局面，甚至让你频频奔向卫生间。
幸运的是，乳糖酶合成能力的退化并非完全不可逆转，循序渐进的“锻炼”还是会带来进步的。
除了我们熟悉的酸奶，乳糖不耐症患者还可以从低乳糖奶开始，重拾你身体的“牛奶记忆”。
尽管不同品牌的低乳糖奶叫法各异，但原理上都是采用乳糖水解技术，在工厂提前帮你“消化”了大部分难缠的乳糖分子，既没有营养损失，又不会闹肚子，让你没有理由拒绝牛奶。
配合饮用量的增加，用不了多久，你的乳糖酶合成体系就可以恢复一部分的劳动能力啦!3、营养强化奶在日常饮食中，牛奶是最好的钙质来源之一，无论是游离钙(约占总数的1/3)还是酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体(约占2/3)，都非常适合人体消化吸收，吸收率可以高达32%。
饮料分类及重点工艺介绍
饮料分类及重点工艺介绍饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体。
饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
下面介绍常用的几种饮料及其制作工艺。
一、饮料分类1按酒精含量来分可分为含酒精饮料和无酒精饮料，不含酒精饮料又称为软饮料。
酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
2按组织形态来分可分为固态、共态、液态3种。
固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。
共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰激凌，冰棍，冰砖，雪糕等。
液体饮料是指那些固形物含量为5%～8%（浓缩者达到30%～50%）、没有一定形状、容易流动的饮料。
3按加工工艺来分可以将其分为如下4类：1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。
2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。
3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。
4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的。
二、常见饮料介绍1碳酸饮料类碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。
碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。
液体乳制品的基础知识教案
液体乳制品的基础知识教案液体乳制品是人们日常生活中常见的一类食品，包括牛奶、酸奶、乳饮料等。
它们不仅是优质营养品，还具有丰富的味道和口感。
作为教育者，我们需要提供液体乳制品的基础知识，帮助学生了解液体乳制品的种类、生产过程以及其对健康的重要性。
1. 液体乳制品的种类液体乳制品主要包括以下几种：1.1 牛奶：牛奶是最常见的液体乳制品，它是从乳牛身上提取的。
牛奶含有丰富的蛋白质、钙和维生素等营养物质，是人们日常所需的重要的营养来源。
1.2 酸奶：酸奶是通过加入酸性菌种在一定温度下发酵而制成的。
它含有益生菌，对维护肠道健康、促进消化有很大帮助。
1.3 乳饮料：乳饮料是指经过加工处理后的乳制品，常见的有巧克力牛奶、花生奶等。
乳饮料不仅满足了人们对乳制品的口感需求，还新增了一些口味上的变化，得到了广大年轻人的喜爱。
2. 液体乳制品的生产过程2.1 牛奶的生产：牛奶的生产主要分为采集乳源、杀菌灭菌、贮存和包装等步骤。
乳源可以通过牛奶机械挤奶或手工挤奶取得。
采集到的乳液经过杀菌灭菌处理，保证牛奶的卫生安全。
然后将处理过的牛奶贮存在低温环境下，最后进行包装，保证牛奶的新鲜度和长久保存性。
2.2 酸奶的生产：酸奶的生产主要包括添加菌种、发酵和调味等步骤。
在牛奶中添加酸奶菌种，通过一定时间的发酵作用，就能够制得酸奶。
根据不同的口味需求，可以添加各种调味料，如果酱、坚果等，增加酸奶的口感和风味。
2.3 乳饮料的生产：乳饮料的生产与牛奶类似，但在贮存和包装环节上有所不同。
乳饮料一般添加一些调味剂和甜味剂，以增加口感和风味。
3. 液体乳制品对健康的重要性液体乳制品对身体健康有着重要的影响，具体表现在以下几个方面：3.1 蛋白质来源：液体乳制品是重要的蛋白质来源之一，蛋白质是身体构建组织和修复细胞的基本营养物质，对于儿童和青少年发育至关重要。
3.2 钙的供应：牛奶和酸奶是钙的主要来源，钙对于骨骼生长和维持骨密度非常重要。
适量摄入液体乳制品可以预防骨质疏松症和其他骨骼相关疾病的发生。
乳饮料
中性乳饮料:
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅 料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮 用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料
酸性乳饮料
酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸 乳饮料。 1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添 加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌 方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保 质期比乳酸菌饮料要长。
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口味丰富
含乳饮料可以调配成各种水果味的，如草莓﹑樱桃﹑桔子﹑ 香蕉﹑菠萝，也可以调配成可可味﹑咖啡味﹑巧克力味，既 营养又乐趣，满足不同人群需求。
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功能性饮料
含有一定量的蛋白质 营养价值高于碳酸饮料
含乳饮料具有一定的保健功能，有的含益生菌，对人体消化 功能有帮助；有的含湿量无机钙，有一定补钙作用。
安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖 精，易溶于水。增加食品甜味的，没有营养，口 感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收 （是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜 味剂），对热和酸稳定性好等特点，是目前世界 上第四代合成甜味剂。它和其它甜味剂混合使用 能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度 30%~50%。 适用于焙烤食品 和酸性饮料。甜味 纯正而强烈，优于蔗糖甜味持续时间长，与阿斯 巴甜1：1合用有明显增效 作用。
分散湿润作用
巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分 散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在 水溶液中的润湿性、分散性。
起泡作用
一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷 的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂， 使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。
牛奶知识
一、奶分类1.无抗奶这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。
抗是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。
奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。
经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。
2.灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。
保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。
这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。
灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。
3.巴氏消毒奶保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
4．生鲜牛奶在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。
新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。
这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
5.脱脂奶脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。
第五章含乳饮料
2.3 乳饮料的缺陷及防止
1、沉淀 ① 表现：乳性饮料中乳蛋白很不稳定，容易凝集沉淀。严重时乳蛋 白沉淀，上层成为透明液。 ② 原因： ③ 控制措施：措施用于保持蛋白质粒子的稳定性 a. 均质 <a> 微细化蛋白质粒子，提高分散能力 <b> 10-20Mpa压力下的均质 <c> 检查均质效果的方法：镜检 凝集稳定性试验 粒度分散检查 <d> 利用检查结果确定均质条件 b. 添加糖类 <a> 提高蛋白质粒子和分散介质的亲水性，可以防止沉淀。 <b> 若蔗糖添加量少则效果不理想，一般采用50%的蔗糖液与牛乳蛋 白质混合。 c. 使用增稠剂
3.3 酸乳 3、凝固型酸奶
② 工艺流程： 蔗糖 ↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌 ↑ ↓ 其他原料乳 冷却 ↓ 工作发酵 → 接种 ↓ 空瓶 → 灌装 ↓ 后发酵 冷却 培养发酵 ③ 制造方法
3.3 酸乳
4、搅拌型酸奶
① 定义： 经过处理的原料乳在接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降 温搅拌破碎，灌装冷却后为成品。 其特点是先发酵，后灌装，其呈糊状，粘度较大，呈半流体状态，故又称 为液体酸奶或软酸奶。 ② 工艺流程 水、稳定剂→加热溶解 工作发酵剂 ↓ ↓ 脱脂乳、奶粉→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵 →破碎凝乳→灌装容器→冷却→ 产品→冷藏→ ③ 制造方法
2.1 可可乳饮料
2、配方 可可粉：1.0%-2.0% 全脂牛乳：80%-90% 砂糖： 4%-8% 适用色素：0.01% 香精：0.1% 稳定剂：卡拉胺0.15%或0.2% 水：12%-16% 3、工艺要点 ① 原料： ② 调配 ③ 灌装： ④ 二次杀菌与冷却：
乳类及乳制品
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷
冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要 包括：
• （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳 GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
• （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加 糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
• （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、 调味炼乳、配方炼乳等。
和非活性乳酸菌饮料。
•
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等
调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
母乳与牛奶的区别
• 牛初乳
•
牛初乳是母牛产犊后3天内的乳汁。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖
含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物
地方 特色 乳制 品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成 的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。