酱菜中亚硝酸盐含量的测定及其对人体健康的影响

酱菜中亚硝酸盐含量的测定及其对人体健康的影响□徐迪齐齐哈尔医学院附属第二医院科技文苑■摘要：亚硝酸盐是一种特征污染物，广泛存在于水体、土壤和食品中，可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应 形成强致癌物一亚硝胺化合物，所以对亚硝酸的检测是十分必要的。

亚硝酸盐的测定方法很多，本文利用重氮偶合比色法 测定酱莱中亚硝酸盐的含量，酱菜均采购于超市，利用分光光度计测定样品的吸光度。

根据G B-18406.1-2001《农产品安 全质量无公害蔬菜安全要求》及世界卫生组织和联合国粮农组织有关规定，检测样品中亚硝酸盐含量是否超标，并分析亚 硝酸盐对人体健康的影响。

关键词：亚硝酸盐；比色法；检测1亚硝酸盐概述1.1亚硝酸盐简介绿叶蔬菜含有多种维生素和矿物质，可增强人体免疫力，但是大家所 不知道的是：亚硝酸盐以微量形式普 遍存在于这些蔬菜中。

现已证实，人 体摄入的硝酸盐与亚硝酸盐70%~80% 来自于蔬菜[1]。

部分中国人对腌制食 物的热爱，让中国人的亚硝酸盐摄入 量超a世界平均水平。

当亚酸盐摄入 人体内被硝酸还原酶还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内积累到达一定程 度时，会引起人体缺氧中毒反应，患 高铁血红蛋白症[2]，使血液失去携氧 功能，引起组织缺氧中毒，呼吸中枢 麻痹。

亚硝酸盐还可与食品中的次级 胺结合，生成强致癌物质亚硝胺，可 诱发消化系统癌变[35]。

榨菜、水晶蒜等小酱菜爽口开胃，但这类食品本身含有少量亚硝酸盐，同时腌制工艺上促进亚硝酸盐的生成, 以上因素结合，使酱菜成为亚硝酸盐 最容易超标的食品。

对酱菜类食品进 行亚硝酸盐监测，不仅能够对市场进 行监督、对食品加工企业进行监管，更是对人民生命健康的负责。

因此，本文采用重氮偶合比色法检测，速度 快，误差率小，且成本低廉极易操作，尤其适合基层食品药品监管工作。

1.2亚硝酸盐的危害硝酸盐可以在多种菌类和化学活性物的作用下生成亚硝酸盐，只要有 适合的温度或介质，硝酸盐可以在自 然状态下转换为亚硝酸盐[6]。

有研究 表明亚硝酸盐与致癌相关，主要导致健康食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等m。

过量摄入亚硝酸盐对人体的各种危害症状有以下两种。

①肠源性青紫症。

当胃酸浓度低和肠道功能紊乱时，可促使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖,如果此时大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，可使肠道很快形成亚硝酸盐，机体来不及分解转化，亚硝酸盐就被大量吸收进入血液，使亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，失去运氧机能，皮肤黏膜青紫。

②生成具有致癌作用的亚硝胺。

酱菜在温暖湿润胃部的停留时间越长，与氨基类物质发生反应，形成亚硝胺[8]。

亚硝胺类在特定情况下能与水相融，因此霉变食品也存在亚硝胺[9]。

1.3亚硝酸盐对人体健康的影响1.3.1亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐按提纯度不同，呈现出白色或微黄色。

与食用盐很相似，是误食的原因之_。

亚硝酸盐进入血液后，血液中的高铁血红细胞数量迅速增多[1()1，血氧浓度下降，如果短时内得不到改善则会产生严重中毒反应。

另外，亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。

Al-Dabbagh S研究了 1 327 例男性氮肥生产工人，环境中硝酸盐氮达到10 mg/mL，接触或吸入亚硝酸盐对致癌的影响。

研究发现，在氮肥厂工作1~10年的工人，虽然测得体液中的亚硝酸盐含量高于常人，但是患癌率未高于地区平均水平；但工作10年上的工人，癌症发病率开始随着工作年限的增加而略高于地区平均指标。

该研究结论推翻了此前研究界一直奉行的吸入或接触亚硝酸盐会引发癌症的结论[11]。

之前的研究者将亚硝酸盐当成一种直接致癌物进行研究，造成了两大研究误区，严阻碍了研究进程：首先、亚硝酸盐作为一种间接致癌物只有在与氨基类结合才有致癌作用；亚硝酸盐摄入过多可能形成致癌性的亚硝胺而对人体健康产生危害[12]。

1.4研究的目的与意义随着国人健康养生意识的增强，国人的饮食观念开始发生改变，中国人对饮食的追求是“不仅要吃出营养，更要吃出健康”。

中国是一个美食的国度，中国人善于在烹饪过程中加入各种添加剂令食材发生奇特的变化，酱菜便是经过腌制，受到人民欢迎的大众菜品之一。

如何能够按满足人们吃酱菜的需求，同时保障人民身体健康不被过量的亚硝酸盐腐蚀，成为本次研究的目的。

亚硝酸盐作为_种能够延长食品保质期，同时具有防腐功能的添加剂，我国是允许添加的（酱腌菜中亚硝酸盐含量<20 mg/kg)，而发明简单易操作的亚硝酸盐检测方法成为本文研究目的。

2材料与方法2_1实验材料2丄1实验原料及主要试剂本实验共研究+种市售酱菜，其中包括：1号袋装酸菜、2号野山椒、3号麻辣三丝、4号水晶蒜、5号香辣萝卜、6号木耳菜片、7号口口脆榨菜、8号金针菇脆笋、9号海带丝、10号脆黄瓜（测定时每种选用20.00 g)。

蒸馏水、州4(：1缓冲液、ZnS04Mar. 2018 CHINA FOOD SAFETY151量的标准曲线计算，标准系列为：吸 取 0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL 亚 硝酸钠标准使用液（相当于0、2、4、 6、8、10、|ig 亚硝酸钠）。

2.2.4样品测定吸取10.0 mL 滤液于25 mL 带塞 比色管中，分别加入4.5 mL 氯化铵缓 冲液，加2.5 mL 60%乙酸后立即加入 5.0 mL 显色剂。

力口水至刻度线，混匀， 在暗处静置25 min ，以零管调零点， 选择lc m 比色杯，并用滤纸吸干比色 杯外的液体，再用擦镜纸擦干，注意 将比色杯光面对准光源，放置在距离 光源550 nm 处测吸光度，同吋做试 剂空白。

2.2.5计算m 2 x 1000义1 = %771^ X y- X 1000式中：不一样品中亚硝酸盐的含 量（mg /kg )样品的质量（g )m 2_样品溶液中亚硝酸盐的含 量（昭)匕一试样处理液总体积（mL )K 2_测定用样液体积（mL )3实验结果3.1标准曲线绘制将不同体积亚硝酸钠标准使用液 (浓度为5.0pg /mL )配制于25mL 比色管中，经分光光度计测定后得出 对应浓度下的吸光值，并用Exce [对各 吸光值数据进行处理，绘制成标准曲 线，如图1所示。

线性拟合程度与标准度正相关， 就本次研究而论，线性拟合程度可 以作为标准曲线使用，符合成方程 _y =0.0497;c 计算公式的条件。

3.2数据统计与处理3.2.1数据统计取10种食品每10.00 g 样品研磨 获取其样品滤液后，经适当处理，测 定其样液吸光值，见表1。

3.2.2亚硝酸盐质量计算根据图1亚硝酸盐标准曲线，利 用公式尸0.0497x 计算10种样品中亚 硝酸盐对应含量，见表2。

将计算得出的每10.000 g 样品 中亚硝酸盐含量带入公式不=(m 2x 1000) /Mi X o y ^) X I 000 中，最 终计算得出该样品中亚硝酸盐的含量。

并依据国家标准判断其是否超标。

式中：不一样品中亚硝酸盐的含量 (mg /kg )样品质量（g )M 2_样液中亚硝酸盐的含量（ng ) 样品处理液总体积（mL )测定用样液体积（mL )根据国家标准可得部分食品中亚 硝酸盐的限量卫生标准为：酱腌菜 <20 mg /kg •其适用范围为：酱腌菜 和蔬菜等食品的快速检测。

通过实验 可以看出本实验所测10种酱菜样品中 亚硝酸盐含量均符合国家标准，见表3。

4结论通过表3实验所测得十种样品吸 光值可以明显看出，在腌制食品中， 根茎类酱菜亚硝酸盐含量较同类型其 他样品中的含量高很多，对根茎类蔬 菜进行腌制往往需要比腌制叶菜类蔬 菜更长的吋间。

同吋，不同的加工商戸斤 运用的辅助添加剂剂量和种类不同，多 种添加剂共同作用也会使亚硝酸盐含量 上升。

两种原因共同作用，使根茎类 酱菜亚硝酸盐数含量高于其他样品。

y = 0. 0497x R^2 = 0. 99480 5 10 15 20 25 30亚硝酸盐含量（Hg )图1亚硝酸盐使用液标准曲线科技文苑溶液、NaOH 溶液、对氨基苯磺酸溶液、N -1-萘基乙二胺溶液，亚硝酸钠标准使用液和显色剂，所有试剂均为分析纯。

2丄2试验仪器及设备锥形瓶（250 mL )、容量瓶(200 mL )、烧杯（200 mL )、烧杯 (50 mL )、铁架台、漏斗、移液管(5mL )、量筒（lOOmL )、电子天平一台、721型分光光度计（仪器标准配置：主机_台，玻璃比色皿4个。

光学系统：单束光，自准式光路单色器，1200 mm /条高性能光栅。

波长范围：340 〜1 000 nm ) 〇2.2实验方法2.2.1实验原理在酸性溶液中，不同浓度的亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮反应，然后与盐酸萘二胺偶合，会呈现出不同的紫红色燃料，可用分光光度法测定。

2.2.2样品处理将不同种类的10种酱菜样品分别于搅拌机中搅拌，成液状除杂后，取均匀溶液每种20 g 放置于50 mL 烧杯中备用，取125 mL 饱和硼砂清洗剂，并分成10份以备用；将10份酱菜溶液与10份硼砂清洗剂分别均匀融合，以70 °C 试样洗入200 mL 容量瓶中，于沸水浴中加热15 min ，取出置冷水浴中冷却至室温。

加水至刻度线，混匀。

过滤，收集高纯度滤液备用。

2.2.3亚硝酸盐标准曲线的制备将0〜5.0 m L 的亚硝酸钠标准使用液与0〜25 |ig 亚硝酸钠对应，以每0.5为一个梯度分为10份，将不同剂量的使用液分别置于25 mL 带塞比色管中。

在标准管中分别加入4.5 mL 氯化铵缓冲液，2.5 mL 60%乙酸和5.0 mL 显色剂，加水至刻度线，混匀，在暗处静置25 min ，选择用l c m 比色杯，用滤纸吸干比色杯外的液体，再用擦镜纸擦干，将比色杯光面对准光源，将本色杯放置在距离光源550 nm 处测吸光度，采用Exce [对各试验数据进行处理，绘制成标准曲线。

根据不同的样品含量制备不同含152食品安全导刊2018年3月0.0.0.0. 00科技文苑表1十种食品其样品滤液吸光值样品名称样品吸光值1号袋装酸菜0.2162号野山椒0.1023号麻辣三丝0.2014号水晶蒜0.0485号香辣萝卜0.2306号木耳菜片0.0547号口口脆榨菜0.2108号金针菇脆笋0.1539号海带丝0.22110号脆黄瓜0.187表2 10种每10. 000样品中对应亚硝酸盐含量样品名称样品吸光值样品中亚硝酸盐含量（Hg)1号袋装酸菜0.197 3.9632号野山椒0.102 2.0523号麻辣三丝0.201 4.0444号水晶蒜0.0480.9645号香辣萝卜0.203 4.0846号木耳菜片0.054 1.0867号口口脆榨菜0.189 3.8038号金针菇脆笋0.153 3.0789号海带丝0.196 3.94410号脆黄瓜0.127 2.555表3 10种样品中亚硝酉资盐含量样品名称样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg)是否超出国家标准1号袋装酸菜7.926否2号野山椒 4.104否3号麻辣三丝8.088否4号水晶蒜 1.928否5号香辣萝卜8.168否6号木耳菜片 2.172否7号口口脆榨菜7.606否8号金针菇脆笋 6.156否9号海带丝7.888否10号脆黄瓜 5.110否通过实验可以得出：①根据不同 体积梯度（即不同浓度）亚硝酸盐标 准使用液所对应的吸光值可得，亚硝 酸盐与其吸光值成一次函数关系，关 系式为：尸0.0497X;②根据①中所得 关系式并利用公式不=(M2X l〇〇〇)/ M iX W K)X I〇〇〇计算得出10种 样品中亚硝酸盐含量，抽检的10种酱 菜样品的亚硝酸盐含量虽然均未超过 国家标准，但鉴于亚硝酸盐可形成亚 硝胺，后者具有很强的致癌性，因此对于腌制食品，还是少吃为妙。