实验二食品中亚硝酸盐含量的测定

实验二 肉质品中亚硝酸盐含量的测定（比色法）

一、 原理和目的

（一）原理：

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm ，可测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下

（二）目的：

我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。

二、试剂

（1） 氯化铵缓冲溶液，pH9.6～9.7：1L 容量瓶中加入500ml 水，准确

加入20.0ml 盐酸溶液，摇匀。准确加入50ml 氢氧化铵，用水稀释

至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH 至所需范围。

（2） 0.42mol/l 硫酸锌溶液：称取120g 硫酸锌（ZnSO4·7H2O ），用水

溶解，稀释至1L 。

（3） 20g/l 氢氧化钠溶液：称取20g 氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L 。

（4） 对氨基苯磺酸溶液：称取10g 对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml

冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。

（5） 1g/L 盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1g 盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙

酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。

（6） 显色剂：临用前将1g/L 盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积

混合，临用现配，仅供一次使用。

（7） 亚硝酸钠标准贮备液：精密称取250.0mg 于硅胶干燥器干燥24h 的

亚硝酸钠，加水溶解移入500ml 容量瓶中，加100ml 氯化铵缓冲溶

液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。此溶液每毫升相当

于500μg 的亚硝酸钠。

（8） 亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍，

临用现配，此溶液每毫升相当于5μg 的亚硝酸钠。

三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴

四、操作步骤

（1）样品处理：准确称取10.0g 经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml 水和12ml20g/L 氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH ，转移至200ml 容量瓶中，加10ml 硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min 。取出，冷至室温，稀释至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液20ml ，收集滤液待测。 NO

H

SO 3H 2N N N +SO 3H NHCH 2CH 2NH 22.H Cl

-2SO 32CH 2NH 2H 2O

（2）亚硝酸盐含量的测定

①亚硝酸盐标准曲线制备：吸取亚硝酸钠标准使用液5μg/ml 0、0.4、0.8、1.2、

1.6、

2.0ml，分别置于25ml带塞试管中，分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液，加

2.5ml冰乙酸后立即加入 5.0ml显色剂，用水稀释至刻度，混匀，在暗处放置25min，用1cm比色杯，一零管调节零点，于波长550nm处测定吸光度，绘制标准曲线。

②样品测定：吸取10.0ml样品滤液于25ml带塞比色管中，按亚硝酸盐标准曲线制备中“分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液”开始依法操作。

（3）计算

m×1000

X=

W×（10/200）×1000

式中：X—样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）

W为样品的质量（g）

m为测定用样液中亚硝酸盐的质量（μg）