实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
02实验二食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定一、实验原理与目的目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。
掌握其定性、定量分析方法。
1、知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。
技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。
2、（1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。
亚硝酸不稳定，极易分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出疏基（-SH）,变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。
另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。
亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。
过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。
（2）测定原理亚硝酸盐釆用盐酸蔡乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-蔡基乙二胺偶合形成紫红色染料，在538 mu波长处测定吸光度，与标准比较定量。
二、试剂与材料（亚硝酸盐的测定（依据GB/T 5009.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682-2008规定的二级水或去离子水。
①亚铁氤化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氤化钾，用水溶解，并稀释至1000 mLo②乙酸锌溶液（220 g/L）：称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 niLo③饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
④对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100mL20% （V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1. 了解亚硝酸盐的危害，掌握测定食品中亚硝酸盐含量的方法。
2. 掌握色谱法和分光光度法的原理和操作方法，学会利用这两种方法测定食品中亚硝酸盐的含量。
二、实验原理1. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，它在在一定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。
人体摄入过量的亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。
2. 色谱法测定亚硝酸盐含量色谱法测定亚硝酸盐含量的原理是利用反相色谱分离亚硝酸盐，并通过紫外检测器检测样品中亚硝酸盐的含量。
具体步骤如下：（1）样品制备：将待测样品加入水中，同时加入明矾和硫酸铜，使亚硝酸盐被还原为亚硝酸钠。
（2）色谱柱处理：用反相色谱柱，在样品进样口处注入样品，经过一定的进样残留时间后，以一定的流速进行柱洗脱。
柱洗脱时，先用无机盐水拉平基线，再用有机溶剂进行洗脱。
（3）检测：用紫外检测器检测亚硝酸盐的吸光度，从而得到亚硝酸盐的含量。
分光光度法测定亚硝酸盐含量的原理是利用亚硝酸盐和硫酸铁（Ⅱ）发生化学反应，在一定的酸性条件下生成的重氮化合物与磺基苯二胺反应，生成紫色产物，其最大吸收波长为540 nm。
具体步骤如下：（2）反应：加入磺基苯二胺后，放置反应10-30min，其间温度保持在5℃-25℃之间。
（3）检测：利用分光光度计测定紫色产物在540nm处的吸光度，计算出亚硝酸盐的含量。
三、实验步骤1. 应注意的问题（1）亚硝酸钠充分还原后，一定要在酸性环境下进行测定。
（2）在反应中要控制好温度，以保证反应的准确性。
（3）样品应尽量少受光照，以防止光照影响样品的含量。
2. 实验器材和试剂（1）色谱仪、分光光度计（2）无水乙醇、对乙酰胺、对乙酰苯胺等试剂（3）标准亚硝酸钠（4）食品样品（2）色谱柱处理：将反相柱的一端用具有无机盐的水洗涤，并用有机溶剂过渡洗脱，直到出现白色较少的沉淀为止，这表明柱已达到欧拉。
（1）样品准备：取适量待测样品，加入约150mL的水中，用硫酸酸化使亚硝酸盐转化为硝酸盐，加入对乙酰苯胺拌匀，静置10min。
食品中亚硝酸盐含量的测定
对未来研究的展望
01
深入研究影响因素
未来研究可进一步探讨食品加工、保存过程中影响亚硝酸盐含量的各种
因素，为优化食品加工工艺和储存条件提供理论依据。
02 03
开发快速检测方法
针对现有测定方法存在的操作繁琐、耗时较长等问题，未来可研究开发 更加快速、简便的亚硝酸盐含量检测方法，以满足现场快速检测的需求 。
结果展示
03
将处理后的数据以表格、图表等形式展示，便于直观比较和分
析。
结果分析与讨论
样品间比较
比较不同样品间的亚硝酸盐含量差异，分析可能的原因。
与标准值比较
将测定结果与国家标准或行业标准进行比较，评估样品的合规性 。
结果可靠性分析
根据实验方法、操作过程等因素，分析结果的可靠性。
误差来源及改进措施
06 结论与展望
实验结论总结
成功建立测定方法
本研究成功建立了准确、可靠的 食品中亚硝酸盐含量的测定方法 ，为食品安全监管提供了有力支 持。
验证方法准确性
通过对实际样品进行检测，验证 了本测定方法的准确性和实用性 ，表明该方法可用于实际生产和 监管中的亚硝酸盐含量著差异，可能与 食品加工方式、保存条件等因素 有关。
试剂
包括显色剂、缓冲液、掩 蔽剂等，用于优化实验条 件和提高测定准确性。
实验仪器与设备
分光光度计
用于测定吸光度，从而 计算亚硝酸盐含量。
恒温水浴锅
用于控制实验温度，保 证反应在恒定温度下进
行。
离心机
用于分离样品中的固体 和液体成分，便于后续
测定。
移液器及吸头
用于准确移取液体样品 和标准溶液。
实验原理与方法
第二季度
第三季度
实验二食品中亚硝酸盐的测定(精)
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
背景知识
食物中亚硝酸盐的来源
肉类 制品 蔬菜 水 火锅 食品
过多 施用 硝态 氮肥
食品化学与分析
腌渍 加工
隔 夜 熟 菜
霉变 蔬菜
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食物中亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐 是食品添加剂 中急性毒性最强的物质之一。 *大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒； *亚硝酸盐在一定条件下会转化 为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致 癌物质，长期大量食用有致癌的 隐患。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 2、标准曲线制备与样品测定
管号（50ml比色管）
0
1
2
0.4 2 静 1 静
3
0.6 2 置 1 置
4
5
6
7
8
样
11
样
12
亚硝酸钠标准液(ml) 0.0 0.2 样品滤液(ml) 2 2 对氨基苯磺酸溶液 (ml) 混 匀 盐酸萘乙二胺溶液 1 1 (ml) 加去离子水至50ml 混 匀 吸光度
于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺
酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙
胺，溶于100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0500g于硅胶干
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙二胺法 一、实验目的
1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 2、掌握分光光度计的使用。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
【精品】实验二食品中亚硝酸盐的测定
【精品】实验二食品中亚硝酸盐的测定实验目的1.掌握食品中亚硝酸盐的含量测定方法；2.了解亚硝酸盐的成因及在食品中的危害；3.掌握实验的操作技能及注意事项，培养实验技能和实验思维能力。
实验原理亚硝酸盐是一种常用食品添加剂，也是一种常见的食品污染物。
亚硝酸盐的成因主要有两种：一是自然形成，青菜等植物胺类代谢产物及肉类组织蛋白质经肠道细菌的作用生成亚硝基化合物，这类亚硝酸盐可进一步转化成亚硝酸盐，由此导致食品中亚硝酸盐的形成；二是人为加入，如肉制品、蔬菜等。
亚硝酸盐在食品中的危害主要表现为：亚硝酸盐通过化学反应转化成一氧化二氮，促进肠胃癌的形成；同时还可造成血红蛋白亚硝化而引发急性毒性反应，对人体健康具有很大的危害。
几乎所有亚硝酸盐含量的测定方法包括两部分：第一步是还原亚硝酸盐成亚氨基化合物；第二步是利用二恶英-4-芬偶氮苯作为指示剂进行比色测定。
化学反应式如下：亚硝酸盐+硫代硫酸钠+硫酸=亚硝基化合物亚硝基化合物+二恶英-4-芬偶氮苯=偶氮酸盐+亚氨基化合物实验步骤1.标准品制备：取称量好的硝酸钠按1mg/mL加水稀释，得到10μg/mL 的硝酸钠溶液。
2. 亚硝酸盐制备：从肉类中取10g样品，加30mL水，磨碎，加10mL氢氧化钠溶液，放在98℃水浴中反应40min，加入醋酸后重新磨碎，加水定容至100mL，制备出亚硝酸盐样品。
3.比色测定：将相应量的亚硝酸盐溶液按反应比例加入隔去氧气的办法文件中，加入矫正模板溶液，比色盘上即可读出相应的亚硝酸盐含量。
注意事项1.实验规范操作，全程佩戴手套；2. 值班人员将危险品管理好，不得离开实验室；3. 处理废弃液体和药品时，应按实验室的有关规定进行处理；4. 处理时不得将有关物品渗出实验室；5. 在实验过程中如有异常情况，则应立即停止实验并向老师汇报。
实验结果与分析实验结果一般用亚硝酸盐含量来表示，读出数据后，根据前面所述的计算公式计算出样品中的亚硝酸盐含量，若样品完全操作正确，计算后应得到0.03mg/kg的测定结果，若样品含量偏高，则需重新制备亚硝酸盐溶液并仔细操作。
实验二食品中亚硝酸盐的测定
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 2、标准曲线制备与样品测定
管号（50ml比色管）
0
1
2
0.4 2 静 1 静
3
0.6 2 置 1 置
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5
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Байду номын сангаас
7
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样
11
样
12
亚硝酸钠标准液(ml) 0.0 0.2 样品滤液(ml) 2 2 对氨基苯磺酸溶液 (ml) 混 匀 盐酸萘乙二胺溶液 1 1 (ml) 加去离子水至50ml 混 匀 吸光度
0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 - 40 40 2 2 2 2 2 2 2 3-5 分 钟 1 1 1 1 1 1 1 15 分 钟
波长538nm、1cm比色杯、零管调零
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 3、结果记录
标准管和样品管比色结果记录
管号（50ml比色管） 0 1 2 3 4 5 6 7 8
于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺
酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙
胺，溶于100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0500g于硅胶干
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
六、结论
查肉制品中亚硝酸盐限量标准作出结论 （标准名称、编号、限量标准值、结论）
七、讨论题
影响实验结果准确性的因素有哪些？
八、注意事项
(1)亚硝酸盐提取剂； (2)加入亚铁氰化钾和乙酸锌后都要充分振摇。
实验室食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法亚硝酸盐测定
实验室食品中亚硝酸盐的测定盐酸蔡乙二胺法亚硝酸盐测1范围本标准规定了食品中亚硝酸盐的测定方法。
适用于食品中亚硝酸盐的测定。
亚硝酸盐方法检出限为Img/kg。
2原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
3试剂3.1亚铁氟化钾溶液:称取106.Og亚铁氟化钾[KFe(CN)6・3比0],用水溶解,并稀释至IoOon1.1.。
3.2乙酸锌溶液：称取220.Og乙酸锌[Zn(CHsCOO)2、2⅛0],加30m1.冰乙酸溶于水，并稀释至1000m1.o3.3饱和硼砂溶液：称取5.Og硼酸钠(Na2BQ7∙IOH2O),溶于IOOm1.热水中，冷却后备用。
3.4对氨基苯磺酸溶液(4g∕1.):称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于IOOnI1.20%盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
3.5盐酸蔡乙二胺溶液(2g∕1.)：称取0.2g盐酸蔡乙二胺，溶解于IOOm1.水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
3.6亚硝酸钠标准溶液：准确称取0∙IOOOg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入50OnI1.容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于200Ug的亚硝酸钠。
3.7亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.OOm1.,置于20OnI1.容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.Oug亚硝酸钠。
4仪器4.1小型绞肉机。
4.2分光光度计。
5分析步骤5.1试样处理称取5.Og经绞碎混匀的试样，置于50m1.烧杯中，加12.5m1.硼砂饱和液，搅拌均匀，以70。
C左右的水约300m1.将试样洗入50Om1.容量瓶中，于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5m1.亚铁氟化钾溶液，摇匀，再加入5m1.乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置0.5h,除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30m1.,滤液备用。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
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实验二 肉质品中亚硝酸盐含量的测定（比色法）
一、 原理和目的
（一）原理：
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm ，可测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下
（二）目的：
我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。
硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。
此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。
二、试剂
（1） 氯化铵缓冲溶液，pH9.6～9.7：1L 容量瓶中加入500ml 水，准确
加入20.0ml 盐酸溶液，摇匀。
准确加入50ml 氢氧化铵，用水稀释
至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH 至所需范围。
（2） 0.42mol/l 硫酸锌溶液：称取120g 硫酸锌（ZnSO4·7H2O ），用水
溶解，稀释至1L 。
（3） 20g/l 氢氧化钠溶液：称取20g 氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L 。
（4） 对氨基苯磺酸溶液：称取10g 对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml
冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。
（5） 1g/L 盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1g 盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙
酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。
（6） 显色剂：临用前将1g/L 盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积
混合，临用现配，仅供一次使用。
（7） 亚硝酸钠标准贮备液：精密称取250.0mg 于硅胶干燥器干燥24h 的
亚硝酸钠，加水溶解移入500ml 容量瓶中，加100ml 氯化铵缓冲溶
液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。
此溶液每毫升相当
于500μg 的亚硝酸钠。
（8） 亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍，
临用现配，此溶液每毫升相当于5μg 的亚硝酸钠。
三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴
四、操作步骤
（1）样品处理：准确称取10.0g 经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml 水和12ml20g/L 氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH ，转移至200ml 容量瓶中，加10ml 硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min 。
取出，冷至室温，稀释至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液20ml ，收集滤液待测。
NO
H
SO 3H 2N N N +SO 3H NHCH 2CH 2NH 22.H Cl
-2SO 32CH 2NH 2H 2O
（2）亚硝酸盐含量的测定
①亚硝酸盐标准曲线制备：吸取亚硝酸钠标准使用液5μg/ml 0、0.4、0.8、1.2、
1.6、
2.0ml，分别置于25ml带塞试管中，分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液，加
2.5ml冰乙酸后立即加入 5.0ml显色剂，用水稀释至刻度，混匀，在暗处放置25min，用1cm比色杯，一零管调节零点，于波长550nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取10.0ml样品滤液于25ml带塞比色管中，按亚硝酸盐标准曲线制备中“分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液”开始依法操作。
（3）计算
m×1000
X=
W×（10/200）×1000
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）
W为样品的质量（g）
m为测定用样液中亚硝酸盐的质量（μg）。