蔬菜中亚硝酸盐含量测定
白菜、生菜和黄瓜中硝酸盐与亚硝酸盐的测定-离子色谱法
５ ４ ． ４ ５ ． ９
５ ５ ． ６ ５ ． ９
生 菜 ７ ． Ｏ ９ ４ ． Ｏ Ｏ ｌ １ ． ２ ２ １ ０ ３
２ ． ５ ０ ． ０
黄 瓜 ７ ． １ ６ ８ ． ０ ０ １ ４ ． ８ ４ ９ ６ ． ０
表 １ 标 准工 作 液 系 列 元素 硝酸盐 亚硝酸盐
名 称
ｍｇ ／ Ｌ ８ ｔ ｄ ５ １ ０ ． ０ ５ ． ０ ０ Ｉ Ｓ ｔ ｄ ６ ｌ １ ４ ． ０ Ｉ ７ ． ｏ ０
ＲＳ Ｄ（ ％）
Ｊ Ｓ ｔ ｄ ｌ １ ０ ｌ ０
３－ ５ ． ３ 样 品 处 理
Ｉ ． ！ ！苎
Ｉ 工业
称取风干 后的蔬菜５ ０ 克于搅拌机 中， 加水５ ０ ｍｌ ， 搅 拌２ 分钟 ， 再加入５ ０ ｍｌ 氢氧化钠 ， 搅拌 １ 分钟 。 密 闭超声 ３ ０ 分钟 ， 于７ ０ ￣ Ｃ 水 浴３ ０ 分钟 ， 冷 却至室温后用布 氏漏斗 过 滤至５ ０ ０ ｍｌ 容量瓶 中 ， 加水至刻度 ， 混匀， 静置取部分 上 清夜于离心管 中， ５ ０ ０ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ 离 心１ ０ 分 钟后过０ ． ４ ５“ 硝酸 盐对 人 体健康 的损害 不亚 于农 药 。 因为 硝酸 １ Ｔ Ｉ 滤膜后 备用 ； 同时作试剂 空 白。 盐不仅 容易诱 发糖尿病 ， 对 肾脏造成 的损 害也 十分 严 ３ ． ６样 品分 析 重。 肾脏 是 过滤 血液 和废 物 、 排 泄 水分 及 盐分 的重 要 ３ ． ６ ． １仪 器 工 作 条 件 器官 ， 如果 人们 摄取 了高 浓度 的硝 酸盐 ， 肾脏 的负 担 （ １ ） 流动相 ： Ｎａ ＨＣ ０ ３ １ ． ７ ｍＭ— Ｎａ ２ Ｃ Ｏ ３ １ ． ８ ａＭ。 ｒ 加重 ， 容易 引起溶血 性贫血 。 除此 之外 ， 留存 在蔬菜 内 （ ２ ） 柱温： ３ ５ ℃。 （ ３ ） 流速 ： ０ ． ８ ｍｌ ／ ｍｉ ｎ 。 （ ４ ） 泵压 ： Ｐ ｓ ｉ ８ ６ ４ 。 的硝 酸盐 在酶 和 细菌 的作 用 下 ， 被还 原成 亚硝 酸 盐 ， （ ５ ） 进样 量 ： ２ ５ ｕ ｌ 。 进而 与人体 内的蛋 白质类物质 结合 ， 生成 致癌性极 强 ３ ． ６ ． ２标 准 曲 线绘 制 的亚硝 酸 胺类 物质 。 配置 硝酸 盐标 准使用 液 ： 将硝 酸 盐贮备 液配 置成 亚硝 酸盐为强氧化 剂 ， 进人 人体后 ， 可使 血 中低铁 ２ ０ ０ ｍｇ ／ Ｌ的工作液 ， 配置标 准 曲线 ； 血红蛋 白氧化成 高铁血 红蛋 白 ， 十血红蛋 白失去 携氧 配置 亚硝 酸盐 标准使 用 液 ： 将 亚硝 酸盐 贮备 液配 能力 ， 致使 组织缺 氧 ， 并对 周 围血 管有扩 张作用 。 亚硝 置 成 １ ０ ０ ｍｇ ／ Ｌ的工作液 ， 配置标 准 曲线 ； 各 点浓 度见 酸盐 的危 害还 不 只是 使人 中毒 ， 它还 有致 癌作 用 。 亚 表 １ 。 硝酸 盐 可 以与食 物 或 胃 中的仲 胺 类物 质 作用 转化 为 硝酸 盐及亚硝酸 盐标准贮 备液 已用 国家环 境保 护 亚硝 胺 。 亚硝 胺具 有 强烈 的致 癌作 用 ， 主要 引起食 道 总 局 标准 样 品研 究 所 的硝 酸盐 及 亚硝 酸 盐标 样 进行 癌、 胃癌 、 肝癌、 和 大肠癌 等 。 此外 ， 亚硝酸 盐还 可通过 分 析过 ， 浓度 均在 不确 定度 范 围之 内。 乳 汁进入 婴儿 体 内 ， 造 成婴 儿机体 组 织缺 氧 ， 皮肤黏 打开 电脑 ， 接通气 源 ， 将 离子 色谱仪 打开 ， 预 热至 膜 出现青 紫斑 。 柱 温箱 温度到达３ ５ ℃， 打开泵 ， 流速为０ ． ８ ｍｌ ／ ｍｉ ｎ 至仪 器稳定。 按 照标 准 曲线各 工作 点依 次进样 ， 并 记录 仪 ２ 我国现有食品中亚硝酸盐与硝酸盐的监测分析方法 器 响应值 ， 求得一 元 线性 回归方程 。 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ３ ３ － ２ ０ ０ ３ 食 品中亚硝 酸盐与硝酸盐 的 ３ ． ６ ． ３试 样 测 定
蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定
WORD格式可编辑蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。
结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。
（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。
关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。
人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。
硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。
硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。
硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。
联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。
不同方法处理后蔬菜中亚硝酸盐含量的测定
机 （ 苏 常州 国华 仪器 厂 ）Ｄ Ｆ １电热 恒温 干燥 箱 江 ：Ｚ 一 （ 京市永 光 明医疗仪 器 厂 ） 北 １１ ．． 试 剂 亚 硝 酸 钠 ｆ 津 市 标 准 科 技 有 限 公 ３ 天 司 ） 对 氨基 苯 磺酸 （ 津 市耀 华化 工 厂 ） 盐 酸萘 乙 、 天 、 二胺 （ 津 市耀 华 化 工 厂 ） 氢 氧 化钠 （ 津 市 大 茂 天 、 天
ＹＡＮＧ ｅ － ｉ ｇ， Ｍ ｉｌ ｎ ＺＨＵ ｎ ｄ ， Ｙｕ — ｅ ＣＵＩ Ｄｏ ｇ ｙ ｎ—ａ （ ｐ ｒ ｎ ｆＡ ｐ ｉ ｈ ｍｉ ｒ ，Ｙ ｎ ｈ ｎ ｎｖ ｒｉ ，Ｙ ｎ ｈ ｎ ４ ０ ０ ｈ ｎ ｉ ｈｎ ） Ｄｅ ａｔ ｔｏ ｐ ｌ ｄ Ｃ ｅ ｓ ｙ ｍｅ ｅ ｔ ｕ ｅ ｅ ｇ Ｕ ｉｅｓ ｙ ｔ ｕ ｃ ｅ ｇ ０ ４ ０ ，Ｓ ａ ｘ ，Ｃ ｉａ
纯： 活性 炭
盐含 量 ． 给广大 消费者 提供 安全优 质 的蔬菜
１１ 溶 液 的 配 制 准 确 配 制 ４ ｇＬ对 氨 基 苯 磺 ．． ４ ／ 酸 、 Ｌ盐 酸萘 乙二胺 、 ０ ｇ ｍ ２ ５ ０￣ ／ Ｌ亚 硝 酸 钠标 准 储备 液 、 和 硼砂溶 液 、２ 饱 ２ ％乙酸锌 溶液 。
ｔ ０． ４ ｏ ５５ ｍｇ ｇ ｆｅ ｂｅｎ ｆ ｅ ． Ｈｏ ｖ ｒ． ａｔｒ ｅ ｎ ｓｅ ｄ。 ｔ ｅ ｉｒｔ ｃ ｎｔｎｔ ｎ ｏｅ ｅ ｃ ｅ ３． １ ｍｇ ｇ Ｉ ／ｋ ａｔｒ ｉｇ ｒ ｄ ｉ ｗｅ ｅ ｆ ｅ ｂ ｉ ｇ ｔｗｅ ｈ ｎ ｔｉｅ ｏ ｅ ｉ ｃ ｌ ｒ ａ ｈ ｄ ３１ ／ｋ ． ｔ ｗａ ｓ
ｐ ｉ ｔｄ ｏ ｔ ｔ ａ ｈ ｉ ｉ ｏ ｔ ｎ ｎ ｓｍｍｅ ｅ ｏｅ ｗ ｓ ｈ ｇ ｅ ｈ ｎ ｔ ａ ｎ ｔ ｅ ｓｍｍｅ ｅ ｐ ｎ ｃ ｏ ｎ ｅ ｕ ｈ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｔ ｃ ｎ ｅ ｔ ｉ ｉ ｒｅ ｒ ｄ ｃ ｌ ａ ｉｈ ｒ ｔ ａ ｈ ｔ ｉ ｈ ｉ ｒ ｄ ｓ ｉ ａ ｈ，ｂ ｔ ｂ ｔ ｆ ｔ ｅ ｄ ｄ ＇ ｕ ｏｈ ｏ ｈ ｍ ｉ ｎ ｔ ｅ ｃ ｅ ｈ ａｉ ｎ ｌ ｓａ ｄ ｒ ． ｘ ｅ ｄ ｔ ｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｎ ａ ｄ ｏ
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析
硝酸盐和亚硝酸盐在一些地区的日常食物中存在，如蔬菜和肉类。
它们也被添
加到食品中，如香肠和酱油，以改善口感和保鲜时间，可以减少有害微生物的生长。
硝酸盐和亚硝酸盐在高浓度下有毒，所以监管机构和食品安全官员必须密切监测它们在食品中的含量，以确保食物安全。
为了确定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，原理是用水解和酸解的方法，然后
用标准的分光光度法进行测定分析。
首先解冻样品，采用乙醇或其他适当的溶剂消化；消化液可以用酸浓度调节器进行调节，如HCl或NaOH；然后将消化液向容易
对比度测量物体中添加适量氧化铌，水解时加热蒸发；最后添加分光光度滴定液，如凯氏滴定液，测量出总硝酸盐摩尔浓度，并建立比例。
以上是硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜样品中的分析测定方法。
硝酸盐和亚硝酸盐的含量可以通过上述方法利用标准的分光光度法确定。
这一
测定方法简单容易，重点是精确度较高，可以准确检测出不同样品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，从而提高食物的安全性。
蔬菜中亚硝酸盐含量测定实验方案
蔬菜中亚硝酸盐含量测定实验方案烹饪蔬菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量变化一、实验原理蔬菜样品经磨碎后，样品中的亚硝酸盐可被饱和硼砂溶液提取至溶液中；弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合成红色染料，于538nm处测定吸光度，亚硝酸盐含量与溶液吸光度成正比。
二、仪器和试剂仪器1、分光光度计2、分析天平3、搅拌机4、振荡机5、电热恒温水浴锅6、烧杯、移液管、容量瓶等试剂1、饱和硼砂溶液（50g/L）称取10.0g硼酸钠（Na2B4O7·10H2O），溶于200mL热水，冷却后备用；2、亚铁氰化钾溶液（0.25mol/L）称取26.5g亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O），溶于水，定容至250mL; 3、乙酸锌溶液（1mol/L）称取55.0g乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）加7.5mL冰醋酸（CH3COOH）4、对氨基苯磺酸（0.4%）称取0.4ｇ对氨基苯磺酸（C6H7NO3S），溶于100 mL 20 %（体积比）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
5、盐酸萘乙胺溶液（0.2%）称取0.2 g 盐酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl），溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准储备液（200 μg /mL）称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠（预先在干燥器中放置24h以上），加水溶解移入500 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，储于棕色瓶，冰箱中保存。
7、亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL）吸取储备液5.00mL于100mL容量瓶中，定容，临用时配制。
8、粉末状活性炭。
三、测定步骤1、样品前处理烹煮后的白菜暴露在空气中冷却30分钟，模拟一般家庭进食情况，随后把样品分成3分。
对照组暴露在空气中常温保存；实验组A 置于冰箱中4℃下保存；实验组B用保鲜膜密封于常温下保存。
蔬菜中亚硝酸盐的测定
蔬菜中亚硝酸盐的测定王豫【摘要】正亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定,蔬菜样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸的条件下亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫色燃料,外标法测得亚硝酸盐含量。
标准加入法测得回收率在81.6%～108.0%之间。
1实验部分1.1仪器及工作条件TU-1901型紫外分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)。
附特制的紫外氘灯。
仪器工作条件列于表1。
1.2配制试剂1.2.1亚铁氰化钾(K4Fe(CN)6·3H20)溶液(106g/L):称取106.00g亚铁氰化钾,用水溶表1TU-1901型紫外分光光度计工作条件元素氘灯钨灯开关光谱带宽(nm)比色皿高度(cm)波长(nm)响应时间(s)亚硝酸盐开215381【期刊名称】《青海农技推广》【年(卷),期】2012(000)002【总页数】3页(P14-16)【关键词】亚硝酸盐含量;紫外分光光度法;亚硝酸钠;亚铁氰化钾;盐酸萘乙二胺法;紫外分光光度计;蔬菜样品;回收率;测定;工作条件【作者】王豫【作者单位】青海省农产品质量安全监测中心;【正文语种】中文【中图分类】TS255.7亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，蔬菜样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸的条件下亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫色燃料，外标法测得亚硝酸盐含量。
标准加入法测得回收率在 81.6%～108.0%之间。
1 实验部分1.1 仪器及工作条件 TU-1901型紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）。
附特制的紫外氘灯。
仪器工作条件列于表1。
表1 TU-1901型紫外分光光度计工作条件响应时间（s）亚硝酸盐开 2 1 538 1元素氘灯钨灯开关光谱带宽（nm）比色皿高度（cm）波长（nm）1.2 配制试剂1.2.1 亚铁氰化钾（K4Fe（CN）6·3H20）溶液（106g／L）：称取 106.00g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。
17种蔬菜亚硝酸盐含量测定及评价
17种蔬菜亚硝酸盐含量测定及评价
17种蔬菜亚硝酸盐含量测定及评价
张睿，刘妤，丁照耘
【摘要】摘要：采用盐酸萘乙二胺法对八大类17个蔬菜样品的亚硝酸盐含量进行了测定，结果表明：以绿叶类蔬菜的亚硝酸盐含量最高，平均含量1.40 mg/kg；其次为薯芋类蔬菜，平均含量1.04 mg/kg；葱蒜类蔬菜最低，平均含量0.43 mg/kg。
在17个样品中，以菠菜的亚硝酸盐含量最高，为1.51 mg/kg；萝卜的亚硝酸盐含量最低，为0.14 mg/kg。
所检蔬菜样品的亚硝酸盐含量均符合GB 18406.1-2001及世界卫生组织和联合国粮农组织有关规定。
【期刊名称】甘肃农业科技
【年(卷),期】2012(000)009
【总页数】2
【关键词】蔬菜；亚硝酸盐；含量；评价
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
亚硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中。
随着现代工业的发展，土壤污染及农药化肥的不合理施用，导致蔬菜的污染严重，使蔬菜中的亚硝酸盐含量不断增加。
亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒[1]。
另外，亚硝酸盐还能和食物或胃中的仲胺类物质作用转化成亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病[2]。
由此可见，蔬菜中亚硝酸盐含量是影响身体健康的重要因素之一[3]。
鉴于此，甘肃省分析测试中心对八大类17种蔬菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定分析，并做出初步评价。
蔬菜中亚硝酸盐含量测定
菠菜叶中亚硝酸盐的测定作者姓名: 董素琴、杨玫、熊晔卿通讯地址：北京市昌平区朱辛庄北农路7号电子邮件地址:dongsuqinohyeah@1 实验思路在肉类制品中为了保持其鲜红的色泽，通常使用发色剂，如硝酸盐或亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下产生的游离亚硝酸，与肉中的肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，呈现稳定的红色化合物，致使肉呈鲜艳的亮红色，致使食品具有独特风味。
然而我们日常生活中所食用的菠菜中也含有亚硝酸盐，但是亚硝酸盐非人体所必需，摄入过多对人体健康产生危害。
而且亚硝酸盐又是致癌性氮亚硝基化合物的前体物，研究证明人体内和事物中亚硝酸盐只要与酰胺类同时存在，就可能形成致癌性的亚硝基化合物。
因此，严格控制亚硝酸盐的摄入量十分重要。
亚硝酸钠的ADI值为每千克体重0 - 0.06 mg。
日常食用的菠菜中亚硝酸盐的含量是否在安全范围内呢？本实验我们分别采用标准曲线法和标准加入法来测定。
2 实验原理试样经沉淀蛋白质后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，于波长550 nm处比色，与标准比较定量。
3 试剂3.1 亚铁氰化钾溶液：称取l06.0 g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，用水溶解，并稀释至l000 mL。
3.2 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加30 mL冰乙酸溶于水，并稀释至l000 mL。
3.3 饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶于l00 mL热水中，冷却后备用。
3.4 对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于l00 mL 20％盐酸中。
置棕色瓶中混匀，避光保存。
3.5 盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于l00 mL水中，混匀后。
置棕色瓶中，避光保存。
3.6 亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
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+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8)3 实验结果与分析 (8)3.1标准曲线的绘制 (8)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (14)致谢 (15)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。
根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。
试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。
蔬菜的煮沸时间在5 min左右为宜；隔夜蔬菜（试验以菠菜为例）中细菌大量滋生，应加热后再食用。
关键词：蔬菜；贮藏温度；煮沸时间；亚硝酸盐含量AbstractThe content of nitrate in fresh vegetables is changed with the condition of storage and processing. This paper designed a feasible spectrophotometry to measure the nitrate content in vegetables and had studied on how is the nitrate change in celery, tomato, Chinese cabbage, white radish, spinach, kidney bean, respectively, under different temperature and different boiled time and the relationship between nitrate content and aerobic bacterial count after the vegetables has been cooked a period of time. According to contaminants in food (GB 2762-2005), the nitrate(calculated on NaNO2) contented in fresh vegetables cannot be over 4 mg/kg in hygienic standard, the results show that: the storage time cannot be over three days, four days and four days respectively when the leaf, cauline vegetables and fresh bean are under room temperature and the nitrate content of radical and fruit vegetable in the same temperature are within the standard; the time that the leaf vegetable reposited in refrigerate cannot be over four days and the nitrate content of cauline, radical and fruit vegetable and fresh bean in the same temperature are within the standard; the boiled time of vegetables is fit to control around 5 min; the overnight vegetables (the paper had taken the spinach as an example) contain lots of bacterial, so it need to be cooked before eat.Keywords: vegetables；storage temperature；boiled time；nitrate content1 引言1.1 概述随着生活水平的逐渐提升，肉制品在家家户户已经非常普及，近而带来了肥胖等一些营养过剩等不健康的病症。
因此，蔬菜在人体健康方面扮演了越来越重要的角色。
然而，如果没有科学合理地选择和食用蔬菜，会造成蔬菜中的亚硝酸盐含量增加。
根据学者的研究发现[1]，废物燃烧导致了地区和全球氮循环的混乱，硝酸盐的渗透引起地下水污染，尤其是化学氮肥的广泛使用是蔬菜中的硝酸盐含量增高的原因。
家庭加工后的蔬菜放置时间过长，由于空气中的细菌进入，在蔬菜中迅速生长，会使亚硝酸盐含量增高。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。
故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，人体血液中亚硝酸钠浓度为0.4 mg/kg～200 mg/kg时会产生毒性，孕妇食用过量的亚硝酸钠可导致胎儿畸形，特别是六个月以内的婴儿。
联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别是：KNO3 或NaNO30.5 mg/kg和KNO2或NaNO2 0.2 mg/kg。
1.2 测定方法及研究的意义根据实验条件和操作方法的简易程度，本文选用了分光光度法测蔬菜中亚硝酸盐的含量，用平板记数法测蔬菜中的菌落总数。
关于亚硝酸盐的含量测定问题，前人已经研究出许多的方法，比如利用酚二磺酸法测亚硝酸盐、比色法测亚硝酸盐、α-萘胺法、亚硝酸盐与番红形成重盐（引起橘红色溶液在酸性介质中变成蓝色）、返滴定法测亚硝酸盐、甲基紫褪色分光光度法测腌制品中亚硝酸盐、高锰酸根褪色法测亚硝酸盐等[2,3]。
在众多的分析方法中，以分光光度法为基础的测定方法，使用得最为广泛，分析亚硝酸盐时，硝酸盐对测定产生较强的干扰；催化动力学法，虽然灵敏度较高，但精密度差，分析条件要求苛刻；采用重氮化偶合法，测定亚硝酸盐时，新鲜蔬菜和瓜果中含有的色素及抗坏血酸等有机物会对亚硝酸盐的提取及测定造成严重的干扰，本文以传统的重氮化偶合法为基础，改进了样品预处理的方法，以期消除抗坏血酸带来的干扰，提高亚硝酸盐测定的精确度，得到满意的测定结果。
菌落总数的检测意义在于，它是判定食品被污染程度的标志，它能反应微生物在食品中的繁殖动态。
测定方法应该是在较短时间内使得尽可能多的细胞在培养基上发育，尽可能提高灵敏度和检出率[4]。
目前，菌落总数测定主要有三种方法，我国食品安全国家标准规定的菌落总数测定方法（GB 4789.2），世界乳品联合会规定的菌落总数测定方法（IDF100A），以及美国食品与药品监督局规定的菌落总数测定方法（BAM）。
根据食品消费去向，本文采用国标法（GB/T 4789.2-2010）测定蔬菜样品中的菌落总数。
本文对蔬菜中亚硝酸盐的来源、危害以及蔬菜中亚硝酸盐的累积机制[5]、影响因素、控制措施等方面在文献调研的基础上设计试验，采用了重氮化偶合法主要针对常见的蔬菜在不同的贮存条件下，亚硝酸盐含量变化趋势及其与细菌数量之间的关系作了对比实验研究，总结出它们的变化规律，从而为人们在日常生活中如何选择蔬菜、如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供科学的依据，对于预防亚硝酸盐对人体潜在的危害，保护人们的健康和生命安全有重要意义。
2 实验材料与方法2.1 实验材料2.1.1 原材料芹菜（摘除叶子）、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆均购自江西农业大学菜市场。
2.1.2 主要仪器UV-2100可见分光光度计尤尼柯（上海）有限公司生产HH-4数显水浴锅国华电器有限公司生产BCD-555WKM冰箱合肥美的荣事达冰箱有限公司生产LDZX-40B手提式高压灭菌锅上海医用核子仪器厂生产HH-BLL-600生化培养箱上海跃进医疗机械厂生产2.1.3 试剂及溶液配制亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠，试剂均为分析纯，水均为去离子水。
（1）饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热的重蒸水中，冷却备用。
——蛋白质沉淀剂。
（2）亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。
（3）乙酸锌溶液（220 g/L）：称220 g乙酸锌，先加30 mL乙酸溶解，用水稀释至1000mL。
（4）对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V）盐酸中，混匀后，至棕色瓶中，避光保存。
——发色剂（5）盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL重蒸水中混匀后，至棕色瓶中，避光保存。
——发色剂（6）亚硝酸钠标准溶液（200 μg/mL）：准确称取0.1000 g于110-120 ℃干燥恒重的亚硝酸钠，加重蒸水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。