乳酸喷淋对猪胴体品质的影响_余忠
乳酸喷淋对猪胴体品质的影响_余忠
乳酸喷淋对猪胴体品质的影响余忠王志同肖华党徐宝才江苏雨润肉类产业集团有限公司技术中心江苏南京210041摘要配置2%的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，研究乳酸喷淋对猪胴体品质的影响。
经过试验验证，乳酸喷淋后的猪胴体表面微生物明显减少，且胴体表面颜色发黄现象得到一定程度的改善，乳酸喷淋在改善猪胴体品质方面可起到良好的效果。
关键词猪胴体乳酸喷淋胴体颜色减菌Effects of lactic acid spray on pig carcasses qualityAbstract 2%lactic acid solution was prepared to spray evenly on the surface of pig carcass and inner cavity before new slaughtered pig carcasses transferred into the pre －cold storage．The effect of lactic acid spray on the quality of pig carcass was studied．Through experimental verification ，microorganisms on the surface of pork carcass significantly reduced after lactic acid spraying ，and the yellowing phenomenon had been significantly improved．Lactic acid spray could have better effect to improve the quality of pig carcass．Key wordspig carcass ；lactic acid spray ；carcass color ；reducing bacteria生猪屠宰企业在加工冷鲜肉的过程中，生产设备、屠宰工具、操作工人、车间环境以及猪只自身都会对冷鲜肉带来微生物的污染。
乳酸在控制猪感染沙门氏菌中的研究
结论 饲料是动物维持、生长、发育、繁殖的基础物质，
ｏ
（编辑：张学智，ｍｅｎｇｚａｉ００７＠１６３．ｃｏｒｎ）
万方数据
ｌ墼童堕塑
沙门氏菌能否在猪群中流行的一个重要指标。 １实验材料和方法 １．１实验材料 实验用的猪由郸城宏盛养猪场提供，乳酸由河南 金丹乳酸科技有限公司提供，对利福平抗生素有耐药 性的鼠伤寒沙门氏菌１１６菌株（简称为ＳＴｌｌ６）由郑 州大学生物系提供，其它实验仪器及材料由河南金丹 乳酸科技有限公司技术部和检测中心提供。 １．２实验方案 确认实验组中每头猪都没感染ｓＴ，然后将２０只 ２１日龄的猪按性别、体重等条件均衡分成４组，依次 为ＬＡ—ｈｉＳＴ、Ｃ—ｈｉＳＴ、ＬＡ一１０ＳＴ和Ｃ—ｌｏＳＴ，并分别圈养 于独立的圈舍内。ＬＡ—ｈｉＳＴ和ＬＡ—ｌｏＳＴ组喂食加入 ２．８％金丹牌乳酸的饲料，Ｃ—ｈｉＳＴ和Ｃ—ｌｏＳＴ组喂食不 ］ＪＩＩ孚Ｌ酸的饲料，直到实验结束。到３１日龄大时，ＬＡ— ｈｉＳＴ和Ｃ—ｈｉｓＴ组接种５
ｄ，
２．２发热反应 在接种ＳＴｌｌ６前第７ ｄ开始测量记录每头猪的 体温。在饲料中加入２．８％乳酸的（ＬＡ—ｈｉＳＴ和ＬＡ一 ｌｏｓＴ）组，在接种ＳＴｌｌ６后未观察到有发热反应（见图 １）；在饲料中未加入乳酸的Ｃ—ｈｉＳＴ组，在接种ＳＴｌｌ６ 后的第２－９ ｄ有发热反应；ｃ—ｌｏＳＴ在接种ＳＴｌｌ６后的 第５－８ ｄ有发热反应。 ２．３粪便中ＳＴｌ １６的数量 取接种ＳＴｌｌ６后第３、１２、１６ ｄ的粪便做实验，发 现每克粪便中ＳＴＩ １６的数量，ＬＡ—ｈｉＳＴ组要明显少于 Ｃ－ｈｉＳＴ组（Ｐ＜ｏ．０５）（见图２Ａ）；取接种ＳＴｌｌ６后第６、
注：（Ａ）每头猪接种５ ｍｌ ５．６）＜１０７ＣＦＵ／ｍｌ ＳＴｌｌ６后，粪便中菌体含量； （Ｂ）每头猪接种５ ｆｎｌ ｌ ０５ ＣＦＵ／ｍｌ ＳＴＩ １６后，粪便中菌体含量；｝：表示统计学羞异显著（Ｐ＜Ｏ．０５）。
不同剂型的酸化剂对乳猪生产性能的影响
不同剂型的酸化剂对乳猪生产性能的影响上海美农技术中心刘庚寿谢飞摘要：本试验旨在研究不同剂型的酸化剂对40日龄以前乳猪采食量、蛋白质消化能力和生产性能的影响。
选择母猪体况、胎次和仔猪初生重相近，出生10日龄左右仔猪12窝（DL Y、约120头），随机分为3组、每组4个重复、每个重复1窝（约10头），分别饲喂添加了脂埋型酸化剂（2kg/t）、混合型酸化剂（2kg/t）和不添加酸化剂的日粮，统计哺乳期间的采食量；所有试验猪均在25日龄断奶、称重，并按性别、体重大小进行调整以确保各试验组猪之间性别和体重保持一致，进入第二个试验期。
试验结果表明：哺乳期间脂埋型酸化剂组猪的采食量比混合型酸化剂组猪的采食量提高32.0%（P＜0.01），比对照组提高23.6%（P＜0.05）；混合型酸化剂组猪采食量比对照组猪采食量降低12.4%（P＜0.05）。
保育前期（26~40日龄）脂埋型酸化剂组采食量、增重和蛋白质表观消化率分别比混合型酸化剂组提高提高16.4%（P＜0.05）、19.5%（P＜0.01）和6.3%（P＜0.05），而混合型酸化剂组猪采食量、增重和蛋白质表观消化率与对照组猪采食量、增重和蛋白质表观消化率基本一致。
由此可见，加工工艺所形成的不同剂型可以显著的影响复合型酸化剂的使用效果，其中以脂埋型酸化剂的使用效果最佳。
关键词：酸化剂剂型生产性能蛋白质消化能力在现代养猪生产中，一方面由于品种改良乳仔猪对蛋白质的需要量提高；另一方面由于消化器官发育不完善，乳仔猪自身胃酸分泌量不能满足其消化蛋白质的需求；第三方面由于固体饲料的碱贮进入胃内需消耗大量的胃酸，进一步加剧了胃酸的不足；从而引起乳仔猪对蛋白质消化能力降低，表现为乳仔猪营养性腹泻、采食量降低和生产性能不能满足养殖户的要求等等。
所以使用有效酸化剂提高胃内的酸度，提高胃对蛋白质的消化能力，是提高养猪经济效益和提高饲料产品竞争力的关键之一。
但是在实际生产中绝大部分酸化剂的作用效果并没有被表现出来，主要表现为无效或效果影响度低，部分酸化剂甚至表现出负效果。
猪白条冷却环节环境增湿对干耗的影响_余忠
干耗 0. 0 0. 65 0. 84 0. 98 1. 06 1. 13 1. 17 1. 21 1. 25 1. 28 1. 31 1. 32 1. 33 量
猪白条在冷却过程中的水分蒸发称为干耗，主 要由于热交换造成水分蒸发。一般刚屠宰后的猪白 条中心温度在 38 ～ 43℃ ，冷却结束猪白条中心温度 在 7℃ 以内，如不控制冷却环境条件，干耗水平将较 高，企业损失也较大。
雾化增湿采用高压微雾增湿系统对猪白条冷却 环境进行增 湿，利 用 柱 塞 泵 将 过 滤 器 净 化 处 理 过 的 水加压至 30 ～ 70kg / cm2 ，通过高压厚壁管路将加压 的水输送到“超微细”喷嘴雾化，并高速旋转，以 1 ～ 15μm 的超微雾粒子喷射到整个空间，超微雾粒子在 空气中吸收热量，从液态变气态蒸发，使空间湿度增 大，空气的温度降低，减少与白条表面水蒸汽压力湿 度的逆差。
表 1 未增湿白条冷却重量变化数据（ kg）
序号 0h 2h 4h 6h 8h 10h 12h 14h 16h 18h 20h 22h 24h 1 63. 0 62. 4 62. 2 62. 1 62. 1 62. 1 62 62 62 61. 9 61. 9 61. 8 61. 8 2 52. 8 52. 2 52. 1 52 51. 9 51. 9 51. 9 51. 8 51. 8 51. 8 51. 8 51. 8 51. 8 3 63. 0 62. 4 62. 2 62. 1 62. 1 62 62 62 61. 9 61. 9 61. 8 61. 8 61. 8 4 57. 0 56. 5 56. 3 56. 2 56. 2 56. 1 56. 1 56 56 56 56 56 55. 9 5 78. 6 77. 9 77. 6 77. 5 77. 4 77. 3 77. 2 77. 2 77. 2 77. 2 77. 2 77. 1 77. 1 6 70. 2 69. 6 69. 4 69. 2 69. 2 69. 1 69 69 69 68. 9 68. 9 68. 9 68. 9 7 72. 6 71. 8 71. 6 71. 5 71. 4 71. 3 71. 3 71. 2 71. 2 71. 2 71. 2 71. 2 71. 2 8 65. 4 64. 8 64. 7 64. 6 64. 5 64. 4 64. 4 64. 4 64. 3 64. 2 64. 2 64. 2 64. 2 9 90. 6 89. 9 89. 7 89. 5 89. 4 89. 3 89. 3 89. 2 89. 1 89. 1 89 89 89 10 70. 4 69. 8 69. 6 69. 5 69. 4 69. 3 69. 3 69. 3 69. 3 69. 2 69. 2 69. 2 69. 2 11 72. 8 72. 1 71. 9 71. 8 71. 7 71. 6 71. 5 71. 5 71. 5 71. 5 71. 5 71. 5 71. 5 12 70. 2 69. 7 69. 5 69. 3 69. 2 69. 2 69. 2 69. 1 69 69 69 69 69 13 96. 6 95. 7 95. 5 95. 3 95. 2 95. 2 95. 1 95 95 95 94. 9 94. 9 94. 9 14 89. 0 88. 3 88. 1 87. 9 87. 7 87. 7 87. 6 87. 6 87. 5 87. 4 87. 4 87. 4 87. 4 15 79. 2 78. 6 78. 4 78. 2 78. 1 78 78 78 77. 9 77. 9 77. 8 77. 8 77. 8
猪屠宰后胴体代谢调控和提高猪肉品质措施
1猪屠宰后胴体代谢调控动物放血后血液停止循环，肌肉 的供氧也随之停止，肌肉的代谢从脂 肪有氧代谢转向贮备的肌糖原无氧代 谢。
动物宰后肌肉无氧代谢的终产物 是乳酸，随着肌肉中乳酸的积累，肌 肉pH 从7.1耀7.3最终降低到5.4耀5.7。
有3种典型劣质猪肉与猪宰后肌肉pH 异常降低有关院（1)肉色苍白、质地 松软、汁液渗出的猪肉，即P S E 肉；(2)肉色发暗、质地坚硬、如干柴般 的猪肉，即DFD 肉；（3)肉色发红、 质地松软、汁液渗出的猪肉，即RSE 猪肉 。
肌肉中积累了过多的乳酸会使猪宰后1h 内肌肉pH 迅速下降至5.8耀6.0,甚至以下，肌肉中过髙的酸度和随之而来的温度升髙导致肌肉蛋白质变性并最终发展成P SE 肉。
宰后肌糖原快速降解的原因包括遗传倾向性、宰前应激和交感-肾上腺髓质轴激活或后二者的协同作用。
相反，如果肌糖原贮存低，乳酸累积量打了折扣，导 致尸僵过程中肌肉的最终pH 早早稳定在6.0以上，就形成DFD 猪肉。
宰前各种应激使猪能量消耗增加，而宰前肌糖原贮备低通常又强化了宰前应激对体内糖原贮备耗尽的效应。
一磷酸腺苷激活蛋白激酶酌-2亚基基因突变的猪，其肌肉中肌糖原含量异常髙，因此该基因型通常也被称为酸肉基因（RN -)。
肌肉中乳酸过量积累会引起肌肉最终pH 降低到肌肉的等电点5.0耀5.3 (使肌肉中收缩蛋白的 静电荷为零的pH )。
虽然RSE 猪肉的肉色在等电点时几乎正常，但由于肌肉收缩蛋白在等电点时携带的正负离子数相等，蛋白互相吸引使肌纤维蛋白吸附的水量下降，引起水分过度丢失，即系水力下降，导致鲜肉的蛋白功能属性下降。
2提高猪肉品质的措施2.1屠宰前禁食调节宰前肌肉中糖原贮量可以显著改善鲜猪肉的肉色和系水力。
屠宰 前16耀24h 禁食可有效减少背最长肌糖 原的浓度、升髙肌肉初始（45min )和 最终（24h )的pH ，并可显著改善鲜 猪肉系水力。
但宰前小于16h 禁食对 肌肉糖原贮存、尸僵过程pH 下降和系 水力则没有改善。
环境富集与喷淋对夏季肥育猪福利、行为及肉品质的影响的开题报告
环境富集与喷淋对夏季肥育猪福利、行为及肉品质的影响的开题报告一、研究目的：1.调查和评估环境富集及喷淋对夏季猪福利和行为的影响。
2.研究环境富集与喷淋技术对夏季猪肉品质的影响。
3.根据实验结果制定相应的管理和生产措施，提高夏季猪的福利、行为和肉品质。
二、研究背景：夏季猪因高温、高湿等不良环境影响，易出现抵抗力下降、疾病易发等问题，从而影响了育肥猪的生长发育和肉品质量。
因此，如何改善夏季猪的福利、行为和生长状况，提高肉品质量，已成为当前猪养殖业发展的重要课题。
环境富集和喷淋是目前猪粪污处理和猪舍环境改善的常用技术。
环境富集可以增加猪舍内的负离子、氧气和活性物质，从而改善猪的福利和减少猪只生病的概率。
喷淋技术可以降低猪舍内的温度和湿度，增加猪只的饮水量和食欲，促进猪的生长和健康。
因此，研究环境富集和喷淋技术对夏季肥育猪的影响，有助于制定具体的环境管理和生产策略，提高猪的福利、行为和肉品质量。
三、研究内容和方法：1. 研究内容通过对猪舍内不同富集物浓度及喷淋频次的处理，对猪只的生长发育、体质量、食欲情况、饮水量以及行为数据进行统计和分析，比较不同处理方案对猪只产肉质量的影响，以期得到更好的生产效益和经济效果。
2. 研究方法：（1）实验设计选取相同年龄、体型、毛色、品种的健康成年肥育杂交猪，按照性别分组，采用随机分组的方法进行实验处理，每个处理组设置重复次数。
（2）环境富集实验设置不同浓度的负离子、氧气和活性物质环境富集处理组，研究对猪的福利、行为及产肉质量的影响，对比不同处理组的结果，确定最佳处理方法。
（3）喷淋实验设置不同频次的喷淋处理组，研究猪只的饮水量、食欲、行为及产肉质量的变化情况，对比结果，确定最佳喷淋频次和浓度。
（4）数据统计和分析收集实验数据，采用统计学方法对不同处理组之间的差异进行比较和分析，以确定最佳生产措施和管理方法。
四、研究意义：通过本研究可以掌握夏季猪养殖的环境管理技术，进一步改善夏季猪的生长发育、福利、行为和肉品质量，提高猪养殖效益和降低生产成本，对促进农业可持续发展和国民营养健康有重要意义。
影响猪胴体品质和肌肉品质的饲料添加剂
影响猪胴体品质和肌肉品质的饲料添加剂
丛玉艳;张建勋
【期刊名称】《养猪》
【年(卷),期】2004(000)006
【摘要】猪的胴体品质和肌肉品质受多种营养因素影响.此文系统地综述了各种饲料添加剂的作用效果和影响规律,为进一步制定提高猪肉品质的综合措施提供参考.【总页数】4页(P21-24)
【作者】丛玉艳;张建勋
【作者单位】沈阳农业大学畜牧兽医学院,辽宁,沈阳,110161;辽宁省兽药饲料监察所,沈阳,110016
【正文语种】中文
【中图分类】S816.7
【相关文献】
1.天然植物饲料添加剂对杂交组合猪生长性能和胴体品质的影响研究 [J], 曹振辉;葛长荣;黄启超;高士争;田允波;周振桓;贾俊静
2.杜仲提取物对猪胴体品质及肌肉氨基酸含量的影响 [J], 王建辉;贺建华;易宣;李艳;赵玉蓉
3.瘦肉型猪胴体品质和肌肉品质测定 [J], 张牧;张文华
4.性别对生长肥育猪生长性能、胴体品质和肌肉营养成分的影响 [J], 刘玉兰; 冯定远
5.构树发酵饲料对湘沙猪配套系商品猪生长性能、胴体品质和肌肉品质的影响 [J], 张兴; 朱少中; 杨旗; 粟泽雄; 谭红; 刘传芳; 吴买生; 段叶辉; 印遇龙
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雾化喷淋冷却与乳酸对猪半胴体干耗及品质影响的研究
雾化喷淋冷却与乳酸对猪半胴体干耗及品质影响的研究本论文根据生猪屠宰企业生产实际情况，针对传统冷却过程中猪半胴体的水分损失较大，初始带菌量高等情况，通过对生产线上的猪半胴体采用不同浓度乳酸与冷水雾化喷淋结合试验，研究不同季节处理方式对猪半胴体品质及其表面微生物的影响。
为减少猪半胴体冷却过程中的水分损失，提高肉品安全品质打下基础，为企业引进雾化喷淋及乳酸喷淋设备提供可靠的理论依据。
具体研究内容和结果如下：1．不同季节雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响研究了不同季节雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响。
在冬季和夏季，分别将150头杂交猪常规屠宰后随即分成5组(每组30头)，第1组为常规风冷，其它4组为间歇水喷淋处理组，喷淋时间分别为4h、8h、12h和16h，修整后进库冷却，库中配备一套新型雾化喷淋系统，通过调节能对胴体进行间歇水喷淋(喷淋周期为每间隔30min喷淋1min)。
研究结果表明，宰后24h常规风冷条件下胴体干耗为1.28％，喷淋4h、8h、12h和16h胴体干耗依次为1.16％、0.99％、0.83％和0.69％，常规风冷组显著高于其他喷淋组(P＜0.05)。
夏季滴水损失、背最长肌L、终点pH值及微生物数量显著高于冬季(P＜0.05)。
2．不同季节乳酸处理对猪半胴体颜色及表面微生物影响的研究选择不同浓度乳酸(2.0％、2.5％和3.0％)、溶液温度(35℃、45℃和55℃)及喷淋持续时间(30s、45s和60s)作为三个主要因素，设计正交试验对入库前猪半胴体进行在线喷淋试验。
研究乳酸处理对猪半胴体背最长肌颜色、表面微生物抑菌效果的影响。
结果表明：9种不同处理方式对猪胴体表面的微生物都有抑制作用。
与对照组相比，3％处理组与对照组、2％处理组、2.5％处理组差异显著(P＜0.05)，乳酸的浓度和温度对猪半胴体表面的减菌效果影响较大。
处理组间对肉色表面a值的影响存在显著差异(P＜0.05)；乳酸浓度及温度对肉色表面a值有显著影响(P＜0.05)，而喷淋时间对肉色表面a值影响不显著(P＞0.05)。
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2． 3 试验方法
（ 1） 乳酸溶液配制使用常温水配置 2% 乳酸溶 液，将配好的 2% 乳酸溶液置于 10kg 喷雾器中，现用 现配。
（ 2） 试验材料选取。60 头带皮白条胴体为试验 材料（ 带皮白条预冷后表面颜色发黄） 。
（ 3） 白条处理。使用喷雾器对白条两半胴体中 的一半胴体喷淋 2% 的乳酸做试验组，另一半胴体不 作处理为对 照 组，做 好 试 验 标 记。 乳 酸 要 均 匀 的 喷 涂在白条的 表 面 与 内 腔，每 半 胴 体 白 条 的 喷 淋 量 在
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食 品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、 提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生 鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象， 将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸 浓度为 2% ，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此 研究以 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库 前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以 验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。
较为明显，见表 1。
表 1 微生物对比数据
白条处理
菌落总数（ cfu / g）
1
2
平均值（ cfu / g）
乳酸喷淋组
1． 4 × 103
0． 8 × 103
1． 1 × 103
空白对照组
7． 0 × 103
6． 4 × 103
6． 7 × 103
同时，喷淋乳酸后的白条与不作处理的对照组 白条相比，表面颜色略白，白条发黄的现象得到一定 程度的改善，乳 酸 喷 淋 对 提 升 白 条 感 官 品 质 起 到 一 定的效果。在 肉 质 方 面，喷 淋 乳 酸 的 白 条 与 不 作 处 理白条并无 明 显 的 差 异，乳 酸 喷 淋 不 会 对 肉 的 品 质 产生不良影响。
中可应用乳 酸 喷 淋 机 在 线 喷 淋，在 白 条 入 库 预 冷 前 及时而又均匀的喷淋在白条的表面和内腔。
目前采用热水冲洗（ 65 ～ 75℃ ） 与乳酸喷淋处理 被认为是较有效的减菌技术。热水在美国被广泛应 用于胴体的净化，有效温度不低于 74℃ ，有时甚至接 近 80 ～ 85℃ ，效果更明显［5］。因此在白条入库前先 进行热水冲洗，然后使用 2% 的乳酸进行喷淋，将会 起到更加明显的应用效果。
2 试验材料与方法
2． 1 仪器与设备
乳酸（ 食品级） 、喷雾器（ 10kg） 、无菌生理盐水、 微生物快速检测试纸。
2． 2 试验流程
配置 2% 乳酸溶液→选取试验白条→白条肉
{ } 试验组半胴体（ 喷淋乳酸溶液）
处理 对照组半胴体（ 不作处理）
入库预冷→
Hale Waihona Puke 白条出库→取样检测微生物→查验白条感官品质。
52
2013 年第 11 期 总第 391 期
MEAT INDUSTＲY
?屠宰加工技术?
100g 左右，在白条入预冷库预冷前进行喷淋。 （ 4） 入库预冷。将处理后的白条入预冷库预冷，
预冷库要求： 温度 0 ～ 4℃ ，湿度大于 85% 。预冷时 间 15h，使白条中心温度降至 7℃ 以下出库。
（ 6） 微生物检测。随机选取三头白条，分别在喷 淋乳酸与未喷淋乳酸的半胴体上取样测定微生物数 量。取样部位为颈部，颈部血管较多，冲洗胴体的血 水易在此部位富集，且离地面较近，最易成为残留污 物的部位，因此颈部表面微生物污染最为严重，所以 在此部位 取 样［4］。 取 样 方 法 为 棉 球 擦 拭 法，取 样 面 积为 10cm × 10cm，将取样后的棉球放入盛有灭过菌 的生理盐水的锥形瓶中，立即送检。
3 试验结论
采用 2% 的乳酸，在新屠宰的猪胴体入预冷库前 将乳酸均匀 的 喷 淋 在 胴 体 的 表 面 和 内 腔，预 冷 后 白 条表面微生 物 明 显 减 少，表 面 颜 色 发 黄 现 象 得 到 一 定程度的改 善，同 时 乳 酸 不 会 对 肉 质 产 生 不 良 的 影 响。因此可以看出： 2% 的乳酸具有良好的杀菌效 果，在白条减 菌、保 持 白 条 色 泽、延 长 白 条 货 架 期 及 提升白条产品质量上有良好的应用效果。本实验采 用喷雾器喷淋，劳动强度大且喷淋不均匀，实际生产
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食 品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、 提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生 鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象， 将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸 浓度为 2% ，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此 研究以 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库 前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以 验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。
4 陆振鑫． 乳酸盐在肉制品中延长货架期和抑制致病菌的 作用［J］． 中国食品添加剂，2000，（ 2） ： 22 ～ 24
5 段静芸． 生猪屠宰 HACCP 体系的建立和冷却肉保鲜技术 的研究［D］． 南京农业大学硕士论文，2001． ( 收稿日期 2013 － 08 － 30)
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?屠宰加工技术?
MEAT INDUSTＲY
2013 年第 11 期 总第 391 期
乳酸喷淋对猪胴体品质的影响
余 忠 王志同 肖华党 徐宝才 江苏雨润肉类产业集团有限公司技术中心 江苏南京 210041
摘 要 配置 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，研究乳酸喷 淋对猪胴体品质的影响。经过试验验证，乳酸喷淋后的猪胴体表面微生物明显减少，且胴体表面颜色发黄现象得到 一定程度的改善，乳酸喷淋在改善猪胴体品质方面可起到良好的效果。
（ 8） 白条品质观察。对比观察喷淋乳酸与未喷 淋乳酸的白 条 半 胴 体 表 面 颜 色 与 肉 质 情 况，总 结 乳 酸喷淋应用效果。
2． 4 试验结果
经试验验证，经乳酸喷淋的白条半胴体表面（ 颈 部） 菌落总数平均为 1． 1 × 103 cfu / g，未做处理的对 照组白条表面（ 颈部） 菌落总数平均为 6． 7 × 103 cfu / g，喷淋乳酸后平均可减菌 5． 6 × 103 cfu / g，减菌效果
关键词 猪胴体 乳酸喷淋 胴体颜色 减菌
Effects of lactic acid spray on pig carcasses quality Abstract 2% lactic acid solution was prepared to spray evenly on the surface of pig carcass and inner cavity before new slaughtered pig carcasses transferred into the pre － cold storage． The effect of lactic acid spray on the quality of pig carcass was studied． Through experimental verification，microorganisms on the surface of pork carcass significantly reduced after lactic acid spraying，and the yellowing phenomenon had been significantly improved． Lactic acid spray could have better effect to improve the quality of pig carcass． Key words pig carcass； lactic acid spray； carcass color； reducing bacteria
生猪屠宰企业在加工冷鲜肉的过程中，生产设 备、屠宰工具、操 作 工 人、车 间 环 境 以 及 猪 只 自 身 都 会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的 营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的 理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微 生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地 发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值［1］，使肉的 保质期减短，从而带来食品安全隐患。
参考文献
1 张向前． 雾化喷淋冷却与乳酸对猪半胴体干耗及品质的 影响［D］． 南京农业大学硕士论文，2007．
2 Cutter C． N． ，Dorsa W． J． ，Siragusa G． Ｒ． ． Parameters affecting the efficacy of spray washes against Escherichiacoli O157： H7 and fecal contamination on beef［J］． journal of food Protection，1997，（ 60） ： 614 ～ 618
1 乳酸喷淋作用机理
乳酸 可 以 降 低 肉 的 pH 值 而 抑 制 细 菌 的 生 长［2，3］。研究表明，乳酸可以产生快速的杀菌作用和 延缓细菌生 长 从 而 延 长 冷 却 肉 的 货 架 期，同 时 乳 酸 可在 人 体 内 正 常 的 参 与 新 陈 代 谢，对 人 体 有 利 无
害［1］，不会产生食品安全问题，可作为食品加工助剂 添加使用。
生猪屠宰工 厂 在 加 工 冷 鲜 肉 的 过 程 中，生 产 设 备、屠宰工具、操 作 工 人、车 间 环 境 以 及 猪 只 自 身 都 会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的 营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的 理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微 生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地 发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值［1］，使肉的 保质期减短，从而带来食品安全隐患。