学校食堂餐饮服务食品安全操作规范方案
学校食堂餐饮食品安全操作规范
学校食堂餐饮食品安全操作规范一、前言随着学校餐饮服务的不断发展，食品安全问题愈加引起关注。
为保障师生健康，维护食品安全，制定本规范。
二、食品采购与储存1. 供应商选择1.1. 合作供应商需持有相关食品安全证照。
1.2. 严格审核供应商的食品安全管理制度和检测报告。
2. 食品接收2.1. 接收时应检查食品包装完好无损，过期食品拒收。
2.2. 每批食品接收后需记录存档。
3. 食品储存3.1. 分类储存、避免交叉污染。
3.2. 保持储存环境清洁干燥，定期清理检查食品状态。
三、食品加工与烹饪1. 食品加工1.1. 食品加工人员应佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。
1.2. 加工食品应先清洗、处理杂质。
2. 烹饪操作2.1. 严格按照食谱操作，材料先进先出，避免大量存储。
2.2. 食品烹饪后需及时清理厨房设备、保持整洁。
四、餐饮排菜与摆盘1. 餐饮排菜1.1. 根据师生喜好合理搭配菜品，保证食品多样性。
1.2. 合理控制食品数量，避免浪费。
2. 摆盘准备2.1. 饭菜摆盘整洁美观，避免交叉污染。
2.2. 摆盘前需用食用酒精消毒，保持卫生。
五、餐具清洁与消毒1. 餐具清洁1.1. 餐具清洗前，需先清洁衣物再清洁手部，保持个人卫生。
1.2. 餐具清洁后需晾干，避免交叉污染。
2. 餐具消毒2.1. 餐具消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。
2.2. 定期检查消毒设备，保证正常运转。
六、废弃物处理1. 食品残渣处理1.1. 食品残渣分类回收，避免混合废弃。
1.2. 食品残渣垃圾箱定期清理消毒。
2. 厨房废弃物处理2.1. 厨房废弃物需按规定分类投放，定期清理。
2.2. 废弃物投放时，避免污染其他区域。
结语本操作规范将有助于学校食堂餐饮服务提升食品安全保障，并倡导全体师生共同关注饮食安全问题，形成共建的良好食品安全环境。
以上是针对学校食堂餐饮食品的安全操作规范，希望引起所有相关人员的注意与重视，达到规范餐饮服务，保障师生健康的目的。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范为了确保学校食堂的餐饮服务质量和食品安全，提高学生就餐环境和健康水平，制定以下食品安全操作规范。
1.食材采购和存储1.1严格选择供应商，确保食材的质量和安全。
1.2食材应按照规定的温度和湿度进行存放，避免食材变质和污染。
1.3食材应按照先进先出的原则进行存储，避免过期食材的使用。
2.食品加工和处理2.1加工前应对厨房进行清洁和消毒。
2.2加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、戴手套等。
2.3加工和处理过程中应使用合格的工具和器具，避免交叉污染。
3.餐饮环境和设施3.1餐饮环境应保持整洁，定期进行清洗和消毒。
3.2餐桌、餐椅等设施应定期进行清洁和消毒。
3.3厨房和餐厅应保持通风良好，避免异味和烟尘污染。
4.食品加热和储存4.1加热食品时应确保食品的温度达到安全标准，避免病原菌的滋生。
4.2剩余食物应及时冷藏或冷冻，避免细菌滋生和食材变质。
5.餐饮员工管理和培训5.1餐饮员工应接受食品卫生安全的培训，了解食品安全操作规范。
5.2餐饮员工应持有效健康证明，避免患传染性疾病。
5.3餐饮员工应规范操作，避免个人卫生和交叉污染。
6.食品安全监控和检测6.1食堂应建立食品安全监控制度，定期检查和评估食品安全情况。
6.2食堂应定期进行食品安全抽检，确保食品符合卫生标准。
6.3食品安全问题应及时报告和整改，确保食品安全。
7.紧急事件应急预案7.1食堂应制定紧急事件应急预案，如食品中毒、火灾等。
7.2食堂应进行紧急演练，提高员工应对突发事件的应急处置能力。
以上是学校食堂餐饮服务食品安全操作规范，旨在为学生提供安全、健康的餐饮环境。
食堂管理人员应严格执行规范，确保食品安全的同时，也加强对学生的健康教育和食品安全知识的宣传。
通过共同努力，我们相信学校食堂的食品安全状况将不断提升，为广大学生的身心健康保驾护航。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
严把原料---验收关
• 4.温度 • 产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与
产品标签上的温度条件一致。 • 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜
在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃ 以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 温度计使用前应清洁是直接入口的食品要消毒。
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
严把原料关-----台账登记管理
• 五、台账登记管理 • 原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全
检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理 结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录 • 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 • 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并 每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定 期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立 即督促有关人员采取整改措施。
5、酸碱度：大部分食品都属弱酸性或中性， 在弱酸性或中性的食品中较易繁殖。
6、氧气：大部分致病菌在有氧和无氧条件 下都能生长。
关键控制点----污染源
三、病毒
病毒通常只需极少的数量即可使人致病。病毒不会在食 品中增殖，可通过人员的接触或排泄物污染食品与水源 ；可在食品接触的表面与食品之间传播；可在人与人之 间传播，具有传染性；病毒性食品污染通常由于不良的 个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致；烹饪时彻 底加热可以杀灭食品中的病毒。
病原菌在食品中生存繁殖的条件
1、营养：肉制品、水产品、蛋、奶、豆类、米饭等食品 都是细菌易于生长繁殖的营养来源。
2、温度：危险温度：5℃-63℃。在危险温度中， 37℃-42℃最危险，细菌繁殖速度最快。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 1第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上(不含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500~3000 ㎡(不含 500 ㎡，含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 250~1000 座(不含 250 座，含 1000 座) 的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150~500 ㎡(不含 150 ㎡，含 500 ㎡)，或者就餐坐位数在 75~250 座(不含 75 座，含 250 座)的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下(含 150 ㎡)，或者者就餐坐位数在 75 座以下(含 75 座)的餐馆。
(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范-
生病 存原 繁菌 殖在 的食 条品 件中
远离污染 （污染来源）
营养 温度 湿度 时间
肉制品、水产品、蛋类、 奶类、豆类、米饭等
大多食长够数品繁很的都殖好细是的地菌细食生在菌物长5易。繁-6于殖0℃生，能 因此这个温度范围被
索票、台账登记、原料保管等工 作，确保用于加工制作食品的原 是指学材校料在合食格堂。建设、从业人员招 聘、食堂管理等方面要远离污染源， 防止周边环境对食堂产生污染，防 止从业人员带菌上岗对食品产生污 是染指，食防堂止餐恶饮意服投务毒从等业污人染员事在件加发工生。 制作食品的过程中，要严格按照 《餐饮服务食品安全操作规范》加 工制作食品。
第二部分 远离污染
污染来源
远离污染
污染控制
微 生化 物学
物 理 性
污毒 危
染物 害
加防
工止
食 堂 选 址
场从 所人 卫员 生带 及菌 虫污 害染 防食
控 制 细 菌 的 繁 殖
杀 灭 病 原 菌
控 制 加 工 量
化 学 性 污 染 防 止
物 理 性 危 害 的 防 止
治品
远离污染 （污染来源）
微生物污染 化学毒物 物理性污染物
水是称为细“菌危生险长温所度需带的”基 本物质之一，细菌
在是 构 多合由 成 数适大 的 细的约 。 菌条8每件01％下0的 -，2水 0大分 钟就能繁殖一代。
细菌在弱酸性或中性食
酸碱性 氧气
品中较易繁殖。而 大大部部分分食致品病都菌属在弱有 酸 氧 能性 和 生或 无 长中 氧 。性 条。 件下都
学校食堂食品安全规范管理
第四条 （一）烹饪前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，
（二）不得将回收后的食品经加工后再
（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低于70℃
（四）加工后的成品应与半成品、原料 分开存放
（五）需要冷Leabharlann 的熟制品，应尽快冷却后再 冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工
（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934 《食(饮)
（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，
（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 第十条
学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食
于清洗消毒后的密闭专用容器内，每餐食品品 种必须留齐，并放置在专用冷藏设施中，在冷 藏0—10度的条件下存放48小时以上，每个品 种留样量应满足检验需要，留样不少于100g， 留样柜必须上锁，落实专人负责，（留样记录 食品名称、数量、留样时间、留样人员、审核 人员等）。
（3）专间内应使用专用的设备、工具、容器， 用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（二）供应前应认真检查待供应食品，发现 有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供
（三）操作时应避免食品受到污染。消毒后
（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应 进行消毒。
（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超 过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于 10℃
（三）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外 线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以 上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保 持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消 毒40秒以上。
餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于 良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效
食堂餐饮服务食品安全操作规范
提高员工食品安全意识和操作技能
07
食堂餐饮服务食品安全持续改进
食品安全管理持续改进计划
持续改进措施：针对检查和评估中发现的问题，制定改进措施并持续跟进
建立食品安全管理体系：制定食品安全管理制度、明确岗位职责、加强食品安全培训等
定期检查与评估：对食堂餐饮服务进行定期检查和评估，及时发现和解决问题
强化监督与考核：对食品安全管理工作进行监督和考核，确保各项措施得到有效执行
采购记录：建立采购记录，包括采购时间、数量、品种、供应商信息等，以便追溯和监管
验收标准：制定明确的验收标准，对采购的食品进行严格的质量检查和验收，确保食品符合安全标准
食品储存规范
标识清晰：食品标识应清晰明确，包括生产日期、保质期等信息
分类储存：不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染
定期检查：定期对食品进行检查，确保食品新鲜、无变质
食品安全管理效果评估与反馈
评估目的：确保食堂餐饮服务食品安全操作规范的有效实施
反馈机制：建立客户反馈渠道，及时收集和处理客户投诉
评估结果：及时发现问题，提出改进措施
评估方法：定期检查、员工培训、客户反馈等
食品安全管理持续改进目标
Байду номын сангаас
建立食品安全风险评估机制：定期对食堂餐饮服务进行风险评估，及时发现并整改潜在的食品安全问题
明确应急处置责任人：确定食堂餐饮服务食品安全应急处置的责任人，负责组织协调、指挥调度、信息报送等工作。
建立应急处置队伍：建立专门的食堂餐饮服务食品安全应急处置队伍，负责事故现场的处置工作，包括人员救治、现场清理、消毒等工作。
完善应急物资储备：根据食堂餐饮服务食品安全事故的风险程度，储备相应的应急物资，包括防护用品、消毒用品、救治药品等。
学校食堂操作流程规范
学校食堂操作流程规范一、总体要求为确保学校食堂的食品安全、卫生，提供营养均衡、美味可口的餐饮服务，特制定本操作流程规范。
本规范适用于学校食堂的日常运营中的各个环节，包括食材采购、贮存、加工制作、餐具消毒、就餐管理等方面。
二、食材采购1.食堂供应商应具备合法经营资质，有良好的信誉和稳定的供货能力。
2.采购人员根据每日或每周的用餐需求，制定采购计划，并及时与供应商联系下单。
3.采购回来的食材必须经过质量验收，检查食材的新鲜度、完整性、保质期等，确保符合食品安全标准。
4.采购人员应关注市场行情，合理控制采购成本，同时保证食材的质量。
三、食品贮存1.食材应分类存放，按照先入先出的原则摆放，确保食材在有效期内使用。
2.仓库应保持干燥、通风、清洁，避免潮湿和霉变。
食品应离墙、离地存放，避免受潮。
3.定期对仓库进行清理和消毒，确保贮存环境符合食品安全要求。
4.建立食品进出库管理制度，对食品的库存数量、使用情况进行记录和跟踪。
四、食品制作及加工1.食堂工作人员在操作前必须穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，并保持个人卫生。
2.食品加工区域应保持清洁，加工工具和设备应定期清洗和消毒。
3.严格按照食品加工流程进行操作，确保食品煮熟煮透，避免生熟交叉污染。
4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严禁使用非食品原料和有毒有害物质。
五、餐具消毒1.餐具在使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。
2.采用热力消毒方式对餐具进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。
3.消毒后的餐具应存放在干燥、清洁的餐具柜中，避免二次污染。
六、就餐管理1.学校应设置专门的餐厅或就餐区域，保持环境整洁、卫生。
2.学生应按照规定的就餐时间进入餐厅，遵守就餐秩序，不得随意丢弃餐具和食物残渣。
3.食堂工作人员应引导学生有序取餐、就座和就餐，确保就餐过程的顺利进行。
七、安全管理与监督1.学校应建立食堂安全管理制度，明确各部门和人员的职责，确保食堂运营的安全和稳定。
2.定期对食堂进行食品安全检查和评估，及时发现问题并进行整改。
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• 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情 形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符 合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食 品标签上的保存条件。
• 2.相关证照
要加盖鲜章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并 做到货证相符。
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• 3.标签
门出具)。 • ▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单
(生产企业出具)。 • （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
•
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原料合格 （采购）
• ２.索取购物凭证 • （1）索证的目的：为了有效溯源 • （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发
票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确 认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便 宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或 来路不明的食品原料。就算购买初级农产品 也要尽量选择信誉良好的卖家。
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原料合格 （采购）
• ３、索证注意事项 • （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 • （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产
日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 • （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数
量应与供应的食品应相符。
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原料合格 （采购）
• 三、开展质量验收
前应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。 • 13.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。 • 14.检查冷库(冰箱)温度时除查看外部的温度显示装置外，
还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内 食品摆放不均匀而导致温度分布不均匀。）
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原料合格 （贮存）
• 三、贮存中避免交叉污染 • 1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品
• 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害 的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保 存，热的熟食品应在60℃以上。
• 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。
• 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应 进行消毒。
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• 5.感官 • 一看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、
• 每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂 名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、 食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管 理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。
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原料合格 （采购）
• 4.温度
• 产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与 产品标签上的温度条件一致。
贮存中避免交叉污染
格
妥善处理不符合要求的食品
台账登记管理
几类食品的推荐贮存要求
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4
原料合格 （采购）
• 一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照。放心的供应商应有生产或销售相应
种类食品的许可证。 • ２.了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的
信誉。 • ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对
品要求的中心温度低1℃。
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原料合格 （贮存）
• 7.不要把未冷却的食品放到冰箱里。 • 8.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • 9.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。 • 10.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • 11.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • 12.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜
被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食 品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同 库存放。 • ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开， 不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放 食品的种类(原料、半成品或成品)。 • ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
• 二、食品低温贮存注意事项 • １.需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 • ２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量
多次，取出一批，加工一批。
• 3.随时检查压缩机工作状况是否良好。 • 4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。 • 5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。 • 6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食
固定的原料供应商和供应基地。
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原料合格 （采购）
• ４.实地检查（考察）供应商。条件允许的话， 不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准 备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备第二家供应商。建议对于每种原料确 定备选的供应商，以便在一家供应商因各种 情况停止供货时，能够及时从其他供应商处 采购到符合要求的原料，而不会发生原料断 货或者质量失控的情况。
的畜禽肉类。 • 2.果蔬类 • 发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜
黄花菜等。 • 3.粮油类 • 酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。
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原料合格 （贮存）
• 一、食品的贮存原则主要有
• 保持清洁 • 先进先出 • 生熟分开 • 隔墙离地 • 控制温度 • 控制时间
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祖国的希望茁壮成长！
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1
学校食堂、托幼机构食堂餐饮服务 食品安全操作规范
哈密市食品药品监督管理局
联系电话：
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2
课程介绍
配齐设备
原料合格
远离污染 操作规范
管好痕迹
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3
第一部分 原料合格
选择放心的供应商
贮存原则
查验和索取有关票证 开展质量验收
不采购禁购食品
食品低温贮存Biblioteka 意事项原采 购料贮 合存
外观形态是否正常。 • 二闻——食品的气味是否正常，有无异味。 • 三摸——检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验
收的及时冷冻、冷藏。 • 不符合要求的食品应当场拒收。 • 做好验收的记录。
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原料合格 （采购）
• 四、不采购禁购食品
• 1.畜禽类 • 不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求
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原料合格 (采购)
• 二、如何查验和索取有关票证(3) • １.查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下
有关证明：
• （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通 许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部